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Soufflé glacé marron-chocolat
ac
Les entr

és
ses dérivés

Base : 50

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Soufflé Macérer les débris de marrons confits coupés en petits morceaux avec le rhum. Pâte de marron  0.250
marron Ramollir la pâte de marron, la crème de marron avec le rhum. Crème de marron  0.250
Monter la crème fouettée souple (pas trop ferme). Rhum  0.075

Bombe légère au lait Crème fouettée 0.500

Pocher à 85 °C le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. (en volume)
Monter au batteur jusqu’au refroidissement.
Bombe légère (au lait)
Meringue italienne Lait  0.250
Cuire à 120 °C l’eau, le sucre. Jaune d’œuf  0.150
Verser sur les blancs d’œufs montés. Sucre  0.200
Battre jusqu’au refroidissement.
Meringue italienne
Incorporer délicatement la pâte et la crème de marron, la meringue italienne, la pâte à bombe, Blanc d’œuf  0.150
la crème fouettée souple (pas trop ferme) et les débris de marrons confits macérés. Sucre  0.300
Dresser aussitôt. Eau  0.100

Débris de marron confit  0.400

Rhum  0.075

Soufflé Monter la crème fouettée souple (pas trop ferme).

chocolat Pâte à bombe légère
Pâte à bombe légère au lait au lait
Pocher à 85 °C le lait, les jaunes d’œufs et le sucre. Lait  0.375
Monter au batteur jusqu’au refroidissement. Sucre  0.300
Jaune d’œuf  0.250

Meringue italienne Meringue italienne

Cuire à 120 °C l’eau et le sucre. Blanc d’œuf  0.265
Verser sur les blancs d’œufs montés. Sucre  0.375
Battre jusqu’au refroidissement. Eau  0.090

Fondre le chocolat de couverture au bain-marie. Crème fouettée 0.750

(en volume)
Incorporer délicatement le chocolat de couverture fondu, la meringue italienne, la pâte à
bombe et la crème fouettée. Chocolat de couverture  0.375
Dresser aussitôt.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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 Techniques Ingrédients
Montage Ajuster une bande de rodhoïd autour du bol dépassant 2,5 cm de hauteur. Bol à soufflé gros et petits
Dressage Remplir de soufflé au chocolat à l’aide d’une poche à mi-hauteur du moule. Bande de rodhoïd
Décor Parsemer de débris de marrons confits macérés au rhum. Pistolet pour pulvériser
Garnir de soufflé au marron à l’aide d’une poche. Appareil à pulvériser
Lisser jusqu’au ras de la bande de rodhoïd.
Congeler. Feuille de brick  13
Pulvériser au pistolet. Beurre  0.250
Décorer de feuille de brick beurrée, sucrée sur les deux faces, couper en quatre et froisser. Sucre semoule  0.250
Poser dans des moules étroits et creux.
Colorer au four.

Il est possible d’inclure au milieu du soufflé un biscuit imbibé de punch rhum.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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