SAVEURS

SAVEURS
SAVEURS

260

L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D / N U M É R O 2 6 0 / D É C . 2 0 1 9 - J A N V. 2 0 2 0 / 5 €

58
RECETTES
GOURMANDES
ET INÉDITES
BÛCHES
NOTRE
PÂTÉ EN CROÛTE - VANILLE - STRASBOURG - TURBOT - MAGRET DE CANARD

SÉLECTION
ÇA CHANGE TOUT ! FRUITÉE
JE PRÉPARE MES
MENUS À L’AVANCE

MAGRET
DE CANARD
TOUT SIMPLEMENT
IRRÉSISTIBLE

TENDANCE

PÂTÉ EN CROÛTE
LE GRAND RETOUR
PAIN D’ÉPICE STRASBOURG MÉLASSE
LA VERSION LA FÉERIE DE GRENADE M 05377 - 260 - F: 5,00 E - RD
DE NOTRE DES MARCHÉS LE GOÛT 3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@g@k@k";
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260-COUVERTURE_ BAT.indd Toutes les pages 30/10/2019 16:04

HP1073804_JDE_FR_LOR_CAPS_ORIGINS_COLLECTION_230x285_India.indd 1 08/10/2019 09:40
 ÉDITO

ENTRE-DEUX
En cuisine, un entre-deux désigne la partie entre la
tête et la queue d’un poisson. Ici, je fais plutôt réfé-
rence à la période entre deux événements. En effet,
ce numéro a ceci de particulier d’être à cheval sur
deux années. Un numéro de bilan et de perspectives
en quelque sorte. Que retiendrons-nous de 2019 ? La
confirmation que la cuisine joue un rôle social indé-
niable et qu’elle s’ouvre toujours plus sur le monde,
avec un intérêt marqué pour la cuisine orientale. La
progression du goût pour le terroir s’est affirmée,
ainsi que l’attrait des consommateurs pour la tradi-
tion. Aussi, pour bien terminer l’année, nous avons
réservé une place de choix à l’un des plats les plus
traditionnels et emblématiques de la cuisine fran-
çaise : le pâté en croûte. Déjà apprécié au Moyen
Âge, comme nous le raconte Emmanuelle Jary dans
V. Lhomme

son article (p. 53), ce pâté d’exception méritait bien

les pages que nous lui consacrons. Guidés par les
recettes et les pas-à-pas précis de notre styliste culi-
Sylvie Gendron naire Orathay Souksisavanh, vous n’hésiterez pas à
Rédactrice en chef passer de la théorie à la pratique.
L’année 2019 se terminant dans un festin de pâtés
en croûte, qu’attendons-nous de 2020 ? Que les
notions de plaisir et de convivialité soient toujours
plus présentes, que les chefs continuent de s’enga-
ger pour défendre une cuisine responsable et que
l’éthique à table ne soit pas un vain mot. Notre
nouvelle rubrique – Batch cooking (p. 34) – réunit
tous ces vœux : des recettes équilibrées et de saison,
à préparer à l’avance le week-end, afin que le soir
en rentrant vous n’ayez plus qu’à faire réchauffer
quelques minutes vos préparations pour manger de
bons petits plats faits maison.
Vous faire plaisir tout en vous faisant du bien, c’est
vraiment ce qu’on vous souhaite, chères lectrices,
chers lecteurs, pour la nouvelle année qui s’annonce.

SAVEURS No 260 - 3

260-Edito_BAT.indd 3 30/10/2019 16:06

 SOMMAIRE
SAVEURS N° 260 Déc. 2019-janv. 2020

AMUSE-BOUCHES
 uisines et tendances p. 8
C
Sur le feu p. 12 Les mots de la
faim p. 14 Restos et bistrots p. 16
Chez mon caviste p. 18
Casseroles solidaires p. 20

CUISINER NOUVELLE
RUBRIQUE
CHEZ MON BOUCHER EN COUVERTURE
24  Batch
Le magret de canard. Facile et rapide
cooking
à cuisiner, ce morceau de choix est une invitation
à la gourmandise.
p. 34

BATCH COOKING EN COUVERTURE

34 
Les dîners de la semaine. Profitez
de votre dimanche pour cuisiner… et simplifiez-
vous la vie jusqu’au vendredi !

SIMPLEMENT BON
40  46 24
Recettes végétariennes
pour tous les jours.

ZOOM
46 
Le saké. On connaît cet alcool de riz japonais,
mais on ignore souvent qu’on peut également
cuisiner avec.

GOURMET EN COUVERTURE
52 
Le pâté en croûte. Ce chef-d’œuvre de la
cuisine, hier tombé en désuétude, a aujourd’hui
retrouvé ses lettres de noblesse.

ALIMENTATION
68 
GÉNÉRALE EN COUVERTURE
La mélasse de grenade.
Ce condiment venu du Moyen-Orient réveille les
recettes salées et sucrées de sa saveur acidulée.

EN CUISINE
74 
La vanille. Les grains de ces précieuses
gousses suffisent à sublimer les plus simples
des préparations.

CHEZ MON POISSONNIER

82 
Le turbot. Même s’il n’a pas son pareil pour
se camoufler dans les fonds marins, il ne passe
pas inaperçu dans nos assiettes !
82 74

SAVEURS No 260 - 5

260-SOMMAIRE-BAT.indd 5 30/10/2019 16:11

 SOMMAIRE N° 260

96 RECEVOIR
MENUS DE SAISON
86 
Variations gourmandes autour de six recettes
pour toutes les occasions.

DRESS CODE
96 
Cake à la courge butternut, glaçage
à l’orange : une recette détaillée en pas-à-pas.

PORTRAIT DE CHOCOLATIER
98 
Patrick Roger. Ce Meilleur Ouvrier de France
86 aime surprendre et se surprendre. Récit d’un parcours
hors normes.

102 COURS DE PÂTISSERIE EN COUVERTURE

Pain d’épice, une recette expliquée

106
en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.

104 LE PLAT DU SAMEDI

Pintade braisée,
pommes au crumble de noix.

VOYAGER
106 EN FRANCE EN COUVERTURE
Strasbourg. Promenade dans les rues de celle
qui sait mieux qu’aucune autre fêter Noël.

114 L’ITALIE DE LAURA

Trento, dans le Trentin-Haut-Adige.
Toute la richesse de la cuisine italienne
à travers les spécialités de chacune de ses villes.

120 ÉPICERIE ASIATIQUE

Jarret de porc aux cinq parfums.

124 LE HAUT DU PANIER

Les poires tapées. En Touraine,
la Maison Hérin perpétue cette méthode ancestrale
de conservation.

128 À L’ÉTRANGER
Amman. Découverte de la capitale
jordanienne, une ville en pleine effervescence,
entre tradition et modernité.

136 LE DESSERT DU DIMANCHE

98 124 Petites crèmes mousseuses au café.

GARNITURES
Index des recettes du numéro p. 137
Carnet d’adresses p. 138

Prochain numéro en kiosque

le 10 janvier 2020.
Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro
et 1 encart Galeries Lafayette Gourmet sur les exemplaires des abonnés parisiens.

6 - SAVEURS No 260

260-SOMMAIRE-BAT K.indd 6 31/10/2019 11:58

 Au cœur de
la Suisse
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Le goût suisse

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Les Fromages de Suisse.

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 CUISINES ET TENDANCES

Ingénieux
Les sulfites, que l’on trouve
naturellement ou qui sont ajoutés
dans le vin, sont parfois mal tolérés
par certaines personnes. Ce petit
filtre qui se place sur une carafe ou un
verre les élimine de manière sélective.
Purificateur Üllo, à partir de 79,99 €.
À adopter
Une spécialité incontournable au moment des fêtes en
Italie. Ce panettone reprend la recette originale en la
parfumant de dés de poire et de morceaux de chocolat.
Panettone Muzzi Tommaso chez Eataly, 1 kg, 15,90 €.

Traditionnel
Une délicieuse
recette qui associe
un foie gras de
canard du Sud-
Ouest et une eau-
de-vie bordelaise.
Un mariage subtil.
Comtesse du Barry,
34,90 € les 200 g.

Flexible
Une collection de vaisselle empilable et Fines
modulable comprenant bols, saladiers bulles
et assiettes de différentes tailles. Parfait pour le
L’Économe by Starck chez Degrenne, jour de Noël :
à partir de 36 € les 4 assiettes. une bouteille
délicatement

INVITATION
ouvragée et un vin
fruité et pétillant
qui égayera la table
et les convives.

À BRUNCHER
Prosecco AOP,
Freixinet, 11,95 €.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Par Sylvie Gendron.
Pratique
Très élégant pour servir vos jus
de fruits et eaux aromatisées,
un service de 6 verres en verre
avec support en métal doré.
Maisons du Monde,
H 24 x L 23 cm, 19,99 €.

Robuste
Présentés sur cette planche en bois d’acacia en forme d’ours, vos
fromages auront encore plus de panache.
La planche et son couteau en acier, Maisons du Monde, L 34,5 x H 21 cm, 22,99 €.

8 - SAVEURS No 260 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.

SAV260 - C&T-BAT.indd 8 29/10/2019 15:44

 V O U S N ’AV I E Z J A M A I S
GOÛTÉ
U N M I E L PA R E I L .
A moins, bien sûr, que avec des parfums exotiques, très parfumé et
vous soyez apiculteur et d’une couleur étonnante : ambre foncé, avec
que votre passion pour un spectre tirant parfois jusqu’au rouge. Ses
les abeilles mellifères vous ait fait franchir notes intenses sont tout aussi surprenantes,
les Pyrénées pour vous retrouver au royaume avec des arômes de réglisse et de café.
d’Espagne. Dans ce cas-là, les quelques Naturellement, vous pourrez ser vir ce miel
lignes à suivre ne vous apporteront rien que d’avocatier au petit-déjeuner, en recouvrant
vous ne sachiez déjà. Dans le cas contraire, la vos tartines, ou associé à vos yaourts. Il se
lecture de cette page pleine d’histoires risque consomme en toutes occasions avec son prix
bien de réveiller vos papilles tout autant E.Leclerc accessible à tous. Justement, quand
que votre curiosité. Pourquoi ? viendra l ’heure du repas,
Sans doute parce que nous retournez donc chercher
allons parler ici de miel votre pot de miel afin
d’avocatier. Vous pouvez de déglacer vos viandes
soulever exagérément les ou pour créer des sauces
sourcils, oui, le miel peut sucrées salées. Une fois
aussi être produit à partir à table, avec vos convives,
de l ’avocatier. Petit rappel vous pourrez savourer
de sciences naturelles : votre effet et feindre
l ’avocatier est un arbre l’étonnement : « Comment
fruitier de la famille des cela, vous n’aviez jamais
Lauracées. Son miel est mono- goûté de miel d’avocatier
floral, c’est-à-dire qu’il est issu des fleurs avant...!? » Effet garanti. D’ailleurs, chez
d’une seule espèce végétale, l ’avocat. Fin de la E.Leclerc on parie qu’il en ira de même à
théorie, retour à la pratique. Ici, en Espagne, chaque fois que vous
c’est une reine qui règne en maître sur sa découvrirez un nouveau
colonie d’abeilles à la recherche de nectar. produit de notre collection
Crédit photo : Getty - RCS Paris 792 111 551

Ensemble, elles concoctent ce miel rare d’exception L’origine du goût.

D é c o u v r e z t o u t e n o t r e c o l l e c t i o n s u r w w w. l o r i g i n e d u g o u t . f r

ODG_SAVEURS_230x285_miel.indd 1 28/10/2019 15:41

 CUISINES ET TENDANCES

Façon millefeuille
Composée d’une crème glacée à la vanille entre
Photo Thierry Malty

deux couches de meringue aux amandes, ce gâteau

à étages est surplombé de toupets de glace aux fruits
rouges et d’éclats de chocolat blanc. Original et frais.
Picard, pour 8 personnes, 8,95 €.

Exotique
Une bûche glacée créée par Centre de table
le Meilleur Ouvrier de France Une corbeille en nougatine au sésame
glacier David Wesmaël. blanc ou noir accueille de délicieux
Sur la base d’un croustillant fruits réalisés à la main avec des sorbets
praliné-coco, se marient artisanaux à base de pulpe des fruits frais.
mousse glacée à la banane, Une douceur à composer sur mesure.
sorbet fraise et confit Fruttini by Mo, à partir de 20 €.
acidulé mangue-passion. Sur commande ou en boutique.
Un dessert gourmand.
Bûche Céleste, La Glacerie
Paris, pour 6-8 personnes,
58 €. Sur commande
du 1er au 18 décembre.

DES BÛCHES
FRAÎCHES ET FRUITÉES
Par Sylvie Gendron.
Mon bon sapin
Mythique Un biscuit aux amandes sur lequel viennent se poser
La célèbre tarte tropézienne adopte une glace à la châtaigne et aux amandes grillées,
les codes de Noël. Le biscuit Joconde un cœur de mousse glacée à la vanille et des éclats
accueille une crème tropézienne et un de marron. La Fabrique Givrée chez Monoprix,
insert de brisures de framboise. Le tout est pour 6 personnes, 20,99 €.
enrobé de grains de sucre et parsemé de
framboises. Une bûche généreuse.
La Tarte Tropézienne, pour 6 personnes, 32 €.

Iconique
Création flamboyante de la célèbre
maison qui associe un biscuit cuillère,
un croustillant à l’amande, une
compotée aux fruits rouges, un crémeux
à l’amande et une mousse à la vanille.
Ladurée, pour 6 personnes, 58 €.
Disponible du 4 au 31 décembre 2019.

10 - SAVEURS No 260 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.

SAV260 - C&T-BAT.indd 10 29/10/2019 15:44

 SUR LE FEU
BRÈVES À
GRIGNOTER
Quoi de neuf dans
la sphère culinaire ?
Il est arrivé ! Notre hors-série
spécial fêtes vous attend chez
votre marchand de journaux.
C’est Noël !
Le fromage est sans doute le produit qui
manque le plus aux Français, à l’étranger.
C’est en pensant à ces expatriés que le
site fromages.com a lancé une box pour
les fêtes de fin d’année. Un plateau de
fromages délicatement affinés, emballés
et livrés partout en France et aux quatre
coins du monde. Sylvie Gendron
Box de Noël comprenant beaufort,
coulommiers à la truffe, mont-d’or et
roquefort Baragnaudes, 59 €.
12 - SAVEURS No 260
260-Sur le feu-BAT K.indd 12
R. Wailliez
Le goût des saisons récompensé
Chaque année, dans le cadre du festival Mange, Lille ! qui se déroule dans
la capitale des Flandres en septembre, est décerné le prix Mange, Livre !.
Il récompense un ouvrage mettant en avant une alimentation issue de
pratiques respectueuses de la nature et incitant à manger mieux, dans
une dimension gastronomique, nutritionnelle ou patrimoniale. Ce prix
est décerné par un jury de chefs. Cette année, il était constitué de Chloé
Charles, cuisinière indépendante, Julien Duboué, chef de A Noste, Boulom
et La Dalle, à Paris, Maxime Frédéric, chef pâtissier du Cheval Blanc,
le futur établissement de La Samaritaine, Catherine Kluger, fondatrice de
Granola SuperNature, Romain Meder, chef du restaurant Alain Ducasse
au Plaza Athénée, et Steven Ramon, chef du Rouge Barre, à Lille. À leurs
côtés, le journaliste François-Régis Gaudry, qui accompagne le prix depuis
trois ans. Parmi une sélection de cinq ouvrages, c’est Nagori, de Ryoko
Sekiguchi, qui remporte le prix. Le jury a salué une « fable écologique
qui invite à renouer avec les saisons et à rester sensible à la nature qui
nous entoure et nous nourrit. » Marie Cartier
Bonne miche ! Le premier prix du concours
national du pain bio a été remporté
par la boulangerie parisienne L’Essentiel.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Une reconnaissance Consécration
internationale pour
Remporter un prix à l’International Wine
cette cuvée 2017
de Gérard Bertand. Challenge est une vraie consécration.
Au départ, 10 000 vins du monde entier,
dégustés à l’aveugle par des juges
internationaux. En remettant le prix du
Meilleur Vin rouge du Monde à Gérard
Bertrand pour le Château l’Hospitalet
Grand Vin rouge AOP La Clape 2017, le jury
a récompensé – au-delà de l’élégance de
la cuvée – le travail de précision effectué
dans les vignes et en cave par ce vigneron
engagé dans la biodynamie et la préservation
de la biodiversité. Ce vin charnu aux tannins
soyeux peut se boire dès maintenant ou
se garder encore quelques années. S. G.
30 € chez votre caviste.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.
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Des citrons bio

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Inspirée du
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Si simple et si bon
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 LES MOTS DE LA FAIM

LIVRES À DÉVORER
Gourmands, pratiques, insolites, notre
sélection d’ouvrages pour tous les goûts.
Par Louise Delaroa et Sylvie Gendron.

FASCINANT
« Si les Français imaginent
tout de suite un bloc blanc,
ferme, lisse, ils font erreur. »
L’ouvrage de Camille Oger permet
d’appréhender toute la richesse
et la diversité du tofu. Outre l’histoire
de cet ingrédient millénaire, il nous
raconte ses modes de préparation
et de consommation. Au fil des
170 recettes végétariennes et
véganes, vous apprendrez à cuisiner
le tofu braisé comme dans le Sichuan,
grillé façon yaki dofu comme au Japon
ou dans une version plus occidentale
avec un velouté de radis roses ou
en bolognaise. De quoi bouleverser
toutes vos idées reçues !
Tofu, l’anthologie, Camille Oger,
La Plage, 384 p., 26 €.
SOLIDAIRE
« Les relations se tissent non
seulement derrière les fourneaux
[…] mais aussi grâce au partage
de ces cuisines, reliant ceux
qui les préparent et ceux qui les
découvrent. »
Depuis 2016, les Cuistots migrateurs
œuvrent pour l’insertion sociale de
COMPLET réfugiés par le biais de la cuisine.
Ce traiteur atypique rassemble des
« Faire du pain chez soi, c’est renouer cuisiniers réfugiés du monde entier.
avec une technique ancestrale. » Rashid, Sarah, Faaeq, Fariza et Bishnu
Tourner les pages de ce livre, c’est déjà sentir le parfum du pain ont ainsi pu se reconstruire, s’intégrer,
qui sort du four. De l’histoire de cet aliment symbole de vie mais aussi continuer à faire vivre les
en passant par les différentes farines utilisées pour sa confection, spécificités culinaires de leur pays.
les levures, la fermentation, la cuisson et la conservation, l’autrice, Cet ouvrage bouleversant retrace le
Marie-Laure Fréchet, partage aussi techniques et tours de main contexte politique qui a obligé ces
accompagnés de pas-à-pas très didactiques. De nombreux chefs à prendre la route de l’exil, offrant
professionnels ont également contribué à cet ouvrage en partageant de fait une autre dimension aux plats
leurs recettes préférées. Au total, plus de 100 recettes de pain et desserts proposés. La transmission
(ou avec du pain) enrichissent cette encyclopédie. Baguettes, et le partage prennent ici tout leur sens.
tourtes, miches, fougasses n’auront plus de secrets pour vous. Les Cuistots migrateurs, Etiennette
Encyclopédie du pain maison, Marie-Laure Fréchet, Savart, photos Guillaume Czerw,
photos Valérie Lhomme, Flammarion, 440 p., 35 €. La Martinière, 256 p., 29 €.

PRATIQUE
« Promis, je n’emploierai aucun terme technique et je bannirai tout jargon… »
Un livre où l’on apprend à déguster le vin sans complexe ? dégustation à la fabrication, en passant par les métiers
Voilà enfin l’ouvrage que l’on attendait tous ! Les textes du vin, sans oublier les régions viticoles de France
sont courts, gaiement illustrés, et répondent simplement et les vignobles du monde, c’est une belle dégustation
à des questions que tout amateur de vin s’est posées qui s’offre à nous. Le ton est limpide et amusant.
à un moment ou à un autre. L’auteur, sommelier, réussit Un petit bijou à offrir ou à garder pour soi.
le tour de force de mettre la complexité de cette boisson Le Petit Livre du sommelier, Gwilherm de Cerval,
à la portée de chacun sans jamais lasser le lecteur. De la illustrations Jean André, Marabout, 368 p., 22,90 €.

14 - SAVEURS No 260

260-les mots de la faim-BAT K.indd 14 05/11/2019 11:49

 RESTOS
ET BISTROTS
COUP DE CŒUR

C’est pour moi !

PARIS Tout nouveau, tout beau, mais dans un
décor 1900. Les actuels propriétaires de cette
institution des Halles, réputée pour ses tripes à la
mode de Caen, n’ont forcément rien touché aux
murs puisque la salle est classée, mais ils ont revu
toute la carte en version bouillon, ces ancêtres du
restaurant, où précisément on se restaurait au sens
littéral, c’est-à-dire qu’on reprenait des forces. Le
propre d’un bouillon : les prix serrés. Il y en a des
bons et des moins bons. Ici, les assiettes flirtent bien
avec la tradition française populaire : les escargots
de Bourgogne au beurre persillé, les harengs
pommes à l’huile, l’andouillette sauce moutarde et
frites, la délicieuse brandade de haddock et sa
salade verte, le riz au lait, les profiteroles, la crème
brûlée… On aime cet établissement autant pour son
passé que pour son présent. Et aussi parce qu’avec
P. Lucet Penato

une addition qui excède difficilement 18 € par

personne, on peut dire en fin de repas à toute la
tablée : l’addition, c’est pour moi ! Emmanuelle Jary
Le Bouillon Pharamond, 75001 Paris.
Carte env. 15 €. Une ambiance rétro, des assiettes gourmandes à souhait et une addition… légère.

BRUT DE SAVEURS
Des produits de
DOUCEUR
la pêche sublimés
par une cuisine
originale et raffinée.
Lieu goûteux DE VIVRE
LANDES Quand nous le rencontrons ce matin-là, Patrice Lubet VOSGES À quoi ressemble un
ramène du port landais de Capbreton deux béryx, à l’œil bien hamburger version vosgienne ? Le râpé
brillant. Grillés, assaisonnés d’un condiment rocou, tomate et ail de pomme de terre tient lieu de pain, le
sauvage, nous les retrouvons le soir même à la carte. Passé par veau remplace le bœuf, et le fromage est
les meilleurs étoilés de la région, le chef s’est installé en 2018 dans une tomme aux orties finement émincée.
un local tout en longueur, face au port. D’abord comme traiteur, Fabrice Roussel, aux fourneaux de cette
avant d’y ajouter, l’été dernier, quelques tables taillées dans du auberge de charme depuis plus de
châtaignier pour une trentaine de couverts. En guise d’apéritif, vingt ans, n’a de cesse de réinventer la
quelques plats à partager et à déguster avec les doigts. Comme cuisine locale. Truites sorties du vivier
ces bluffantes « parpaillettes » de merlu, une partie de la tête (le (fumées, aux amandes, au riesling, au
collier). Sa cuisine, qu’il veut épurée, est inspirée par la pêche et foin ou meunière…), tarte aux myrtilles et
les légumes de la région. Comme le maïs toasté, qui apporte une crème brûlée aux bourgeons de sapin :
touche de croquant à une chair de tourteau moelleuse à souhait, sa cuisine respire la montagne, à l’image
sous un crémeux fromage lié par une sauce au corail. Le poulpe du Valtin, un village de carte postale lové
grillé, relevé par un sabayon de pimenton (poivron rouge séché dans les prés, au bout de la haute vallée
fumé), est assorti de courgettes al dente. Goûteux, tout comme le de la Meurthe. Jean-Louis André
pastis Mitchut, gâteau landais parfumé au rhum et à la vanille, une Le Val Joli, 88230 Le Valtin. Menu
recette familiale. Par chance, il s’achète à emporter ! Patricia Marini entrée-plat-dessert : 22 €. Ouvert tous
Goustut, 40130 Capbreton. Ouvert du mercredi au samedi, les jours midi et soir, excepté l’hiver,
P. Marini

midi et soir. Formule dégustation 6 plats : 48 €. Entrées fermé du dimanche soir au mardi midi.
de 14 € à 17 €, plats de 20 € à 22 €, desserts de 8 € à 10 €.

16 - SAVEURS No 260 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.

AP-G
260-restos-BAT.indd 16 29/10/2019 17:34
 ODE À LA MER
L’AMI
GOURMAND
SEINE-MARITIME En plein cœur
d’Étretat, quelle que soit la saison, un Bel
Ami vous attend. Cave à vins et bistrot,
ainsi nommés en hommage à l’enfant du
pays qu’était Guy de Maupassant, cette
sympathique adresse propose une
cuisine conviviale et savoureuse. Courte,
pour garantir la fraîcheur de produits
essentiellement locaux, la carte change
tous les deux mois. Normand revendiqué,
le jeune chef Loïc Lourmière y exprime sa
passion pour les produits de la mer et une
créativité qui associe avec bonheur le
répertoire méditerranéen : taboulé, labné,
houmous, falafels s’invitent dans plusieurs
recettes. Avant de commander, pour
vous aider à choisir entre bœuf normand,
pomme de terre fondante, sauce
chimichurri ; moules à la crème crue, citron
et frites maison, ou saint-jacques rôties et
AP-Gaillac-Gastronomie-200x120-Saveurs-Exe.indd 2
260-restos-BAT.indd 17
risotto d’épeautre, rien de tel que de
tartiner une lichée de terrine maison
et ses pickles de légumes. À s’en
lécher les doigts. Alice Orhant
Le Bel Ami, 76790 Étretat. Ouvert
du mercredi au samedi. Brunch
le dimanche. Menu du jour : 19,90 €.
G. Pudlowski
LYRIQUE
La Corse à Paris
PARIS En fin de service, Romain Barboni entonne des
chansons corses avec sa voix puissante de stentor.
Cet ancien directeur de l’Alivi, à Paris, vient de créer son
bar-trattoria-cantine, jouant la carte des tapas et des
plats rustiques mais chics, relayé en cuisine par Lydia
Kebbi. Au programme, les croquettes de tomme et
de prisuttu avec leur mayonnaise épicée, les beignets
de courgette avec sauce yaourt et miel, les polpette
à la sauce tomate, la planche de lonzu et encore les
gnocchis maison à la crème de truffe et parmesan font
bel effet. Le fiadone revisité façon cheese-cake corse,
avec brousse, citron et coulis de fruits rouges fait une
belle issue. Une table comme on en rêve. Gilles Pudlowski
Alma, 75002 Paris. Fermé le dimanche soir.
Menus déjeuner : 14 € et 19 €. Carte : 35 €.
25/09/2019 16:19
29/10/2019 17:38
 CHEZ MON CAVISTE
1

Tour de
France 2
3

des vins doux

Depuis que le côté sucré
des liquoreux et moelleux
s’affirme avec finesse, ces
vins s’invitent dès l’apéritif
et nous accompagnent
même pendant le repas.
Texte Claudine Abitbol. Photo Guillaume Czerw.

1 - Festif
Le second d’un grand vin offre souvent la
finesse de la filiation, un luxe à prix doux !
Douze mois de barrique au côté d’un premier
grand cru classé en 1855 dans le chai offrent,
ici, beaucoup de fraîcheur grâce au duo
sauvignon-sémillon fruité et léger. À servir
avec une belle volaille.
Château Guiraud, Sauternes 2017,
AB, Petit Guiraud, 26 €.

2 - Gastronomique
Le cépage petit manseng, sur des vignes de
25 ans, offre un moelleux dense, proche d’un
liquoreux. Ses notes de fruits frais (abricot,
mirabelle et mandarine) en font un ami idéal
de la table autour d’un vacherin ou d’une
salade de fruits exotiques.
Domaine Cauhapé, Jurançon 2016, Noblesse
du Temps, 28,90 €.
3 - Menu complet
Virevoltant, ce vin doux naturel de la vallée du
Rhône est souvent associé, aux beaux jours,
au duo melon-jambon de pays. Le muscat
à petit grain libère des arômes exquis de litchi,
pomélo et mangue aptes à presque tous les
accords. De la cuisine japonaise jusqu’au
fromage bleu.
Domaine St Roch, Muscat de Beaumes-
de-Venise, Amour, 14 €.
4 - Cousu main
Ce cru du Sud-Ouest, élevé le long de la
Gironde, est élaboré par la famille Armand
en bio depuis huit générations. Les notes de
botrytis du sémillon (côté brûlé) se mêlent
à un bouquet d’arômes expressifs (mangue,
cire d’abeille, noisette, fruits confits).
Château La Rame, Sainte-Croix-du-Mont
2016, 15 €.
5 - Étonnant
Ce liquoreux presque acajou, issu du Val de
Loire (Anjou Saumur), 100 % chenin botrytisé,
présente une fraîcheur inattendue alors
que ses arômes sont intenses avec des notes
de sirop d’érable, d’abricot confit, de datte…
À servir avec une quiche, une tarte au saumon,
un cake aux légumes.
Château La Varière, Bonnezeaux 2011,
Les Melleresses, 35 € les 50 cl.
6 - Subtil
Cette sélection de Grains Nobles d’Alsace
sort de l’ordinaire avec le riesling traité comme

18 - SAVEURS No 260

260-Chez mon caviste-BAT K.indd 18 05/11/2019 11:51


4 7
un gewurztraminer. Ce liquoreux offre un vin
d’une fraîcheur (citron, yuzu, kumquat) et
d’une finesse (minéralité) idéales et inattendues
à l’apéritif avec de petits canapés festifs.
Cave de Ribeauvillé, Riesling 2015, sélection
de grains nobles, 26,20 € les 50 cl.
7 - Précis
Petit manseng, gros manseng et petit courbu
livrent, en assemblage, un moelleux très
rafraîchissant avec une trame sucrée, légère
et digeste. Ces trois variétés autochtones
libèrent des saveurs très nettes d’agrumes,
de miel et de fleurs d’acacia. Une cuvée idéale
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.
260-Chez mon caviste-BAT K.indd 19
6
avec un foie gras, qui ravira vos convives.
Cave de Plaimont, Pacherenc du Vic-Bilh
2017, Nuances d’Or, 9,50 €.
8 - Gourmand
Ce moelleux du Sud-Ouest, élaboré dans
le département du Tarn, issu d’une variété
ancestrale (cépage loin de l’œil) associée à
la muscadelle est un vrai dessert. Il présente
les notes de miel d’une pâtisserie orientale,
de tilleul, d’acacia avec une finale d’orange
confite et de chocolat.
Vinovali, Gaillac 2015, vendanges tardives,
Astrolabe, 12,50 € les 50 cl.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
MOELLEUX OU LIQUOREUX ?
Une même appellation peut être moelleuse
ou liquoreuse. La distinction se fait par la
quantité de sucres non transformés en
alcool contenus dans le vin, plus de 45 g/l,
parfois bien davantage pour les liquoreux,
qui se gardent plus longtemps que les
moelleux moins sucrés. Issus de vendanges
sur-mûries, seuls les liquoreux résultent de
la pourriture noble (le champignon botrytis)
ou du passerillage (dessèchement des
baies sur pied ou sur paille).
SAVEURS No 260 - 19
05/11/2019 11:51
 Chaque mois, un thème est
mis à l’honneur. Pour « les
femmes cheffes », Rebecca
Lockwood nous a fait voyager
avec un menu brésilien.

20 - SAVEURS No 260

260-CASSEROLES-BAT.indd 20 29/10/2019 10:08

 CASSEROLES SOLIDAIRES

Dans le grand bain

de la cuisine
Ce restaurant incubateur, installé à Paris, permet à des chefs en
devenir de se lancer dans l’aventure de la restauration. Il fait aussi
découvrir à ses clients une grande diversité de recettes réalisées
par – qui sait – les grandes toques de demain.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Claire Payen.

«
J
Au menu, une cuisine
’ai obtenu la nationalité française en 2005 grâce au bœuf innovante qui évolue tout
bourguignon », explique avec humour Todd, d’origine au long des quatre semaines
que dure l’expérience.
canadienne et créateur de For the Love of Food, un res-
taurant incubateur qui aide des personnes à se lancer dans
la cuisine. Naturalisé grâce à une recette ? Todd s’explique : « Mes
beaux-parents français avaient écrit une lettre de soutien dans
laquelle ils expliquaient que j’avais une grande connaissance des
vins, mais aussi de la cuisine hexagonale. Et lors d’un entretien, on
m’a demandé quel plat j’aimais préparer et comment. J’ai donné
ma recette du bœuf bourguignon. Rapidement, l’agent de l’admi-
nistration s’est mis à prendre des notes. » On imagine la scène, un
Canadien donnant une recette de bœuf bourguignon à un Français.
Il faut dire que celle de Todd impressionne et prend plusieurs jours.
Travaillant dans la finance, la cuisine n’a été pendant longtemps
qu’un loisir. Un jour, il part pour New York, où il entend parler
des cuisines partagées. De retour en France, il réfléchit, échange
avec des écoles de cuisine et décide de lancer un restaurant d’un
nouveau genre. Ainsi naît For the Love of Food, où des chefs en
herbe de différents horizons cuisinent pendant quatre semaines et
peuvent se frotter aux réalités de la restauration. Car ce n’est pas la
même chose de cuisiner chez soi ou dans un cadre professionnel.

Vis ma vie de cuistot

Ouvert en septembre dernier, ce restaurant incubateur propose des
menus à thème (voir encadré). Lors de notre passage, les femmes
étaient à l’honneur. Trois cheffes et trois menus : italien, brésilien
et français. Toutes avaient un projet de restauration, notamment
Laetitia Vizzacchero, d’origine italienne, qui souhaite ouvrir sa
propre structure dans le sud de la France. Cette jeune cheffe a tra-
vaillé dans différents établissements, notamment Aux Lyonnais,
un bistrot parisien d’Alain Ducasse, mais son expérience dans
For the Love of Food lui permet, nous explique-t-elle, « d’être

SAVEURS No 260 - 21

260-CASSEROLES-BAT.indd 21 29/10/2019 10:08

 CASSEROLES SOLIDAIRES For the Love of Food
JEUNES CHEFS EN HERBE
ET GOURMETS CURIEUX SE
RETROUVENT AUTOUR DE
LEUR PASSION DE LA CUISINE.
EN PRATIQUE
Après les femmes cheffes, le restaurant incubateur For the
Love of Food a accueilli une nouvelle équipe autour du voyage
dans les montagnes. « Franchir de nouveaux sommets »
a ainsi offert, à travers le travail de trois chefs, un menu
des Alpes, un menu des Atlas berbères ainsi qu’un menu
mystère. D’autres thèmes, comme les seniors, les personnes
porteuses de handicap, l’Unesco, la communauté LGBT…,
seront à découvrir au fil des mois.
Ce restaurant de 35 couverts est ouvert du jeudi au samedi
ou du vendredi au dimanche selon les mois, avec deux services
au déjeuner, deux au dîner. Au déjeuner, formules à 20 €
(entrée-plat ou plat-dessert) et 24 € (entrée-plat-dessert).
Au dîner, un menu 2 entrées-plat-dessert-café est proposé à
38 €. Les menus doivent être choisis lors de la réservation.
22 - SAVEURS No 260
260-CASSEROLES-BAT.indd 22
1 2
1. Parce que le partage est autant dans l’assiette
qu’autour de la table, les 35 convives commentent
leurs impressions dans une ambiance conviviale.
2. En résidence pendant un mois, les cuisiniers,
comme Laetitia Vizzacchero, sont confrontés aux
exigences d’un vrai restaurant.
vraiment autonome. C’est moi qui décide des plats que je vais
proposer. Je dois aussi mener à bien le service seule, sans aucune
aide. C’est très formateur. » Ce jour-là, devant l’exceptionnelle
raviole de ricotta au speck et au citron confit et le mi-cuit de thon
au jus de gambas et légumes fondants, on sent que l’on est déjà en
présence d’une vraie cheffe, qui maîtrise la technique autant que
la présentation. Des plats qui, nous rappelle Todd, ont beaucoup
évolué tout au long des quatre semaines de cette résidence.
Le principe du restaurant incubateur permet en effet aux cuisi-
niers de se confronter aux clients, lesquels donnent leur avis, com-
mentent les plats, échangent avec les chefs. Durant ces semaines
de pratique, ces derniers s’améliorent. Mais attention, les clients
s’attablent dans un vrai restaurant et tous les candidats ont été
sélectionnés par un jury après de nombreux essais réalisés en
amont. Ainsi Fatima, qui a proposé en novembre un menu des
Atlas berbères, n’avait jamais cuisiné de manière professionnelle. Si
sa cuisine est excellente, ses présentations ne convenaient pas pour
un restaurant. Beaucoup de travail a été nécessaire pour parvenir à
des assiettes esthétiques. « Grâce à cette formule, nos clients expé-
rimentent des cuisines originales qui changent tous les mois. Nos
valeurs, elles, restent constantes : des produits locaux, de saison, et
la lutte contre le gaspillage », conclut Todd, qui n’exclut pas de se
mettre un jour aux fourneaux pour faire déguster son bœuf bour-
guignon. « Le meilleur de Paris », nous dit-il avec un clin d’œil. v
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.
29/10/2019 10:08
 Cuisiner
Vanille Turbot
Saké Pâté en croûte
Magret de canard…
David Japy

SAVEURS No 260 - 23

260-Ouvertures-BAT.indd 23 29/10/2019 18:30

 Morceau choisi
Le magret
de canard
Qui connaît les spécificités de chaque viande ?
Avec les leçons de Saveurs, vous arriverez chez
votre boucher en fin connaisseur…
Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

QU’EST-CE QUE C’EST ?

Ce muscle, issu de la poitrine des
canards engraissés pour leur foie,
était autrefois apprécié seulement
longuement confit, ou encore séché
ou fumé. Dans les années 1960, le
chef étoilé André Daguin eut l’idée
de détacher le filet des cuisses
destinées au confit et de le poêler
comme un steak. Le succès fut
immédiat. On le décline aujourd’hui
en de nombreuses recettes tout au
long de l’année. À l’achat, privilégiez
les produits labellisés, en particulier
les indications géographiques
protégées (IGP) : Canard à foie gras
du Sud-Ouest et Canard fermier des
Landes. Un beau magret doit être
bombé, avec une peau épaisse qui
adhère bien à une chair rouge foncé.

24 - SAVEURS No 260

260-chez-mon-boucher-BAT.indd 24 28/10/2019 15:40

 CHEZ MON BOUCHER

Le magret, un morceau
emblématique de la cuisine
du Sud-Ouest.

RÔTI DE MAGRETS
ET TAGLIATELLES
AUX CHAMPIGNONS,
JUS ÉPICÉ
Recette p. 27

SAVEURS No 260 - 25

260-chez-mon-boucher-BAT.indd 25 28/10/2019 15:40

 MAGRETS RÔTIS
En cuisine, les accords sucrés-salés AUX POIRES ET
AU POTIMARRON
avec du miel et des fruits lui Recette ci-contre

conviennent particulièrement bien.

26 - SAVEURS No 260

260-chez-mon-boucher-BAT.indd 26 28/10/2019 15:40

 CHEZ MON BOUCHER Le magret de canard
RÔTI DE MAGRETS ET TAGLIATELLES AUX CHAMPIGNONS, JUS ÉPICÉ
Relevé
Prép. : 15 min. Repos : 5 min. Cuis. : 40 min. Pour 4 pers. :
n 2 magrets de 400 g environ n 400 g de tagliatelles
n 300 g de champignons de Paris n 250 g de pleurotes
n 30 g de beurre n 30 cl de fond de volaille n 15 cl de vin
rouge n 2 pincées de gingembre n 2 pincées de
cardamome n 1 pincée de cannelle n 1 c. à café de sucre
n 1 c. à soupe d’huile de tournesol n 3 brins de cerfeuil
n Sel, poivre
Ustensile n Ficelle de cuisine
1. Dégraissez les magrets sur les côtés, assaisonnez-les.
Nettoyez les champignons, émincez les champignons de
Paris, coupez les pleurotes en petits morceaux.
2. Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une grande
poêle, ajoutez les champignons, salez, poivrez et faites-les
cuire 8 min sur feu moyen en les remuant régulièrement.
Ajoutez le cerfeuil ciselé en fin de cuisson, laissez tiédir.
3. Faites réduire le vin de moitié dans une casserole avec
MAGRETS RÔTIS AUX POIRES ET AU POTIMARRON
Sucré-salé
Préparation : 15 min. Repos : 5 min. Cuisson : 25 min.
Pour 4 personnes :
n 2 magrets de 400 g environ n 400 g de potimarron
n 2 poires n 80 g d’amandes entières avec leur peau
n 60 g de miel liquide n 30 g de beurre n 5 cl d’alcool
de poire n Sel, poivre
1. Épluchez et coupez le potimarron en morceaux de 3 cm
environ. Épluchez, coupez les poires en quartiers,
épépinez-les.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Dégraissez les magrets sur
les côtés et quadrillez le gras avec la pointe d’un couteau.
3. Faites saisir les magrets 3 min de chaque côté dans
une grande poêle à feu vif, en commençant par le côté
gras, salez, poivrez. Réservez les magrets sur une grille,
dégraissez la poêle en conservant 2 c. à soupe de graisse
MAGRET DE CANARD SÉCHÉ AU POIVRE ET AUX HERBES
Parfumé
Préparation : 10 min. Repos : 9 jours. Pour 1 pièce :
n 1 magret de 400 g environ n 1 kg de gros sel
n 2 c. à soupe de poivre en grains n 6 brins de thym
ou de sarriette n 1 branche de romarin
Ustensiles n 1 plat à four de 30 x 15 cm n 1 mini-robot
hachoir n Ficelle de cuisine
1. Dégraissez les magrets sur les côtés.
2. Déposez une feuille de papier absorbant dans un plat
de 30 x 15 cm et versez-y la moitié du sel. Placez le magret
sur le gros sel, côté gras en dessous, puis versez le reste
du sel sur le magret de façon à ce qu’il soit complètement
recouvert et réservez 24 h au réfrigérateur.
3. Sortez le magret du plat, retirez l’excédent de sel avec un
260-chez-mon-boucher-BAT.indd 27
(Photo p. 25)
les épices, le sucre, du sel et du poivre. Ajoutez le fond
de volaille, laissez cuire sur feu doux pour obtenir une
sauce légèrement épaisse, ajoutez le reste du beurre
en fin de cuisson en fouettant.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Répartissez 1/3 des
champignons cuits sur un magret, côté chair. Déposez
l’autre magret dessus, côté chair à l’intérieur, ficelez-les
pour former un rôti.
5. Saisissez le rôti, 3 min de chaque côté, dans une poêle
sur feu vif. Déposez-le dans un plat à four, enfournez
pour 15 min pour une cuisson rosée, 6 à 8 min de plus
pour une cuisson à point.
6. Faites cuire les tagliatelles le temps indiqué sur le
paquet, dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
7. Sortez le rôti du four, enveloppez-le dans du papier
aluminium et laissez-le reposer 5 min.
8. Égouttez les pâtes. Réchauffez le reste de champignons
avec la moitié de la sauce puis mélangez-les aux pâtes.
9. Servez le rôti tranché, avec les pâtes et le reste de sauce.
Notre conseil vin : un saint-joseph rouge.
(Photo ci-contre)
et ajoutez le beurre. Faites-y dorer les quartiers de poire
et les morceaux de potimarron 7 à 8 min sur feu moyen
en les mélangeant régulièrement. Versez l’alcool de
poire, faites flamber. Ajoutez le miel, laissez légèrement
caraméliser les poires et le potimarron sur feu moyen
pendant 3 min.
4. Déposez les magrets côté gras dans un grand plat allant
au four. Répartissez les poires et le potimarron autour
des magrets, arrosez le tout avec le jus de la poêle. Salez,
poivrez, parsemez d’amandes grossièrement concassées
et enfournez pour 8 à 10 min (prolongez la cuisson de
4 à 5 min pour des magrets bien cuits).
5. Sortez le plat du four, couvrez-le avec une feuille de
papier aluminium et laissez reposer 5 min.
6. Tranchez les magrets et servez-les avec les quartiers
de poire, le potimarron et la sauce.
Notre conseil vin : un côtes-catalanes.
(Photo p. 28)
torchon humide. Séchez ensuite le magret avec un torchon.
4. Mixez le poivre, les brins de romarin et de thym ou de
sarriette dans un mini-robot hachoir pendant 20 secondes.
5. Faites un trou dans le magret, à l’extrémité la plus fine,
et passez-y une ficelle de cuisine.
6. Badigeonnez le magret avec le mélange herbes-poivre
en massant la viande pour bien faire pénétrer. Suspendez
le magret par la ficelle à une grille du réfrigérateur et
laissez-le sécher au moins 8 jours, et jusqu’à 10 jours si le
magret est très épais.
7. Retirez un peu de poivre avant de le trancher.
Notre conseil vin : un côtes-du-marmandais.
Bon à savoir Si vous possédez une cave bien fraîche,
vous pouvez faire sécher le magret en l’enveloppant dans
un tissu fin et le conserver ensuite au réfrigérateur.
SAVEURS No 260 - 27
28/10/2019 15:40
 CHEZ MON BOUCHER Le magret de canard

MAGRET DE
CANARD SÉCHÉ
AU POIVRE ET AUX
HERBES
Recette p. 27

28 - SAVEURS No 260

260-chez-mon-boucher-BAT.indd 28 28/10/2019 15:40

 M ade in Lan g u edo c *

*Cultivé, récolté et élevé dans le Sud de la France

Le renouveau L’assemblage
de la Clairette du Languedoc Adissan, de Grenache, Syrah, Mourvèdre,
cépage blanc millénaire cépages rouges emblématiques

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

 CHEZ MON BOUCHER Le magret de canard
MAGRET GRILLÉ AUX OLIVES, POLENTA CRÉMEUSE AU PARMESAN
Gourmand
Préparation : 15 min. Cuisson : 40 min.
Pour 4 personnes :
n 2 magrets de 400 g environ n 80 g de
parmesan n 120 g de polenta n 50 cl de lait
n 10 cl de crème liquide n 25 cl de fond
de volaille n 8 cl d’huile d’olive n 10 grosses
olives vertes n 1 c. à café d’origan séché
n Sel, poivre
1. Dégraissez les magrets sur les côtés et
quadrillez le gras avec la pointe d’un
30 - SAVEURS No 260
260-chez-mon-boucher-BAT.indd 30
couteau. Assaisonnez des deux côtés.
2. Faites bouillir le lait dans une casserole
avec du sel et du poivre. Versez-y la polenta
en pluie et faites-la cuire le temps indiqué sur
le paquet : elle doit être légèrement liquide.
En fin de cuisson, ajoutez la crème liquide et
1 c. à soupe d’huile d’olive. Mélangez, puis
gardez la polenta au chaud au bain-marie.
3. Dans une casserole, faites réduire de
moitié le fond de volaille avec l’origan, salez
et poivrez.
4. Saisissez les magrets 6 à 7 min dans une
poêle chaude côté gras. Baissez le feu,
retournez les magrets, faites-les cuire
pendant 4 à 5 min, ou 6 à 8 min pour une
cuisson à point.
5. Pendant ce temps, hors du feu, versez
l’huile d’olive restante dans la casserole
avec le fond de volaille réduit et fouettez.
Ajoutez les olives coupées en morceaux,
salez et poivrez.
6. Ajoutez le parmesan râpé dans la polenta
chaude, mélangez.
7. Coupez les magrets en tranches épaisses,
servez-les avec la polenta et le jus aux olives.
Notre conseil vin : un côtes-du-ventoux.
28/10/2019 15:40
 Le contenu de cette campagne promotionnelle ne représente que l'opinion de son auteur et relève de la responsabilité exclusive de ce dernier.La
Commission européenne n’assume aucune responsabilité quant à l’utilisation qui pourrait être faite des informations qu'elle contient.
revista230x285.pdf

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 Les dîners
de la semaine
C’est dimanche, enfilez
votre tablier et suivez nos
recettes pour vous régaler
tous les soirs de plats
cuisinés par vos soins.
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

34 - SAVEURS No 260

260-Menu-de-la semaine-BAT.indd 34 30/10/2019 11:13


POULE-AU-POT, CÉRÉALES AU BOUILLON
Réconfortant
Préparation : 25 min. Cuisson : 2 h 30.
Pour 4 personnes :
n 1 poule fermière entre 2,5 kg et 3 kg
n 800 g de carottes n 280 g de navets
n 240 g de céréales mélangées (blé,
quinoa, orge, avoine…) n 4 poireaux
n 1 oignon n 2 clous de girofle n 1 bouquet
garni n 1/2 botte d’estragon n Sel, poivre
1. Nettoyez les carottes, les navets et
les poireaux. Coupez-les en gros tronçons.
Épluchez l’oignon et piquez-le avec les
clous de girofle.
2. Placez la poule dans une très grande
cocotte. Couvrez largement d’eau et portez
260-Menu-de-la semaine-BAT.indd 35
à ébullition. Écumez puis intégrez les
légumes, l’oignon et le bouquet garni.
Salez et poivrez généreusement. Laissez
cuire 2 h 30 à couvert.
3. Prélevez une casserole de bouillon
chaud, portez-la à ébullition et faites
cuire les céréales selon les indications
du paquet.
4. Désossez la poule. Conservez les
cuisses, la moitié des blancs et les pilons
pour la poule-au-pot, dans une boîte
hermétique. Laissez toujours refroidir les
aliments avant de les conserver. Dans une
seconde boîte hermétique, gardez environ
400 g de chair grattée sur la carcasse
et les chutes de blanc de volaille pour le
BATCH COOKING
velouté de chou-fleur avec un peu
de bouillon. Dans une troisième boîte
hermétique, conservez les céréales
égouttées. Dans une quatrième boîte
hermétique, conservez les légumes du
bouillon et du jus, pour la poule-au-pot.
Placez les boîtes au réfrigérateur.
Le jour de la dégustation Réchauffez
les cuisses, les pilons et les blancs
Cocotte en fonte Le Creuset.
de la volaille avec le bouillon et les
légumes dans une cocotte. Réchauffez
les céréales à feu doux dans une
casserole avec un peu d’eau. Servez
aussitôt parsemé de feuilles d’estragon.
Notre conseil vin : un fleurie.
SAVEURS No 260 - 35
30/10/2019 11:13

GÂTEAU DE POMMES DE TERRE
ET SALADE AUX NOIX À LA SAUCE VERTE
Gourmand
Préparation : 30 min.
Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
n 700 g de pommes de terre
n 170 g d’oignons jaunes n 140 g de
lard fumé n 120 g de comté n 2 œufs
n 1 brin de thym n Sel, poivre
Pour la salade n 1 petite laitue
n 12 noix
Pour la sauce verte (quantité pour
2 repas) n 30 g d’herbes fraîches
mélangées (ciboulette, persil,
menthe…) n 10 cl d’huile d’olive
n 1 citron vert n 1 c. à café de miel
liquide n 1 gousse d’ail pelée
Ustensile n 1 moule à manqué de
20 cm de diamètre.
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Émincez le lard. Râpez le comté.
Épluchez les pommes de terre et les
oignons. Lavez-les, puis râpez-les
ensemble à l’aide d’un robot.
3. Dans une jatte, mélangez cette
préparation avec la moitié du comté
râpé, le lard émincé, les œufs, les
feuilles de thym, du sel et du poivre.
4. Versez la préparation dans un
36 - SAVEURS No 260
260-Menu-de-la semaine-BAT.indd 36
Torchon Maison de Vacances.
moule à manqué et parsemez du
reste de comté. Enfournez pour
35 min : le gâteau de pommes de
terre doit être à peine gratiné. Vous
terminerez de le faire dorer le jour
de la dégustation.
5. Pendant ce temps, préparez la
sauce verte : mixez tous les
ingrédients dans le petit bol du robot.
6. Conservez la sauce au
réfrigérateur dans une boîte
hermétique, et le gâteau refroidi dans
du film alimentaire, également au
réfrigérateur.
Le jour de la dégustation Faites
réchauffer le gâteau au four
préchauffé à 180 °C, environ
15 min. Sortez la moitié de la sauce
verte du réfrigérateur pour qu’elle
soit à température ambiante,
gardez l’autre moitié pour la
recette du riz sauté au lard fumé.
Lavez la salade, détachez les
feuilles. Concassez les noix. Servez
le gâteau de pommes de terre bien
chaud accompagné de la salade
aux noix arrosée de sauce verte.
Notre conseil vin : un arbois blanc.
30/10/2019 11:13
 BATCH COOKING

VELOUTÉ DE CHOU-FLEUR,
EFFILOCHÉE DE POULE,
TARTINES AU COMTÉ
Hivernal
Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min.
Pour 4 personnes :
n 1 chou-fleur d’environ 1 kg n 100 g de
pommes de terre n 1 litre de lait entier
n 400 g de poule cuite effilochée (voir
recette de la poule-au-pot) n 2 gousses
d’ail n 4 tranches de pain de campagne
n 120 g de comté n 8 noisettes
décortiquées n 2 c. à café d’huile d’olive
n 2 brins de basilic pourpre n Sel, poivre

1. Rincez le chou-fleur, détaillez-le en

fleurettes (vous en utiliserez 500 g
pour cette recette). Épluchez, lavez les
pommes de terre et coupez-les en
petits cubes. Épluchez, dégermez et
hachez les gousses d’ail.
2. Dans une cocotte, faites suer l’ail
dans l’huile d’olive. Salez et poivrez,
ajoutez le chou-fleur et les pommes de
terre, mouillez avec le lait. Portez à
ébullition, couvrez et laissez cuire 25 min
ou jusqu’à ce que les pommes de terre
soient fondantes. Mixez le contenu
de la cocotte pour obtenir un velouté.
3. Conservez le velouté dans un
contenant hermétique au réfrigérateur
après l’avoir laissé refroidir.

Le jour de la dégustation Préchauffez

le gril du four. Sur chaque tartine,
répartissez des tranches de comté et
les noisettes concassées. Enfournez
quelques minutes pour faire fondre le
fromage. Réchauffez à la casserole
les morceaux de poule effilochée avec
un peu de leur bouillon. Servez-les sur
le velouté réchauffé doucement à la
casserole et accompagné de tartines
au comté. Parsemez de basilic pourpre.
Notre conseil vin :
un chignin-bergeron.
CURRY DE LENTILLES CORAIL
À LA PATATE DOUCE ET BOL DE RIZ
Parfumé
Préparation : 25 min. Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
n 480 g de riz n 200 g de lentilles corail
n 350 g de patate douce n 20 cl de lait de
coco n 50 cl de bouillon de poule ou de
légumes n 4 carottes n 1 oignon n 1 bâton
de citronnelle n 2 c. à soupe d’huile de
sésame (ou d’olive) n 3 cm de gingembre
n 2 brins de menthe n 1 citron vert
n 1 c. à café de pâte de curry n Sel, poivre
1. Pelez puis émincez l’oignon. Pelez le
gingembre. Épluchez la patate douce et
les carottes, coupez-les en dés. Hachez la
citronnelle et le gingembre.
2. Dans une cocotte, faites suer l’oignon
dans l’huile. Salez et poivrez, ajoutez la
pâte de curry, la citronnelle et le
gingembre. Incorporez les dés de patate
douce et de carotte, mélangez 5 min à feu
moyen puis versez le lait de coco. Faites
bouillir et laissez mijoter 5 min. Ajoutez les
lentilles corail, mélangez et versez du
bouillon à hauteur. Poursuivez la cuisson
pendant 10 min.
3. Laissez refroidir le curry de lentilles et
conservez-le dans une boîte hermétique
au réfrigérateur après l’avoir laissé refroidir
à température ambiante.
Le jour de la dégustation Faites cuire
le riz comme indiqué sur le paquet,
égouttez-le, laissez-le refroidir et
conservez-en la moitié au réfrigérateur
dans une boîte hermétique. Servez
l’autre moitié avec le curry de lentilles
réchauffé à feu doux dans une casserole
avec un peu d’eau. Accompagnez des
quartiers de citron vert et parsemez
d’un peu de menthe.
Notre conseil vin : un gewurztraminer.

SAVEURS No 260 - 37

260-Menu-de-la semaine-BAT.indd 37 30/10/2019 11:13

 BATCH COOKING
RIZ SAUTÉ AU LARD FUMÉ, PATATE DOUCE
ET CHOU-FLEUR RÔTI AU SÉSAME
Complet
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
n 240 g de riz cuit (en réserve au réfrigérateur)
n 400 g de fleurettes de chou-fleur n 400 g de
patate douce n 4 tranches de lard fumé
n 2 oignons rouges n 1 c. à soupe rase de
sésame n 10 noisettes décortiquées n 2 brins de
thym n Huile d’olive n 1 c. à soupe de miel
liquide n Quelques herbes fraîches n Sel, poivre
Pour la sauce n La sauce verte en réserve au
réfrigérateur
1. Préchauffez le four à 210 °C.
2. Pelez et ciselez un oignon rouge. Concassez
les noisettes. Épluchez la patate douce, coupez-
la en dés et répartissez-les dans un plat à four.
Ajoutez 400 g de fleurettes de chou-fleur, l’oignon
38 - SAVEURS No 260
260-Menu-de-la semaine-BAT.indd 38
rouge émincé et les noisettes concassées.
Arrosez de miel et de 2 c. à soupe d’huile d’olive,
parsemez de sésame et de feuilles de thym.
Salez et poivrez. Enfournez pour 25 min.
3. Laissez refroidir les légumes, puis conservez-
les dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Le jour de la dégustation Émincez le lard
fumé. Dans une sauteuse, faites suer un
oignon rouge émincé dans 1 c. à soupe d’huile,
ajoutez le lard fumé et faites dorer quelques
minutes. Poivrez, salez très peu, ajoutez
240 g de riz cuit et faites-le sauter à feu vif
pour le faire croustiller. Servez avec les
légumes rôtis réchauffés quelques minutes
à la poêle, la sauce verte à température
ambiante et quelques herbes fraîches.
Notre conseil vin : un languedoc blanc.
30/10/2019 11:13
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 Mes petites recettes
végétariennes
Cuisiner sans viande ni poisson, c’est facile ! La preuve
en images, avec ces plats simples qui égaient le quotidien.
Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

RIZ AU TOFU ET AUX ÉPINARDS,

SAUCE AU SÉSAME
Complet
Préparation : 20 min. Repos : 15 min. Cuisson : 40 min.
Pour 4 personnes :
n 400 g de tofu ferme n 250 g de feuilles d’épinard
n 200 g de riz complet n 4 oignons nouveaux n 2 gousses
d’ail n 2 cm de gingembre n 2 c. à soupe d’huile de
sésame n 4 c. à soupe de sauce soja n 2 c. à soupe de
graines de sésame n 1/2 botte de coriandre
Pour la sauce n 100 g de tahiné n 1 petite gousse d’ail
n 2 c. à soupe de jus de citron n 4 c. à soupe de sauce
soja n 1 filet d’huile de sésame n 1 pincée de sel

1. Faites cuire le riz dans un grand volume d’eau bouillante

salée 25 min. Égouttez-le et réservez-le.
2. Pressez le tofu en l’enveloppant dans du papier
absorbant ou une gaze alimentaire. Déposez-le sur une
assiette, placez une petite planche garnie d’un poids
dessus pendant 15 min pour le faire dégorger.
3. Pendant ce temps, préparez la sauce au sésame.
Pelez et écrasez la gousse d’ail avec un presse-ail. Dans
un bol, mélangez au fouet le tahiné, 8 cl d’eau, le jus
de citron, l’huile de sésame, l’ail haché et une pincée de
sel pour obtenir une consistance lisse et crémeuse.
Filmez et réservez au réfrigérateur.
4. Pelez et émincez les gousses d’ail et le gingembre.
Hachez au couteau les oignons avec les tiges vertes et la
coriandre. Rincez les épinards, enlevez la nervure centrale
et hachez-les grossièrement.
5. Dans un wok, faites sauter le tofu coupé en cubes dans
l’huile de sésame à feu vif, pendant environ 10 min, en
remuant régulièrement. Au bout de 5 min, ajoutez un quart
de la sauce soja. Faites sauter de nouveau puis ajoutez
l’ail, les oignons (gardez-en 1 c. à soupe pour servir),
le gingembre, le reste de sauce soja et faites sauter
pendant 3 min. Baissez le feu, ajoutez les épinards et le
riz, mélangez et faites revenir à feu moyen pendant 5 min.
6. Répartissez le riz au tofu dans 4 bols, parsemez
de graines de sésame, de coriandre et d’oignon haché.
Versez 1 c. à soupe de sauce au sésame dans chaque bol
et dégustez sans attendre.
Notre conseil vin : un touraine blanc.

40 - SAVEURS No 260

260-simplement-bon-BAT.indd 40 25/10/2019 18:43

 SIMPLEMENT BON

Enveloppez le tofu dans une gaze alimentaire Préparez la sauce en fouettant le tahiné,
ou du papier absorbant, écrasez-le avec une l’eau, le jus de citron et l’huile de sésame
planche et un poids pour le faire dégorger. jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.

Dans un wok, faites sauter à feu vif Ajoutez ensuite dans le wok
ame,
les cubes de tofu dans l’huile de sés l’ail, les oignons, le reste de sauce soja,
puis ajoutez de la sauce soja. les épinards et enfin le riz complet.

SAVEURS No 260 - 41

260-simplement-bon-BAT.indd 41 25/10/2019 18:43

 COUSCOUS DE QUINOA AUX LÉGUMES RÔTIS
Un classique revisité
Prép. : 40 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 pers. :
n 400 g de mélange de quinoa n 200 g de
châtaignes en bocal n 100 g de noix de
cajou n 5 carottes nouvelles n 10 dattes
dénoyautées n 1 panais n 2 pommes
de terre (type charlotte) n 4 échalotes
n 7 c. à soupe d’huile d’olive n 1 c. à soupe
de sirop d’érable n 2 c. à soupe de vinaigre
balsamique n 4 brins de thym n 2 c. à café
bombées de curry n 1 c. à café rase
de cannelle moulue n 1 pincée de piment
n 50 cl de bouillon de légumes n 3 brins
de coriandre n Sel, poivre
42 - SAVEURS No 260
260-simplement-bon-BAT.indd 42
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Pelez les pommes de terre, le panais et
les carottes en conservant un peu de fanes.
Coupez les carottes en deux dans le sens
de la longueur. Coupez les pommes de terre
en quatre. Détaillez le panais en bâtonnets.
Épluchez les échalotes et coupez-les en
deux dans le sens de la longueur.
3. Répartissez les légumes sur la plaque du
four couverte de papier cuisson. Dans un
bol, mélangez 5 c. à soupe d’huile d’olive,
le vinaigre, le sirop d’érable et le thym. Salez
et poivrez. Arrosez les légumes avec cette
sauce et enfournez pour 30 min. Ajoutez les
dattes coupées en deux, les noix de cajou
et les châtaignes et faites cuire pendant
encore 10 min.
4. Rincez le quinoa. Faites chauffer le restant
d’huile d’olive dans une poêle, versez-y
le quinoa et les épices, salez et poivrez,
remuez quelques minutes, ajoutez 1 louche
de bouillon, laissez absorber et répétez
l’opération jusqu’à absorption de tout le
bouillon, comme pour un risotto.
5. Dans un plat de service, versez le quinoa,
puis recouvrez-le des légumes rôtis aux
fruits secs. Parsemez de coriandre ciselée.
Notre conseil vin :
un crozes-hermitage blanc.
25/10/2019 18:43

Répartissez tous les légumes coupés
en morceaux sur la plaque
du four tapissée de papier cuisson.
Au bout de 30 min de cuisson des légumes,
ajoutez les dattes, les noix de cajou
et les châtaignes, faites cuire 10 min de plus.
260-simplement-bon-BAT.indd 43
SIMPLEMENT BON
Arrosez les légumes de la sauce réalisé
e
avec l’huile, le vinaigre balsamique et
le sirop
d’érable. Parsemez de thym, salez et
poivrez.
Pour la cuisson du quinoa, procédez comme
pour un risotto, en versant du bouillon sur le
quinoa au fur et à mesure qu’il est absorbé.
SAVEURS No 260 - 43
25/10/2019 18:43
PUBLICITÉ
CUISINÉS MAISON,
LES FRUITS
ET LÉGUMES FRAIS
RESTENT LÉGERS
DANS VOTRE
BUDGET.

© Crédits photos Julie MECHALI / Stylisme et recette Annelyse CHARDON

@FruitsLegumesFR
 Saké
Le goût du Japon
Issu de la fermentation du riz, cet alcool, très populaire au pays
du Soleil-Levant, est capable de développer des arômes aussi
riches que le vin et d’atteindre un très haut niveau de raffinement.
Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.

COMMENT
LE DISTINGUER ?
Le mot « saké » désigne une
boisson alcoolisée à base de riz,
appelée saké nihonshu par les
Japonais. Les différentes
appellations, qui déterminent le
prix, ne font pas référence au
terroir, mais au processus de
fabrication. L’étiquette indique le
taux de matière subsistant après
polissage du riz – plus il est
faible, meilleur est le saké –, les
ingrédients utilisés et surtout
s’il y a eu ou non ajout d’alcool
après fermentation. Le plus pur
est le junmai, mais ce n’est pas
forcément le meilleur. Les sakés
destinés à la cuisine se trouvent
sous l’appellation ryôrishu dans
les épiceries asiatiques. Ils sont
souvent conditionnés dans des
bouteilles en plastique.

46 - SAVEURS No 260

260-zoom-BAT K.indd 46 31/10/2019 12:01


M
ême si le saké semble être
arrivé de Chine au iiie siècle,
il est aujourd’hui une perle
de la culture nippone. Sa
fabrication, qui se rapproche de celle de la
bière, résulte de la fermentation contrôlée
d’un riz étuvé et additionné d’eau. Après
avoir été filtré et généralement pasteurisé,
le breuvage titre entre 13 et 17 degrés.
Chaque maître brasseur revendique là-bas
un savoir-faire complexe et ancestral, ce qui
En cuisine, il révèle
toute la saveur des ingrédients.
260-zoom-BAT K.indd 47
justifie des prix pouvant aller, en France, de
25 à 100 €, voire plus pour une bouteille.
Tout un monde
Le terroir a son importance tout comme la
variété du riz, et il en existe une cinquan-
taine. Avant d’être cuit, il est poli car c’est
au cœur du grain que se trouve la plus
grande concentration de protéines. Cette
opération peut aller jusqu’à ne conserver
que 35 % du grain de riz dans le très haut
ZOOM
de gamme. L’eau, plus ou moins dure, fait
également la différence. La touche finale est
apportée par le maître brasseur, qui seul
contrôle les températures et les temps de
fermentation. C’est également lui qui juge
de la nécessité d’ajouter de l’alcool ou pas,
de pasteuriser une fois, deux fois ou pas
du tout. À la faveur de toutes ces variantes
possibles, l’archipel nippon compte près
de 10 000 sakés différents… Un monde à
découvrir. v
PALOURDES
AU SAKÉ
Recette p. 48
SAVEURS No 260 - 47
31/10/2019 12:01
 ZOOM Le saké
RISOTTO AU SAKÉ ET AUX SHITAKÉS
Gourmand
Préparation : 10 min. Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
n 300 g de riz carnaroli ou arborio n 300 g
de shitakés n 1 litre de bouillon de
légumes n 40 g de beurre n 2 échalotes
n 15 cl de saké n 1 c. à soupe d’huile
d’olive n 12 cl de crème liquide n 60 g de
parmesan râpé n 4 brins de persil
1. Épluchez et émincez les échalotes.
Lavez, séchez et ciselez le persil.
2. Coupez le pied terreux des shitakés et
nettoyez-les avec un papier absorbant.
Coupez-les en deux ou quatre.
3. Faites chauffer 20 g de beurre et l’huile
48 - SAVEURS No 260
260-zoom-BAT K.indd 48
COMMENT LE DÉGUSTER
Autrefois, le saké froid était censé
rendre fou. Il était d’usage de le servir
tiède ou chaud dans une petite
carafe de porcelaine, accompagné de
sushis. L’influence occidentale a fait
évoluer ce mode de consommation,
et l’on trouve de plus en plus de bars
à Tokyo où le saké est servi froid, voire
glacé, dans des coupes et en apéritif.
dans une grande poêle et faites-y
revenir les échalotes émincées pendant
5 min. Ajoutez le riz et faites-le nacrer
dans la matière grasse. Déglacez
ensuite avec le saké. Ajoutez le bouillon
préalablement chauffé, au fur et à
mesure que celui-ci est absorbé par
le riz. Comptez 18 min environ.
4. Pendant ce temps, faites dorer les
champignons à la poêle dans le reste
de beurre sur feu vif pendant 10 min.
5. Ajoutez la crème, le parmesan et les
shitakés dans le risotto. Mélangez bien.
6. Parsemez de persil ciselé et servez.
Notre conseil d’accompagnement :
un saké.
PALOURDES AU SAKÉ (Photo p. 47)
Subtil
Préparation : 10 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 5 min. Pour 4 personnes :
n 1,2 kg de palourdes n 4 c. à soupe de gros sel
n 1 cm de gingembre n 1 gousse d’ail n 10 cl de
saké n 2 c. à soupe d’huile n 3 feuilles de shiso
1. Faites dessabler les palourdes 15 min dans
un grand volume d’eau avec 2 c. à soupe de
gros sel. Répétez l’opération.
2. Épluchez la gousse d’ail et écrasez-la à l’aide
d’un presse-ail. Pelez et râpez le gingembre.
Ciselez les feuilles de shiso.
3. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte
et faites revenir l’ail et le gingembre pendant
2 min. Ajoutez les palourdes et couvrez. Lorsque
les coquillages commencent à s’ouvrir, versez
le saké, ajoutez le shiso ciselé et poursuivez
la cuisson jusqu’à l’ouverture complète de toutes
les palourdes. Égouttez-les en prenant soin
de récupérer le jus, puis filtrez-le pour retirer le
sable restant.
4. Répartissez les palourdes dans les assiettes,
versez le jus et dégustez sans attendre.
Notre conseil d’accompagnement : un saké.
PORC AU SAKÉ (Photo ci-contre)
Sucré-salé
Préparation : 15 min. Cuisson : 2 h 30.
Pour 4-6 personnes :
n 1 kg de poitrine de porc n 1 blanc de poireau
n 1 oignon n 4 cm de gingembre bio n 40 cl de
saké n 5 c. à soupe de sauce soja n 1 c. à soupe
de mirin n 3 c. à soupe de sucre en poudre
n 2 c. à soupe d’huile végétale neutre n Quelques
pousses de shiso (facultatif)
1. Détaillez la poitrine de porc en morceaux
de 3 cm en conservant la couenne. Émincez le
gingembre en laissant la peau. Épluchez l’oignon
et émincez-le.
2. Déposez le porc et l’oignon dans une casserole
avec le gingembre, couvrez d’eau, portez à
ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant
1 h 30 en écumant de temps à autre. Égouttez et
rincez la viande pour retirer les impuretés.
3. Versez le saké, la sauce soja, le mirin et le sucre
dans une cocotte. Portez à ébullition, baissez le
feu et ajoutez les morceaux de viande et l’oignon
émincé. Laissez mijoter à couvert 30 min en
mélangeant de temps en temps.
4. Pendant ce temps, nettoyez le blanc de poireau
et ciselez-le finement. Faites-le dorer 3 min à
la poêle dans un peu d’huile. Ajoutez 3 c. à soupe
d’eau et laissez cuire 10 à 12 min à couvert.
5. Répartissez la viande et la sauce dans les
assiettes, parsemez de poireau ciselé et
éventuellement de quelques pousses de shiso
avant de servir.
Notre conseil d’accompagnement : un saké.
31/10/2019 12:01
 PORC
AU SAKÉ
Recette ci-contre

COMMENT L’APPRÉCIER ?
Parfois déconcertant pour les
connaisseurs de vin, le saké
développe des arômes de pomme,
de poire ou de céréales. On évalue
également sa légèreté, sa profondeur
et sa puissance. En cuisine, il apporte
non seulement de la douceur aux
plats, mais il permet aussi d’attendrir
les ingrédients.

SAVEURS No 260 - 49

260-zoom-BAT.indd 49 25/10/2019 18:47

PUBLICITÉ
CUISINÉS MAISON,
LES FRUITS
ET LÉGUMES FRAIS
RESTENT LÉGERS
DANS VOTRE
BUDGET.

© Crédits photos Julie MECHALI / Stylisme et recette Annelyse CHARDON

@FruitsLegumesFR
 LE PÂTÉ EN CROÛTE
Orfèvrerie charcutière
Avec sa croûte d’or ouvragée et sa farce sertie des mets les plus fins,
cette très ancienne préparation trône de nouveau fièrement dans les
vitrines des meilleurs artisans de bouche et s’affiche même au menu
des plus grands restaurants. Expertise de ce trésor de savoir-faire.
Texte Emmanuelle Jary. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.

52 - SAVEURS No 260

260-GOURMET-BAT.indd 52 30/10/2019 16:17


T
out commence par un pléonasme. Car, à l’origine,
qui dit pâté suppose forcément une croûte. Le mot
« pâté » dérive de « pâte ». Il s’agit donc de la pâte
qui enfermait une préparation et permettait de la
conserver. Il en allait de même du célèbre pâté de foie gras de
Strasbourg, qui s’est fait connaître précisément car la croûte
qui l’entourait lui permettait de voyager et d’arriver sur les
riches tables parisiennes voire européennes. Il est parvenu
jusqu’au roi Louis XVI. Bien avant, on trouvait dès le Moyen
Âge des vendeurs ambulants de petits pâtés, à Paris, tandis
que la noblesse en dégustait de taille plus imposante. Comme
le rappelle l’historien des pratiques culinaires et alimentaires
Patrick Rambourg*, la pâte étant un moyen de conserva-
tion, elle était épaisse, souvent préparée avec du saindoux
et ne se consommait généralement
pas. On mettait traditionnellement
dans les pâtés, un mélange de plu-
sieurs viandes, souvent de gibier, Ce fut jadis un mets
comme en témoignent les écrits de
La Varenne, cuisinier et auteur d’un
de voyage et de
célèbre ouvrage Le Cuisinier françois,
marquant au xviie siècle le passage de
pique-nique, comme
la cuisine du Moyen Âge à la cuisine en témoignent
moderne. On y retrouve plusieurs
recettes de pâtés comportant beau- certains tableaux
coup de gibier à poil et à plume, mais
les pâtés de poisson existent aussi.
impressionnistes.
À chacun son pâté
C’est à partir du xixe siècle que le mot « croûte » a été accolé
à celui de « pâté », lorsque, par une évolution du langage,
s’est affirmée la terrine, une préparation prenant ainsi le
nom de l’ustensile dans lequel elle est cuite, explique Patrick
Rambourg. En conséquence, on distingue alors les terrines des
pâtés en croûte. L’historien poursuit : « Le pâté en croûte reste
à cette époque un mets de voyage, de pique-nique, comme
en témoignent certains tableaux impressionnistes où ils sont
représentés. » Ils arrivaient des différentes régions françaises
jusqu’à la capitale. Si Lyon s’attribue souvent la paternité de
cette préparation – et il est vrai qu’on y déguste d’excellents
pâtés en croûte –, il semblerait qu’aucune région ni aucune
ville ne puisse la revendiquer. Il existe plusieurs anciennes
traditions de pâtés en croûte en France. Connu depuis la
Renaissance, le pâté d’Amiens était à base de canard. Les
petits pâtés de Pézenas, dans l’Hérault, consommés dès le
xviiie siècle, ont une forme de bobine. Ils sont inspirés du
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.
260-GOURMET-BAT.indd 53
GOURMET
mince pie anglais et composés d’une farce sucrée et salée à base
d’agneau, de cassonade et de citron.
Les pâtés en croûte se distinguent par la multiplicité de leur
farce et des ingrédients qui les composent, mais encore par
leurs différentes formes. On connaît les pâtés allongés rec-
tangulaires, mais on trouve aussi des pâtés ronds et bombés.
L’écrivain gastronome Jules Gouffé décrit au xixe siècle un
pâté de poularde et jambon de forme ovale. Quant au neveu
du célèbre gastronome Brillat-Savarin, Lucien Tendret, il
évoque, dans son ouvrage de référence La Table au pays de
Brillat-Savarin, trois pâtés de Belley, dont deux sont de forme
arrondie. De plus, ajoute Patrick Rambourg, « la pâte est his-
toriée, c’est-à-dire décorée, le plus souvent de motifs végé-
taux. La grande cuisine française du xixe siècle est une gas-
tronomie en hauteur. Elle se donne à
voir sur des buffets, des piédestaux.
C’est un art visuel et collectif, et les
pâtés en croûte répondent bien à ces
exigences. »
Le graal des cuisiniers
Au restaurant Botanique, à Paris,
dans le 11e arrondissement, le chef
Sugio Yamaguchi se plaît aujourd’hui
encore à varier les plaisirs. Selon les
années, les saisons, ses pâtés sont
ronds ou longs. Si les pâtés en croûte
n’ont jamais quitté les vitrines des
charcuteries, ils jouissent depuis une
dizaine d’années d’un engouement sans précédent auprès des
chefs. C’est un plat qui rend visible la technicité d’un cuisinier.
Longs à élaborer, certains pâtés comme l’exceptionnel oreiller
de la belle Aurore (voir recette et encadré p. 57) demande, dans
sa version classique, plusieurs jours de préparation. En 2009,
un championnat du monde a même été créé. Y participent des
chefs de toutes nationalités.
Consommés en entrée ou en entremets, les pâtés en croûte
peuvent se manger chauds ou froids. Ils s’accompagnent
bien souvent d’une salade, mais pourquoi pas d’une poêlée
de champignons ? Et, ironie du sort, alors que la croûte n’était
autrefois qu’un moyen de conservation qu’on jetait, des ama-
teurs viennent chercher les talons avec abondance de pâte,
ultime gourmandise pour certains. v
* Patrick Rambourg est l’auteur de nombreux ouvrages dont Histoire
de la cuisine et de la gastronomie françaises, Perrin (coll. Tempus), 2010,
et L’Art et la Table, Citadelles & Mazenod, 2016.
SAVEURS No 260 - 53
30/10/2019 16:17
 Présentez ces petits pâtés sur la plaque
de cuisson, sinon vos invités ne
croiront jamais qu’ils sont faits maison…

PETITS PÂTÉS
DE PÂQUES
Recette ci-contre

LE SAVIEZ-VOUS ?
Vous êtes à Lyon lorsque vous entendez
« pâté-croûte » tandis qu’ailleurs en France, on
parle de « pâté en croûte ». Le pâté en croûte
était autrefois autant un plat de charcutier que
de pâtissier, qui réalisait la pâte.

54 - SAVEURS No 260

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PETITS PÂTÉS DE PÂQUES (Photo ci-contre)
Version individuelle
Préparation : 1 h 40. Repos : 24 h.
Cuisson : 1 h. Pour 9 pièces :
Pour la farce n 200 g de poitrine de porc
grasse n 300 g de veau (collier, poitrine,
épaule) n 200 de noix de veau n 1 c. à soupe
de crème fraîche n 9 œufs de caille n 1 œuf
de poule n 2 oignons n 1 botte d’herbes
mélangées (estragon, cerfeuil, aneth et persil
plat) n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 12 g de
sel n 7 g de sucre n 6 g de poivre n 1 g de noix
de muscade râpée n 7 cl de cognac
Pour la pâte n 500 g de farine T55 n 120 g
de beurre n 60 g de saindoux n 1 gros œuf
+ 1 jaune n 8 g de sel n 10 cl d’eau
Pour la dorure n 2 jaunes d’œufs
Ustensiles n 1 emporte-pièce cannelé
de 6,5 cm de diam. n 1 pinceau de cuisine
Jour 1
1. Demandez au boucher de hacher la poitrine
de porc et le veau (collier, poitrine, épaule)
ou faites-le avec un hachoir muni d’une
grosse grille. Coupez la noix de veau en
lanières de 4 cm de long et 0,8 cm de large.
2. Préparez la pâte. Sablez la farine avec le
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1 2
beurre, le saindoux et le sel. Ajoutez l’œuf
entier et le jaune, puis l’eau au fur et à mesure.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien
homogène. Ajoutez un peu d’eau au besoin.
Formez une boule, filmez au contact et
réservez au réfrigérateur.
3. Ciselez les 2 oignons et faites-les suer
dans une poêle avec l’huile, laissez refroidir.
Mélangez les viandes hachées avec les oignons
et les lanières de veau. Ajoutez la crème, le
cognac, le sel, le sucre, le poivre et la muscade.
Mélangez bien. Filmez au contact et réservez
au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Jour 2
4. Portez une casserole d’eau à ébullition et
faites cuire les œufs de caille 4 min. Stoppez
la cuisson en les plaçant dans de l’eau bien
froide avant de les écaler délicatement.
5. Ciselez le mélange d’herbes et incorporez-
le à la farce ainsi que l’œuf cru. Pesez 9 boules
de 80 g de farce. Placez 1 œuf de caille au
cœur de chaque boule (photo 1) et reformez
la boule en pressant légèrement.
6. Étalez les 2/3 de la pâte et découpez
9 disques de 13 cm de diam. Étalez ensuite
le pourtour de chaque disque de pâte de façon
à obtenir des disques de 16 cm : les bords
doivent être plus fins pour éviter le surplus de
GOURMET Le pâté en croûte
pâte lors du pliage. Déposez une boule
de farce au centre de chaque disque de pâte
et rabattez les bords comme pour former
une aumônière. Pincez le bout en tournant
et coupez l’excédent de pâte au besoin
(photo 2). Dorez les pâtés au pinceau avec
les jaunes d’œufs battus. Déposez sur
une plaque et réservez au réfrigérateur le
temps de confectionner les « chapeaux ».
7. Préchauffez le four à 220 °C.
8. Étalez le reste de pâte sur 2 mm d’épaisseur
et découpez des disques avec un emporte-
pièce cannelé de 6,5 cm de diamètre, utilisez
les chutes de pâte au besoin. Dorez de
nouveau les pâtés au jaune d’œuf. Collez les
chapeaux et dorez le dessus (photo 3).
9. Enfournez les pâtés. Au bout de 10 min,
baissez la température à 200 °C et poursuivez
la cuisson 30 min, en tournant la plaque de
temps en temps pour une coloration uniforme.
10. Laissez tiédir les pâtés avant de déguster.
Notre conseil vin : un morgon.
Bon à savoir Vous pouvez réaliser la
pâte uniquement avec du beurre, mais le
saindoux apporte du croquant à celle-ci.
Vous pouvez ajouter des herbes ciselées
dans la pâte avant d’incorporer les liquides.
SAVEURS No 260 - 55
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 OREILLER DE LA
BELLE AURORE
Recette ci-contre

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OREILLER DE LA BELLE AURORE (Photo ci-contre)
Préparé avec amour
Préparation : 2 h. Repos : 2,5 jours.
Cuisson : 1 h 20. Pour 15-20 personnes :
Pour la farce hachée et les viandes marinées
n 1 canette avec son foie n 1 lapin avec son
foie n 4 pigeons n 500 g de foie gras mi-cuit
n 250 g de poitrine de porc grasse n 400 g
de gorge de porc ou d’échine n 2 foies de
volaille n 6 échalotes n 50 g de crème fraîche
épaisse n 2 œufs n 60 g de trompettes-des-
morts séchées n 100 g de pistaches mondées
non salées n 18 g de sel fin au kg n 5 cl de
porto au kg n 5 cl de cognac au kg n 4 g de
poivre moulu au kg n 5 g de sucre au kg
Pour la pâte n 1 kg de farine T55 n 240 g de
beurre n 120 g de saindoux n 3 petits œufs
n 15 g de sel n 20 cl d’eau
Pour la dorure n 1 petit œuf + 1 jaune
Pour la gelée n 2 carottes n 2 oignons
n 2 branches de céleri n 17 g de gélatine en
feuille pour 70 cl de bouillon n Sel, poivre
Ustensiles n 1 hachoir à viande muni de
1 grosse grille n 1 pinceau de cuisine
n 1 douille n 1 petit entonnoir
Jour 1
1. Réhydratez les trompettes-des-morts
dans un grand récipient d’eau froide.
2. Demandez au boucher de désosser la
canette, le lapin et les pigeons. Conservez les
carcasses et les os pour la gelée. Coupez les
grands filets et les plus beaux morceaux de
viande en grosses lanières. Si les suprêmes
de pigeon ne sont pas trop gros, gardez-
les entiers. Passez le reste ainsi que la gorge,
tous les foies (sauf le foie gras), la poitrine
et 4 échalotes au hachoir à viande muni
d’une grosse grille. Pesez la farce obtenue.
Recalculez le poids des assaisonnements
QUAND ON AIME, ON NE COMPTE PAS !
Créé au xixe siècle par le cuisinier du
célèbre écrivain gastronome Brillat-Savarin,
auteur de la Physiologie du goût, l’oreiller
de la belle Aurore est un pâté en croûte
d’exception. Ce plat baroque comporte une
dizaine de viandes différentes au minimum.
Le plat a été ainsi baptisé en hommage à
la mère du gastronome, qui se prénommait
Claudine Aurore Récamier. De forme
rectangulaire et relativement plat, il évoque
un oreiller. On dit que le cuisinier de Brillat-
Savarin était amoureux d’Aurore, d’où
cette appellation. Ce plat emblématique de
la grande tradition française est encore
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au besoin (sel, poivre, sucre et alcools) et
mélangez le tout avec la crème et les
trompettes-des-morts égouttées. Filmez
au contact, réservez au réfrigérateur.
3. Pesez les lanières de viande (environ 1 kg).
Ajoutez les 2 échalotes restantes ciselées
et les mêmes assaisonnements que la farce
hachée (sel, sucre, poivre, alcools) en les
recalculant au besoin selon le poids obtenu.
Filmez au contact, réservez au réfrigérateur.
4. Préparez la pâte. Sablez la farine avec
le beurre, le saindoux et le sel. Ajoutez les
3 petits œufs et l’eau au fur et à mesure,
pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien
homogène. Ajoutez un peu d’eau au besoin.
Formez une boule, filmez au contact et
réservez au réfrigérateur.
5. Préparez la gelée. Dans une grande
marmite, mettez les carcasses et les os avec
les légumes coupés grossièrement. Portez
à frémissement, écumez et laissez mijoter 3 h.
Filtrez le bouillon, puis faites réduire jusqu’à
obtenir 70 cl. Goûtez, assaisonnez. Laissez
refroidir avant de réserver au réfrigérateur.
Jour 2
6. Sortez la farce hachée et les lanières
de viande marinées. Mélangez les pistaches
et les 2 œufs à la farce hachée. Coupez le
foie gras en tronçons à peu près de la même
taille que les lanières de viande.
7. Pesez la pâte (environ 1,7 kg). Coupez
un morceau de 800 g, étalez celui-ci sur
3 mm, de façon à obtenir un carré de 40 cm
de côté. Déposez-le sur la lèchefrite du four
préalablement tapissée de papier cuisson.
Déposez une couche de farce sur l’abaisse
en formant un carré de 30 cm de côté,
déposez ensuite une couche de lanières
de viande et de foie gras en les alternant.
Répétez ces deux opérations jusqu’à
épuisement des ingrédients, en veillant
proposé dans certains établissements,
comme Le Gallopin, célèbre brasserie située
en face de la Bourse, à Paris. Pour pouvoir
le servir toute l’année, le chef Mathieu
Scherrer a adapté la recette en y mettant non
pas du gibier (qu’on ne trouve qu’à l’automne
et au début de l’hiver) mais différentes parties
de porc, comme de la gorge, du foie et de
la barde, du bas de carré et des ris de veau,
du canard, du lapin, de la pintade… Ce plat
demande 72 heures de préparation. On le
retrouve également chez certains charcutiers
tels que la maison Vérot, à Paris, qui le
prépare quatre fois par an avec l’arrivée du
GOURMET Le pâté en croûte
à terminer par une couche de farce.
8. Étalez le reste de pâte en carré : il doit être
un peu plus grand que la première abaisse.
Humidifiez les bords avec un pinceau et
recouvrez le pâté en chassant l’air. Soudez les
bords en appuyant avec les doigts. Coupez
l’excédent de pâte en gardant 4 cm de
pourtour. Repliez le pourtour sur lui-même,
vers l’intérieur, en appuyant avec le doigt,
de façon à bien souder les pâtes entre elles.
À l’aide d’une douille, percez 3 trous sur
le dessus du pâté. Roulez des bandes de
papier cuisson et insérez-les dans les trous.
Dorez le pâté au pinceau avec l’œuf entier
et le jaune battus.
9. Préchauffez le four à 220 °C. Réalisez des
décorations avec les chutes de pâte. Dorez-
les avant de les rayer au couteau. Dorez
une seconde fois le pâté et collez les décors.
10. Enfournez le pâté pour 20 min, puis
baissez la température du four à 180 °C et
poursuivez la cuisson 1 h. Tournez la plaque
de temps en temps dans le four pour que la
coloration soit uniforme. Lorsque le pâté est
bien doré, laissez-le complètement refroidir
avant de le réserver 12 h au réfrigérateur.
Jour 3
11. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Réchauffez le bouillon avant d’ajouter la
gélatine essorée. Mélangez et laissez revenir
à température ambiante. Insérez un entonnoir
dans le trou du milieu sur le pâté et versez de la
gelée. Conservez le reste de gelée. Réservez
le pâté au réfrigérateur. Si, au bout d’un certain
temps, toute la gelée versée a été absorbée,
versez de nouveau de la gelée préalablement
réchauffée et revenue à température ambiante.
Réservez le pâté au réfrigérateur, au moins
jusqu’au soir, idéalement jusqu’au lendemain,
avant de le déguster.
Notre conseil vin : un bergerac rouge.
gibier, fin septembre, et jusqu’en janvier.
Comme le souligne Gilles Vérot dans la
droite ligne de la tradition : « Il a fallu
s’adapter un peu à l’époque. On trouvait
autrefois beaucoup d’oiseaux, comme les
grives, les bécasses… » Aujourd’hui, son
oreiller de la belle Aurore est composé de
faisan, colvert, perdreau, biche, ainsi que
de belles volailles, comme de la pintade,
du pigeon, du poulet, mais encore du porc,
des ris de veau, des truffes, du foie gras…
Gilles Vérot recommande de le manger
chaud afin qu’il exprime toutes ses saveurs.
Et il y en a, avec tant d’ingrédients !
SAVEURS No 260 - 57
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 GOURMET Le pâté en croûte
PETITS PÂTÉS LORRAINS
Pour se lancer…
Préparation : 1 h 10. Repos : 12 h 30.
Cuisson : 35 min. Pour 12 petits pâtés :
Pour la farce n 1 kg d’échine de porc
n 180 g d’échalotes (5 grosses) n 20 cl de vin
blanc sec n 1 bouquet de persil plat n 1 g
de 4-épices n 13 g de sel n 4 g de poivre
Pour la pâte n 1 kg de pâte feuilletée pur
beurre n 2 jaunes d’œufs pour la dorure
Ustensile n 1 pinceau de cuisine
1. Coupez l’échine en lanières d’environ
4 cm de long et 1 cm de large. Ciselez les
échalotes et le persil plat.
2. Dans un récipient, rassemblez la viande,
les échalotes et le persil. Ajoutez le sel, le
poivre et le 4-épices, versez le vin blanc et
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mélangez bien. Filmez au contact et laissez
mariner au réfrigérateur pendant 12 h.
3. Passé ce temps, étalez la pâte feuilletée.
Découpez 12 formes ovales d’environ 16 cm
de long et 12,5 cm de large. Découpez
ensuite 12 « chapeaux », toujours de forme
ovale, de 11 cm de long et de 7 cm de large.
4. Déposez 90 g de farce au centre des
grandes pâtes. Rabattez le pourtour des
pâtes sur la farce. Déposez-les sur une
plaque tapissée de papier cuisson, puis
badigeonnez les pourtours rabattus de jaune
d’œuf avec un pinceau. Déposez un
chapeau sur chaque pâté. Soudez bien les
bords en appuyant légèrement avec les
doigts. Dorez de nouveau de jaune d’œuf.
Ne mettez pas plus de 6 pâtés par plaque.
Réservez 15 min au réfrigérateur avant de
rayer le dessus avec la pointe d’un couteau
retourné. Préchauffez le four à 225 °C.
5. Enfournez les pâtés. Au bout de 20 min,
baissez la température à 180 °C et poursuivez
la cuisson 20 à 25 min. Tournez la plaque
de temps en temps pour une coloration
homogène : les pâtés doivent être bien dorés.
6. Servez les pâtés tièdes ou froids.
Notre conseil vin : un rosé-des-riceys.
Bon à savoir Vous pouvez congeler les
pâtés une fois qu’ils sont façonnés et
avant de les dorer. Pour cela, enveloppez-
les soigneusement de film. Il vous suffira
de les décongeler 1 h à température
ambiante, avant de les dorer au jaune
d’œuf puis de les cuire. Si vous achetez
la pâte chez le boulanger, vous pouvez
lui demander de l’abaisser sur 2 mm.
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 Un plat de gastronomie
PÂTÉ DE COLVERT qui demande rigueur, précision
ET DE FOIE GRAS
POCHÉ AU VIN
Recette p. 60
et patience.

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 GOURMET Le pâté en croûte
PÂTÉ DE COLVERT ET DE FOIE GRAS POCHÉ AU VIN
Pour les grandes occasions
Préparation : 2 h 45. Repos : 3,5 jours.
Cuisson : 2 h 10. Pour 10-12 personnes :
Pour le foie gras n 1 lobe de foie gras déveiné
de 550 g n 8 g de sel fin n 5 g de sucre n 2 g de
poivre n 1 g de muscade râpée n 5 cl de porto
Pour le vin de pochage et la gelée
n 1 bouteille de vin rouge n 20 cl de porto
n 4 figues sèches n 1 c. à café bombée de
poivre du Sichuan (facultatif) n 3 clous
de girofle n 6 baies de genièvre n 1 étoile de
badiane n 2 gousses de cardamome écrasées
n 10 g de sucre n 14 g de gélatine en feuille
pour 50 cl de liquide
Pour la pâte n 1 kg de farine T55 n 240 g de
beurre n 120 g de saindoux n 3 petits œufs
n 15 g de sel n 20 cl d’eau
Pour la dorure n 1 petit œuf + 1 jaune
Pour la farce hachée n 600 g de poitrine de
porc grasse n 400 g de colvert (cuisses,
filets) n 150 g de foies de volaille n 3 échalotes
+ 1 petite n 80 g de pistaches mondées
non salées n 2 œufs n 50 g de crème fraîche
épaisse n 60 g de trompettes-des-morts
séchées n 2 gousses d’ail n 2 c. à soupe
d’huile d’olive n 22 g de sel (18 g au kg) n 6 g
de sucre (5 g au kg) n 5 g de poivre moulu
(4 g au kg) n 1 g de 4-épices n 6 cl d’armagnac
ou de cognac (5 cl au kg)
Pour les lèches n 400 g de filets de colvert
n 7,5 g de sel n 2 g de sucre n 2 g de poivre
n 1 g de 4-épices (facultatif) n 2 cl d’armagnac
ou de cognac n 2 échalotes
Ustensiles n 1 entonnoir n 1 pinceau de cuisine
n 1 hachoir à viande muni de 1 grosse grille
Jour 1
1. Mélangez les assaisonnements du foie
gras dans le porto. Ouvrez le foie et répartissez
de façon uniforme la marinade. Filmez au
contact et réservez au réfrigérateur au moins
4 h, en retournant le foie de temps en temps.
2. Réhydratez les trompettes-des-morts
dans un récipient d’eau froide.
3. Lorsque les trompettes sont réhydratées,
égouttez-les. Chauffez l’huile dans une poêle,
faites suer 1 petite échalote ciselée, puis
UNE GRANDE TRADITION CHARCUTIÈRE
Grand défenseur des savoir-faire charcutiers
français, Gilles Vérot propose, outre l’oreiller
de la belle Aurore, plusieurs pâtés en croûte
et des recettes qui varient selon les saisons.
Il y a les classiques indétrônables, comme
le pâté en croûte au canard et aux olives de
Kalamata, celui au canard, aux figues
et au foie gras… Également des créations
saisonnières, comme le pâté en croûte aux
60 - SAVEURS No 260
260-GOURMET-BAT K.indd 60
(Photo p. 59)
ajoutez les champignons et faites revenir
5 min, assaisonnez et ajoutez l’ail haché.
Laissez refroidir, réservez au réfrigérateur.
4. Pour le vin de pochage, portez à ébullition
le vin et le porto avec les épices et le sucre.
Baissez le feu, ajoutez les figues et laissez
à peine frémir 15 min. Baissez encore le feu
de façon à avoir un liquide chaud sans
frémissement (env. 75 °C). Ajoutez le foie gras
et laissez pocher 12 min. Couvrez le foie de
papier cuisson puis posez un petit couvercle
de façon à immerger totalement le foie.
Stoppez le feu et laissez refroidir dans le vin.
5. Égouttez le foie gras et les figues. Coupez
les figues en deux. Sur un grand morceau
de film alimentaire, déposez le foie gras en
formant un rectangle de 7 x 20 cm. Posez les
moitiés de figue au milieu du foie, puis, en
vous aidant du film, roulez le foie gras pour
former une ballottine. Tenez les extrémités du
film et faites rouler la ballottine sur elle-même
de façon à bien la serrer. Repliez les extrémités
et réservez au réfrigérateur 12 h. Filtrez le
vin de pochage, réservez-le au réfrigérateur.
Jour 2
6. Préparez la pâte. Sablez la farine avec le
beurre, le saindoux et le sel. Ajoutez les œufs
et l’eau au fur et à mesure, pétrissez jusqu’à
ce que la pâte soit bien homogène. Ajoutez
un peu d’eau au besoin. Formez une boule,
filmez au contact, réservez au réfrigérateur.
7. Préparez la farce hachée. Passez au
hachoir à viande muni d’une grosse grille
les viandes et 3 échalotes pelées. Incorporez
dans le hachis la crème, l’alcool, le sel, le
sucre, le poivre et le 4-épices, mélangez bien,
filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
8. Préparez les lèches. Mélangez les filets
entiers de colvert avec les échalotes ciselées,
l’alcool et les assaisonnements. Filmez au
contact, réservez au réfrigérateur.
Jour 3
9. Mélangez les pistaches et les 2 œufs à la
farce hachée. Prélevez 200 g de celle-ci
et mélangez avec les trompettes. Étalez ce
mélange en rectangle sur du papier cuisson.
Déballez le foie gras, posez-le sur le rectangle
de farce aux trompettes et enroulez le tout
en ballottine. Réservez au réfrigérateur.
10. Pesez la pâte. Coupez 300 g pour le décor,
ris de veau, morilles et foie gras, d’octobre
à mars. Ou encore les mois d’été, le banh
mi, qui s’inspire des fameux sandwichs
vietnamiens avec de la volaille marinée et du
piment asiatique, le tout avec une gelée à
la coriandre et une farce de cochon. Si vous
souhaitez préparer votre pâté en croûte,
Gilles Vérot conseille d’utiliser des pieds de
veau ainsi que des pieds de cochon et de la
600 g pour la base et le reste (800 g) pour le
dessus. Étalez la pâte des décors sur 2 mm,
réservez au réfrigérateur. Étalez la pâte de la
base sur 3 mm, en un rectangle de 25 x 40 cm,
déposez-le sur une plaque tapissée de
papier cuisson, puis déposez 1/3 de la farce,
en veillant à laisser 5 cm de pâte tout autour.
Ajoutez la moitié des lèches avec les
échalotes. Posez la ballottine de foie gras.
Recouvrez de farce hachée et de lèches en
alternant (photo 1). Réservez au réfrigérateur
le temps d’étaler l’abaisse pour le dessus en
un rectangle de 33 x 47 cm. Mouillez les bords
avec un pinceau (photo 2) et recouvrez le
pâté de cette abaisse (photo 3), en chassant
l’air (photo 4). Soudez les bords en appuyant.
Coupez l’excédent de pâte en gardant 4 cm
de pourtour (photo 5). Repliez le pourtour sur
lui-même, vers l’intérieur, en appuyant avec
le doigt pour bien souder les pâtes (photo 6).
11. Avec une douille, percez 3 trous sur le
dessus du pâté. Roulez des bandes de papier
cuisson et insérez-les dans les trous. Dorez
le pâté au pinceau avec l’œuf et le jaune
battus, réservez-le au réfrigérateur.
12. Réalisez des décors avec le reste de pâte.
Coupez les formes au couteau ou à l’emporte-
pièce (photo 7), dorez-les puis rayez-les
au couteau. Placez-les au réfrigérateur. Dorez
de nouveau le pâté puis collez les décors
(photos 8 et 9). Préchauffez le four à 220 °C.
13. Enfournez le pâté. Au bout de 25 min,
baissez le four à 180 °C et poursuivez la
cuisson 50 min. Tournez la plaque 2 fois pour
une cuisson uniforme. Laissez complètement
refroidir et placez au réfrigérateur 12 h.
Jour 4
14. Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dégraissez le vin de pochage et faites-le réduire
jusqu’à 50 cl. Ajoutez la gélatine essorée,
mélangez et laissez revenir à température
ambiante. Insérer un entonnoir dans le trou au
milieu du pâté et versez de la gelée. Conservez
le reste. Placez le pâté au réfrigérateur. Si,
au bout d’un certain temps, toute la gelée
versée a été absorbée, versez de nouveau de
la gelée préalablement réchauffée et refroidie,
et réservez au réfrigérateur au moins jusqu’au
soir, idéalement jusqu’au lendemain.
Notre conseil vin : un fronton.
couenne pour réaliser une gelée naturelle.
Les charcuteries Vérot proposent des pâtés
de différentes formes et notamment des
recettes anciennes, comme le pâté de
Belley, un gros pâté rond censé représenter
le chapeau d’Adolphe Chérioux, président
du Conseil de Paris au début du xxe siècle,
ou encore une préparation à base de gibier
et de foie gras d’oie.
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SAVEURS No 260 - 61

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 La pâte ne servait à l’origine qu’à
conserver la préparation, elle est
aujourd’hui objet de gourmandise.

62 - SAVEURS No 260

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PÂTÉ AUX RIS DE VEAU ET MORILLES
Le comble du raffinement
Préparation : 2 h 10. Repos : 2,5 jours.
Cuisson : 2 h 10. Pour 12-16 personnes :
Pour les morilles n 80 g de morilles séchées
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 2 échalotes n 5 cl de
vin blanc n Sel, poivre
Pour les ris de veau et le foie gras n 800 g de ris
de veau n 1 oignon n 1 carotte n 1 branche de céleri
n 1 bouquet garni n 2 clous de girofle n 10 cl de
vin blanc n 300 g de foie gras mi-cuit n Sel, poivre
Pour la farce hachée n 400 g de gorge de porc ou
de poitrine grasse n 600 g de veau (collier, poitrine,
épaule) n 4 échalotes n 50 g de crème fraîche
épaisse n 2 œufs n 18 g de sel au kg n 5 g de sucre
au kg n 4 g de poivre au kg n 1 g de noix de
muscade râpée n 3 cl de vin blanc n 3 cl de cognac
Pour les lèches de veau n 500 g de noix de veau
(ou de sous-noix) n 2 échalotes n 9 g de sel
n 3 g de sucre n 3 g de poivre moulu n 1 g de noix
de muscade râpée n 5 cl de vin blanc n 60 g de
pistaches mondées non salées
Pour la pâte n 1 kg de farine T55 n 240 g de beurre
n 120 g de saindoux n 3 petits œufs n 15 g de sel
n 20 cl d’eau
Pour la dorure n 1 petit œuf + 1 jaune
Pour la gelée n 50 cl de bouillon de volaille n 14 g
de gélatine en feuille
Ustensiles n 1 hachoir à viande avec 1 grosse grille
n 1 cercle en Inox de 22 cm de diamètre n 1 pinceau
de cuisine n 1 douille n 1 petit entonnoir
Jour 1
1. Faites tremper les morilles dans un grand récipient
d’eau froide en changeant l’eau 2 fois pour retirer
tout le sable. Dans une poêle, faites suer les
échalotes ciselées dans l’huile. Ajoutez les morilles
égouttées, assaisonnez généreusement, versez le
vin et laissez complètement réduire jusqu’à ce qu’il
n’y ait plus de liquide. Laissez refroidir avant de
réserver au réfrigérateur.
2. Faites tremper les ris de veau 3 h dans de l’eau
froide en changeant l’eau régulièrement : l’eau ne
doit plus être trouble.
3. Préparez un court-bouillon : portez à ébullition
une casserole d’eau avec le vin blanc, le bouquet
garni, les clous de girofle et les légumes épluchés
et coupés en morceaux réguliers. Assaisonnez
généreusement et laissez frémir 20 min. Plongez-y
les ris de veau et faites cuire 10 à 12 min. Égouttez,
laissez refroidir avant de les égrener : pour cela,
retirez la membrane qui les recouvre, séparez les
morceaux et retirez les parties grasses ou
sanguinolentes. Laissez refroidir avant de réserver
au réfrigérateur.
4. Hachez à la grosse grille les viandes et les
échalotes de la farce hachée. Ajoutez tous les
assaisonnements, les alcools et la crème. Mélangez
bien. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
5. Préparez les lèches. Coupez le veau en lanières
de 1,5 cm environ. Ajoutez les échalotes ciselées, le
vin et les assaisonnements. Mélangez bien, filmez
260-GOURMET-BAT.indd 63
GOURMET Le pâté en croûte
au contact et réservez au réfrigérateur.
6. Préparez la pâte. Sablez la farine avec le beurre, le
saindoux et le sel. Ajoutez les œufs et l’eau au fur
et à mesure, pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien
homogène. Ajoutez un peu d’eau au besoin. Formez
une boule, filmez au contact, réservez au réfrigérateur.
Jour 2
7. Mélangez les pistaches, les 2 œufs et les lèches
marinées à la farce hachée. Coupez le foie gras en
tranches de 1 cm d’épaisseur. Assaisonnez
légèrement les ris de veau, mélangez pour bien
répartir l’assaisonnement.
8. Pesez la pâte. Coupez 300 g pour le décor, 600 g
pour la base et le reste (800 g) pour le dessus. Étalez
la pâte des décors sur 2 mm, réservez au réfrigérateur.
9. Étalez ensuite la base sur 3 mm, en un disque
de 35 cm de diamètre. Posez cette abaisse sur une
plaque tapissée de papier cuisson. Déposez un
cercle en Inox de 22 cm sur l’abaisse et garnissez
le fond avec la moitié de la farce. Ajoutez la moitié
des morilles, puis répartissez les ris de veau et le
foie gras. Ajoutez le reste de morilles, puis le reste de
farce. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère.
Réservez au réfrigérateur le temps d’étaler l’abaisse
pour le dessus en un disque de 40 cm de diamètre.
10. Mouillez les bords à l’eau avec un pinceau,
retirez le cercle et recouvrez le pâté avec la seconde
abaisse en chassant l’air. Soudez les bords en
appuyant avec la paume et les doigts. Coupez
l’excédent de pâte en gardant 4 cm de pourtour.
Repliez le pourtour sur lui-même, vers l’intérieur,
en appuyant avec le doigt, de façon à bien
souder les pâtes entre elles. À l’aide d’une douille,
percez 3 trous sur le dessus du pâté. Roulez
des bandes de papier cuisson et insérez-les dans
les trous. Dorez le pâté avec l’œuf et le jaune
battu, réservez au réfrigérateur. Réalisez les décors
de votre choix avec le reste de pâte. Coupez les
formes au couteau ou à l’emporte-pièce et dorez-
les avant de les rayer au couteau. Placez-les
au réfrigérateur. Dorez à nouveau le pâté, puis
collez les décors. Préchauffez le four à 220 °C.
11. Enfournez le pâté. Au bout de 25 min, baissez
le four à 180 °C et poursuivez la cuisson 50 min.
Tournez la plaque de temps en temps pour avoir
une cuisson uniforme. Laissez complètement
refroidir avant de réserver 12 h au réfrigérateur.
Jour 3
12. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faites chauffer le bouillon de volaille, ajoutez
la gélatine essorée, mélangez et laissez revenir
à température ambiante. Insérez un petit entonnoir
dans le trou au milieu du pâté. Versez la gelée.
Conservez le reste de gelée et placez le pâté au
réfrigérateur. Si, au bout d’un certain temps, toute
la gelée versée a été absorbée, versez de nouveau
de la gelée préalablement réchauffée et revenue à
température ambiante, et réservez au réfrigérateur au
moins jusqu’au soir, idéalement jusqu’au lendemain.
Notre conseil vin : un saumur-champigny.
Bon à savoir Vous pouvez mélanger les morilles
à la farce hachée pour une répartition homogène.
Vous pouvez également réaliser un fond de veau
maison pour la gelée.
SAVEURS No 260 - 63
30/10/2019 16:17

PÂTÉ EN CROÛTE RICHELIEU
Classique
Préparation : 2 h 30. Repos : 2 jours.
Cuisson : 45 min. Pour 8 personnes :
Pour la farce hachée n 500 g de gorge ou
de poitrine grasse de porc n 400 g d’épaule
de veau n 150 g de foies de volaille n 50 g de
crème fraîche épaisse n 3 échalotes n 2 œufs
n 40 g de pistaches mondées non salées
n 8 brins de persil plat n 18 g de sel fin au kg
n 5 g de sucre au kg n 5 g de poivre moulu au
kg n 5 cl de porto au kg n 5 cl de cognac au kg
Pour la farce non hachée n 300 g de magret
de canard n 300 g de filets de poulet n 300 g
de noix de veau n 250 g de foie gras de
canard mi-cuit n 2 échalotes n 3 cl de porto
n 3 cl de cognac n 16 g de sel n 4 g de poivre
moulu n 4 g de sucre
Pour la pâte n 670 g de farine T55 n 160 g
de beurre + 25 g pour le moule n 80 g de
saindoux n 2 petits œufs + 1 jaune pour dorer
n 5 g de sel n 15 cl d’eau
Ustensiles n 1 hachoir à viande muni de
1 grosse grille (facultatif) n 1 moule à pâté
64 - SAVEURS No 260
260-GOURMET-BAT.indd 64
en croûte ou à cake de 25 x 8,5 cm et 7,5 cm
de hauteur n 1 pinceau de cuisine n 1 douille
Jour 1
1. Préparez la farce hachée. Passez au
hachoir à viande muni d’une grosse grille la
gorge de porc (ou la poitrine), l’épaule de
veau, les foies de volaille et les échalotes
épluchées. Pesez la farce obtenue (environ
1 kg) et mélangez-la avec la crème et tous
les assaisonnements (sel, poivre, sucre et
alcools) à doser en fonction du poids de farce.
Filmez au contact, réservez au réfrigérateur
jusqu’au lendemain. Si vous n’avez pas
de hachoir à viande, demandez au boucher
de hacher les viandes. Il vous suffira d’ajouter
les échalotes finement ciselées.
2. Préparez la farce non hachée. Taillez les
viandes crues (magret de canard, filets de
poulet et noix de veau) en grandes lanières.
Ciselez finement les échalotes. Mélangez
intimement les lanières de viande et les
échalotes avec les alcools, le sel, le sucre
et le poivre. Filmez au contact, réservez
au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
3. Préparez la pâte. Sablez la farine avec le
beurre coupé en dés, le saindoux et le sel.
Ajoutez 2 œufs et l’eau au fur et à mesure,
pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien
homogène. Ajoutez un peu d’eau au besoin.
Formez une boule, filmez au contact et
réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Jour 2
4. Mélangez les pistaches, les 2 œufs et le persil
ciselé à la farce hachée. Coupez le foie gras de
la même taille que les lanières de viande.
5. Beurrez très généreusement un moule à pâté
en croûte ou un moule à cake. Pesez la pâte,
réservez-en un tiers pour le dessus. Étalez le
reste sur 3 mm. Découpez une abaisse
permettant de recouvrir d’un seul tenant le fond
du moule ainsi que les deux grandes parois,
en prévoyant 3 cm de pâte en plus dépassant
de chacune de ces 2 grandes parois. Pliez
l’abaisse et déposez-la délicatement au fond
du moule, puis appuyez légèrement contre les
grandes parois, laissez dépasser de 3 cm la
pâte par-dessus les grandes parois. Réétalez
les chutes de pâte sur 3 mm et découpez
2 rectangles de pâte permettant de recouvrir
les 2 petites parois du moule, en prévoyant
une marge de 3 cm pour les 4 côtés de ces
rectangles de pâte. Déposez ces rectangles
de pâte dans le moule et soudez-les à la
première abaisse en appuyant avec les doigts.
6. Déposez une couche de farce hachée
au fond du moule, puis ajoutez les lanières de
viande avec les échalotes en alternant avec
les lanières de foie gras. Recouvrez ensuite
d’une fine couche de farce puis de lanières de
viande et de foie gras. Répétez l’opération
jusqu’en haut du moule en terminant par une
couche de farce hachée.
7. Étalez le reste de pâte. Mouillez les bords
de pâte dépassant du moule avec un pinceau
de cuisine puis déposez la pâte étalée,
appuyez légèrement pour chasser l’air. Soudez
les bords de pâte, puis coupez l’excédent
en prenant soin de garder assez de pâte (3 cm)
pour pouvoir refermer les bords. Formez
un pli, pincez et appuyez pour bien souder.
8. Préchauffez le four à 220 °C. Percez 3 trous
sur le dessus à l’aide d’une douille. Roulez
des petites bandes de papier cuisson
et insérez-les dans les trous. Dorez le pâté
au jaune d’œuf avec un pinceau, puis
décorez-le avec la pointe d’un couteau.
9. Enfournez le pâté. Au bout de 25 min,
baissez la température à 170 °C et poursuivez
la cuisson 20 min. Faites pivoter le pâté
à mi-cuisson de façon que la coloration soit
bien uniforme. Laissez complètement refroidir
avant de le démouler.
10. Une fois qu’il est froid, réservez le pâté
24 h au réfrigérateur avant de le servir.
Notre conseil vin :
un castillon-côtes-de-bordeaux.
Bon à savoir Vous pouvez ajouter 50 cl de
gelée au madère pour combler les trous dus
à la rétraction des chairs lors de la cuisson.
Pour cela, versez la gelée à température
ambiante à l’aide d’un l’entonnoir à l’intérieur
du pâté refroidi et réservez au moins 24 h au
réfrigérateur avant de servir.
30/10/2019 16:17

PÂTÉ CHINOIS
Pas si classique
Préparation : 1 h 30. Repos : 24 h.
Cuisson : 1 h 10. Pour 6-8 personnes :
Pour la pâte n 750 g de farine T55 n 160 g
de beurre n 80 g de saindoux n 2 petits œufs
n 10 g de sel n 15 cl d’eau
Pour la dorure n 1 petit œuf + 1 jaune
Pour la farce n 750 g d’échine de porc
n 35 g de shitakés secs (8 environ) n 10 g
de champignons noirs secs n 2 oignons
n 3 gousses d’ail n 1 c. à soupe de sauce soja
n 2 c. à soupe de sauce d’huître n 10 g de sel
fin n 25 g de sucre n 5 g de poivre n 1 c. à soupe
bombée de fécule de pomme de terre n 1 botte
de coriandre n 4 c. à soupe d’huile végétale
Ustensiles n 1 pinceau de cuisine n 1 douille
Jour 1
1. Préparez la pâte. Sablez la farine avec le
beurre, le saindoux et le sel. Ajoutez les œufs
et l’eau au fur et à mesure, pétrissez jusqu’à
ce que la pâte soit bien homogène. Ajoutez un
peu d’eau au besoin. Formez une boule,
filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
2. Coupez l’échine en tranches de 1 cm
d’épaisseur, puis coupez les tranches en
lanières de 1 cm de large. Ajoutez la sauce
260-GOURMET-BAT.indd 65
soja, 1 c. à soupe de sauce d’huître, le sel, le
sucre, le poivre et la fécule. Mélangez bien,
filmez au contact et réservez au réfrigérateur
jusqu’au lendemain.
3. Faites tremper les champignons noirs
et les shitakés séparément dans l’eau froide.
Jour 2
4. Égouttez tous les champignons. Émincez
les shitakés en lamelles en retirant la base
dure au besoin. Hachez grossièrement les
champignons noirs.
5. Dans une poêle, faites suer les oignons
ciselés. Ajoutez les shitakés et faites revenir
5 min. Ajoutez ensuite les champignons noirs,
l’ail pressé et 1 c. à soupe de sauce d’huître,
mélangez, faites cuire 20 secondes, retirez
du feu et laissez complètement refroidir.
6. Prélevez les feuilles de coriandre. Mélangez
les champignons froids et les feuilles de
coriandre entières à la farce.
7. Pesez la pâte, coupez 300 g pour la base
500 g pour le dessus et le reste pour les décors.
Étalez la pâte pour les décors sur 2 mm
d’épaisseur, réservez au réfrigérateur. Étalez
la pâte pour la base sur 3 mm d’épaisseur, en
un disque de 30 cm de diam. Placez celui-ci
sur une plaque tapissée de papier cuisson, puis
déposez la farce dessus en formant un disque
de 20 cm (vous pouvez vous aider d’un cercle
GOURMET Le pâté en croûte
à pâtisserie). Réservez au réfrigérateur le
temps d’étaler l’abaisse du dessus, qui doit
être plus grande que la base (environ 38 cm
de diamètre).
8. Mouillez les bords de pâte avec un pinceau
et recouvrez avec la seconde pâte en chassant
l’air. Soudez les bords en appuyant avec la
paume et les doigts. Coupez l’excédent de
pâte en gardant 4 cm de pourtour. Repliez le
pourtour sur lui-même, vers l’intérieur, en
appuyant avec le doigt, de façon à bien souder
les pâtes entre elles. Percez un trou au centre
du pâté à l’aide d’une douille. Roulez une petite
bande de papier cuisson et insérez-la dans le
trou. Dorez le pâté avec l’œuf et le jaune battus,
réservez au réfrigérateur.
9. Préchauffez le four à 225 °C. Découpez les
décors avec un couteau. Si vous voulez réaliser
un lotus, coupez 3 gabarits de feuilles de tailles
différentes (9,5 x 6 cm, 7 x 3,5 cm et 5 x 2,5 cm).
Dorez les feuilles avant de les rayer avec la
pointe d’un couteau. Dorez de nouveau le pâté
puis collez les décors.
10. Enfournez le pâté. Au bout de 15 min,
baissez la température à 180 °C et poursuivez
la cuisson 45 min. Tournez la plaque de temps
en temps pour une coloration homogène.
11. Laissez tiédir le pâté avant de le servir.
Notre conseil vin : un anjou rouge.
SAVEURS No 260 - 65
30/10/2019 16:17
PUBLICITÉ
CUISINÉS MAISON,
LES FRUITS
ET LÉGUMES FRAIS
RESTENT LÉGERS
DANS VOTRE
BUDGET.

© Crédits photos Julie MECHALI / Stylisme et recette Annelyse CHARDON

@FruitsLegumesFR
 ALIMENTATION GÉNÉRALE

La mélasse
de grenade
Concentré de soleil
Encore peu utilisé chez nous, ce condiment
venu du Moyen-Orient a l’art de jouer sur
tous les tons. De quoi relever avec
originalité une viande comme un dessert.
Texte Jean-Louis André. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Valéry Guedes.

68 - SAVEURS No 260

260-ALIMENTATION GÉNÉRALE-BAT K.indd 68 31/10/2019 12:05

 C
e sirop rouge brun est le petit
secret des cuisiniers inspirés
par l’Orient méditerranéen. « La
mélasse de grenade possède une
saveur à la fois acide et sucrée. Chez nous,
à Chypre, explique Andréas Mavrommatis,
chef étoilé installé à Paris, on s’en sert aussi
bien pour relever un plat de lentilles qu’une
salade de fruits. » Une habitude qui le ramène
à ses souvenirs d’enfance, quand il allait avec
sa grand-mère cueillir les fruits qui venaient
d’éclater. « Ensuite, il fallait l’aider à dépiau-
ter les graines avant d’en extraire le jus. »
Exotique chez nous (certes, on connaît bien
le sirop de grenadine, mais il ne contient en
général que des fruits rouges…), la grenade
est un fruit très répandu tout autour de la
Méditerranée. Quelques graines fraîches
ajoutées au dernier moment changent la
saveur d’un houmous. Une purée d’auber-
gines à la terrasse d’un café d’Istanbul s’en
trouve rehaussée. Quant aux Arméniens, ils en
parsèment leurs poivrons grillés. Originaire
de Perse, ce fruit se révèle être le dénominateur
commun d’un certain art de vivre.

Un exhausteur naturel de goût

Hélas, sa saison ne dure que le temps d’un
automne. Aussi la mélasse a été inventée
pour prolonger ce plaisir. Il s’agit d’une
réduction par chauffage du jus obtenu en
pressant les grenades. On peut aider la prise
en ajoutant du sucre et du jus de citron. La
préparation continue d’être un rituel fami-
lial à la campagne, tandis que les urbains, de
l’Iran à l’Espagne en passant par la Grèce, la
trouvent toute prête sur les étals des marchés.
Chez nous, la mélasse de grenade s’achète
dans les épiceries orientales. « On l’utilise un
peu comme le vinaigre balsamique, poursuit
Andréas Mavrommatis. Elle se rapproche de
la mélasse de caroube, très employée dans la
cuisine grecque. » Dans le monde ottoman,
elle s’inscrit dans la famille des pekmez, ces
sirops obtenus à partir de moût de raisin, de
datte ou de mûre. Pour décliner en finesse
les mille nuances qui vont du vif au sucré. v
POULET RÔTI À LA MÉLASSE DE GRENADE
Original
Préparation : 20 min. Repos : 2 h.
Cuisson : 1 h 45. Pour 4-6 personnes :
n 1 poulet en morceaux n 600 g de
pommes de terre bio type ratte n 100 g
de mélasse de grenade n 100 g de sauce
soja n 80 g de confiture d’abricots
n 2 oignons rouges n 2 cm de gingembre
n 4 c. à soupe de graines de grenade
fraîche n 1 brin de menthe n Sel, poivre
1. Épluchez le gingembre et les oignons.
Râpez le gingembre et coupez les
oignons en six. Lavez et séchez les rattes.
2. Mélangez la mélasse de grenade,
la confiture d’abricots, la sauce soja
et le gingembre râpé, salez et poivrez.
3. Déposez les morceaux de poulet dans
un plat creux avec les pommes de terre
et les oignons. Versez la marinade sur le
poulet et laissez reposer 2 h.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Déposez
le poulet, les pommes de terre et les
oignons grossièrement égouttés sur
une plaque de four tapissée d’un papier
cuisson. Réservez le reste de marinade.
Enfournez pour 1 h 45. Arrosez
régulièrement avec la marinade restante.
Recouvrez d’un papier aluminium si le
poulet dore trop vite.
5. Sortez la plaque du four, parsemez de
graines de grenade fraîche et de quelques
feuilles de menthe.
Notre conseil vin : un faugères.

SAVEURS No 260 - 69

260-ALIMENTATION GÉNÉRALE-BAT.indd 69 29/10/2019 11:25

 ALIMENTATION GÉNÉRALE La mélasse de grenade
RIZ AU FOUR À LA MÉLASSE DE GRENADE, À LA FETA ET AUX NOIX
Végétarien
Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min.
Pour 4-6 personnes :
n 360 g de riz basmati n 120 g de feta
n 4 c. à soupe de mélasse de grenade n 60 g
de cerneaux de noix n 40 g d’olives noires
dénoyautées type taggiasche n 30 g de
cranberries n 30 g de pistaches crues n 90 cl
de bouillon de légumes n 25 g de beurre
n 1 gros oignon n 1 gousse d’ail n 1/2 c. à café
de 4-épices n 1 c. à soupe d’huile d’olive
n 2 brins de menthe n Sel, poivre
70 - SAVEURS No 260
260-ALIMENTATION GÉNÉRALE-BAT.indd 70
1. Faites torréfier les noix et les pistaches à sec
dans une poêle chaude durant 3 ou 4 min.
Concassez-les grossièrement. Coupez
les olives si elles sont grosses. Réservez.
2. Épluchez et dégermez l’oignon et la gousse
d’ail, ciselez-les finement.
3. Dans une poêle, faites fondre le beurre
avec l’huile. Ajoutez l’oignon ciselé et laissez
dorer 3 min, ajoutez l’ail et poursuivez la
cuisson 2 min. Ajoutez le riz et les épices,
mélangez bien pour imbiber le tout de matière
grasse. Ajoutez la mélasse et mélangez bien
de nouveau.
4. Préchauffez le four à 230 °C. Transvasez
le mélange dans un plat allant au four. Ajoutez
le bouillon de légumes. Salez raisonnablement
et poivrez. Mélangez de nouveau et couvrez
avec du papier aluminium. Enfournez pour
40 min en remuant régulièrement.
5. Juste avant de servir, ajoutez les pistaches,
les noix, les olives, la feta, les cranberries
et la menthe ciselée. Servez rapidement.
Notre conseil vin : un saint-romain.
Bon à savoir Attention au sel, car la feta,
les olives et le bouillon en contiennent déjà.
29/10/2019 11:25
23.09.2019 14:55 (tx_vecto) PDF_1.3_PDFX_1a_2001 300dpi YMCK ISOcoatedv2_FOGRA39_U280_K95 GMGv5
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CUISINÉS MAISON,
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RESTENT LÉGERS
DANS VOTRE
BUDGET.

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 EN CUISINE

Envoûtante
vanille
Issue de la fleur d’une orchidée, cette
gousse noire est recherchée pour ses
arômes à la fois suaves et puissants.
Recettes et stylisme Bérengère Abraham, assistée d’Alice Licata. Photos Guillaume Czerw.

74 - SAVEURS No 260

260-En-cuisine-BAT.indd 74 25/10/2019 18:26

 FLANS SALÉS DE BUTTERNUT À LA VANILLE ET CRACKERS AU SÉSAME
Jeu de textures
Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h.
Pour 4 personnes :
Pour les crackers n 125 g de farine
n 110 g de graines de sésame + 4 c. à soupe
pour décorer n 5 cl d’huile d’olive n 1 c. à
café rase de levure chimique n 1 pincée de
fleur de sel
Pour les flans n 300 g de courge butternut
n 10 g de beurre demi-sel n 2 gousses de
vanille n 2 œufs entiers + 1 jaune n 15 cl de
crème liquide n 15 cl de lait n Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez les
crackers. Dans un saladier, mélangez la
farine, les graines de sésame, la levure puis
260-En-cuisine-BAT.indd 75
ajoutez 5 cl d’eau, l’huile d’olive et la fleur
de sel. Travaillez jusqu’à obtenir une pâte
homogène.
2. Placez la pâte entre deux feuilles de papier
cuisson et étalez-la sur une épaisseur de
2 mm environ. Découpez ensuite la pâte en
fins rectangles réguliers de 3 x 8 cm environ
et saupoudrez-les de graines de sésame.
Disposez-les sur une plaque à four couverte
de papier cuisson et enfournez pour 30 min.
Réservez-les sur une grille.
3. Préparez les crèmes. Épluchez la courge
butternut, retirez les graines et coupez-la en
gros morceaux. Dans une cocotte, faites
revenir les morceaux de courge avec le
beurre demi-sel, couvrez d’eau à hauteur,
salez, poivrez et laissez cuire 20 min à
couvert. Égouttez et mixez afin d’obtenir
une purée bien lisse.
4. Préchauffez le four à 160 °C, placez-y
un bain-marie lorsqu’il est bien chaud.
5. Fendez les gousses de vanille en deux
dans le sens de la longueur et prélevez les
graines. Dans un saladier, fouettez les
œufs avec la crème, le lait et les graines de
vanille. Ajoutez la courge mixée, salez,
poivrez et mélangez. Versez la préparation
dans des ramequins, couvrez-les de papier
aluminium, placez-les dans le bain-marie
chaud et faites cuire 15 min. Retirez le papier
aluminium et poursuivez la cuisson 15 min.
6. Dégustez tiède ou froid avec les crackers.
Notre conseil vin :
un côtes-du-rhône blanc.
SAVEURS No 260 - 75
25/10/2019 18:26
 EN CUISINE La vanille
LANGOUSTINES RÔTIES, CHOUX PAK CHOÏ ET SAUCE PAPRIKA-VANILLE
Original
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 10.
Pour 4 personnes :
n 2 gousses de vanille n 1 kg de belles
langoustines n 2 échalotes n 15 cl de vin
blanc n 20 g de beurre demi-sel n 2 c. à café
bombées de paprika n 20 cl de crème
liquide n 4-6 choux pak choï n 3 c. à soupe
d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Fendez les gousses de vanille en deux dans
le sens de la longueur et prélevez les graines.
Réservez les gousses fendues. Décortiquez
les queues de langoustines. Concassez
les têtes et les carapaces et réservez-les.
76 - SAVEURS No 260
260-En-cuisine-BAT.indd 76
2. Épluchez, ciselez les échalotes et faites-les
revenir dans une casserole quelques minutes
dans un filet d’huile d’olive. Ajoutez les
carapaces et les têtes concassées, faites
cuire en remuant jusqu’à ce que le fond de la
casserole soit brun. Déglacez ensuite au vin
blanc, grattez bien le fond de la casserole
puis laissez réduire. Ajoutez 1,5 litre d’eau,
les gousses de vanille fendues, le paprika et
laissez cuire à feu moyen pendant 45 min
environ à découvert.
3. Filtrez le contenu de la casserole à l’aide
d’une passoire et replacez le jus sur le feu.
Ajoutez les graines de vanille et faites cuire
pendant 10 min le temps que le jus réduise
(il doit en rester environ 15 cl). Ajoutez la
crème, salez, poivrez et laissez cuire 5 min.
4. Lavez les choux pak choï, séchez-les
puis coupez-les en deux ou quatre selon
la taille. Dans une poêle, faites-les revenir
dans 2 c. à soupe d’huile pendant 5 min de
chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient dorés,
puis ajoutez un fond d’eau et poursuivez
la cuisson 5 min.
5. Dans une autre poêle, faites revenir les
queues de langoustines avec le beurre
demi-sel pendant 5 min.
6. Dressez les langoustines avec les choux
pak choï, arrosez de sauce paprika-vanille
et servez sans attendre.
Notre conseil vin : un irouléguy blanc.
25/10/2019 18:26
 SALADE DE COURGES, BURRATA ET VINAIGRETTE VANILLE-ORANGE
Tout simple
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 pers. :
n 1 courge butternut de 1,5 kg environ
n 1 potimarron bio de 1,5 kg environ n 125 g
de pousses d’épinard n 75 g de noix de pécan
n 2 burratas n 3 c. à soupe d’huile d’olive
n Sel, poivre
Pour la vinaigrette n 2 gousses de vanille
n 2 oranges n 6 c. à soupe d’huile d’olive
1. Préchauffez le four à 150 °C. Épluchez la
courge butternut, retirez les graines et coupez-
la en tranches. Lavez et coupez le potimarron
en tranches sans l’éplucher, retirez les graines.
260-En-cuisine-BAT.indd 77
2. Répartissez les tranches de courge butternut
et de potimarron sur la plaque du four tapissée
de papier cuisson. Arrosez d’huile d’olive, salez,
poivrez et enfournez pour 1 h.
3. Préparez la vinaigrette. Recueillez le jus des
oranges. Fendez les gousses de vanille en
deux dans le sens de la longueur et prélevez
les graines. Dans un bol, mélangez le jus des
oranges avec les graines de vanille et l’huile.
4. Dans un saladier, mélangez les tranches
de courge butternut et de potimarron, les noix
de pécan, les pousses d’épinard, salez, poivrez.
Ajoutez les deux burratas dans le saladier,
arrosez de vinaigrette et servez.
Notre conseil vin : un patrimonio blanc.
SAVEURS No 260 - 77
25/10/2019 18:26
 GLACE VANILLE-TONKA, CRUMBLE ET TARTARE DE MANGUE
À essayer
Préparation : 40 min. Repos : 4 h 30.
Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
Pour la glace n 120 g de sucre blond
n 4 jaunes d’œufs n 35 cl de lait n 2 gousses
de vanille n 1/2 fève tonka n 10 g de Maïzena
n 10 g de lait en poudre n 15 cl de crème
liquide n 1 c. à soupe de miel
Pour le sirop n 200 g de sucre n 2 gousses
de vanille n 1 citron n 20 cl d’eau
Pour le crumble n 50 g de farine n 45 g de
beurre demi-sel n 45 g de sucre n 1 gousse
de vanille
Pour le tartare de mangue n 1 mangue
n 1 citron vert n 1/2 gousse de vanille
Pour la crème fouettée n 25 cl de crème
liquide n 20 g de sucre n 1 c. à soupe
de mascarpone n 1 gousse de vanille
Ustensile n 1 turbine à glace
1. Préparez la glace vanille-tonka. Faites
chauffer le lait et la crème à feu doux dans une
casserole 2 à 3 min. Ajoutez les gousses de
vanille fendues et grattées avec les graines
78 - SAVEURS No 260
260-En-cuisine-BAT.indd 78
et la 1/2 fève tonka râpée. Mélangez et laissez
infuser 30 min hors du feu. Filtrez à l’aide
d’une passoire, replacez sur feu doux et
ajoutez le miel. Fouettez les œufs avec le
sucre et la Maïzena dans un saladier, versez
la préparation à la vanille et à la fève tonka,
mélangez et reversez le tout dans la casserole
en ajoutant le lait en poudre. Laissez cuire
5 min, jusqu’à ce que la préparation épaississe
puis réservez au réfrigérateur au moins 4 h.
2. Préparez le sirop. Fendez et grattez les
gousses de vanille pour en prélever les
graines. Recueillez le jus du citron. Dans une
casserole, faites chauffer le sucre avec l’eau,
les graines et les gousses de vanille et le jus
de citron pendant 10 min : le mélange doit être
sirupeux. Laissez refroidir avec les gousses
pour bien faire infuser puis retirez-les.
Réservez.
3. Préparez le crumble. Préchauffez le four
à 180 °C. Fendez et grattez les gousses de
vanille pour en prélever les graines. Dans
un saladier, mélangez la farine, le beurre,
le sucre, les graines de la gousse de vanille
et sablez du bout des doigts pour obtenir
un crumble. Répartissez-le sur une plaque
à pâtisserie couverte de papier cuisson
et enfournez pour 15 min. Laissez refroidir.
4. Pendant ce temps, préparez le tartare de
mangue. Fendez la demi-gousse de vanille
en deux dans le sens de la longueur pour
prélever les graines. Recueillez le jus du citron
vert. Épluchez et détaillez la mangue en petits
dés. Arrosez-les de jus de citron vert et ajoutez
les graines de vanille. Mélangez. Réservez au
réfrigérateur.
5. Préparez la crème fouettée. Fendez la
gousse de vanille en deux dans le sens de
la longueur pour prélever les graines. À l’aide
d’un batteur électrique, fouettez la crème
liquide très froide avec le mascarpone jusqu’à
ce que le mélange soit bien ferme. Ajoutez
le sucre, les graines de vanille et fouettez
quelques secondes de nouveau.
6. Avant de servir, versez la préparation pour
la glace dans une turbine puis faites turbiner
30 min environ, jusqu’à l’obtention d’une
texture bien ferme.
7. Dans des assiettes, servez de la glace
vanille-tonka, du tartare de mangue, de la
crème fouettée, du crumble émietté et
arrosez de sirop.
Notre conseil vin : un coteaux-du-layon.
25/10/2019 18:26
 EN CUISINE La vanille

CRÈMES AUX ŒUFS À LA VANILLE

Classique
Préparation : 15 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 20 min. Pour 4-6 personnes :
n 20 cl de lait n 20 cl de crème liquide n 30 g
de sucre blond n 2 gousses de vanille n 1 œuf
entier + 3 jaunes

1. Fendez les gousses de vanille en deux dans le

sens de la longueur et prélevez les graines. Faites
chauffer le lait et la crème 2 à 3 min dans une
casserole puis ajoutez les graines de vanille et les
gousses. Laissez infuser 30 min hors du feu.
2. Préchauffez le four à 180 °C, placez-y un bain-
marie lorsqu’il est bien chaud.
3. Filtrez la préparation vanillée. Fouettez l’œuf,
les jaunes et le sucre dans un saladier, ajoutez
la préparation à la vanille et mélangez de nouveau.
Versez dans des ramequins, placez-les au four
dans le bain-marie pour 20 à 25 min. À la fin
de la cuisson, la crème doit être tremblotante.
Laissez-la refroidir et placez-la au réfrigérateur
pour 2 h au moins avant de la déguster.

SAVEURS No 260 - 79

260-En-cuisine-BAT.indd 79 25/10/2019 18:26

PUBLICITÉ
CUISINÉS MAISON,
LES FRUITS
ET LÉGUMES FRAIS
RESTENT LÉGERS
DANS VOTRE
BUDGET.

© Crédits photos Julie MECHALI / Stylisme et recette Annelyse CHARDON

@FruitsLegumesFR
 LA BONNE TAILLE
On a vu trop d’espèces menacées
à cause d’une surpêche pas
vraiment durable. C’est aussi
aux consommateurs d’acheter
« responsable ». Autrefois, les
turbots de 8 ou 10 kilos n’étaient
pas rares à la débarque des
bateaux. Aujourd’hui, le calibre
courant se situe plutôt autour
de 5 kilos. En tout cas, attention
de ne pas glisser dans votre
panier des pièces de moins de
30 cm, taille minimale de capture.
Vous le trouverez sous le nom de
turbotin chez votre poissonnier.

Le turbot
On en fait
tout un plat
Avec sa chair remarquable de tenue
et de finesse, la bonne réputation de ce
poisson est amplement méritée. Chefs
et gastronomes ne s’y trompent pas en
le considérant comme un mets de luxe.
Texte Pierrick Jégu. Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.

82 - SAVEURS No 260

260-chez-mon-poissonnier-BAT K.indd 82 05/11/2019 11:58


Assiette Marion Graux, bol Mud Australia.
D
ans le bestiaire marin, c’est l’un
des spécimens les plus appré-
ciés au même titre que la sole, le
bar ou le saint-pierre. Son nom
savant Scophthalmus maximus le désigne
comme un poisson plat à deux filets.
Quelques signes distinctifs permettent
de le différencier de la barbue : l’absence
d’écailles, une peau rugueuse parcourue de
quelques protubérances osseuses, des yeux
placés sur le côté gauche de la tête et une
forme en losange. L’animal n’a pas toujours
l’air très aimable. Il évolue principalement
en mer froide sur des sols meubles de sable
ou de vase, jouant de son don d’homochro-
mie pour se camoufler et surprendre facile-
260-chez-mon-poissonnier-BAT K.indd 83
ment ses proies. Son régime ? Les lançons,
les vives, les sprats, les jeunes soles, les
tacauds, les merlans, voire les crabes. À la
différence d’autres poissons comme le bar,
le turbot ne fait pas l’objet d’une pêche spé-
cifique. Pour autant, ce n’est pas le genre de
poisson que les pêcheurs rejettent à la mer.
Le bon sauvage
Le turbot bénéficie d’un prestige qui lui per-
met d’être valorisé auprès des gourmets et
des restaurateurs, qui l’escortent souvent de
produits nobles comme la truffe ou le caviar
– on peut aussi faire moins onéreux ! En tout
cas, la chair à la fois délicate et ferme de
ses filets est un délice. Pour l’apprécier à
CHEZ MON POISSONNIER
TURBOT AU BEURRE D’ESTRAGON
ET AUX POMMES DE TERRE
Graphique
Préparation : 30 min. Cuisson : 45 min.
Pour 4 personnes :
n 1 petit turbot d’environ 1,5 kg préparé par
votre poissonnier (vidé et débarrassé de ses
branchies) n 1/2 bouquet d’estragon n 1 kg
de pommes de terre bio à chair fondante
n 60 g de beurre n Sel, poivre
Pour la sauce n 60 g de beurre n 1/2 citron bio
Ustensiles n 1 mandoline n 1 plaque à four
à rebord ou un grand moule
1. Préchauffez le four à 200 °C. Lavez les pommes
de terre, émincez-les en fines rondelles d’environ
2 mm d’épaisseur, à l’aide d’une mandoline,
rincez-les et égouttez-les. Hachez l’estragon.
2. Faites fondre 40 g de beurre dans une petite
casserole et ajoutez 1 c. à soupe d’estragon
haché. Beurrez la plaque du four avec 10 g de
beurre et répartissez les rondelles de pomme de
terre en les faisant se chevaucher. À l’aide d’un
pinceau, badigeonnez-les avec le beurre fondu
à l’estragon. Versez un petit verre d’eau dans
le fond de la plaque, salez, poivrez et enfournez
pour 15 min.
3. Pendant ce temps, rincez le turbot, déposez-
le sur du papier absorbant et entaillez le dos
de croisillons.
4. Sortez la plaque du four, déposez le poisson
sur les pommes de terre, salez, poivrez et ajoutez
le reste de beurre. Enfournez pour 20 min.
5. Préparez la sauce. Râpez le zeste du demi-
citron et prélevez son jus. Faites fondre le beurre
dans une casserole. Ajoutez le jus de citron,
fouettez, puis ajoutez le zeste et le reste
d’estragon.
6. Servez aussitôt le poisson et les pommes
de terre accompagnés de la sauce.
Notre conseil vin : un figari blanc.
son meilleur, il convient bien sûr de cuire
le poisson entier, avec son arête centrale,
comme on cuit une viande, sur son os. Et ne
vous débarrassez surtout pas de la parure,
qui est idéale pour réaliser un bon fumet.
Comment choisir un beau turbot sur l’étal
du poissonnier, si l’on n’a pas l’occasion de
l’acheter directement auprès du pêcheur ?
Sachez que depuis quelques années, des
élevages se sont développés dans plusieurs
pays dont l’Espagne. En France, cette acti-
vité est limitée à quelques rares piscicul-
tures, dont certaines bénéficient d’un Label
rouge. On ne vous cache pas qu’on a tout
de même un net penchant pour le poisson
sauvage… v
SAVEURS No 260 - 83
05/11/2019 11:58
 CHEZ MON POISSONNIER Le turbot
FILET DE TURBOTIN AU LAIT DE COCO ÉPICÉ, CAROTTES RÔTIES
Raffiné
Préparation : 25 min. Cuisson : 40 min.
Pour 4 personnes :
n 4 filets de turbotin n Sel, poivre
Pour les carottes n 1 botte de carottes
n 4 c. à soupe d’huile de coco n 1/2 c. à café
de gingembre en poudre n 1/2 c. à café de
curcuma en poudre n 10 brins de coriandre
Pour le lait épicé n 80 cl de lait n 40 cl de
lait de coco n 1 c. à café de gingembre en
poudre n 1 c. à café de curcuma en poudre
n 1 citron vert bio n 2 feuilles de laurier
n 1 échalote n 1 gousse d’ail n 1/2 gousse
de vanille
Assiette Marion Graux, bol Mud Australia.
84 - SAVEURS No 260
260-chez-mon-poissonnier-BAT K.indd 84
1. Préchauffez le four à 190 °C.
2. Lavez les carottes, coupez les fanes.
3. Faites fondre l’huile de coco dans une
petite casserole, ajoutez le gingembre
et le curcuma, mélangez. Répartissez les
carottes sur la plaque du four, badigeonnez-
les d’huile de coco aux épices, salez et
enfournez pour environ 30 min. Retournez-
les à mi-cuisson.
4. Préparez le bouillon. Épluchez l’échalote,
écrasez la gousse d’ail et râpez le zeste
du citron vert. Fendez la demi-gousse de
vanille et prélevez ses graines.
5. Versez le lait et le lait de coco dans une
casserole, ajoutez l’échalote, l’ail, le zeste
du citron vert, la gousse de vanille et ses
graines, le gingembre, le curcuma, les
feuilles de laurier et 1 c. à café rase de sel.
Portez à ébullition, baissez le feu, goûtez
et rectifiez l’assaisonnement au besoin,
puis laissez bouillonner pendant 15 min.
6. Rincez les filets de poisson, égouttez-les
sur du papier absorbant puis déposez-les
dans un plat à four. Versez doucement
le bouillon au lait sur les filets, laissez-les
reposer hors du feu pendant 8 à 10 min.
Égouttez-les et filtrez le lait.
7. Dans chaque assiette, déposez un filet
de poisson et des carottes rôties, ajoutez un
peu de bouillon au lait de coco. Servez
avec quelques feuilles de coriandre hachées.
Notre conseil vin : un meursault.
05/11/2019 11:58
 Recevoir
Dress code Patrick Roger
Pain d’épice
Menu de saison…
Claire Payen

SAVEURS No 260 - 85

260-Ouvertures-BAT.indd 85 29/10/2019 18:30

 MENUS DE SAISON

SALADE D’HIVER
AUX ORANGES,
À L’AVOCAT ET
AUX BETTERAVES
Recette p. 91

Assiette Makiko Hastings chez Nous Paris, petits bols Manon Clouzeau.
Variations
gourmandes
Occasion spéciale ou repas du jour, voici de
quoi composer des menus savoureux et inspirés,
avec les bonnes choses que nous offre la saison.
Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Éric Fénot.

86 - SAVEURS No 260

260-menu-de-saison-BAT K.indd 86 05/11/2019 12:01

 SOUPE AUX LENTILLES, TARTINES GRILLÉES AU FROMAGE
Réconfortant
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
n 150 g de lentilles vertes n 50-75 cl de bouillon de
légumes ou de volaille n 2 carottes n 2 tranches de
poitrine fumée de 1-2 cm d’épaisseur n 4 tranches
de pain de campagne n 1 oignon n 3 gousses d’ail
n 40 g de comté râpé n 3 c. à soupe d’huile d’olive
n 1 tige de céleri branche n 1 c. à café rase de
curry en poudre n 1 feuille de laurier n 2 brins de
thym n Sel, poivre
1. Pelez et dégermez les gousses d’ail puis hachez-
les. Pelez et hachez l’oignon. Pelez les carottes et
détaillez-les en petits dés. Émincez le céleri branche.
260-menu-de-saison-BAT.indd 87
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et
ajoutez les carottes, le céleri, l’oignon et l’ail. Faites
revenir 3 à 5 min jusqu’à ce qu’ils soient légèrement
dorés et tendres. Ajoutez les tranches de poitrine
fumée et faites dorer pendant 4 min. Ajoutez le curry,
les lentilles, le laurier et le thym. Mouillez avec 50 cl
de bouillon et faites cuire à demi-couvert pendant
30 min, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres.
Ajoutez un peu de bouillon en cours de cuisson au
besoin. Retirez le laurier, le thym et la poitrine fumée.
3. Au moment de servir, allumez le gril du four
et parsemez les tranches de pain de comté râpé.
Enfournez pour 3 min : le fromage doit être fondu
et le pain doré.
4. Servez la soupe dans des bols avec les tartines.
Notre conseil vin : un mâcon.
Grand bol Marion Graux, petit bol Manon Clouzeau.
Plus il fait froid dehors,
plus cette soupe gourmande
et complète sera appréciée.
SAVEURS No 260 - 87
28/10/2019 17:02
 MENUS DE SAISON
FILETS DE MAQUEREAUX, PURÉE DE CHOU-FLEUR ET DE POMMES DE TERRE
Pour changer
Prép. : 30 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 pers. :
Pour la purée n 50 g de beurre demi-sel
n 2 pommes de terre à chair tendre
n 2 gousses d’ail n 1 petit chou-fleur
n 1 branche de romarin n 1 feuille de laurier
n 1 c. à café légèrement bombée de gros
sel gris
Pour les maquereaux n 4 maquereaux
(petits à moyens), en filets n 3 c. à soupe
d’huile d’olive n 1 oignon n 3 brins de persil
plat n 2 c. à soupe de pignons de pin
n 2 c. à soupe de raisins secs n 2 c. à soupe
de vinaigre balsamique n 1 c. à soupe de
miel n Sel, poivre
88 - SAVEURS No 260
260-menu-de-saison-BAT K.indd 88
1. Préparez la purée : pelez les pommes de
terre, lavez-les et coupez-les en morceaux.
Coupez les fleurettes du chou-fleur et lavez-
les. Épluchez les gousses d’ail. Plongez les
légumes dans une casserole d’eau froide
avec le gros sel, le laurier, l’ail et le romarin.
Portez à ébullition et faites cuire 15 à 20 min,
jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Égouttez-les en réservant l’eau de cuisson.
Retirez l’ail, le laurier et le romarin.
2. Passez les légumes au moulin à légumes
en ajoutant le beurre et un peu d’eau de
cuisson jusqu’à obtenir une consistance
ferme et crémeuse. Salez au besoin.
3. Préchauffez le gril du four. Pelez et hachez
l’oignon. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile
d’olive dans une grande poêle et faites
caraméliser légèrement l’oignon, 5 min
environ. Ajoutez les pignons et les raisins
secs, mélangez pendant 1 min. Versez
le miel et le vinaigre ainsi que 2 c. à soupe
d’eau. Faites réduire pendant 2 à 3 min.
Hachez le persil et ajoutez-le dans la poêle.
4. Badigeonnez les filets de maquereau
avec la c. à soupe d’huile d’olive restante
et faites griller 2 à 3 min. Salez et poivrez.
5. Servez la purée avec les filets de
maquereaux et le condiment aux oignons,
pignons et raisins secs. Parsemez
éventuellement de persil haché.
Notre conseil vin :
un muscadet cru Gorges.
Petit bol Manon Clouzeau.
05/11/2019 12:01
 Quand le thermomètre baisse,
l’envie de se réchauffer avec
de bons petits plats augmente.

Assiettes Fabien Mérillon, grand bol Manon Clouzeau.

POT-AU-FEU,
BOUILLON
AU CURRY
Recette p. 91

SAVEURS No 260 - 89

260-menu-de-saison-BAT.indd 89 28/10/2019 17:02

 GÂTEAU AUX
AGRUMES
ET AMANDES
Recette ci-contre

90 - SAVEURS No 260

260-menu-de-saison-BAT.indd 90 28/10/2019 17:02


SALADE D’HIVER AUX ORANGES, À L’AVOCAT ET AUX BETTERAVES
Vitaminé
Préparation : 20 min. Pour 4 personnes :
n 1 betterave rouge crue n 1 betterave chioggia crue
n 1 bel avocat mûr à point (ou 2 petits) n 3 oranges
n 1 petit oignon rouge n 1/2 citron n 1/2 gousse
d’ail n 2 endives rouges ou 1 trévise n 2 brins d’aneth
(facultatif) n 6 c. à soupe d’huile d’olive n 1 pincée
de piment d’Espelette n Sel, poivre
Ustensile n 1 mandoline
1. Pelez les oranges à vif et coupez-les en tranches.
Récupérez le jus. Retirez les premières feuilles des
endives si nécessaire, lavez-les, séchez-les puis
retirez la partie dure à la base. Détachez les feuilles
les unes des autres.
POT-AU-FEU, BOUILLON AU CURRY (Photo p. 89)
Un classique revisité
Préparation : 30 min. Cuisson : 3 h. Pour 4 personnes :
n 1 kg de jarret de bœuf n 1 kg de plat-de-côtes
n 6 pommes de terre à chair ferme n 4 carottes
n 4 navets n 1/2 chou vert frisé n 3 gousses d’ail
n 3 clous de girofle n 3 os à moelle n 3 poireaux
n 2 oignons n 2 branches de céleri n 2 c. à soupe
de curry en poudre n 1 bouquet garni n Sel, poivre
1. Pelez les gousses d’ail. Pelez les oignons et piquez-
les avec les clous de girofle. Déposez le jarret de
bœuf et le plat-de-côtes dans une grande marmite.
Ajoutez les oignons, l’ail, le bouquet garni, les
branches de céleri et le curry. Couvrez d’eau froide.
GÂTEAU AUX AGRUMES ET AMANDES
Pour le goûter
Préparation : 20 min. Cuisson : 30 min. Pour 6 pers. :
Pour le gâteau n 280 g de poudre d’amandes
n 220 g de sucre en poudre n 200 g de de beurre
demi-sel mou + 10 g pour le moule n 100 g de
farine n 5 œufs n 2 oranges bio n 1 citron bio
Pour le sirop n 80 g de sucre ou 2 c. à soupe de miel
Pour décorer n 1 orange bio
Ustensiles n 1 moule rectangulaire de 35 x 24 cm
n 1 pinceau de cuisine
1. Préchauffez le four à 160 °C. Préparez le gâteau.
Beurrez le moule et tapissez-le de papier de cuisson.
2. Zestez très finement les agrumes, réservez les
fruits pour le sirop. Travaillez le beurre en pommade.
Ajoutez le sucre et le zeste des agrumes. Mélangez
260-menu-de-saison-BAT K.indd 91
MENUS DE SAISON
(Photo p. 86)
2. Pelez les betteraves et découpez-les en rondelles
à la mandoline. Pelez l’oignon rouge et détaillez-le en
rondelles. Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau,
épluchez-le délicatement, découpez-le en tranches et
arrosez-le de jus de citron pour ne pas qu’il noircisse.
3. Pelez, dégermez et hachez la demi-gousse d’ail.
Mélangez le jus d’orange, l’huile d’olive, l’ail, le sel, le
poivre et le piment d’Espelette dans un bol.
4. Arrangez tous les ingrédients joliment dans une
grande assiette de service, arrosez de vinaigrette et
parsemez d’aneth.
Notre conseil vin : un cheverny blanc.
Bon à savoir Vous pouvez aussi faire cuire
la betterave rouge en papillote pendant 45 min
à 1 h, à 180 °C.
Portez à ébullition sur feu vif puis baissez le feu
et laissez cuire à frémissement pendant 1 h 30.
Écumez de temps en temps.
2. Pendant ce temps, préparez les légumes.
Épluchez les carottes, les navets et les pommes
de terre. Enlevez le vert des poireaux, coupez les
blancs en deux et lavez-les. Ajoutez les légumes
dans la marmite avec le chou et poursuivez la
cuisson pendant 1 h 30. Plongez les os à moelle
dans la marmite 30 min avant la fin de la cuisson.
3. Dressez la viande, les légumes et les os à moelle
dans un grand plat. Filtrez le bouillon et servez-le
à part dans un grand bol ou des bols individuels.
Dégustez dans des assiettes creuses.
Notre conseil vin : un crozes-hermitage.
(Photo ci-contre)
au fouet. Incorporez les œufs un à un en alternant
avec la poudre d’amandes. Ajoutez la farine et
mélangez bien pour obtenir une texture homogène.
3. Versez dans le moule et égalisez la surface. Faites
cuire dans le four pendant 30 à 40 min. Vérifiez la
cuisson en plantant une pique au centre du gâteau :
elle doit ressortir légèrement humide.
4. Dix minutes avant la fin de la cuisson du gâteau,
préparez le sirop : pressez les 2 oranges et le citron,
rassemblez le sucre et le jus des agrumes dans une
petite casserole et portez à ébullition, en mélangeant
de temps en temps pour que le sucre soit bien fondu.
5. Sortez le gâteau du four et imbibez-le de sirop
au pinceau jusqu’à ce que le gâteau ait absorbé tout
le sirop. Prélevez le zeste de l’orange restante à l’aide
d’un zesteur et déposez-le sur le gâteau.
Notre conseil vin : un montlouis demi-sec.
SAVEURS No 260 - 91
05/11/2019 12:01
 MENUS DE SAISON

RIZ AU LAIT DE COCO,

BANANES CARAMÉLISÉES
Un délice
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h.
Pour 4 personnes :
n 100 g de riz rond n 50 cl de boisson
végétale au riz n 50 cl de lait de coco
n 2 bananes bio n 1 gousse de vanille
n 5 c. à soupe de sucre de canne blond
+ 80 g pour le caramel

1. Fendez la gousse de vanille en deux et

prélevez les graines. Dans une casserole,
rassemblez le riz, la boisson au riz, le lait
de coco, la gousse de vanille avec ses
graines et 1 c. à soupe de sucre. Faites
cuire sur feu très doux pendant 45 min
à 1 h, en mélangeant de temps en temps.
2. Lavez les bananes et coupez-les
en deux dans le sens de la longueur en
conservant la peau. Saupoudrez chaque
demi-banane de 1 c. à soupe de sucre.
3. Faites chauffer une poêle sur feu
moyen et faites-y caraméliser les demi-
bananes côté chair, 2 min. Retirez-les
de la poêle, puis ajoutez le reste de sucre
avec 40 g d’eau et laissez caraméliser
pendant 2 min. Mélangez pour obtenir
une sauce onctueuse.
4. Servez le riz au lait de coco avec les
demi-bananes caramélisées et un peu
de sauce caramel.
Notre conseil d’accompagnement :
un rhum vieux.

Bols Marion Graux.

92 - SAVEURS No 260 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.

260-menu-de-saison-BAT K.indd 92 05/11/2019 12:01

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AUTOMNE HIVER
CUISINÉS MAISON,
LES FRUITS
ET LÉGUMES FRAIS
RESTENT LÉGERS
DANS VOTRE
BUDGET.

© Crédits photos Julie MECHALI / Stylisme et recette Annelyse CHARDON

@FruitsLegumesFR
 DRESS CODE

Revue de détail
Il n’y a pas de recettes compliquées quand elles sont
clairement expliquées, étape par étape. La preuve en images.
Recette et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

96 - SAVEURS No 260

260-dress code-BAT.indd 96 25/10/2019 18:23

 11
CAKE À LA COURGE BUTTERNUT, GLAÇAGE À L’ORANGE
Original
Préparation : 30 min. Repos : 45 min.
Cuisson : 1 h. Pour 6 personnes :
Pour le cake n 300 g de butternut (poids
de chair épluchée et épépinée) n 200 g de
farine de châtaigne n 130 g de beurre demi-
sel n 120 g de sucre de canne en poudre
n 50 g de poudre de noisettes n 40 g de
noix de pécan + 30 g pour servir n 2 œufs
n 1 orange n 3 c. à café rases de cannelle
moulue n 1 pincée de gingembre moulu
n 1/2 sachet de levure chimique
Pour le glaçage n 150 g de fromage frais
(type Philadelphia) n 2 c. à soupe de miel
n 1 orange bio n 1 gousse de vanille
Ustensile n 1 moule à cake antiadhésif
260-dress code-BAT.indd 97
2
Robot Magimix 5200XL.
1. Préparez le cake. Épluchez la courge, ôtez
les pépins et coupez la chair en morceaux.
Râpez-les finement à l’aide d’un robot
(photo 1). Concassez les noix de pécan.
Pressez l’orange et récupérez son jus. Faites
fondre le beurre coupé en parcelles. Cassez
les œufs en séparant les blancs des jaunes.
Montez les blancs en neige.
2. Dans une grande jatte, fouettez le sucre
de canne avec les jaunes d’œufs, le
gingembre et la cannelle. Ajoutez le beurre
fondu, le jus d’orange, la farine, la levure,
la poudre de noisettes et 40 g de noix de
pécan. Mélangez bien (photo 2). Ajoutez
la butternut râpée et mélangez pour obtenir
une préparation homogène. Incorporez
très délicatement les blancs en neige, à
l’aide d’une spatule.
3. Versez la préparation dans un moule
à cake antiadhésif. Enfournez pour 60 min :
le cake doit être doré.
4. Pendant la cuisson du cake, préparez
le glaçage. Râpez le zeste de l’orange.
Fouettez le fromage frais avec le miel et
les graines issues de la gousse de vanille.
Ajoutez le zeste de l’orange, mélangez et
réservez au réfrigérateur (photo 3).
5. Sortez le cake du four après avoir vérifié la
cuisson (la lame d’un couteau doit ressortir
sèche), laissez-le tiédir avant de le démouler.
6. Lorsque le gâteau est complètement
refroidi, répartissez le glaçage à l’orange
à l’aide d’une spatule. Réservez le cake au
réfrigérateur ou servez-le aussitôt, décoré
du reste de noix de pécan concassées.
Notre conseil vin : un vouvray moelleux.
SAVEURS No 260 - 97
25/10/2019 18:23
 L’atelier de la chocolaterie
est également atelier
de sculpture et lieu
d’exposition des œuvres de
Patrick Roger. Ce dernier
pose ici à côté d’une de
ses sculptures, une tête de
pape qu’il a réalisée à partir
d’œufs en chocolat, qui
montre bien sa facétie.

98 - SAVEURS No 260

260-portrait-de-chef-BAT.indd 98 25/10/2019 18:36


Patrick Roger
Le beau et le bon
Artiste exigeant autant qu’artisan engagé, Meilleur Ouvrier de France
chocolatier, Patrick Roger taille sa voie au fil d’une sensibilité
exacerbée. De Sceaux à Moscou, récit d’un parcours tiré au cordeau.
Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Claire Payen.
C
’est dans une rue tranquille de Sceaux, en Île-de-
France, bordée de charmants pavillons, que le cho-
colatier a établi son laboratoire, depuis maintenant
dix ans. Il faut se laisser guider par la légère odeur
d’amandes torréfiées qui flotte dans l’air pour parvenir à l’atelier.
Dans le jardin, deux sculptures longilignes veillent. À l’intérieur,
une insoupçonnable cathédrale de plus de 2 000 m2 accueille la
chocolaterie et les sculptures en cours. Lui se tient au centre de la
nef, attentif, veillant à l’activité de l’atelier, capable de détecter au
nez la juste torréfaction, le palais toujours aiguisé pour une dégus-
tation à la volée, intraitable contrôle qualité. Un autre lui, pas si
différent, tout aussi concentré, sculpte inlassablement la masse
sombre et dense du chocolat pour créer des œuvres inspirées par
la nature, ses rencontres (Depardieu, Teddy Riner, Gossip…), et
le monde qui l’entoure.
Cancre génial
À 51 ans, Patrick Roger s’impose comme un chocolatier atypique.
Plus secret, plus intense que ne le laissent présager son image
médiatique et sa success-story. Même l’histoire du cancre du
Poislay, petit village du Perche où il a grandi, ne tient pas pour qui
passe une heure à converser avec ce facétieux charmeur, volontiers
provocateur, dont la pensée jaillit en sinueuses cascades.
Pourtant, ses parents eux-mêmes, modestes boulangers, n’auraient
pas parié une noisette sur leur gamin. C’est que déjà, dès l’enfance,
le jeune Patrick s’ennuie. Seul le championnat de motocross local
lui permet d’accomplir ses rêves de performance et de vitesse. Il en
garde une passion immodérée pour les bolides… On l’envoie en
apprentissage en pâtisserie, où son goût de la compétition reprend
le dessus. Repéré par Pierre Mauduit, célèbre pâtissier-traiteur pari-
sien, il intègre son équipe. Mais l’impatient apprenti rechigne vite
à pocher des éclairs à longueur de journée. Puni, il est envoyé en
260-portrait-de-chef-BAT.indd 99
PORTRAIT DE CHOCOLATIER
chocolaterie, réputée laborieuse. Ce sera une révélation : le chocolat,
produit très technique à travailler, stimule le jeune artisan doué
autant que l’artiste en devenir. « Avec cette matière, j’ai compris que
je pouvais construire », explique-t-il. On lui confie alors la réalisa-
tion de pièces d’exception. Enchaînant les formations, il décroche
le Grand Prix international du Chocolat, avec l’Amazone, demi-
sphère craquante garnie de caramel parfumé au citron vert. Un
bonbon de chocolat devenu culte qui arbore déjà la belle couleur
vert émeraude, symbole de la marque Patrick Roger et signature
de ses splendides boutiques. La première ouvre en 1997 à Sceaux.
Succès immédiat. Les rochers pralinés, baptisés Instinct – autre
classique de la maison – s’arrachent à la veille de Noël. En 2000,
le chocolatier décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France, en
présentant une vertigineuse sculpture, Harold, un planteur de cacao
de 62 kg, accroupi sur la pointe des pieds.
Le vaste atelier de Sceaux, investi en 2009 et superbement recons-
truit après le terrible incendie qui l’a dévasté en 2014, irrigue
aujourd’hui neuf boutiques, une à Sceaux, huit à Paris, et bientôt
une à Moscou. À Noël, on y fabrique plus de quatre millions de
chocolats à partir de matières premières soigneusement sélection-
nées. Des crus de chocolats issus de cultures éco-responsables
choisis pour leurs notes acidulées fruitées, les seules qui plaisent
au palais ultra-sensible du chocolatier.
Proche de la nature
Très soucieux de l’environnement, Patrick Roger possède ses
propres amandiers dans le sud de la France, ainsi qu’une vigne,
des oliviers, des citronniers. Voyageur passionné, il aime tout parti-
culièrement l’Afrique, où il s’échappe régulièrement aussi bien pour
arpenter les plantations que pour observer les grands singes, qui ont
un temps inspiré sa sculpture. C’est également un grand bibliophile
qui a rassemblé une imposante somme d’ouvrages anciens
SAVEURS No 260 - 99
25/10/2019 18:36
 1 2

1. L’architecture soignée et la couleur vert émeraude, comme ici à la

boutique de Sceaux, sont la signature de l’univers de Patrick Roger.
2. Dans la chocolaterie, on s’active pour produire des chocolats
à base des meilleurs ingrédients. 3. Ces amandes – toutes d’origine
française – sont caramélisées avant d’être recouvertes de chocolat.
4. Des formes étranges dans l’atelier : ces entrelacs de chocolat
préfigurent une prochaine sculpture. 5. « Pigne miel de sapin » :
une spécialité aux éclats d’amande et chocolat noir de Madagascar.

3 4 5

100 - SAVEURS No 260

260-portrait-de-chef-BAT.indd 100 25/10/2019 18:36


MODELANT LE CHOCOLAT COMME D’AUTRES LA GLAISE,
IL REPOUSSE TOUJOURS PLUS LOIN LES LIMITES DE SON ART.
traitant de ­gastronomie. Une mission plus qu’une passion, née
de son amitié avec S. G. Sender, celui qu’on nommait le « pâtissier
des rois », et dont l’inestimable collection de 7 000 ouvrages a été
malheureusement dispersée. Depuis, Patrick Roger s’évertue à ras-
sembler ces trésors, dans un souci de préservation.
Amoureux des arts
Le portrait ne serait pas complet sans évoquer son inépuisable
curiosité pour les arts graphiques et l’architecture en particulier,
qui s’exprime dans ses boutiques au design soigneusement pensé
au détail près ou dans son imposant atelier. « C’est un avant-
gardiste, confie Joanne Ryckelunck, qui l’épaule depuis une
dizaine d’années. Patrick fonctionne à 10 000 à l’heure et ramène
tout à l’art. » Le chocolat fait sans cesse le trait d’union entre le
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.
260-portrait-de-chef-BAT.indd 101
PORTRAIT DE CHOCOLATIER Patrick Roger
1. Les matrices en chocolat donnent naissance à des sculptures
telles que La Grappe, en bronze et aluminium. 2. Patrick Roger
s’inspire souvent de personnalités : ici, Balzac, sculpture en bronze
exposée dans le jardin de l’atelier.
métier et la sculpture, obéissant au même sens de la juste propor-
tion et de l’esthétisme. Un chocolat qu’il modèle quotidiennement,
inlassablement, frénétiquement comme d’autres la glaise ; les
œuvres nourrissant l’univers des boutiques, mais pas seulement,
puisque Patrick Roger a exposé chez Christie’s, au musée Rodin
ou dans des foires d’art internationales. « C’est une sorte d’ovni,
un homme complexe aux multiples facettes, résume Mathilde
Debrey, une autre de ses collaboratrices. Il n’a pas d’égo, mais il
a besoin d’être constamment stimulé. » Inadapté au monde ordi-
naire, il construit son propre univers pour satisfaire son besoin
de sens. « Tout est trop long », s’impatiente de son côté Patrick
Roger. Intranquille et impatient, engagé dans une course sans fin
vers un but qu’il repousse toujours plus loin, en équilibre fragile
entre le beau et le bon. v
SAVEURS No 260 - 101
25/10/2019 18:36
 BON
À SAVOIR
Pour un œuf moyen
(environ 63 g avec la
coquille), on compte
30 g de blanc et 20 g
de jaune. Pour cette
recette, il vous
faudra 3 œufs.

Carl Marletti réinvente avec talent les grands classiques

de la gourmandise, dans sa pâtisserie, au cœur de Paris.

Carl Marletti
DESSERT Pain d’épice

DE PRO Préparation : 20 min. Repos : 1 h. Cuisson : 1 h 05.

Envie d’un dessert maison bluffant ?
La grande pâtisserie ne s’improvise
Pour 2 pièces de 750 g :
n 270 g de marmelade d’oranges amères n 270 g de
miel de châtaignier n 110 g de glucose n 200 g de farine
de seigle n 35 g de fécule de pomme de terre n 35 g
de farine n 15 g de baking powder n 18 g de cassonade
n 140 g d’œufs n 7 g de sel n 120 g de lait n 8 g de
badiane n 4 g de 4-épices n 110 g de beurre pommade

pas, elle s’apprend. n 170 g d’écorces d’orange confites

Ustensiles n 2 moules à cake de 22,5 x 8 cm

Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh. Notre conseil vin : un muscat-du-cap-corse.
Photos Marie-José Jarry.

102 - SAVEURS No 260

260-MARLETTI-BAT K.indd 102 31/10/2019 12:06


1 6
Portez 120 g de lait à ébullition.
Ajoutez 8 g de badiane, couvrez et
laissez infuser 10 min hors du feu
(photo 1). Chinoisez.
5 1 Tamisez ensemble dans un récipient
200 g de farine de seigle, 35 g de
farine, 35 g de fécule et 15 g de baking
powder. Ajoutez 270 g de marmelade,
270 g de miel, 110 g de glucose, 18 g
de cassonade, 4 g de 4-épices et 7 g
de sel (photo 2). Mélangez l’ensemble.
Incorporez 140 g d’œufs peu à peu
(photo 3), puis versez le lait tiède
(photo 4). Ajoutez ensuite 170 g
d’écorces d’orange confites coupées
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.
260-MARLETTI-BAT K.indd 103
COURS DE PÂTISSERIE
en dés au préalable (photo 5)
et 110 g de beurre pommade.
Préchauffez le four à 150 °C.
Chemisez les moules à cake de papier
cuisson (photo 6). Garnissez-les de
pâte (photo 7), enfournez pour 1 h.
Démoulez et laissez complètement
refroidir, (photo 8) avant de décorer
les pains d’épice de sucre glace,
badiane, quartier d’orange confite…
Conseil : ces pains d’épice seront
meilleurs le lendemain ou quelques
jours plus tard. Conservez-les dans du
film alimentaire avant de les décorer.
SAVEURS No 260 - 103
31/10/2019 12:06
 LE PLAT DU SAMEDI

Raffiné
Préparation : 45 min. Cuisson : 2 h. Pour 4 personnes :
n 1 pintade de 1,3 kg environ coupée en 8 morceaux
n 1 gros oignon jaune n 50 cl de cidre n 30 cl de fond
de volaille n 5 cl de calvados n 20 g de beurre n 1 brin
d’estragon n 2 c. à soupe d’huile de tournesol
n Sel, poivre

Pour les pommes au crumble n 2 pommes Pink

Lady ou golden n 10 cl de cidre n 20 g de beurre mou
n 40 g de parmesan râpé n 50 g de farine n 40 g de
cerneaux de noix

1. Épluchez et hachez l’oignon. Dans une cocotte,

faites dorer les morceaux de pintade 5 min de
chaque côté sur feu vif avec l’huile. Ajoutez l’oignon,
faites cuire 5 min, arrosez de calvados, flambez.
Versez le cidre, portez à ébullition pendant 5 min sur
feu moyen, ajoutez le fond de volaille, du sel et
du poivre. Couvrez la cocotte, faites cuire 1 h 20 sur
feu moyen en tournant les morceaux régulièrement.
2. Préparez le crumble. Mélangez le beurre mou
avec le parmesan dans un récipient. Ajoutez la farine,
les noix grossièrement hachées, du sel et du poivre,
mélangez pour obtenir une pâte sableuse.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les pommes,
coupez-les en deux, retirez leur cœur. Déposez
les pommes dans un petit plat avec le cidre dans
le fond. Répartissez la pâte à crumble sur les
pommes, faites-les cuire 25 à 30 min dans le four.
4. Sortez les morceaux de pintade de la cocotte,
faites réduire la sauce sur feu vif pour qu’elle
devienne légèrement sirupeuse. Ajoutez le beurre
et les feuilles d’estragon hachées dans la sauce,
mélangez. Remettez les morceaux de pintade à
chauffer dans la sauce sur feu très doux.
Notre conseil d’accompagnement : un cidre brut.

Pintade braisée,
pommes au
crumble de noix
Recette et stylisme Valéry Drouet. Photo Pierre-Louis Viel.

104 - SAVEURS No 260

260-PLAT DU SAMEDI-BAT K.indd 104 05/11/2019 12:02

 Voyager
Touraine Strasbourg
Italie Jordanie…
Marie-José Jarry

SAVEURS No 260 - 105

260-Ouvertures-BAT.indd 105 29/10/2019 18:30

 Courue pour ses marchés
de Noël, Strasbourg est
aussi une ville où il fait
bon flâner. Les ponts
couverts et, en arrière-
plan, le quartier de la
Petite France témoignent
de la beauté singulière
de la capitale alsacienne.

Un Noël à
Strasbourg
La ville, en perpétuelle effervescence pendant
les fêtes de fin d’année, cultive son ouverture
sur l’extérieur tout en préservant ses traditions.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.

106 - SAVEURS No 260

260-voyager-strasbourg-PREBAT.indd 106 25/10/2019 17:49


L
orsque Mireille Oster reprend la boutique familiale en
1998, sa mère, qui cède l’affaire, lui conseille de vendre :
« Le local est trop petit, tu ne pourras pas t’agrandir ! »,
l’avertit-elle. Mais Mireille, attachée à ses racines, pré-
fère procéder autrement. Plutôt que de casser les murs, elle choisit
d’abolir les frontières en exportant son pain d’épice dans toute
l’Europe, mais aussi en Chine, au Japon, au Liban, en Israël… à
l’occasion de salons et autres événements gastronomiques. « Mes
grands-parents mettaient onze heures pour se rendre à la foire de
Marseille, j’en mets autant aujourd’hui pour aller à Shanghai »,
sourit-elle. La démarche reste la même : faire connaître les produits
alsaciens au-delà de leur terre d’origine sans renier ses racines. Car
Mireille perpétue la tradition du pain d’épice avec des produits
nobles et rares : cardamome, girofle, poivre, gingembre, anis vert
et macis (l’enveloppe de la noix de muscade). Amoureuse de la
260-voyager-strasbourg-PREBAT K.indd 107
VOYAGER
vie et des découvertes, elle va chercher sa matière première aux
quatre coins du monde, comme ces miels à la fleur d’edelweiss, à
la fleur d’avocatier ou d’argousier. Intarissable, elle nous montre
ses dernières créations : « On m’a parlé d’un opéra de Verdi, cela
m’a donné envie de confectionner un pain d’épice avec les produits
qui poussent dans la région du musicien. » Et Mireille de conclure :
« Plus que du pain d’épice, les gens viennent acheter de belles
histoires, des traditions, du rêve. »
Une invitation au voyage
Derrière la cathédrale, les propriétaires du singulier salon de thé
Au Fond du Jardin semblent être sur la même longueur d’onde :
voyage, rêve, évasion, lointain… Dans ce lieu très particulier, la
décoration époustouflante change cinq fois par an, au gré des
saisons et des fêtes. Trois jours sont nécessaires à Fred pour
SAVEURS No 260 - 107
31/10/2019 12:08
 VOYAGER Strasbourg
Les demeures parfois très anciennes du centre de Strasbourg composent un décor
pittoresque quel que soit le moment de l’année.
refaire la décoration de fond en comble, tandis que son com-
pagnon, Laurent, imagine de nouvelles recettes de madeleines
en accord avec le thème de la saison. Tel un orfèvre, il passe 10 à
15 minutes pour décorer chaque petit gâteau. Tous racontent une
histoire, à l’instar d’Angel, s’inspirant de l’univers du couturier
Thierry Mugler, avec son glaçage bleu au curaçao : « Une rencontre
entre l’orchidée et le pralin torréfié. » Ou de Library, imaginé pour
l’éditeur Antoine Gallimard, autour des parfums des livres anciens
restitués avec la fève tonka, le patchouli et l’ambre.
L’ailleurs n’est-il pas finalement la destinée de Strasbourg, tournée
depuis toujours vers les autres ? Si, depuis plus d’un demi-siècle,
les institutions européennes qui y siègent attirent une importante
population étrangère, tout un pan de l’histoire culinaire de la ville
est également lié aux pays étrangers. Le foie gras d’oie est ainsi
arrivé à Strasbourg depuis la Hongrie, qui possédait la technique
du gavage. À la fin du xviiie siècle, le maréchal de Contades, gou-
verneur d’Alsace, et son cuisinier envoyèrent une nouvelle création
108 - SAVEURS No 260
260-voyager-strasbourg-PREBAT K.indd 108
TARTE À LA CHOUCROUTE
Généreux
Préparation : 10 min. Cuisson : 35 min. Pour 6-8 personnes :
n 1 rouleau de pâte brisée n 1 kg de choucroute cuite
n 500 g de crème liquide n 200 g de lardons n 3 œufs n Poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Fouettez les œufs dans un saladier. Ajoutez la crème et
fouettez de nouveau. Poivrez.
3. Déroulez la pâte dans un plat à tarte. Répartissez les
lardons et la choucroute. Versez la préparation aux œufs
et enfournez pour 35 à 40 min. Servez bien chaud.
Notre conseil vin : un sylvaner.
Une recette du restaurant Au Pont Corbeau.
au roi Louis XVI : un foie gras en croûte. En remerciement, le sou-
verain offrit des terres au cuisinier, lequel ouvrit sa fabrique de foie
gras. La France a dès lors développé l’art de la cuisson du foie gras.
L’importance du vin
Les bons établissements de la ville proposent aussi des harengs
à la strasbourgeoise. Mais que viennent donc faire ces poissons
dans les assiettes alsaciennes ? Les bateaux hollandais arrivaient
par l’Ill, la rivière qui traverse la ville, les cales emplies de pois-
sons. Une fois vidées, les embarcations faisaient le plein de vin
avant de repartir dans leur pays. Le vin joue un rôle important
dans l’histoire de la cuisine strasbourgeoise à plusieurs égards.
S’il a permis le commerce de certaines marchandises, la tradition
des winstubs en est une autre conséquence. Les vignerons venus
vendre leurs vins achetaient des pièces (stub) pour stocker leurs
bouteilles (win). S’apercevant que les clients buvaient davantage
en mangeant, ils ont proposé de quoi grignoter, transformant
31/10/2019 12:08
 1 2

1. Jouez hautbois, résonnez musettes ! À l’ombre de la cathédrale,

les rues revêtent leurs habits de fête plus d’un mois avant
le 25 décembre. 2. Scintillant de mille feux, les petits chalets
des marchés de Noël, bien que touristiques, sont aussi fréquentés
par les Strasbourgeois. 3. Les fêtes de fin d’année permettent
également de découvrir des produits du terroir parfois moins
connus, comme le foie gras alsacien. 4. Noël représente un moment
fort en Alsace : c’est une tradition et un véritable art de vivre.

3 4

SAVEURS No 260 - 109

260-voyager-strasbourg-PREBAT.indd 109 25/10/2019 17:49

 1 2

1. Le vin chaud est un must des marchés de Noël. Sa douce saveur

épicée réchauffe autant les corps que les cœurs. 2. Quand la nuit
tombe, les lumières éclairent d’un jour nouveau la cathédrale et les
allées du marché, vues ici depuis les fenêtres de la Maison Kammerzell,
le restaurant mythique de la ville. 3. De nombreux artisans proposent
des bredele, des petits sablés typiquement alsaciens, d’une très grande
variété. Traditionnellement, les fêtes sont aussi l’occasion de les
confectionner en famille. 4. Élaborée uniquement en fin d’année,
la bière de Noël attire les amateurs dans les brasseries de la ville.

3 4

260-voyager-strasbourg-PREBAT.indd 110 25/10/2019 17:49

 VOYAGER Strasbourg

la winstub en véritable lieu de restauration. Au Pont Corbeau,

winstub tenue par Coralie et son père, 15 000 bouteilles sont propo-
sées à la vente à des prix très intéressants. « Pendant les vacances,
nous partons dans les vignobles pour découvrir les grands noms
de demain. En tissant des liens forts avec les vignerons, on peut
acheter des vins que l’on fait ensuite vieillir dans nos caves pour
les proposer à des prix très compétitifs. » Hormis le vin, on vient
au Pont Corbeau pour sa cuisine. Le menu est rédigé deux fois par
jour à l’encre noire. « J’en écris un à la main puis je fais des pho-
tocopies. On accepte quand même un peu de modernité », avoue
Coralie avec malice. L’attachement au passé n’est pas ici un vain
mot : tout est fait maison, y compris la cuisson de la choucroute.
« On les compte sur les doigts des deux mains, ceux qui le font
encore à Strasbourg », souligne Coralie, qui défend l’Alsace et la
tradition comme personne. Servie traditionnellement avec de la
charcuterie, la choucroute est parfois déclinée en tarte salée. Un
vrai délice, tout comme le boudin noir grillé et les harengs en tartine.

Ambiance et authenticité au menu

À quelques rues, la winstub S’Thomas Stuebel ne cuisine que les
produits du terroir. Gouailleur comme pas deux, le patron sait
mettre l’ambiance. Apostrophant les clients à leur arrivée, il passe
ensuite de table en table pour énoncer les suggestions du jour,
comme le grumbeere wurst, une saucisse de pommes de terre et de
légumes agrémentée d’un peu de viande de porc. Un plat excep-
tionnel, tout comme la « salade du jardin de mon petit maraîcher
du coin », selon les mots du patron. L’homme s’enorgueillit de
servir des spécialités comme le baeckeoffe, impossibles à offrir tous
les jours. « Quand je vois certains restaurants le proposer quoti-
diennement, je ne sais pas comment ils font. Nous, on commence à
le préparer le lundi pour le servir le samedi. » Après avoir quitté ces
winstubs chaleureuses où les tables se touchent et les conversations
se mêlent, on part retrouver cette belle effervescence gourmande
aux abords des marchés de Noël. Les Strasbourgeois comme les
touristes s’y réunissent pour boire un vin chaud. Dans la nuit hiver-
KASEKNEPFLE À LA CRÈME ET AUX LARDONS
nale, les lumières scintillent de toute part. Les rires s’élancent vers Un délice
les étoiles. Pour quelques semaines, Strasbourg est une fête. v
Préparation : 10 min. Repos : 2 h. Cuisson : 10 min.
Pour 4 personnes :
n 550 g de fromage blanc n 230 g de farine n 3 œufs n 1 c. à café
bombée de Maïzena n 100 g de lardons n 50 cl de crème fraîche
TRÉSOR MÉDIÉVAL n Des fines herbes n Muscade n Sel, poivre

La cave historique des hospices de Strasbourg a été fondée

en 1395. Pendant 600 ans, le vin y a été élaboré. Sauvée de
la destruction par quelques passionnés et vignerons, la cave,
qui se visite, accueille encore d’énormes tonneaux – des foudres –
dans lesquels vieillissent les cuvées prestigieuses de certains
domaines. La galerie des foudres, 1 200 m2 abrités sous une
superbe voûte en pierre, renferme quelque 50 pièces en chêne
encore en usage, dont certaines datent du xvie siècle. Enfin,
on peut admirer trois foudres historiques contenant du vin très
ancien, dont un remontant à 1472. Un lieu envoûtant.
1. Mélangez le fromage blanc, les œufs, la farine et la Maïzena.
Salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade. Laissez reposer la
pâte au réfrigérateur pendant 2 h.
2. Portez une casserole d’eau à ébullition. À l’aide d’une cuillère,
faites pocher des quenelles de pâte quelques minutes.
3. Dans une poêle chaude, faites rissoler les quenelles avec les
lardons. Ajoutez la crème, une pincée de muscade et laissez
épaissir quelques minutes. Mélangez et parsemez de fines herbes
ciselées. Servez accompagné d’une salade.
Notre conseil vin : un bourgogne aligoté.
Une recette du restaurant Fink’Stuebel.

SAVEURS No 260 - 111

260-voyager-strasbourg-PREBAT K.indd 111 31/10/2019 12:09

 1 2
Se renseigner
Office du tourisme de Strasbourg
et de sa région :
17, place de la Cathédrale, 67082
Strasbourg Cedex. Tél. : 03 88 52 28 28.
www.otstrasbourg.fr
Les hôtels
Hôtel Suisse (1)
Un très joli hôtel posé au pied de la cathédrale.
La salle du petit déjeuner, décorée dans un esprit
alsacien traditionnel, se transforme l’après-midi
en salon de thé où l’on déguste les bonnes tartes
aux fruits et les kouglofs de Christophe Felder
et Camille Lesecq. Chambres douillettes et
accueil extra. Petit déjeuner continental avec
viennoiseries et jus de fruit pressé ou buffet avec
une sélection de produits régionaux. Cours de
pâtisserie sur réservation le samedi matin.
Chambres doubles à partir de 95 €. Petit déjeu-
ner buffet 11,90 €.
2-4, rue de la Râpe, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 35 22 11. www.hotel-suisse.com
Hôtel Hannong (5)
Ouvert dans les années 1920 par deux frères
collectionneurs d’art, ce très bel établissement
situé en plein centre-ville a été modernisé et
propose désormais de très agréables chambres
à la décoration raffinée. À noter aussi un bar à
vin, où les flacons sont à accompagner d’as-
siettes de charcuterie et de fromages, ou de
tartes fines. Chambres doubles à partir de 99 €.
15, rue du Vingt-Deux-Novembre,
67000 Strasbourg. Tél. : 03 88 32 16 22.
www.hotel-hannong.com
112 - SAVEURS No 260
260-CDR-Strasbourg-BAT K2.indd 112
3
Les tables
Maison Kammerzell
Une institution. Établie dans une maison à la
façade richement décorée – l’une des plus belles
de Strasbourg –, Kammerzell aura vu passer
les plus grandes célébrités françaises et étran-
gères, dont on peut admirer les portraits dédi-
cacés accrochés dans l’escalier menant à la
salle du restaurant. Si la carte fait défiler les
spécialités alsaciennes de rigueur, comme le
poulet au riesling, le civet de sanglier aux mar-
rons et aux airelles, il faut impérativement s’y
rendre pour la choucroute aux trois poissons
Baumann, imaginée en 1970. Service diligent,
très belle salle et vue sur la cathédrale impre-
nable. Carte entre 25 € et 40 €.
16, place de la Cathédrale, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 32 42 14. www.maison-kammerzell.com
T Au Pont Corbeau (2)
Nappes à carreaux, service chaleureux et cui-
sine délicieuse : une winstub exceptionnelle à
tout point de vue ! La tarte à la choucroute est
à se damner, les filets de harengs matjes extrê-
mement fondants sont servis sur de petites
4
5
tartines, le boudin chaud s’accompagne d’une
délicieuse purée de panais tandis qu’on y sert
une choucroute cuite maison, denrée rare de
nos jours. Carte des vins tout aussi exception-
nelle à prix compétitifs. Un immense coup de
cœur. Réservation impérative. Formule déjeuner
13,50 €. Menu dîner 31 €. Carte entre 30 et 35 €.
21, quai Saint-Nicolas, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 35 60 68.
Au Brasseur
Une adresse qui décline les flammekueches,
de la plus classique avec crème fraîche, fromage
blanc, oignons et lardons à la version revisitée
chèvre-tomate-persil. À accom­p agner d’un
verre de bière bien fraîche brassée sur place et
dont on peut acheter quelques bouteilles avant
de repartir. Flammekueche de 5,50 € à 8,90 €.
22, rue des Veaux, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 36 12 13. www.aubrasseur.fr
La Binstub
Estampillée comptoir à tartes flambées,
l’adresse ne propose que des flammekueches
salées ou sucrées : traditionnelle, gratinée, au
munster, au morbier, canneberges et roquette…
31/10/2019 12:48

7 8
En dessert : banane Toblerone, poire chocolat
noir ou pomme cannelle arrosée au calva.
Ambiance décontractée et musicale. À partir de
9,50 € la tarte salée.
28, impasse de l’Écrevisse, 67000 Strasbourg.
Tél. : 09 82 35 50 30. www.binchstub.fr
Restaurant Fink’Stuebel (6)
Charme et authenticité signent le décor de cette
winstub qui propose une véritable cuisine alsa-
cienne. Outre la salade strasbourgeoise au cer-
velas et emmental ou les käseknepfle (sorte de
gnocchis) à la crème et lardons grillés, la carte
s’enrichit à Noël d’un pâté en croûte au foie gras
accompagné de pommes de terre sautées et de
lentilles en salade. Pour terminer, on fera un sort
au kouglof glacé, soupe d’orange et fruits de la
Saint-Nicolas, ou au crumble aux mirabelles et
quetsches. Carte entre 30 € et 40 €.
26, rue Finkwiller, 67000 Strasbourg. Tél. :
03 88 25 07 57. www.restaurant-finkstuebel.com
Maison des Tanneurs
Installée dans une ancienne tannerie transfor-
mée en restaurant dans le quartier enchanteur
de la Petite France et de ses jolies maisons à
260-CDR-Strasbourg-BAT K.indd 113
CARNET DE ROUTE Strasbourg
6 Au Doux Pays de France (9)
9 généreuses, les guimauves et quelque 65 créa-
colombages, cette institution strasbourgeoise
s’est fait une spécialité de la choucroute. La
classique, accompagnée de nombreuses
viandes, est présentée dans un plat en cuivre
pour conserver la chaleur. La choucroute se
décline aussi dans une version au poisson, ou
vient accompagner un plat de pintadeau farci
au poivre vert ou encore un jambonneau. À
noter : une spécialité de foie gras absolument
délicieuse. Entre 25 € et 50 €.
42, rue du Bain-aux-Plantes, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 32 79 70.
maison-des-tanneurs.com
T S’Thomas Stuebel (8)
Une winstub de premier ordre fondée il y a une
vingtaine d’années par un défenseur de la gas-
tronomie locale. On y déguste une authentique
cuisine alsacienne maison : presskopf de pot-
au-feu et crudités (fameuses), saucisse de
pommes de terre, harengs marinés à l’alsa-
cienne, fleischnaka (pâtes farcies)… Belle cui-
sine et décor typique. Une vraie bonne adresse
à ne pas manquer. Environ 25 €.
5, rue du Bouclier, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 22 34 82.
& AUSSI
Maison Lorho
Très belle sélection de fromages français, et
bien sûr de la région avec les munsters au
cumin, fumés maison ou nature, la tomme orbe-
laise, le bargkass… Pour les fêtes, le munster
au vin chaud demeure un incontournable.
3, rue des Orfèvres, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 32 71 20. www.maison-lorho.fr
Pain d’épice Mireille Oster (3)
On s’y rend pour les quarante-quatre sortes de
pains d’épice à découvrir. À noter qu’en période
de fêtes de fin d’année, un très beau stand de
la maison Oster propose des pains d’épice sur
le marché de Noël de Broglie.
14, rue des Dentelles, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 32 33 34. www.mireille-oster.com
Pour les ravissantes maisons de Hansel et
Gretel en chocolat ou en pain d’épice ainsi que
pour les truffes au chocolat.
5, rue du Dôme, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 32 74 84.
La cave historique des
hospices de Strasbourg (7)
Une cave exceptionnelle avec des foudres (de
gros tonneaux) pluricentenaires.
1, place de l’Hôpital, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 11 64 50.
www.vins-des-hospices-de-strasbourg.fr
Au Fond du Jardin
Pour un petit déjeuner, un brunch ou un goûter,
ce lieu enchanteur accueille les visiteurs avec
la même gourmandise toute la journée. La bou-
tique permet aussi aux gourmets d’emporter
les madeleines de voyage aussi originales que
tions de thés. Réservation conseillée.
6, rue de la Râpe, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 24 50 06. www.aufonddujardin.fr
Au Fil du Vin Libre
Si vous voulez goûter aux meilleurs vins du ter-
roir alsacien, c’est ici que ça se passe. Rouges,
blancs et effervescents, déclinés aussi en vins
nature, bio, biodynamiques et sans sulfites.
26, quai des Bateliers, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 35 12 09.
www.aufilduvinlibre-strasbourg.com
La Boutique du Gourmet
Certes, on trouve aujourd’hui du foie gras de
canard, mais l’oie reste la grande spécialité
de Strasbourg. Avec la cinquième génération
aux commandes, la maison Georges Bruck
spécialisée dans le foie gras d’oie le propose
en plusieurs cuissons : frais, au torchon, mi-cuit
ou en conserve. Une valeur sûre.
26, rue des Orfèvres, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 88 32 00 04. www.bruck-foiegras.fr
L’Atelier 116 (4)
Période de fêtes oblige, on se laisse tenter par
les mannele en pâte briochée nature ou décorés,
les très bons kouglofs et toutes les créations de
Noël. Farine bio. Très bons pains également.
116, Grand-Rue, 67000 Strasbourg.
Tél. : 03 90 41 73 08.
SAVEURS No 260 - 113
31/10/2019 12:11
 Trento

MONTAGNARD
ROSTIS DE « Les pommes de terre des
POMMES DE TERRE montagnes du Trentin sont réputées
Recette p. 117 pour leur goût. L’accompagnement
traditionnel des rostis prévoit du
speck du Haut-Adige, une salade
de chou blanc avec des graines
de cumin, des haricots borlotti et
des fromages locaux. »

Laura Zavan est cuisinière, consultante,

styliste culinaire et autrice d’une
douzaine de livres de cuisine italienne.

Trento, dans
le Trentin-Haut-Adige Planche et torchon La Trésorerie, bols Christiane Perrochon.

Il gusto italiano
Généreuse, simple et gourmande, la réputation de la cuisine
italienne n’est plus à faire. À travers un tour de l’Italie, Laura Zavan
vous propose d’en découvrir toute la richesse. Suivez le guide…
Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.

114 - SAVEURS No 260

260-Gusto-italiano-BAT.indd 114 30/10/2019 10:27

 L’ITALIE DE LAURA

Une assiette de gnocchis

gourmande et parfumée.

MULTIPLIER LES PAINS

« Ces gnocchis de pain sont des petits
canederli, une spécialité du Trentin-Haut-
GNOCCHIS Adige. Si vous n’avez pas de pain rassis
DE PAIN AU à recycler, faites-en griller au four. Vous
Assiette La Trésorerie.

FROMAGE ET AUX pouvez varier l’assaisonnement selon vos

CHAMPIGNONS goûts et les saisons. Dans ces régions,
Recette p. 117 vous en trouverez au speck, à l’ail des ours,
à la betterave, au foie… également en
bouillon ou encore au beurre. »

SAVEURS No 260 - 115

260-Gusto-italiano-BAT.indd 115 30/10/2019 10:27

 L’ITALIE DE LAURA Trento, dans le Trentin-Haut-Adige

STRUDEL DE
LÉGUMES
Recette ci-contre

DÉLICE VÉGÉTARIEN
« Le strudel est une préparation
typique du Trentin-Haut-Adige,
on connaît la version sucrée aux
pommes, mais il existe aussi cette
Assiette Jars La Trésorerie.

recette salée aux légumes, dont

les végétariens sont friands. La pâte
est simple à confectionner et très
légère (elle contient très peu d’huile).
Faute de temps, vous pouvez
aussi acheter une pâte feuilletée ou
brisée pur beurre. »

116 - SAVEURS No 260

260-Gusto-italiano-BAT.indd 116 30/10/2019 10:28

 ROSTIS DE POMMES DE TERRE (Photo p. 114)
Dei tortel di patate
Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min. Pour 6 personnes :
n 1 kg de pommes de terre à chair farineuse n 2 c. à soupe
bombées de farine n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Lavez, épluchez et râpez les pommes de terre. Faites-les
dégorger dans une passoire en les pressant avec la main
et mettez-les dans un saladier. Ajoutez la farine, salez, poivrez
et mélangez bien.
2. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande
poêle, disposez des petits tas de pomme de terre, aplatissez-
les légèrement à l’aide d’une cuillère pour former des ronds
de 8 cm de diamètre environ. Faites-les dorer 5 min de
chaque côté.
3. Servez les rostis avec éventuellement une salade de chou
blanc au cumin, des haricots borlotti ou du speck.
Notre conseil vin : un ajaccio rouge.
Bon à savoir Vous pouvez cuire les rostis au four
à 180-200 °C jusqu’à ce qu’ils soient dorés (15 à 20 min).
GNOCCHIS DE PAIN AU FROMAGE
ET AUX CHAMPIGNONS (Photo p. 115)
Gnocchi di pane, formaggio e funghi
Préparation : 30 min. Repos : 20 min. Cuisson : 35 min.
Pour 4-6 personnes :
n 400 g de pain de campagne rassis en petits morceaux
n 300 g de girolles (ou à défaut des champignons des bois)
n 150 g de fromage à pâte pressée (type tomme) n 50 g de
beurre n 50 g de trentingrana ou de parmesan en copeaux
n 3 œufs n 1 oignon moyen n 1 gousse d’ail n 10 g de cèpes
déshydratés n 50 cl de lait n 3 c. à soupe de parmesan râpé
(ou de trentingrana) n 2 c. à soupe de farine n 2 c. à soupe
de persil haché n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Coupez le pain en morceaux et mettez-les dans un saladier.
Faites chauffer le lait dans une petite casserole, versez-le
dans le saladier et laissez le pain s’imbiber pendant 20 min.
2. Faites tremper les cèpes dans de l’eau tiède pendant
20 min, égouttez-les et hachez-les finement. Épluchez et
hachez l’oignon. Fouettez les œufs à la fourchette. Découpez
le fromage à pâte pressée en petits dés.
3. Faites revenir les cèpes 5 min à la poêle avec l’oignon
haché dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, salez et mélangez-les
avec le parmesan râpé, le fromage coupé en petits dés, les
œufs battus et 1 c. à soupe de persil haché. Mélangez cette
préparation avec le pain pour la confection des gnocchis.
4. Formez les gnocchis. Faites un test en façonnant avec les
mains humides une boulette avec la préparation. Cuisez ce
gnocchi dans l’eau frémissante salée 5 min, goûtez-le, ajoutez
un peu de farine s’il est trop mou et ajustez l’assaisonnement.
Façonnez les gnocchis et cuisez-les en 2 ou 3 fois pour qu’ils
ne se superposent pas pendant la cuisson.
5. Nettoyez et coupez les girolles si elles sont grosses.
Faites-les revenir à la poêle avec la gousse d’ail pelée et
coupée en deux, dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, pendant
environ 5 min. Salez et poivrez.
6. Faites fondre le beurre dans une casserole, émulsionnez-le
avec un peu d’eau de cuisson des gnocchis et versez-le sur
les gnocchis égouttés.
7. Servez aussitôt avec les champignons poêlés et parsemez
les assiettes de copeaux de parmesan et de persil haché.
Notre conseil vin : un bandol blanc.
260-Gusto-italiano-BAT.indd 117
Utilisez un joli emporte-pièce pour découper dans les chutes de pâte des formes
décoratives, puis disposez-les harmonieusement sur le strudel.
STRUDEL DE LÉGUMES (Photo ci-contre)
Strudel di verdura
Préparation : 40 min. Repos : 30 min.
Cuisson : 1 h 30. Pour 6 personnes :
Pour la pâte n 300 g de farine + un peu
pour étaler la pâte n 3 c. à soupe
d’huile d’olive n 3 pincées de sel
Pour la garniture n 1/2 chou frisé de
taille moyenne n 700 g d’épinards frais
n 3 carottes moyennes n 2 poireaux
moyens n 1 œuf n 4 pincées de noix de
muscade fraîchement râpée n 80 g de
parmesan râpé (ou de trentingrana)
n Huile d’olive n Sel, poivre
1. Préparez la pâte. Versez la farine
dans un saladier, creusez un puits et,
à l’aide d’une fourchette, incorporez
petit à petit 14 cl d’eau tiède et l’huile
d’olive. Salez et pétrissez à la main
pendant 20 min, jusqu’à ce que la pâte
soit lisse et élastique. Tapez-la contre
le plan de travail plusieurs fois.
Déposez-la ensuite dans un bol huilé,
recouvert d’un torchon humide et
laissez-la reposer au moins 30 min.
2. Pendant ce temps, préparez les
légumes. Faites revenir les épinards à la
poêle, dans un filet d’huile d’olive, avec
la noix de muscade, du sel et du poivre,
environ 10 min jusqu’à ce qu’ils aient
rendu toute leur eau. Coupez le chou
en lanières et les poireaux en rondelles.
Faites-les revenir séparément à la
poêle, dans un filet d’huile d’olive,
avec du sel et du poivre, environ
10 min. Pelez les carottes, détaillez-les
en bâtonnets puis ébouillantez-les
dans l’eau salée pendant 5 min. Faites-
les revenir ensuite à la poêle dans
un peu d’huile d’olive, salez, poivrez.
Laissez refroidir tous les légumes.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez
la pâte en forme de rectangle sur
une épaisseur de 3 mm à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie. Découpez des
petites feuilles avec le restant de pâte.
4. Déposez la pâte sur la plaque du
four tapissée de papier cuisson.
Parsemez le centre de la pâte, dans
le sens de la longueur, avec 30 g de
parmesan râpé. Répartissez ensuite,
en couches successives, le chou, les
carottes et les épinards mélangés
avec 30 g de parmesan. Terminez par
les poireaux et le parmesan restant.
Fermez le strudel et repliez la pâte en
dessous aux extrémités. Ne roulez
pas le strudel car la pâte qui reste à
l’intérieur ne cuira pas correctement.
5. Décorez le strudel avec les petites
feuilles de pâte. Badigeonnez-le avec
un jaune d’œuf battu avec très peu
d’eau. Enfournez-le pour environ
45 min : il doit être légèrement doré.
6. Servez le strudel de légumes tiède.
Notre conseil vin :
un côtes-du-rhône blanc.
SAVEURS No 260 - 117
30/10/2019 10:28
 GÂTEAU AUX FRUITS SECS DU TRENTIN
Zelten trentino
Préparation : 20 min. Repos : 10 min.
Cuisson : 50 min. Pour 8 personnes :
n 250 g de farine + un peu pour le moule
n 150 g de figues séchées n 100 g de
cerneaux de noix n 100 g de beurre mou
+ un peu pour le moule n 100 g de sucre
n 50 g de raisins secs n 50 g de pignons
n 40 g d’amandes mondées n 1 orange
bio n 40 g de cédrat confit ou de citron
confit n 3 œufs n 1 sachet de levure
n 15 cl de lait n 5 cl de grappa ou de rhum
118 - SAVEURS No 260
260-Gusto-italiano-BAT.indd 118
Ustensile n 1 moule de 24 cm de diam.
1. Faites tremper les raisins secs dans
la grappa et un peu d’eau chaude
pendant 10 min.
2. Coupez en petits morceaux les figues,
les noix et le cédrat confit (photo 1).
3. Préchauffez le four à 180 °C. Travaillez
le beurre mou avec le sucre au fouet,
jusqu’à obtenir une crème (photo 2).
Incorporez les œufs un par un (photo 3).
Intégrez la farine tamisée mélangée
avec la levure, ajoutez le lait au fur et
à mesure, puis les fruits secs, le zeste
de l’orange, les raisins secs égouttés et
les pignons, gardez-en 1 c. à soupe
pour la décoration (photo 4). Mélangez
bien le tout.
4. Beurrez et farinez un moule de 24 cm
de diamètre (photo 5). Versez-y la
préparation et décorez avec les amandes
et les pignons (photos 6 et 7). Enfournez
pour 50 min environ : la lame du couteau
doit ressortir sèche (photo 8).
Notre conseil vin :
un muscat-de-beaumes-de-venise.
DOUCEUR FESTIVE
« Le zelten est un gâteau préparé pour
les fêtes de Noël. Celui du Trentin se
présente comme un gâteau, et celui
du Haut-Adige a plutôt la forme d’un
pain plat très concentré en fruits secs.
Le savoureux zelten du Trentin est
particulièrement réconfortant en hiver
et délicieux quand on le trempe dans
le café ou un thé fumant. »
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138.
30/10/2019 10:28
 L’ITALIE DE LAURA Trento, dans le Trentin-Haut-Adige

Le pas-à-pas comme là-bas

1 2

Des ingrédients simples pour un gâteau

particulièrement délicieux.

3 4 5
Assiette et torchon La Tresorerie, petite assiette bleue et saladier Margot Lhomme, râpe Microplane, serviette Chiarastella Cattana.

6 7 8

SAVEURS No 260 - 119

260-Gusto-italiano-BAT.indd 119 30/10/2019 10:28

 ÉPICERIE ASIATIQUE

VERSION
ORIGINALE
Dans la famille d’Orathay, les recettes
se transmettent de mère en fille.
À son tour de nous les dévoiler…
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

Diplômée de l’école Ferrandi, à Paris,

Orathay Souksisavanh puise dans ses origines
chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour
nous offrir le meilleur de la cuisine asiatique.

120 - SAVEURS No 260

260-VERSION ORIGINALE-BAT.indd 120 29/10/2019 11:44

 De quoi réaliser
un bouillon
délicieusement
parfumé.

Placez le jarret
dans une marmite,
couvrez d’eau et
portez à ébullition
une première fois.

Après l’avoir ébouillanté, Au bout de 3 h,

faites cuire le jarret ajoutez les œufs durs,
pendant 4 h en tout. puis le tofu frit.

JARRET DE PORC AUX CINQ PARFUMS

Kha moo palo en V.O.
Préparation : 20 min. Cuisson : 4 h 25.
Pour 4-6 personnes :
n 1 jarret de porc de 2 kg environ n 50 g
de gingembre frais n 1 tête d’ail n 2 oignons
rouges ou blancs n 4 étoiles de badiane
n 4 clous de girofle n 1 grand bâton de
cannelle n 6 feuilles de laurier n 1 c. à café
bombée de poivre du Sichuan n 1 c. à café
rase de grains de poivre n 2 c. à soupe de
sauce soja foncée (aux champignons)
n 6 c. à soupe de sauce soja n 60 g de sucre
de palme ou de canne n 30 g de sel fin
n 33 cl de bière blonde (marque Tsing Tao)
n 1 botte de coriandre n 6 œufs n 250 g de
tofu frit (au rayon frais)
1. Coupez les oignons en deux, détachez
et tapez les gousses d’ail. Épluchez et
coupez le gingembre frais en lamelles.
2. Mettez le jarret dans une grande
marmite, recouvrez d’eau froide et portez
à ébullition. Laissez cuire 5 min, égouttez,
nettoyez la marmite. Remettez le jarret
dans la cocotte, ajoutez tous les ingrédients
sauf la coriandre, les œufs et le tofu.
3. Recouvrez complètement le jarret d’eau
et portez à ébullition. Écumez, baissez le
feu, couvrez à moitié et laissez cuire à petit
frémissement pendant 4 h en tout.
Retournez le jarret de temps en temps.
4. Pendant ce temps, prélevez les feuilles
de coriandre, réservez-les et ajoutez les
tiges dans le bouillon.
5. Portez une petite casserole d’eau
à ébullition et faites cuire les œufs 8 min.
Refroidissez-les dans de l’eau froide
avant de les écaler délicatement.
6. Au bout de 3 h de cuisson du jarret,
ajoutez les œufs dans le bouillon. Au bout
de 3 h 30 de cuisson du jarret, ajoutez le
tofu si vous en mettez. Au total le jarret aura
cuit 4 h, les œufs 1 h et le tofu frit 30 min.
7. Au bout des 4 h de cuisson, égouttez le
jarret, coupez-le en tranches avec la
couenne. Servez le tout parsemé de feuilles
de coriandre et de riz blanc, par exemple.
Vous pouvez napper le riz d’un peu de
bouillon réduit.
Notre conseil vin : un cairanne rouge.
Bon à savoir Vous pouvez ajouter,
après 1 h de cuisson, quelques shitakés
secs, ils se réhydrateront en s’imbibant
de bouillon. Le riz au jarret de porc
est un plat du quotidien très populaire
en Thaïlande. On le retrouve partout sur
les marchés.

SAVEURS No 260 - 121

260-VERSION ORIGINALE-BAT K.indd 121 31/10/2019 12:13

PUBLICITÉ
CUISINÉS MAISON,
LES FRUITS
ET LÉGUMES FRAIS
RESTENT LÉGERS
DANS VOTRE
BUDGET.

© Crédits photos Julie MECHALI / Stylisme et recette Annelyse CHARDON

@FruitsLegumesFR
 À Rivarennes, la Maison Hérin
a repris le flambeau d’un savoir-
faire traditionnel qui a failli
disparaître. De la culture de
la poire au fruit « tapé », elle
maîtrise toutes les étapes.

124 - SAVEURS No 260

260-haut-du-panier-BAT.indd 124 28/10/2019 10:10

 LE HAUT DU PANIER

Des poires
toute l’année
La Maison Hérin, en
Touraine, travaille
les poires selon une
technique séculaire
permettant de les
conserver sur une
très longue période.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-Francois Mallet.

T
apées, les poires ? Voilà une spécialité
culinaire qui nous fait voyager dans le
temps. Plus précisément au temps des
croisades, une époque où les chambres
froides n’existaient pas. Dans certaines régions du
monde, les fruits sont placés au soleil et il suffit
d’attendre pour qu’ils se déshydratent complè-
tement. L’Indre-et-Loire ne jouissant pas d’un
ensoleillement suffisant, les poires étaient mises à
sécher dans les fours communaux. Il fallait ensuite
les « taper » pour enlever l’air contenu à l’intérieur.
Cette méthode de conservation inventée pour ne
pas perdre les fruits cueillis en abondance à l’au-
tomne est encore en usage dans la commune de
Rivarennes, située à une quarantaine de kilomètres
de Tours. La Maison Hérin l’a ressuscitée dans
les années 1990. « Contrairement au pruneau, qui
n’est pas tapé car la déshydratation fait coller la
chair du fruit au noyau, les poires ont besoin de
subir cette étape pour chasser l’air autour du pépin. La poire tapée est une spécialité de fruit séché, dont la ville de Rivarennes,
Sans eau ni air, l’oxydation n’est plus possible. en Touraine, est devenue la capitale.

SAVEURS No 260 - 125

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 1

1. Les fours fonctionnent, comme autrefois, au feu de bois. Quatre à six journées sont nécessaires pour obtenir des fruits secs qui se conserveront ensuite
de longs mois durant. 2. Ce drôle d’instrument appelé la « platissoire » sert à compresser en douceur le fruit sec afin de chasser les dernières bulles d’air
contenues à l’intérieur. 3. Les empreintes laissées par les claies sur le fruit sont aussi la marque d’une fabrication à l’ancienne, où le temps est gage de qualité.

2 3

126 - SAVEURS No 260

260-haut-du-panier-BAT.indd 126 28/10/2019 10:11

 LE HAUT DU PANIER Les poires tapées

Fruit d’un savoir-faire

ancestral, la poire tapée est un
concentré de gourmandise.

On peut donc garder les fruits pendant des années »,

explique Sébastien Danieau, copropriétaire de l’entre-
prise avec Christine Hérin.

Un fruit sec généreux

Pour pérenniser son activité, la Maison Hérin a choisi
d’acquérir des vergers, qu’elle conduit en bio. Quatre
espèces de poiriers se partagent les 4,5 hectares de
culture : williams, comice, conférence et passe-crassane.
Ces poires mûrissant à des périodes différentes, la pro-
duction peut s’étaler sur plusieurs mois. En outre, leur
saveur étant plus ou moins sucrée, les fruits sont diver-
sement utilisés après réhydratation. Car si les poires sont
déshydratées pour être conservées, on avait coutume
dans la région de les plonger dans de l’alcool pour les
déguster. Seuls les marins naviguant sur la Loire les
emportaient et les consommaient tapées. Située à
800 mètres du fleuve, la ville de Rivarennes a longtemps
profité du passage des bateaux pour exporter ses pro-
duits. Aujourd’hui, la Maison Hérin commercialise les
poires sous deux formes : tapées ou réhydratées dans du
vouvray, du gamay mais aussi dans du thé au miel, du Dans la région, on a coutume de consommer les poires tapées réhydratées
sirop, de l’eau-de-vie. Certaines poires, comme la wil- dans du vin, de l’eau-de-vie, du sirop, et même du bouillon de viande !
liams, se marient bien avec une viande, un foie gras, un
fromage de chèvre chaud ; d’autres se dégustent plutôt
avec un dessert. Mais libre à vous de les réhydrater en
créant vos propres sirops ou de les consommer séchées.
Elles sont parfumées, légèrement acidulées et très bonnes
pour la santé, comme tous les fruits séchés. v

UNE PRÉPARATION MINUTIEUSE

Les poires sont cueillies vertes et placées en chambre
froide. Lorsqu’elles sont mûres, elles sont épluchées
puis déshydratées au four pendant quatre jours.
Le four est rallumé chaque jour et une fois que la
chaleur s’y est accumulée, les braises sont ôtées pour
pouvoir ensuite enfourner les poires. Après 36 heures,
elles sont retirées et retournées. On réchauffe le four
puis on replace les fruits. Lorsque la déshydratation
est terminée, on « tape » les poires pour enlever l’air. La Maison Hérin cultive un tour de main artisanal que l’on retrouve
jusque dans la confection des bocaux.

RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 138. SAVEURS No 260 - 127

260-haut-du-panier-BAT K.indd 127 05/11/2019 12:03

 VOYAGER

Amman
Capitale aux deux visages
128 - SAVEURS No 260

260-Voyager-Jordanie-BAT.indd 128 29/10/2019 09:03

 A
Tout en préservant son vec ses centres commerciaux, ses larges avenues bor-
dées d’arbres et ses élégantes villas en pierre blanche,
patrimoine millénaire et la capitale jordanienne ne semble, à première vue, pas
ses traditions, la capitale très différente de n’importe quelle grande ville occiden-
tale. Mais Amman, avec ses 4,5 millions d’habitants, soit presque
jordanienne, portée par la moitié de la population du pays, cache bien son jeu. À l’est, les
une jeunesse dynamique, quartiers populaires où s’entassent des constructions anarchiques,
petits immeubles et maisons hautes accessibles par des ruelles
a su développer des escarpées accueillent sur leurs toits des citernes d’eau. À l’ouest, les
quartiers résolument quartiers chics, comme Abdoun, le Berverly Hills d’Amman, le fief
des expatriés ou des Jordaniens aisés revenus des pays du Golfe en
tournés vers la modernité. 1991. Entre les deux, des embouteillages ! Il faut dire que l’antique
Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry. Philadelphia s’est considérablement étendue. Bâtie initialement
sur sept collines, l’une des principales villes du Moyen-Orient s’est
depuis étendue et en compte désormais dix-neuf, qui ont donné
leurs noms à la plupart des quartiers. Pour découvrir la ville dans
son ensemble, mieux vaut donc prendre de la hauteur ! La citadelle
constitue le point de départ idéal pour appréhender le patrimoine
millénaire de cette capitale, qui mérite bien mieux que la seule jour-
née de visite conseillée habituellement par les guides touristiques.
Depuis ce site archéologique, qui comprend de nombreux vestiges
des époques romaine, byzantine et du début de l’ère islamique, le
regard plonge sur un théâtre romain de six cents places en parfait
état, édifié au cœur de la ville ancienne. Si là-haut le calme domine,
c’est une tout autre histoire en bas.

Une ville haute en couleur

Réalisées à l’emplacement de
l’ancienne Rabbath-Ammon, des
fouilles ont révélé de nombreux
vestiges antiques que l’on peut
admirer dans le musée de ce
site qui domine la vieille ville.
Un flux ininterrompu de voitures et de taxis jaunes jouant du
klaxon, auquel vient s’ajouter une multitude d’autres bruits et
odeurs nous rappellent qu’on est bien là dans une ville du Moyen-
Orient. Sur l’avenue Al Balad, instruments de musique, balais ou
vêtements sont suspendus aux devantures des boutiques serrées
les unes contre les autres. Les marchands ambulants tentent, eux,
de se frayer un chemin entre piétons et voitures. Après avoir goûté
un yaourt de chèvre dans une échoppe coincée entre deux drogue-
ries, nous nous arrêtons boire un jus de canne à sucre extrait d’une
machine qui avale goulûment les tiges pour en tirer un liquide
sirupeux. Une curiosité. Un peu plus loin, le marché occupe tout
un pâté de maisons. Les commerçants hèlent les passants en chan-
tant dans un joyeux brouhaha. Sur les étals s’empilent feuilles de
vigne, pois chiches, amandes, dattes fraîches, graines de pastèque
grillées, cerises vertes acides, nèfles, épices… Ce sont les couleurs
et les saveurs d’une cuisine levantine, fusion des différents peuples
venus s’installer ici au cours des siècles. La ville résolument cos-
mopolite a d’ailleurs conservé cette tradition d’accueil. Si le vieil
Amman a gardé son authenticité, il cherche aussi à s’attirer les
faveurs d’une jeunesse friande de nouveautés. D’où ces terrasses-
balcons accrochées aux façades. En haut d’un escalier, recouvert
l’été de parapluies colorés, le restaurant Zajal dissimule

SAVEURS No 260 - 129

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 1

1. La prospérité et le climat tempéré de l’agglomération d’Amman 2

ont su attirer presque la moitié de la population jordanienne.
2. Au détour des grandes artères vibrionnantes surgissent des
ruelles plus paisibles, tel l’escalier aux parapluies qui mène
au café-restaurant Zajal. 3. Le taxi est un moyen peu onéreux
pour se déplacer dans une ville qui s’est considérablement
agrandie. 4. Les étals des marchés regorgent de fruits et de
légumes cultivés dans le nord du pays et dans la vallée du Jourdain.

130 - SAVEURS No 260

260-Voyager-Jordanie-BAT.indd 130 29/10/2019 09:03

 VOYAGER Amman

COLORÉE, GOURMANDE,
CULTURELLE, AMMAN
LA COSMOPOLITE ATTISE
LES SENS DES VOYAGEURS.

ainsi une superbe terrasse-jardin où l’on se bouscule. Pour

autant, l’institution du quartier reste le restaurant Hashem. Dans
cet endroit populaire très prisé des Jordaniens, pas de décoration
sophistiquée mais des tables en plastique à même le trottoir, que
l’on s’arrache. On y partage à plusieurs des assiettes d’un excellent
houmous et de falafels servis avec du pain plat tiède. Même la
famille royale, dont les photographies tapissent les murs, fréquen-
terait le lieu.
Un peu plus loin, l’une des plus anciennes bâtisses du centre-ville
nous fait faire un bond dans le passé, grâce à Mamdouh Bisharat,
dit le « duc de Mukheibeh ». Ce personnage haut en couleur nous
SHOURBAT FREEKEH
accueille dans un français impeccable. Pour préserver cet édifice
Parfumé
Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min. Pour 4 personnes :
historique, il l’a ouvert aux touristes et l’a transformé en diwan, un
n 1,5 litre de bouillon de poulet n 200 g de freekeh (du blé vert
lieu de rencontres et de culture, qui en raconte l’histoire. Décoré
fumé) n 3 oignons n 4 cl d’huile d’olive n 1 c. à café de cumin
de l’Ordre du Mérite par Jacques Chirac pour ses bonnes relations en poudre n 1 c. à café de cardamome en poudre n 1/2 bouquet
avec l’ambassade de France en Jordanie depuis 1963, le « duc » de persil n Sel, poivre
nous montre des photos où on le voit poser aux côtés de Catherine 1. Lavez le freekeh et égouttez-le. Pelez et émincez les oignons.
Deneuve, l’une de ses amies, ou de la famille royale. Depuis la Faites revenir les oignons dans l’huile. Ajoutez le freekeh et faites
fenêtre en arche du salon, il interpelle le serveur de la pâtisserie du cuire pendant 5 min.
2. Ajoutez le bouillon de poulet et portez à ébullition. Puis diminuez
rez-de-chaussée et passe commande, pour ses hôtes, d’un knafeh, le feu, ajoutez les épices et faites cuire jusqu’à ce que le freekeh
une spécialité sucrée de Naplouse, à base de cheveux d’ange, de soit bien tendre. Salez, poivrez et parsemez de persil ciselé.
fromage, de beurre et de pistaches ou de noix. Sous le regard amusé Notre conseil vin : un sancerre blanc.
des passants, il hisse le plateau à l’aide d’un treuil manuel. Une recette de Petra Kitchen.

SAVEURS No 260 - 131

260-Voyager-Jordanie-BAT.indd 131 29/10/2019 09:03

 VOYAGER Amman
MANSAF
Complet
Préparation : 10 min. Repos : 12 h. Cuisson : 1 h. Pour 8 personnes :
n 2 kg d’épaule d’agneau (avec l’os) coupée en morceaux n 750 g
de riz n 1 kg de yaourt brassé n 2 yaourts de chèvre déshydratés
salés (gamid) n 150 g d’amandes effilées n 150 g de pignons de pin
n 120 g d’huile végétale n 4 pains plats (style pita) n 1 bouquet
de persil n 1 bouquet de menthe n Sel, poivre
1. La veille, mettez le gamid (yaourt déshydraté) à tremper jusqu’à
ce qu’il devienne grumeleux. Filtrez-le, mixez-le et mélangez-le
au yaourt brassé.
2. Le jour même, mettez dans une casserole le yaourt brassé,
les morceaux de viande ainsi que l’os. Faites cuire à feu moyen
en remuant régulièrement, puis portez à ébullition et baissez
le feu. Faites alors mijoter pendant 1 h (ou jusqu’à ce que
la viande soit tendre).
3. Pendant ce temps, faites dorer dans une poêle les amandes
et les pignons de pin avec l’huile.
4. Rincez le riz et faites-le revenir avec l’huile de cuisson des
amandes et des pignons de pin. Salez, poivrez. Couvrez d’eau et
portez à ébullition. Laissez cuire à feu doux pendant 30 à 40 min.
5. Étalez le pain plat sur un grand plateau. Égouttez le riz et versez-en
une grosse couche sur le pain, puis la viande et la sauce au yaourt.
6. Parsemez d’amandes, de pignons de pin et d’herbes ciselées.
Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.
Une recette de Sufra.
132 - SAVEURS No 260
260-Voyager-Jordanie-BAT K.indd 132
BERCÉE ENTRE TRADITION
ET MODERNITÉ, LA CAPITALE
JORDANIENNE N’EN FINIT
PAS DE SE RÉINVENTER.
Une marque du fameux sens de l’hospitalité jordanien. C’est
d’ailleurs de cette région de Cisjordanie réputée pour ses gâteaux
qu’est originaire la famille Habibah. Les deux frères, arrivés dans
les années 1950, ont commencé par vendre leurs délicieuses pâtis-
series gorgées de sucre, de miel et d’amandes dans une minuscule
boutique du vieil Amman, avant de multiplier les adresses en ville.
Des quartiers en pleine évolution
Autre ambiance dans Rainbow Street, que l’on rejoint en taxi, un
moyen simple et peu onéreux pour circuler. Dans cette rue réamé-
nagée il y a une dizaine d’années, les restaurants sont légion. C’est
en fin d’après-midi que les terrasses se remplissent. S’y côtoient
des filles habillées à l’occidentale, d’autres voilées, ainsi que des
garçons arborant des tee-shirts de créateurs locaux, vendus dans
quelques boutiques branchées. Une halte chez Sufra s’impose. Ce
restaurant où l’on savoure des spécialités traditionnelles est installé
dans une maison bourgeoise qui a conservé tout son cachet. Le
shrak, pain plat typique de la cuisine jordanienne, est préparé sur
place à la vue de tous. Les morceaux d’agneau mijotés dans une
sauce au yaourt fermenté (mansaf) fondent dans la bouche. Servie
à l’origine chez les Bédouins sous forme de grands plats à partager,
cette spécialité se déguste désormais au restaurant. De même que
ces innombrables mezze, succession d’entrées froides et chaudes
présentées dans des coupelles, qui démarrent tout repas levantin.
« Traditionnellement, les Jordaniens sortaient peu et cuisinaient à
la maison les repas pour la famille et les amis », nous apprend
Salam, notre guide. Les choses ont changé. Pour preuve l’animation
qui règne dès la nuit tombée dans le quartier francophone de Jabal
Al Weibdeh. Autour de l’Institut français, belles demeures des
années 1920 abritant restaurants, cafés et galeries d’art cohabitent
avec des ateliers de tailleur ou de cordonnier. Dans ces établisse-
ments à la décoration soignée dont les terrasses donnent sur les
larges trottoirs arborés du square de Paris, on sirote un café à la
cardamome, une limonana (citronnade à la menthe fraîche) ou un
thé à la sauge. On y fume aussi la chicha entre amis, une mode
récente selon notre guide, le narguilé étant réservé, jusqu’à il y a
une dizaine d’années, à la sphère intime. De nouvelles habitudes
qui illustrent la volonté d’une jeunesse dynamique d’aller de
l’avant. D’aucuns, comme le « duc de Mukheibeh », se chargent de
leur rappeler que « l’on ne peut pas jouir de la modernité si l’on
néglige son passé et sa conservation ». v
31/10/2019 12:24
 1

3 1. Échoppes d’artisans, quincailleries et autres bazars se succèdent dans

l’une des principales rues commerçantes de la ville basse. 2. Des musiciens
et leurs instruments : une scène de rue typique du vieil Amman, qui contraste
avec son autre visage, moderne et connecté. 3 et 4. Avec ses grandes fenêtres
en arche, sa hauteur sous plafond et ses photos d’époque, cet appartement
a conservé tout son cachet des années 1920. Il abrite le Diwan, un lieu
de rencontres et de culture ouvert à tous. On peut aussi y commander une
pâtisserie : confectionnée au rez-de-chaussée, elle est hissée par une corde
jusqu’au premier étage, sous les yeux amusés des passants. Inattendu !

SAVEURS No 260 - 133

260-Voyager-Jordanie-BAT.indd 133 29/10/2019 09:03

 1

OUM ALI
Un délice
Préparation : 10 min. Repos : 20 min.
Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
n 1/2 litre de lait entier n 3 croissants n 50 g de
sucre n 75 g de raisins secs n 60 g d’amandes
effilées n 30 g de poudre d’amandes n 30 g de
poudre de noix de coco n 1 c. à café de cannelle

1. Dans une casserole, versez le lait, ajoutez

la cannelle, la poudre d’amandes et de coco,
les raisins secs et le sucre. Portez à ébullition
en remuant constamment.
2. Déchiquetez les croissants dans un saladier.
Couvrez avec le lait bouillant, puis laissez
reposer 20 min.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Versez la
préparation dans des ramequins, ajoutez les
amandes effilées. Laissez cuire environ 30 min.
Notre conseil vin : 2
un riesling vendanges tardives.

Les hôtels
Royal Amman
Cette tour ronde qui se voit de loin a longtemps
été la plus haute d’Amman. La vue sur la ville y
est époustouflante. L’hôtel, d’un grand confort,
offre des prestations haut de gamme, comme
des piscines et un spa. Le buffet du petit déjeu-
ner est particulièrement copieux avec une belle
variété de mets typiques salés et sucrés. À par-
tir de 130 € la chambre double.
3rd Circle, Zahran Street. Tél. : +962 64 60 30 00.
www.le-royal.hotels-amman.com
T La Locanda (2)
Situé dans le quartier moderne et animé de Jebel
Al Weibdeh, où restaurants à la mode et ter-
rasses de café attirent la jeunesse aisée de la
ville, ce boutique hotel dispose de 14 chambres
spacieuses portant chacune le nom d’un musi-
cien arabe. Au rez-de-chaussée, le Maestro
Music Bar accueille des groupes le week-end
jusqu’à 23 h 30, ce qui peut sembler un avantage
pour les noctambules, mais s’avérer un incon-
vénient pour les couche-tôt. Chambre double à
partir de 110 €, petit déjeuner inclus.
52 Al-Ba’ouniyah Street, Jebel Al Weibdeh.
Tél. : +962 64 60 20 20.
www.locandahotel.com
Art Hotel
Bon rapport qualité-prix pour cet hôtel moderne
à la très bonne réputation. Conçu par l’architecte
Ammar Khammash, il est niché dans un édifice
de 1924, dont la terrasse domine le centre-ville.
Les chambres confortables, qui donnent côté
rue ou patio, ont été décorées pour certaines
par les étudiants des Beaux-Arts. À noter que
son directeur parle français. Chambre double à
partir de 75 €, petit déjeuner inclus.
30 King Faysal Street Downtown.
Tél. : +962 64 63 89 00.
Les tables
T Sufra (1)
Cette splendide maison des années 1920 super-
bement restaurée et sa table en font un restau-
rant incontournable du quartier Jabal Amman. Le
jardin de bougainvilliers est tout aussi agréable
que la vaste verrière pour déguster une excel-
lente cuisine traditionnelle. C’est l’occasion de
goûter des spécialités telles qu’on pouvait les
cuisiner dans les familles jordaniennes, à l’instar
du mansaf (17,50 €). Avec une vaste sélection
de mezze raffinés (entre 6 € et 6,50 € l’entrée).
26 Al Rainbow Street. Tél. : +962 64 61 14 68.
www.romero-jordan.com
Wild Jordan Center
Consacré à la conservation de la nature, ce bâti-
ment de la Société royale abrite aussi une can-
tine contemporaine avec des options véganes et
végétariennes. Outre les sandwichs, salades et

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4 5
6 7
bowls, on peut venir y prendre le petit déjeuner
(25 € pour 4 personnes), un jus de fruits frais
ou un simple café, tout en jouissant de la vue
sur la vieille ville. En outre, les revenus générés
financent un programme de préservation des
réserves naturelles et soutiennent les coopé-
ratives artisanales, dont les réalisations sont
vendues sur place. Salades 6 €, sandwichs 9 €,
menu du jour 13 €.
Othman Ben Affan Street. Tél. : +962 64 63 35 42.
www.wildjordancenter.com
T Hashem (4)
Dans ce restaurant populaire incontournable
et bon marché du vieil Amman, on s’attable à
toute heure du jour et de la nuit. Il propose de
copieuses assiettes à partager et un repas pour
moins de 10 €. S’il affiche souvent complet, les
tables se libèrent rapidement.
Al-Amir Mohammed St Downtown.
Tél. : +962 64 63 64 40.
260-CDR-Amman-BAT K2.indd 135
CARNET DE ROUTE Amman
Jadayel Hawa (5)
Si, comme dans de nombreux cafés-restaurants,
on peut se restaurer ici à toute heure, notamment
de brochettes, keftas ou kebabs (environ 9 €),
cette maison historique de Jabal Al Weibdeh
dispose de terrasses offrant une superbe vue
sur Amman. En fin de semaine, des musiciens
assurent l’animation.
25 Nemr Al-Edwan Street. Tél. : +962 64 64 22 44.
Diwan
En arabe, ce terme désigne la partie de la maison
où les portes sont toujours ouvertes aux hôtes.
Celui que l’on surnomme « le Duc » accueille
dans cet édifice caractéristique de l’architecture
des années 1920 tous ceux qui s’intéressent
au patrimoine et à la culture. On peut aussi
s’y délecter d’une pâtisserie palestinienne, le
knafeh, confectionnée au rez-de-chaussée.
12 King Faisal Street. Tél. : +962 64 77 58 04.
Comment s’y rendre
Les compagnies Air France et Royal
Jordanian proposent des vols
directs de Paris d’une durée de
4 h 30. Le temps est beau partout
au printemps et à l’automne.
Formalités
Le passeport doit être valable
plus de 6 mois après la date
de retour. Payant, le visa s’élève
à 51 € par personne (40 JOD).
Circuler à Amman
Les taxis jaunes sont peu chers
(2 à 5 € pour aller d’un quartier
à l’autre), le moyen idéal pour
circuler à condition de surveiller le
compteur ou de négocier un forfait.
Les taxis collectifs blancs font
office de bus (0,50 €). Quand ils
donnent une adresse, les habitants
d’Amman se repèrent en fonction
des numéros des huit principaux
ronds-points qui structurent la ville,
depuis son centre vers l’extérieur.
Se renseigner
fr.visitjordan.com
Bon à savoir
1 JOD (dinar jordanien) = 1,27 €.
Le service (10 %) et la TVA (16 %)
ne sont généralement pas inclus
dans les prix des hôtels et des
restaurants.
& AUSSI
Zajal (6)
Dans ce café-restaurant du vieil Amman,
on privilégiera le superbe jardin extérieur
à l’arrière pour boire un jus de fruits frais
(environ 5 €) ou s’essayer à la chicha.
Prince Mohammed Street.
Tél. : +962 79 66 22 559.
Facebook : Zajalrestaurant
Homsi Mills (3)
On torréfie du café dans cette échoppe
de la vieille ville depuis 1946. Un lieu où
l’on est également assuré de trouver
d’excellentes épices du Moyen-Orient,
comme le zaatar, un mélange à base de
thym utilisé dans la cuisine levantine.
Downtown, Ar Reda Street.
Pâtisserie Habibah (7)
Les deux frères palestiniens Habibah ont
ouvert leur première pâtisserie dans le
vieil Amman en 1951. Elle a depuis lors
essaimé aux quatre coins de la ville. Une
référence en matière de douceurs orien-
tales. Bon à savoir : les gâteaux sont
emballés de manière à pouvoir voyager
et se conservent un mois.
King Faisal Street.
www.habibahsweets.com
SAVEURS No 260 - 135
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 LE DESSERT DU DIMANCHE

Petites crèmes
mousseuses au café
Recette et stylisme Audrey Cosson. Photo Valérie Lhomme.

Tout simple
Préparation : 30 min. Repos : 2 h 10.
Cuisson : 20 min. Pour 6 personnes :
n 4 œufs n 100 g de mascarpone n 80 g de
sucre en poudre n 25 cl de crème liquide
entière n 15 cl de lait entier n 9 cl de café
serré (environ 2 expressos) n 4 feuilles de
gélatine n 2 c. à soupe rases d’amandes
effilées n une vingtaine de grains de café
pour décorer

1. Faites tremper la gélatine dans un bol

d’eau froide. Séparez les jaunes des blancs
d’œufs. Dans un bol, fouettez les jaunes
avec le sucre.
2. Dans une casserole, portez doucement
à frémissement les expressos et le lait.
Versez sur les jaunes d’œufs, fouettez et
transvasez dans la casserole avec 10 cl de
crème. Placez sur le feu et laissez chauffer
à feu doux sans cesser de fouetter pour
obtenir une crème anglaise. Une fois que
la préparation épaissit et devient nappante,
retirez du feu. Ajoutez la gélatine bien
égouttée et fouettez pour la faire fondre.
Laissez tiédir à température ambiante.
3. Fouettez en chantilly bien ferme le reste
de crème avec le mascarpone. À l’aide
d’une spatule, incorporez délicatement
cette préparation à la crème anglaise au café.
4. Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à obtenir
une neige bien ferme, puis incorporez-les
délicatement à la préparation au café,
toujours à la spatule.
5. Versez dans des petits ramequins ou des
tasses et placez au réfrigérateur pour 2 h.
6. Faites torréfier les amandes effilées à sec
dans une poêle. Hachez grossièrement les
grains de café. Servez les petites crèmes
parsemées d’amandes et de grains de café.

136 - SAVEURS No 260

260-dessert du dimanche-BAT.indd 136 28/10/2019 16:58

 INDEX DES RECETTES

NOS 58 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES Kaseknepfle à la crème et aux lardons����������������������� p. 111
V V Barquettes d’endives croustillantes������������������������������ p. 50 VV Rostis de pommes de terre���������������������������������������� p. 117
V V Flans salés de butternut à la vanille VV Strudel de légumes��������������������������������������������������� p. 117
et crackers au sésame������������������������������������������������� p. 75 Velouté de chou-fleur, effilochée de poule,
Pâté en croûte Richelieu���������������������������������������������� p. 64 tartines au comté�������������������������������������������������������� p. 37
Petits pâtés de Pâques������������������������������������������������ p. 55 VV Wok de carottes aux arachides������������������������������������ p. 44
Petits pâtés lorrains����������������������������������������������������� p. 58
PÂTES, RIZ & CÉRÉALES
V V Salade d’hiver aux oranges,
VV Couscous de quinoa aux légumes rôtis������������������������ p. 42
à l’avocat et aux betteraves����������������������������������������� p. 91
VV Risotto au saké et aux shitakés������������������������������������ p. 48
V V Salade de courges, burrata et vinaigrette
VV Riz au four à la mélasse de grenade,
vanille-orange�������������������������������������������������������������� p. 77
à la feta et aux noix������������������������������������������������������ p. 70
Salade de kiwis et saumon marin������������������������������ p. 80
VV Riz au tofu et aux épinards, sauce au sésame�������������� p. 40
Soupe aux lentilles, tartines grillées au fromage������������ p. 87
Riz sauté au lard fumé, patate douce
Soupe de poireaux������������������������������������������������������ p. 32
et chou-fleur rôti au sésame���������������������������������������� p. 38
VIANDES Shourbat freekeh������������������������������������������������������ p. 131
Jarret de porc aux cinq parfums�������������������������������� p. 121
DESSERTS
Magret de canard séché au poivre et aux herbes���������� p. 27
Ananas smoothie bowl������������������������������������������������ p. 72
Magret grillé aux olives������������������������������������������������ p. 30
Cake à la courge butternut, glaçage à l’orange������������ p. 97
Magrets rôtis aux poires et au potimarron�������������������� p. 27
Clémentines caramélisées aux épices�������������������������� p. 94
Mansaf���������������������������������������������������������������������� p. 132
Crèmes aux œufs à la vanille���������������������������������������� p. 79
Oreiller de la belle Aurore��������������������������������������������� p. 57
Gâteau aux agrumes et amandes�������������������������������� p. 91
Pâté aux ris de veau et morilles������������������������������������ p. 63
Gâteau aux fruits secs du Trentin������������������������������� p. 118
Pâté chinois���������������������������������������������������������������� p. 65
Gâteau renversé aux poires��������������������������������������� p. 122
Pâté de colvert et de foie gras poché au vin������������������ p. 68
Glace vanille-tonka, crumble et tartare de mangue������� p. 78
Pintade braisée, pommes au crumble de noix������������ p. 104
Oum ali��������������������������������������������������������������������� p. 134
Porc au sak�������������������������������������������������������������� p. 48
Pain d’épice�������������������������������������������������������������� p. 102
Pot-au-feu, bouillon au curry��������������������������������������� p. 91
Petites crèmes mousseuses au café�������������������������� p. 136
Poule-au-pot, céréales au bouillon������������������������������� p. 35
Riz au lait de coco, bananes caramélisées������������������� p. 92
Poulet rôti à la mélasse de grenade������������������������������ p. 69
Tarte rustique aux pommes����������������������������������������� p. 66
Rôti de magrets et tagliatelles
aux champignons, jus épicé���������������������������������������� p. 27 QUICHES, PAINS & BOUCHÉES SALÉES
Tarte à la choucroute������������������������������������������������� p. 108
POISSONS & CRUSTACÉS
Filet de turbotin au lait de coco épicé,
carottes rôties������������������������������������������������������������� p. 84
Filets de maquereaux, purée de chou-fleur Glace vanille-tonka, crumble
et de pommes de terre������������������������������������������������ p. 88 et tartare de mangue
Langoustines rôties, choux pak choï
et sauce paprika-vanille����������������������������������������������� p. 76
Palourdes au sak������������������������������������������������������ p. 48
Turbot au beurre d’estragon et aux pommes de terre��� p. 83

LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS

Curry de lentilles corail
à la patate douce et bol de riz�������������������������������������� p. 37
Gâteau de pommes de terre
et salade aux noix à la sauce verte������������������������������� p. 36
V V Gnocchis de pain au fromage
et aux champignons�������������������������������������������������� p. 117

V : recette végétarienne SAVEURS No 260 - 137

260-Index-recettes-BAT K2.indd 137 05/11/2019 12:05

 CARNET D’ADRESSES
CUISINES ET TENDANCES p. 8
Comtesse du Barry. Points de vente et vente
en ligne sur www.comtessedubarry.fr
Eataly. Paris Marais, 37, rue Sainte-Croix-de-
la-Bretonnerie, 75004 Paris et www.eataly.fr
Freixinet. En vente dans les magasins Franprix.
www.franprix.fr
Fruttini by Mo. Points de vente et vente
en ligne sur www.fruttinibymo.fr
Guy Degrenne. Points de vente et vente
en ligne sur www.degrenne.fr
La Fabrique Givrée. En vente dans les
magasins Monoprix. www.monoprix.fr
La Glacerie Paris. Points de vente et vente
en ligne sur www.laglacerie.fr
La Tarte Tropézienne. Points de vente
et vente en ligne sur www.latartetropezienne.fr
Ladurée. Points de vente et vente en ligne
sur www.laduree.com
Maisons du Monde. Points de vente
sur www.maisonsdumonde.com
Picard. www.picard.fr
Üllo. Points de vente et vente en ligne
sur www.ullowine.com
SUR LE FEU p. 12
Boulangerie L’Essentiel. Points de vente
sur www.boulangerie-lessentiel.com
Fromages. www.fromages.com
Mange, Livre !
mangelille.com/collectif-mange-lille/mange-livre
Gérard Bertrand. www.gerard-bertrand.com
RESTOS ET BISTROTS p. 16
Alma. 10, rue Mandar, 75002 Paris.
Tél. : 01 40 28 02 48. www.restaurant-alma.fr
Goustut. Quai de la Pêcherie, 40130
Capbreton. Tél. : 05 58 42 18 38. www.goustut.fr
Le Bel Ami. 25-27, rue Alphone-Karr, 76790
Étretat. Tél. : 02 27 43 56 25. lebelami.com
Le Bouillon Pharamond. 24, rue de la Grande-
Truanderie, 75001 Paris. Tél. : 01 40 28 45 18.
Le Val Joli. 12 bis, Le Village, 88230 Le Valtin.
Tél. : 03 29 60 91 37.
CHEZ MON CAVISTE p. 18
Cave de Plaimont. Pacherenc du Vic-Bilh
2017, Nuances d’Or, en vente en gms.
Cave de Ribeauvillé. Riesling 2015, sélection
de grains nobles, en vente chez les cavistes.
Château Guiraud. Sauternes 2017, en vente
chez les cavistes.
Château La Rame. Sainte-Croix-du-Mont
2016, en vente dans les magasins Carrefour.
Château La Varière. Bonnezeaux 2011, Les
Melleresses, chez les cavistes ou 02 41 53 03 10.
Domaine Cauhapé. Jurançon 2016,
Noblesse du Temps, en vente chez les cavistes
ou au 05 59 21 33 02 ou contact@cauhape.com
Domaine St Roch. Muscat de Beaumes-de-
Venise, Amour, en vente chez les cavistes.
Vinovali. Gaillac 2015, Astrolabe, vendanges
138 - SAVEURS No 260
260-Adresses-ours-BAT K2.indd 138
tardives, en vente chez les cavistes
ou au 05 63 57 18 10.
CASSEROLES SOLIDAIRES p. 20
For the Love of Food. 80, rue des Tournelles,
75003 Paris. www.fortheloveoffood.paris
BATCH COOKING p. 34
Maison de Vacances.
www.maisondevacances.com
GOURMET p. 52
Boucherie Grégoire. 29, rue de l’Abbé-
Grégoire, 75006 Paris.
Brasserie Gallopin. 40, rue Notre-Dame-des-
Victoires, 75002 Paris.
Charcuterie Vérot. 3, rue Notre-Dame-des-
Champs, 75006 Paris. Autres adresses sur
www.maisonverot.fr
CHEZ MON POISSONNIER p. 82
Marion Graux. 46, rue de Dunkerque,
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Mud Australia. www.mudaustralia.com
VARIATIONS GOURMANDES p. 86
Fabien Mérillon. 5, rue Hippolyte-Lebas,
75009 Paris. Tél. : 06 20 33 08 07.
Manon Clouzeau. www.manonclouzeau.com
et chez Chaumette et Poirier, 16, rue du Pont-
Louis-Philippe, 75004 Paris. Tél. : 01 42 74 22 34.
Marion Graux. www.mariongraux.com
Nous Paris. 19, rue Clauzel, 75009 Paris.
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DRESS CODE p. 96
Magimix. www.magimix.fr
Margot Lhomme. margotlhommeceramiques.
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Patrick Roger. www.patrickroger.com
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samedi de 10 h à 20 h. Dimanche et jours
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L’ITALIE DE LAURA p. 114
Chiarastella Cattana.
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