à l'assi

&
ts
Millefeuille
et
desser

te
ses dérivés
banane muscade, chocolat fondant,
es

fraîcheur crème brûlée

Base : 10

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Pâte à philo Détailler des rectangles de 12 X 3 cm sur des feuilles de pâte à philo. Pâte à philo  0.500
Beurrer les deux faces à l’aide d’un pinceau. Beurre  0.200
Saupoudrer de sucre sur les deux faces. Sucre  0.200
Superposer en trois couches.
Cuire entre deux feuilles et plaques cuisson.

Bananes Eplucher les bananes. Banane  1.000

au caramel Ranger dans un plat de cuisson (bac gastronorme). Sucre  0.200
Fondre le sucre à sec au caramel. Beurre  0.100
Ajouter le beurre. Rhum  0.060
Emulsionner au fouet. Muscade rapée  QS
Verser sur les bananes.
Ajouter le rhum et la muscade râpée.
Couvrir d’un papier cuisson.
Cuire au four à 180 °C durant 30 à 40 mn.
Refroidir. Egoutter.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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 Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
Mousse Bouillir le lait et la crème liquide. Lait  0.100
au chocolat Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Crème liquide  0.150
Mélanger. Jaune d’œuf  0.060
Cuire à 85 °C. Sucre  0.050
Verser sur le chocolat de couverture. Chocolat couverture  0.350
Mixer. Crème fouettée  0.450
Refroidir à 25-30 °C.
Ajouter la crème fouettée.
Réserver au froid.

Nougatine Cuire le fondant et le glucose au caramel clair. Fondant  0.300

au Ajouter les amandes hachées et le grué de cacao. Glucose  0.200
grué de cacao Verser sur un silpat. Amande hachée  0.080
Abaisser au rouleau. Grué de cacao  0.070
Refroidir.
Mixer au robot coupe.
Passer à travers une passoire sur un chablon et feuille anti-adhésive.
Fondre au four à 170 °C.
Refroidir.

Glace Mélanger à froid la crème liquide, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Crème liquide  0.350
à la Cuire au four à 100 °C l’appareil à crème prise dans un plat. Lait  0.150
crème brûlée Refroidir. Jaune d’œuf  0.180
(Pacojet) Caraméliser la surface avec du sucre et un chalumeau. Sucre  0.100
Ajouter 10 % de lait.
Mélanger.
Verser dans un bol Pacojet. Sucre  QS
Surgeler. Pacosser à la demande. Lait  QS

Sauce Cuire le sucre à sec au caramel. Sucre  0.120

caramel Décuire avec les purées de fruits chauffées. Purée d’abricot  0.100
mangue Ajouter la crème liquide. Pulpe de passion  0.100
Pulpe de mangue  0.200
Crème liquide  0.070

Montage Dresser des tronçons de bananes sur la pâte à philo. Chocolat de couverture  0.300
décor Poser un rectangle de couverture de 12 X 3 cm.
et finition Disposer deux quenelles de mousse au chocolat.
Poser sur la mousse chocolat un rectangle de nougatine au cacao.
Servir avec une quenelle de glace à la crème brûlée et la sauce à la mangue.
Décorer de boucles en chocolat réalisées sur feuille guitare.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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