Saveurs #252 - Saveurs - 2019 02 - 2019

SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS
252
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RECETTES
INÉDITES
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LA PATATE
DOUCE
ELLE SUBLIME
LES ASSIETTES
DE L’ENTRÉE
AU DESSERT
LE MIRIN
LE SECRET
DE LA CUISINE
Petits plats JAPONAISE
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ÉDITO
LA CUISINE
DU CŒUR
La trentaine est une période bénie, où tout semble possible. Ceux
qui sont passés par là seront d’accord avec moi. On déborde
d’énergie, on rêve de changements. Aussi pour fêter notre entrée
dans cette nouvelle dizaine, on s’est offert un petit lifting. Rien
de révolutionnaire car on a gardé les mêmes ingrédients : des
recettes et des reportages inédits réalisés par des experts. On
a seulement un peu secoué la maquette pour la rendre plus
actuelle, plus en accord aussi avec cet univers de la cuisine qui
bouge en permanence.
Il s’en est passé des choses en trente ans ! L’engouement pour les
cours de cuisine, le succès des émissions télévisées, l’essor des
blogs culinaires, la médiatisation des chefs, le boom des maga-
zines et des livres de cuisine… Et, plus récemment, la prise de
V. Lhomme
conscience de l’impact de notre alimentation sur le climat et des

bienfaits d’une consommation responsable, l’attrait pour le fait-
maison et les produits bio en provenance directe des produc-
teurs. Puis, la food tech est arrivée, avec ses livreurs à vélo dans
Sylvie Gendron, les grandes villes et ses applis toutes plus géniales les unes que
Rédactrice en chef les autres, que ce soit pour lutter contre le gaspillage alimentaire,
réserver une table au restaurant, consommer en accord avec la
saison ou connaître la composition d’un produit.
Manger a toujours créé du lien et favorisé les échanges entre
les gens, les générations et les cultures, mais aujourd’hui, ça va
encore plus loin. La cuisine joue un rôle social extraordinaire.
Grâce à des associations mais aussi à des chefs, qui s’investissent
sans compter, elle est devenue un formidable outil d’aide à la
réinsertion sociale et professionnelle de personnes en situation de
précarité, de réfugiés déracinés, de jeunes déscolarisés… Notre
rubrique Casseroles solidaires, lancée en début d’année dernière,
met en avant ce type d’engagement, cette cuisine du cœur qui
donne du sens à ce que nous faisons et qui nous motive pour les
dix prochaines années !
Toute la rédaction se joint à moi pour

vous souhaiter une très belle année 2019.
SAVEURS No 252 - 3
252-Edito_BAT.indd 3 13/12/2018 12:35

SOMMAIRE
SAVEURS N° 252 Février 2019
AMUSE-BOUCHES
uisines et tendances p. 8
C
Sur le feu p. 10 Les mots de la
faim p. 12 Restos et bistrots p. 14
Casseroles solidaires p. 16
CUISINER
EN PRATIQUE EN COUVERTURE
20
La papillote. C’est le mode de cuisson idéal
pour réaliser des recettes goûteuses, saines et
42
bien plus variées qu’on ne l’imagine.
PLEINE SAISON
27
Le brocoli. Plus doux que le chou-fleur,
il se mêle harmonieusement et en toute légèreté
à des pâtes ou à un plat au curry.
CHEZ MON BOUCHER

30
Le filet de poulet. Voici un morceau
qui n’a pas les honneurs qu’il mérite.
Nos recettes le mettent vraiment en vedette.
ALIMENTATION GÉNÉRALE
35
EN COUVERTURE
Le mirin. Cet alcool de riz au goût
sucré assaisonne, tout en subtilité, nombre
de plats japonais.
EN DIRECT DU PRODUCTEUR
38
Dans ma cagette, il y a des épinards, des 27 30
topinambours, des navets, des pommes de terre
et des fruits de la Passion.
58
GOURMET EN COUVERTURE
42
Les viennoiseries. Confectionner
croissants et autres brioches est un art délicat…
Essayez, vous aussi, de les réaliser !
SIMPLEMENT BON
54
Recettes végétariennes
pour tous les jours.
EN CUISINE EN COUVERTURE
58
La patate douce. Avec sa chair fondante
et délicieuse, elle sublime les plats salés et
permet de réaliser des desserts gourmands.
20
SAVEURS No 252 - 5
252-sommaire-BAT.indd 5 13/12/2018 12:41

SOMMAIRE - N° 252
120 100 RECEVOIR

DRESS CODE
66
Pommes duchesse, salade d’hiver aux noix
et roquefort : une recette détaillée en pas-à-pas.
MENUS DE SAISON
68
Variations gourmandes autour de six recettes,
pour toutes les occasions.
PORTRAIT DE CHEF
76
Lionel Hénaff. Dans son restaurant Allium,
à Quimper, en Bretagne, ce chef livre une cuisine
très inventive et proche de la nature.
COURS DE PÂTISSERIE
80
Shortbreads au caramel et aux
cacahuètes expliqués en détail par Carl Marletti,
76
notre chef pâtissier.
LE PLAT DU DIMANCHE EN COUVERTURE

82
Pot-au-feu aux légumes-racines.
VOYAGER
84 À L’ÉTRANGER EN COUVERTURE
La Jordanie. Rendez-vous dans le désert,
sur le site de Pétra, à la rencontre des nomades.
LE HAUT DU PANIER
92
La truffe noire. Sur le marché de Lalbenque,
dans le Lot, particuliers et professionnels se pressent
pour dénicher ce produit d’exception à l’état brut.
ÉPICERIE ASIATIQUE
98
Porc au caramel.
100 L’ITALIE DE LAURA

Florence. Cette ville toscane nous régale de sa
cuisine simple et généreuse aux origines paysannes.
106 MADE IN
L’huile de sésame. Un artisan coréen nous
livre le secret de la transformation de la petite graine
en ce précieux liquide.
110 EN FRANCE

Les Aravis. Pour un séjour enchanteur en
92 110 Haute-Savoie, entre détente dans un chalet de rêve
et journées de glisse.
120 DESSERT DU DIMANCHE

Tarte aux fruits secs.
GARNITURES
otre offre d’abonnement p. 97
N
Index des recettes du numéro p. 121
Carnet d’adresses p. 122
Prochain numéro en kiosque le 15 février.

Ce numéro comporte deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro
ainsi qu’un encart Linvosges sur la totalité des abonnés.
6 - SAVEURS N o
252
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UN ROBOT LÉGENDAIRE
ET UN SIÈCLE D’HISTOIRES CULINAIRES
Plébiscité en France par les plus grands professionnels de la boulangerie,
de la pâtisserie et de la restauration, dont il est devenu l’allié indispensable,
le robot pâtissier multifonction est aussi devenu une icône de design et un objet
de convoitise pour tous les gourmets passionnés. La marque se prépare donc à célébrer
100 ans de créativité et d’aventures culinaires, et pour rendre hommage
à tous ces audacieux cuisiniers qui l’ont inspirée, elle a créé ce robot pâtissier
multifonction Heritage en Edition Limitée.
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CUISINES ET TENDANCES
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Instant cocooning Cette tasse délicate est née
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Il suffit d’un petit
proverbe optimiste
anglais inscrit sur
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SUR LE FEU
BRÈVES À
GRIGNOTER
Quoi de neuf dans
la sphère culinaire ?
Mission zéro déchet

Depuis deux ans, Éléonore et Benjamin Faucher,
les créateurs de la conserverie artisanale Babelicot,
ont évité à plus de 12 000 kg de légumes d’être
jetés. Comment ? En récupérant les surplus de
maraîchers bio du Finistère, qu’ils transforment en
délicieuses préparations. Claire Baudiffier
En vente sur Internet et en épicerie bio ou fine. Cette quincaillerie bordelaise nouvelle
génération réconcilie l’utile et le beau.
Le retour de la quincaillerie
Version contemporaine de la quincaillerie d’antan, Coutume réunit tout ce dont
on pourrait avoir besoin, dans un magasin épuré et coloré. Des tabourets rétro,
des cocottes et des casseroles en acier émaillé, des mugs en fibre de bambou…
Mais aussi une multitude d’objets utiles au quotidien, des produits d’entretien
écologiques aux outils de bricolage. La boutique ne distribue que des marques
éthiques françaises et européennes, et propose régulièrement des ateliers de
création, customisation et rempotage. Maëva Terroy
Quincaillerie Coutume, 33000 Bordeaux. Fermé le dimanche et le lundi.
La golden du Limousin est la seule pomme reconnue

par une appellation d’origine contrôlée.
Vous pourrez la croquer jusqu’au début de l’été !
À poils et
Adieu, film
à plumes !
plastique ! Chère, trop forte en goût, difficile
Envelopper la nourriture de manière à préparer, longue à cuisiner… autant
saine, durable et pratique, c’est d’étiquettes négatives qui collent
enfin possible grâce aux emballages à la viande de gibier. Pour changer
en cire et fibres végétales Cosse cette image, l’Union européenne lance
Nature. Biodégradables, garantis une grande campagne de promotion
sans plastique, aluminium, ni (télévision, presse, radio…) qui
bisphénol A, ils épousent la forme met en avant les qualités de la viande
des plats et des aliments grâce à la de gibier sauvage : écologique, peu
chaleur des mains, et se façonnent grasse, moins calorique et plus riche
à l’infini. Après chaque utilisation, en fer que la viande d’élevage. Des
lavez-les simplement à l’eau tiède atouts qui donnent envie de craquer
Photos DR
V. Guedes
et au savon. M. T. pour une petite côtelette de sanglier

Lot de 3 tailles différentes, 25 €. ou un rôti de chevreuil. Sylvie Gendron
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tout automatique 5KSB8270EBK. Autres coloris également disponibles. et de batteurs
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LES MOTS DE LA FAIM
LIVRES À DÉVORER
Gourmands, pratiques, insolites, notre
sélection d’ouvrages pour tous les goûts.
Par Sylvie Gendron.
SO NICE
« Ce qu’on aime désormais,
c’est piocher, goûter dans
l’assiette du voisin… »
SURPRENANT
Depuis son livre Ma petite robe noire
« Aux cuvées conventionnelles, et autres recettes, paru en 2011,
on préfère les vins dits libres, Trish Deseine fait partie de nos
vivants ou naturels… » auteurs préférés. On prend toujours
Vous êtes perdus entre les vins autant de plaisir à découvrir ses
d’auteur, les vins naturels, les bio ouvrages. Cette cuisinière d’origine
et les vivants ? Voici un ouvrage irlandaise tombée dans la marmite
qui vous introduira dans ce monde BONNES GRAINES de la bonne cuisine française sait
de la viticulture propre et saine. en effet nous surprendre à chaque
Pierrick Jégu, également journaliste
« Les céréales sont la base de notre alimentation, parution. Dans son dernier livre,
pour Saveurs, commence par définir notre revue est là pour les remettre dans la lumière. » Trish nous donne des conseils et
ce qu’est le vin naturel avant de Les ouvrages publiés par Menu Fretin ont ceci en commun des recettes toutes simples pour
mettre en avant des vignerons qui d’être originaux, pertinents, ambitieux et modernes. Le numéro 4 relever nos plats avec des petits
défendent un travail pointu à la de Ceres, la première revue consacrée aux céréales, ne déroge plus qui feront toute la différence
vigne et à la cave. En fin d’ouvrage, pas à la règle. Au sommaire : un sujet passionnant plein de à l’œil et en bouche. Poudres, pâtes,
des illustrations de nos grandes chiffres étonnants et d’anecdotes sur le sandwich, un dossier sur chutneys, marinades, bouillons…
régions viticoles avec un best of les pâtes à travers le monde avec des recettes d’une simplicité Plus de 130 recettes ultra-simples
des domaines « naturels » et une déconcertante, un menu de saison tout vert qui sent bon le mais super-bluffantes pour booster
sélection de cuvées. printemps à venir, un cours pour apprendre à déguster la bière, nos assiettes.
Traité de jajalogie, Pierrick Jégu, et encore des rencontres, des enquêtes, des portraits… C’est de la Trish ! Trish Deseine, Éditions
production 180 °C et 12°5, 208 p., 25 €. Ceres, l’imaginaire des céréales, Numéro 04, Menu Fretin, 160 p., 24 €. de La Martinière, 224 p., 24,90 €.
ALLÉCHANT
« J’aimerais que les pages de ce livre soient tachées, écornées à force de servir… »
Un ouvrage qui donne envie de se mettre à pâtisser ! Les en participant à la finale du concours du Meilleur Ouvrier
recettes sont expliquées simplement, la mise en page de France 2018. Sa promesse avec ce livre ? Qu’on
est ludique, les photos sont gourmandes, le ton est réussisse aussi bien que lui ganache, cookies, cakes et
sympathique. L’auteur, Nicolas Paciello, a déjà un beau autres marbrés. Un défi à relever en toute confiance.
parcours : commis chez Fauchon à 20 ans, il devient Le Carnet de recettes qui déchire, Nicolas Paciello,
chef pâtissier du Prince de Galles, à Paris, à 30 ans, tout Éditions Robert Lafont, 160 p., 22 €.
12 - SAVEURS No 252
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RESTOS
ET BISTROTS
COSY
Un moment
privilégié
PARIS Le nom du lieu est aussi poétique
que le souvenir que nous avons gardé de ce
restaurant. Au cœur du 11e arrondissement
de Paris, là où les devantures sont larges et
vitrées, les murs bruts et la déco industrielle,
on entre ici dans un lieu chaleureux et intime.
Une maison de famille nous laisserait la même
impression. Le menu, servi en quatre ou
cinq plats le soir, est une véritable découverte
de saveurs délicates et surprenantes. Les
dressages sont d’une rare élégance. Les
assiettes sont élaborées au gré du marché,
des saisons et de l’inspiration du très discret
J. Limont
chef Jean-Christophe Rizet. Lors de notre

dîner, nous avons commencé par les plats
signature de la maison : le foie frais laqué au
Un cadre agréable et intime qui fait la part belle aux teintes naturelles et aux matières brutes
vin rouge et au jus de betterave (croquant à et met parfaitement en valeur la cuisine raffinée du chef Jean-Christophe Rizet.
l’extérieur, fondant à l’intérieur) suivi de l’huître
grillée à la plancha, bouillon de bœuf maturé jacques grillées avec une émulsion de cresson l’assiette, le service, l’accueil et le cadre
(une mâche souple et une longueur en bouche et de céleri, et un saint-pierre au charbon les justifient largement… Sylvie Gendron
exceptionnelle). La suite du repas était du végétal, navets et carottes au gingembre. Les Qui Plume la Lune, 75011 Paris. Menus :
même niveau d’exigence avec un carpaccio prix sont ceux d’un restaurant étoilé – une déjeuner 50 €, dîner 4 plats 90 € et 5 plats
de daurade et son tartare d’algues, des saint- étoile au Guide Michelin –, mais la qualité de 130 €. Fermé le dimanche et le lundi.
MYTHIQUE
Le goût de la tradition
PARIS Avec un tel cadre, l’établissement pourrait servir n’importe
quoi, et on serait content. Créé à l’occasion de l’Exposition universelle,
le restaurant mythique de la gare de Lyon a ouvert en 1901 et a été
classé, dans les années 1970, aux monuments historiques. Depuis
quelques mois, la famille Rostang (deux étoiles au Guide Michelin),
père et filles, a repris les fourneaux et fait évoluer la carte, avec de
très bonnes ravioles de Romans au bouillon de poule accompagnées
de cèpes et de girolles ou une volaille de Bresse à la crème d’estragon.
On retrouve avec plaisir les grands classiques de cet établissement
qui défend la tradition française : le tartare de bœuf de Salers préparé
à la demande devant le client, ainsi que le gigot d’agneau rôti servi
à la voiture de tranche, c’est-à-dire découpé en salle sur un chariot,
et accompagné d’un gratin dauphinois. En dessert, les profiteroles
arrosées de chocolat chaud sont un vrai péché de gourmandise,
tout autant que le baba au rhum. Voilà une maison qui perpétue aussi
Arnaud Frich
la tradition du beau service, sous la houlette de Bernard, directeur

de la salle depuis… trente-sept ans. Emmanuelle Jary
Le Train Bleu, 75012 Paris. Menu à partir de 49 €,
Un repas tout en tradition dans un lieu classé aux monuments historiques. carte entre 60 € et 70 €.
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HISTORIQUE
Vieilles pierres
LYON C’est au cœur de l’ancien Hôtel-Dieu confère une saveur historique à cette brasserie
de Lyon, autrefois fréquenté par le jeune tenue par le chef martiniquais Marcel Ravin.
médecin Rabelais et reconverti en espace Celui qui a décroché une étoile au Monte-Carlo
de flânerie, et dans l’ancienne cantine des Bay à Monaco, renoue avec la ville de Lyon
nonnes hospitalières, que le restaurant où il a forgé, durant six ans, l’identité de
Le Grand Réfectoire s’est établi. Grand n’est sa cuisine aux accents créole d’une grâce
pas un vain mot pour cette immense salle toute particulière. Léa Delpont
de cinquante mètres de long qui peut accueillir Le Grand Réfectoire, 69000 Lyon.
deux cents couverts, sous des voûtes de Formule à 21,50 € et menus à 48 € et 55 €.
M. Rougemont
dix mètres de haut. L’architecture classée Fermé le dimanche soir.
Baptiste et Marion Denieul rendent

hommage aux produits bretons.
TERROIR
Retour
aux sources
MORBIHAN Baptiste Denieul, étoilé
à 26 ans, est revenu dans son bourg
d’origine, après avoir accompli un petit
tour de France. Après un stage chez
Alain Passard, à L’Arpège, et un passage
chez Éric Fréchon, au Bristol, il a eu
à cœur de défendre les produits de sa
Bretagne. D’où ces amuse-bouches
J.-C. Dal Ben
qui sont comme des hommages : huîtres

en tempura et caviar, oreilles de cochon
en toast, boudin noir aux pommes
en cromesquis, galettes et saucisses.
L’ancien réfectoire des nonnes de S’ajoutent à cela des assiettes
l’Hôtel-Dieu de Lyon est devenu végétariennes, comme les beignets
un restaurant dont la carte, signée d’aubergine au sirop de tomate confite,
par le chef Marcel Ravin, propose et des plats de fruits de mer. Les
des plats bistronomiques.
desserts font également merveille. G. P.
L’Auberge Tiegezh, 56380 Guer.
Menus : déjeuner 39 € (en semaine),
BELLE DEMEURE
54 € et 88 €. Fermé le lundi et le mardi.
Après avoir fait ses classes chez Paul pickles de mousserons et girolles sont
Bocuse, à Lyon, et au Pré Catelan, à Paris, absolument délicieux. Il y a une volonté
Renaud Darmanin a rejoint le Cantal natal de faire s’évader les gourmets dans ces
de son épouse pour transformer un beau jolies assiettes. Et les desserts, comme
café de village en une halte de charme, les figues rôties, baies roses et sorbet
avec huit chambres et un restaurant. citron-vanille, n’échappent pas à cette
Étoilé en 2018, à 33 ans, il peut donner sensation d’enchantement. Voilà une
ici libre cours à sa créativité. Il raconte belle raison de venir se perdre dans cette
l’Auvergne qu’il aime faire savourer à ses châtaigneraie cantalienne. Gilles Pudlowski
hôtes de passage. Le tartare de bœuf Auberge de la Tour, 15220 Marcoles.
avec pesto de fanes de radis au vieux Menus : 25 € (déjeuner), 50 €, 66 €
salers ou le pressé de pigeon avec ses et 83 €. Fermé le mardi et le mercredi.
RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122. SAVEURS No 252 - 15
252-restos-bistrots-BAT K.indd 15 13/12/2018 10:59

Après la
préparation,
place à la
dégustation !
Les Petites Cantines

Tous à table !
A
ccidents de la vie, rencontres et envie d’agir sont à
À Lyon, cette association réunit l’origine des Petites Cantines, qui proposent aux habi-
des personnes de divers horizons, tants d’un quartier de cuisiner et manger ensemble.
qui, à la faveur d’un repas Diane Dupré la Tour et Étienne Thouvenot sont amis
et ont eu la bonne idée de mettre en commun leur motivation
concocté et pris ensemble, pour monter un projet à dimension sociale. Mais pourquoi la
apprennent à se découvrir. cuisine ? Probablement parce qu’en France, elle est au cœur des
relations sociales. Les Français sont les champions du monde du
Texte Emmanuelle Jary. Photos Claire Payen. temps passé à table, à raison de plus de deux heures par jour. Si
l’on ajoute à cela la préparation des repas, ça occupe bien et ça
16 - SAVEURS No 252
252-casseroles-BAT.indd 16 11/12/2018 08:18

CASSEROLES SOLIDAIRES
Dès 9 h 30, les volontaires

se présentent pour passer
en cuisine, encadrés par
le « maître de maison ».
RIEN DE TEL, POUR CRÉER

DU LIEN, QUE DE PRÉPARER
ENSEMBLE UN REPAS,
PUIS DE LE PARTAGER.
crée du lien, comme quand au sein d’une famille, le dimanche,

on met un peu tous la main à la pâte. L’un coupe les légumes,
l’autre dresse la table, certains débarrassent, quand les derniers
font la vaisselle. C’est précisément ce que proposent Les Petites
Cantines, dont la première a ouvert en 2016 dans le quartier de
Vaise, à Lyon. Mais au lieu de cuisiner entre frères, sœurs, tantes
et cousins, on s’y met entre voisins. Le but est, en réalité, d’entrer
en relation avec l’autre. Car la précarité relationnelle est crois-
sante dans les grandes villes, et touche tous les âges et toutes les
catégories socioprofessionnelles.
Partager des recettes

Dès 9 h 30, les personnes qui le souhaitent peuvent se présenter
pour aider à la préparation du repas encadrée par un « maître
de maison » (homme ou femme), qui aura au préalable fait les
courses. Les Petites Cantines privilégient les produits locaux,
issus de petites exploitations. Par ailleurs, la chaîne de maga-
sins bio La Vie Claire leur fournit des invendus. Il s’agit donc
d’une cuisine élaborée quotidiennement en fonction de ce qu’il
y a dans les cagettes. Et de l’avis des « convives » (ainsi désigne-
t-on les personnes qui cuisinent et s’attablent à l’association),
on se régale aux Petites Cantines. Anne, arrivée à Lyon où elle
ne connaissait personne, après des années passées à l’étranger,
en témoigne. L’association lui a permis de faire des rencontres,
mais aussi de faire des découvertes culinaires, comme ces
samossas aux fruits qu’elle a eu plaisir à préparer pour ses amis :
« J’ai pu apprendre à tourner un artichaut pour ôter les feuilles
et ne garder que le cœur. Étant donné que l’on cuisine beaucoup
les légumes, cela élargit le champ des possibles pour utiliser
des produits auxquels on pense moins, comme le fenouil par
exemple. » Barthélémy, maître de maison à Perrache – il existe
désormais trois Petites Cantines à Lyon – est passionné par la
cuisson de la viande. Mais cette dernière a un coût. Elle n’est pas
très présente au menu. Chaque cantine affiche le coût réel d’un Pas de tarif affiché sur
repas – qui est de 9 € –, et chacun donne ce qu’il veut. Alors, l’ardoise, chaque cuisinier-
pour assouvir sa passion, Barthélémy s’est mis à cuisiner les convive donne ce qu’il veut.
légumes de la même manière que la viande. Des recettes
SAVEURS No 252 - 17
252-casseroles-BAT K.indd 17 13/12/2018 11:00

CASSEROLES SOLIDAIRES
sont nées, comme celle du chou-fleur rôti entier au four,

qu’il arrose maintes fois comme on le ferait pour une volaille.
« Au lieu de faire des jus de viande, je fais des jus de légumes »,
explique ce titulaire d’un master en droit, reconverti dans la
cuisine. Après un CAP, il a commencé à travailler dans des res-
taurants, mais Les Petites Cantines, c’est différent. « Ici, il n’y a
pas de routine et j’ai découvert la vie associative », poursuit-il.
S’ouvrir à l’autre
Même constat pour Bertrand Vial, coordinateur territorial des
trois établissements lyonnais, qui a fait des sacrifices quant à
1 son salaire pour rejoindre l’association. Titulaire d’un doctorat
à la Sorbonne en sciences de gestion, il a ensuite travaillé pour
1. Lors de la préparation collective des repas, les participants des cabinets de conseil en management. Habitant à 100 mètres
apprennent tout à la fois à cuisiner et à travailler en équipe, d’une des Petites Cantines, il y a un jour déjeuné. « J’ai vécu
dans la bonne humeur. 2. Le menu varie constamment, selon les
produits du jour. Les légumes, moins coûteux que la viande, sont
quelque chose de très fort. Il y avait une personne en grande
souvent à l’honneur et permettent une grande créativité culinaire. précarité qui discutait avec un cadre supérieur. Cette richesse
d’expériences de vie m’a interpellé. » Bertrand Vial dit se sentir
aujourd’hui, et pour la première fois de sa vie professionnelle,
SÉDUITES PAR LA DÉMARCHE en accord avec ses valeurs. Séduites par la philosophie de cette
DE L’ASSOCIATION, D’AUTRES association, d’autres villes ont comme projet de créer des Petites
Cantines. C’est chose faite à Croix, une commune située à une
VILLES ONT LE PROJET DE vingtaine de kilomètres de Lille. Des ouvertures à Annecy,
CRÉER DES PETITES CANTINES. Strasbourg et Nantes sont prévues courant 2019. Notre vœu le
plus cher : que ces établissements essaiment à travers la France
pour faire de la cuisine le vecteur de valeurs d’entraide. v
252-casseroles-BAT.indd 18 11/12/2018 08:19

Cuisiner
Brocoli Viennoiseries
Patate douce
Cuisson en papillote...
D. Japy
SAVEURS No 252 - 19
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EN PRATIQUE
20 - SAVEURS No 252
252-En-pratique-BAT.indd 20 07/12/2018 18:27

La papillote
UN ÉCRIN DE SAVEURS
Dans du papier, une feuille de chou ou de
bananier, c’est le mode de cuisson parfait pour
réaliser une cuisine riche en goût tout en légèreté.
Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.
BAR ENTIER CUIT DANS

UNE FEUILLE DE BANANIER,
CONDIMENT À LA MANGUE
Sucré-salé
Préparation : 35 min. Cuisson : 20 min. Pour 2 pers. :
n 1 bar sauvage entier de 700 g (vidé et écaillé)
n 1 cm de gingembre n 1/2 bâton de citronnelle
n 1/2 petit piment rouge n 1 ciboule n 1/2 citron vert
n 1 c. à café de graines de sésame n 1 c. à soupe
d’huile de sésame n 2 c. à café de sauce soja
n 4 brins de coriandre n 1 grande feuille de bananier
(en épicerie asiatique) n Sel, poivre
Pour le condiment à la mangue n 250 g de mangue
n 1/2 citron vert n 1 pincée de gingembre en poudre
1. Préchauffez le four à 180 °C.

2. Rincez les feuilles de bananier. Hachez le bâton
de citronnelle, la ciboule et le piment. Pelez et
émincez le gingembre. Coupez le citron en rondelles.
3. Découpez la feuille de bananier pour obtenir un
carré de 50 cm de côté. Déposez le poisson au
centre et badigeonnez-le d’huile de sésame et de
sauce soja à l’aide d’un pinceau. Parsemez
de citronnelle, de piment, de ciboule, de gingembre,
de sésame et de coriandre ciselée. Salez et poivrez.
Disposez quelques rondelles de citron vert.
4. Repliez la feuille de bananier sur le poisson et
fermez-la à l’aide de ficelle de cuisine. Déposez
la feuille de bananier sur la plaque du four et
enfournez pour environ 20 min.
5. Préparez le condiment à la mangue. Coupez
la mangue en petits dés, réservez-en huit, mixez
le reste avec le gingembre en poudre et le jus
du citron pressé. Versez la purée de mangue dans
un petit bol, ajoutez les dés mis de côté, mélangez.
Réservez au réfrigérateur.
6. Levez les filets de bar. Servez-les avec le
condiment à la mangue et éventuellement une
salade de jeunes pousses.
Notre conseil vin : un montlouis sec.
SAVEURS No 252 - 21

FEUILLES DE
CHOU FARCIES
Recette p. 26
22 - SAVEURS No 252

EN PRATIQUE - La papillote
SALADE DE
POTIRON AUX
NOIX ET À LA FETA
Recette p. 26
Qui l’eû t cru ? La cu is son en p apil lo te

se prête à toutes les envies.
SAVEURS No 252 - 23

PAPILLOTE
DE PALOURDES
Recette p. 26
Une technique de cuisson optimale…

avec trois bouts de ficelle !
24 - SAVEURS No 252

PAPILLOTES DE SAUMON AU CITRON

CONFIT ET AU GINGEMBRE
Délicieux
Prép. : 15 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes :
n 4 pavés de saumon n 2 citrons confits au sel
n 1 cm de gingembre frais n 4 c. à soupe d’huile
d’olive n 1 c. à café de baies roses n 4 brins
d’aneth n Fleur de sel
1. Préchauffez le four à 180 °C. Découpez 4 carrés

de papier cuisson, de 30 cm de côté.
2. Au centre de chaque feuille, déposez un pavé
de saumon, parsemez-le d’un peu de gingembre
pelé et haché, de 1 ou 2 tranches de citron confit,
d’un peu d’aneth et de baies roses. Arrosez d’un
filet d’huile d’olive.
3. Refermez les papillotes en attachant chaque
extrémité avec de la ficelle de cuisine. Déposez-les
sur la plaque du four et enfournez pour 10 min.
4. Assaisonnez de fleur de sel et servez
accompagné d’une purée de pommes de terre,
par exemple.
Notre conseil vin : un riesling.
SAVEURS No 252 - 25

SALADE DE POTIRON AUX

NOIX ET À LA FETA (Photo p. 23)
À la grecque
Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.
Pour 2 personnes :
n 400 g de potiron n 50 g de noix
concassées n 50 g de feta n 50 g de
mâche n 2 c. à soupe d’huile de noix
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 2 pincées
de piment de Cayenne n Sel, poivre

2. Pelez et coupez le potiron en cubes
de 2 cm de côté. Découpez 2 carrés
Au centre de chaque feuille, placez
les morceaux de potiron, arrosez de
1 c. à soupe d’huile d’olive, parsemez
d’une pincée de piment, salez et poivrez.
3. Refermez les papillotes en attachant
chaque extrémité avec de la ficelle
de cuisine. Déposez-les sur la plaque
du four et enfournez pour 10 min.
FEUILLES DE CHOU
4. Répartissez dans 2 assiettes les FARCIES (Photo p. 22)
cubes de potiron, la mâche, les noix Parfumé
et la feta émiettée. Arrosez d’huile
de noix et rectifiez l’assaisonnement. Préparation : 25 min. Cuisson : 35 min.
Pour 4 personnes :
Notre conseil vin :
un crozes-hermitage blanc. n 1 chou vert n 100 g de noix de veau
n 100 g de chair à saucisse n 100 g de
rumsteck n 50 g de lard fumé n 1 belle
échalote n 2 gousses d’ail n 4 brins
PAPILLOTE de coriandre n 4 brins de persil plat
n 2 brins de romarin n 2 pincées
DE PALOURDES (Photo p. 24)
de piment d’Espelette n Sel, poivre
Maritime
Préparation : 20 min. Repos : 2 h. 1. Retirez les premières feuilles épaisses
Cuisson : 20 min. Pour 4 personnes : du chou, puis prélevez 12 belles feuilles.
Faites-les bouillir dans une grande
n 1,5 kg de palourdes n 1/2 botte de
casserole d’eau salée pendant 5 min.
persil plat n 3 gousses d’ail n 8 c. à café Égouttez-les sur un torchon.
de vin blanc n 4 c. à soupe d’huile d’olive 2. Émincez l’échalote et l’ail. Ciselez
n Poivre
le persil et la coriandre. Découpez le
rumsteck, la noix de veau et le lard en
1. Faites tremper les palourdes dans
petits morceaux, puis hachez-les dans
une bassine d’eau salée pendant 2 h
un mixeur. Mélangez-les avec la chair
afin d’enlever le sable.
à saucisse, les herbes ciselées, l’ail,
2. Hachez l’ail et le persil. Préchauffez
l’échalote, le piment, du sel et du poivre.
le four à 180 °C. Découpez 4 carrés
3. Déposez un peu de farce au centre
de chaque feuille de chou. Formez
Au centre de chaque feuille, déposez un
des petits paquets en rabattant les bords
quart des palourdes, parsemez d’ail et
et nouez-les avec de la ficelle de cuisine.
de persil, arrosez de 1 c. à soupe d’huile,
4. Déposez les choux farcis dans le
de 2 c. à café de vin blanc et poivrez.
panier vapeur, parsemez-les de feuilles
3. Refermez les papillotes en attachant
de romarin et faites-les cuire 20 min.
chaque extrémité avec de la ficelle de
5. Servez les choux farcis avec du riz.
cuisine. Déposez-les sur la plaque
du four et enfournez pour environ 20 min, Notre conseil vin :
le temps que les coques s’ouvrent. un bordeaux supérieur.
Notre conseil vin : Bon à savoir Vous pouvez préparer
un fiefs-vendéens blanc. une soupe avec le reste du chou.
26 - SAVEURS No 252

PLEINE SAISON
LE BROCOLI
Avec sa saveur toute
Fiche d’identité
douce, sa chair nourrissante Proche parent du chou-fleur, le brocoli se pré-
et ses qualités nutritionnelles, sente sous la forme d’une boule faite de plu-
sieurs petits bouquets verts, serrés les uns
il serait vraiment dommage contre les autres. S’il possède la suavité et le
de ne pas se laisser tenter. croquant des légumes de sa famille, il n’a pas
hérité du parfum puissant qu’ils dégagent à la
Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Audrey Cosson. cuisson, à son grand avantage ! Goûteux, rassa-
Photos Nathalie Carnet.
siant et économique, le brocoli est aussi réputé
pour sa richesse en micronutriments, notam-
ment en cuivre et en vitamines C et B9.
Conseils pratiques
Choisissez-le bien vert. Il arrive que ses fleu-
rettes prennent une teinte violacée, mais cela
n’a aucun impact sur ses qualités gustatives.
En revanche, si elles commencent à jaunir, c’est
qu’il n’est plus de première fraîcheur. Un bro-
coli bien frais se conserve jusqu’à 4 jours au
Des fl eu rett es à aimer sa ns compt er ! réfrigérateur et se consomme de la tête au pied !
En cuisine
Très facile à préparer, le brocoli se déguste aussi
bien cru (à la croque, trempé dans une sauce cré-
meuse maison, ou râpé sur des pâtes) que cuit.
Privilégiez une cuisson à la vapeur, qui pré-
servera l’essentiel de ses nutriments. Une fois
détaillé en petits bouquets, cuisez-le 5 minutes
si vous l’aimez croquant, 8 à 10 minutes si vous le
préférez fondant. Ensuite, multipliez les associa-
tions ! Le brocoli s’accorde avec tout. Vous pou-
vez le mixer pour en faire une soupe, ou garder
ses fleurettes intactes et les intégrer à la prépara-
tion d’une quiche ou d’un gratin. Elles sont éga-
lement délicieuses sautées au wok et apportent
un peu de verdure à un riz sauté, par exemple !
SAVEURS No 252 - 27
252-PLEINE SAISON-BAT.indd 27 07/12/2018 18:13

PLEINE SAISON - Le brocoli
ORECCHIETTE AU BROCOLI ET AUX ANCHOIS

Complet bien froide pour préserver leur couleur.
3. Faites cuire les orecchiette dans de
l’eau bouillante salée selon les indications
Pour 4 personnes :
du paquet. Égouttez-les et réservez-les
n 500 g d’orecchiette n 1 brocoli de 700 g à couvert, avec 1 c. à soupe de leur eau
n 20 anchois marinés à l’huile d’olive de cuisson et 1 c. à soupe d’huile d’olive.
n 50 g de parmesan pour servir n Mélange 4. Chauffez une poêle-gril graissée avec
5 baies n Huile d’olive n Sel 2 c. à soupe d’huile d’olive et faites griller
Ustensile n 1 poêle gril les fleurettes sur toutes leurs faces.
Ajoutez un peu d’huile d’olive au besoin.
1. Découpez le brocoli en fleurettes. 5. Mélangez les pâtes avec les fleurettes et
Détaillez-les en deux ou quatre dans le sens les anchois. Salez au besoin, assaisonnez
de la longueur, si elles sont trop grosses. avec le mélange 5 baies et mélangez bien.
2. Faites blanchir les fleurettes 5 min dans 6. Répartissez dans les assiettes, parsemez
de l’eau bouillante salée, égouttez-les de copeaux de parmesan et servez aussitôt.
puis plongez-les aussitôt dans de l’eau Notre conseil vin : un collioure blanc.
28 - SAVEURS No 252

CURRY DOUX DE POULET
AU BROCOLI ET AU LAIT DE COCO
Exotique
Préparation : 15 min. Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
n 4 blancs de poulet n 1 brocoli d’environ 700 g
n 2 carottes n 80 cl de lait de coco n 1 c. à soupe de pâte
de curry thaï, jaune ou vert n 4 feuilles de combava
n 2 cives n 1 gousse d’ail n 2 c. à soupe de cacahuètes
non salées n 1 c. à soupe d’huile d’olive n Sel
1. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles.

Découpez le brocoli en fleurettes. Détaillez-les en deux
ou en quatre dans le sens de la longueur, si elles sont
trop grosses. Épluchez, dégermez et hachez l’ail. Ciselez
les feuilles de combava. Éliminez les racines des cives
et émincez-les. Découpez la viande en morceaux.
2. Dans une cocotte, faites revenir l’ail et la pâte de curry
avec l’huile d’olive, 3 min. Ajoutez la moitié des cives,
faites revenir 2 min, puis ajoutez la viande et faites-la
colorer en remuant. Versez le lait de coco, ajoutez
le combava et laissez mijoter 20 min, à couvert et à feu
doux. Ajoutez les carottes et le brocoli, laissez cuire 5 min.
3. Rectifiez l’assaisonnement, parsemez du reste de
cive émincée et des cacahuètes concassées. Servez
accompagné de riz blanc.
Notre conseil vin : un savennières.
GRATIN DE PÂTES AU BROCOLI

Gourmand
Préparation : 15 min. Cuisson : 50 min. Pour 4-6 personnes :
n 200 g de pâtes pipe rigate n 1 brocoli d’environ 700 g
n 200 g de fromage Appenzeller n 50 g de beurre + un peu pour
le moule n 50 g de farine n 50 cl de lait n 1 gousse d’ail
n Noix de muscade n 1 c. à soupe bombée de kasha (graines
de sarrasin grillées) n Sel, poivre
1. Découpez le brocoli en fleurettes, détaillez-les en deux ou

quatre dans le sens de la longueur, si elles sont trop grosses.
Faites blanchir les fleurettes 5 min dans de l’eau bouillante salée,
égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau froide.
2. Râpez le fromage. Préchauffez le four à 200 °C.
3. Faites fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu,
ajoutez la farine en une fois et mélangez au fouet. Remettez
sur le feu et faites chauffer 2 min. Retirez du feu et versez le lait
peu en peu en fouettant. Laissez mijoter à feu doux, toujours en
fouettant, jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Retirez du feu,
assaisonnez avec du sel, du poivre et un peu de muscade râpée.
Ajoutez 150 g de fromage et mélangez. Réservez au chaud.
4. Faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les et mélangez-les
avec les fleurettes de brocoli.
5. Frottez le fond d’un plat à four avec la gousse d’ail épluchée
et coupée en deux, puis beurrez-le. Recouvrez le fond avec
un peu de béchamel, ajoutez les pâtes au brocoli puis terminez
avec le reste de béchamel. Remuez le plat pour bien la répartir.
6. Répartissez le reste du fromage, parsemez de kasha et
enfournez pour 30 min : le gratin doit être bien doré.
Notre conseil vin : un graves blanc.
SAVEURS No 252 - 29

Le filet Qui sait à quoi ressemble
chaque morceau de
viande ? Avec les leçons
de poulet de Saveurs, vous arriverez

chez votre boucher
en fin connaisseur…
Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
30 - SAVEURS No 252
252-CHEZ MON BOUCHER_BAT.indd 30 07/12/2018 18:14

CHEZ MON BOUCHER
FILETS DE POULET MARINÉS ET GRILLÉS

Parfumé 1. Brossez les citrons sous l’eau chaude, d’eau salée, faites-y cuire les pommes
essuyez-les puis râpez finement leur zeste. de terre pendant 20 à 25 min.
Préparation : 45 min. Repos : 2 h.
Coupez-les ensuite en deux et pressez-les. 4. Préchauffez le four en position gril.
Cuisson : 30 min. Pour 4 personnes :
Épluchez le gingembre et râpez-le. Épluchez Égouttez les filets de poulet et conservez
n 4 petits filets de poulet n 1 citron jaune les échalotes et ciselez-les finement. la marinade. Disposez les filets de poulet
bio n 1 citron vert bio n 2 gousses d’ail 2. Mélangez le jus et les zestes des citrons dans un plat à four et faites-les griller dans
n 2 échalotes n 2 cm de gingembre frais avec l’huile, l’estragon ciselé, l’ail pressé, le le four pendant 10 min.
n 6 c. à soupe d’huile d’olive n Quelques gingembre et les échalotes. Salez, poivrez 5. Égouttez les pommes de terre, écrasez-
brins d’estragon n Sel, poivre et versez cette sauce sur les filets de poulet les au presse-purée, ajoutez le beurre,
Pour la purée n 1 kg de pommes de terre placés dans un plat creux. Couvrez de film la crème, le cumin, du sel et du poivre.
n 100 g de crème fraîche épaisse n 50 g alimentaire et réservez au réfrigérateur 2 h. Mélangez et servez avec le poulet arrosé
de beurre demi-sel n 6 bonnes pincées de 3. Lavez les pommes de terre et pelez-les. du reste de marinade chauffée au besoin.
cumin en poudre Portez à ébullition une grande marmite Notre conseil vin : un cassis blanc.
SAVEURS No 252 - 31

CHEZ MON BOUCHER - Le filet de poulet
FEUILLES DE CHOU FARCIES AU POULET

Rustique 1. Détachez les feuilles du chou, mélangez-les au reste de la farce avec
lavez-les soigneusement puis plongez- l’œuf, le piment, du sel et du poivre.
Préparation : 50 min. Repos : 20 min.
les dans une grande casserole d’eau 3. Préchauffez le four à 180 °C.
bouillante salée, 2 min. Égouttez-les 4. Déposez une cuillerée de farce sur
n 1 petit chou frisé n 2 filets de poulet sur un torchon et laissez-les refroidir. chaque feuille de chou, rabattez les
(environ 300 g) n 10 olives pimentées Recoupez ensuite le bas des feuilles deux côtés puis roulez-les pour former
n 1 c. à soupe de câpres n 1 gousse pour retirer la base épaisse de la un petit paquet. Disposez-les au fur
d’ail n 100 g de pois chiches en nervure centrale. et à mesure dans un plat à gratin beurré,
conserve n 40 g de beurre n 1 œuf 2. Dénoyautez les olives puis mixez-les bien serré les uns contre les autres.
n 10 brins de persil n 10 brins de avec l’ail épluché, les câpres, les brins 5. Répartissez le beurre restant en
ciboulette n 2 pincées de flocons de de ciboulette, les feuilles de persil noisettes sur le dessus, ajoutez un peu
piment n 3 c. à soupe d’huile d’olive et les pois chiches. Hachez menu les d’huile puis enfournez pour 30 min.
n Sel, poivre
filets de poulet avec un couteau puis Notre conseil vin : un faugères blanc.
32 - SAVEURS No 252

PETITS RÔTIS DE POULET FARCIS
Original
Préparation : 1 h. Repos : 20 min. Cuisson : 40 min.
Pour 4 personnes :
n 4 filets de poulet n 150 g de quinoa n 2 grosses
poignées d’épinards n 1 poignée de noix de cajou
grillées et salées n 1 œuf n 16 tranches fines de poitrine
fumée n 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 2 c. à soupe de moutarde
n Quelques brins de persil n Sel, poivre
1. Incisez (ou demandez à votre boucher de le faire)

chaque filet de façon à pouvoir l’ouvrir en deux.
2. Rincez le quinoa longuement puis égouttez-le. Placez-le
dans une casserole et ajoutez 1,5 fois son volume d’eau.
Portez à ébullition et faites cuire 10 min à feu doux puis
laissez gonfler à couvert et hors du feu pendant 5 min.
3. Lavez les épinards, équeutez-les puis faites-les cuire
5 min dans une grande casserole à couvert. Mélangez
plusieurs fois, puis versez dans une passoire et laissez-les
s’égoutter et refroidir. Pressez-les ensuite fortement pour
extraire un maximum d’eau puis hachez-les au couteau.
4. Mélangez les épinards hachés au quinoa cuit, ajoutez
les noix de cajou concassées, l’huile et l’œuf. Salez et
poivrez, mélangez bien.
5. Répartissez la farce au centre de chacun des 4 filets
ouverts puis rabattez les 4 côtés afin de former des petits
rôtis. Enrubannez-les de tranches de poitrine, ficelez-les
puis déposez-les dans une grande poêle.
6. Faites-les cuire à feu doux 15 min en les tournant Une fois grillées, les tranches
souvent pour les faire dorer de tous les côtés.
7. Mélangez la crème et la moutarde, salez, poivrez.
Retirez les ficelles des rôtis et servez-les parsemés de
de poitrine fumée apportent
persil ciselé et accompagnés de la crème fraîche.
Notre conseil vin : un beaujolais blanc.
du croustillant aux petits rôtis.
SAVEURS No 252 - 33

CHEZ MON BOUCHER - Le filet de poulet
CORDONS BLEUS À LA PANCETTA

Gourmand et des morceaux de bleu. Refermez les filets.
3. Cassez l’œuf dans une assiette creuse, versez la
farine dans une deuxième assiette, et la chapelure
n 4 filets de poulet n 150 g de comté n 50 g de dans une troisième. Roulez chaque filet dans la
bleu d’Auvergne n 8 tranches fines de pancetta farine, salez, poivrez puis trempez-les dans l’œuf
n 1 œuf n 6 c. à soupe de chapelure n 1 c. à soupe et enrobez-les de chapelure.
de farine n 2 noix de beurre n 4 c. à soupe d’huile 4. Faites chauffer 2 grandes poêles avec du beurre
d’olive n Sel, poivre et de l’huile puis disposez 2 cordons bleus dans
1. Incisez (ou demandez à votre boucher de chaque poêle. Faites-les cuire à feu doux pendant
le faire) chaque filet de façon à pouvoir l’ouvrir 10 min de chaque côté.
en deux. 5. Servez les cordons bleus bien chauds et
2. Disposez 2 tranches de pancetta sur chaque accompagnés d’une salade frisée, par exemple.
filet ouvert. Ajoutez des tranches fines de comté Notre conseil vin : un urfé.
34 - SAVEURS No 252

Le mirin
ALIMENTATION GÉNÉRALE
Un condiment mirifique
Cet alcool de riz sucré qui s’utilise
comme un assaisonnement est un
incontournable de la cuisine japonaise.
Texte Maëva Terroy. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Guillaume Czerw.
L
es Japonais se passent rarement paration, un mirin complexe, lui, donne de
de mirin dans leur alimentation la profondeur au plat, en particulier s’il est
quotidienne. Ils en mettent par- associé à de la sauce soja, du vinaigre de riz
tout : dans les sauces, les tsuke- ou à un miso de qualité.
mono (version asiatique des pickles anglo-
saxons), les marinades, les nimono (recettes Héritage culinaire
longuement mijotées dans un bouillon Avant de créer le mirin, les Japonais durent
dashi parfumé) et parfois même dans cer- mettre au point les méthodes de fabrication
tains desserts. Ce « saké doux » réservé à de boissons alcoolisées comme le shochu,
la préparation des mets, bien qu’il ait été une eau-de-vie à base de riz, d’orge, de
apprécié jadis comme vin de table, est indis- patate douce, de sucre roux ou encore de
pensable à la cuisine nippone, au même châtaigne. En effet, le mirin s’obtient par
titre que l’huile de sésame et le vinaigre de la fermentation de riz gluant avec un koji
riz. Dans ce pays où l’on est très exigeant (ferment) auquel on ajoute du shochu pour
sur l’équilibre des saveurs, il est employé stopper la fermentation. Le mélange est
pour contrebalancer les notes salées, acides alors stabilisé à 20 °C pendant deux à trois
et amères, et il participe à l’obtention du mois pour les flacons industriels et jusqu’à
fameux umami. Là où le carré de sucre six mois pour les versions artisanales,
n’apporte qu’une touche sucrée à une pré- aujourd’hui préparées par une poignée de
producteurs seulement. Le mirin est ensuite
filtré puis affiné plus ou moins longtemps.
La qualité du produit dépend bien sûr des
ingrédients utilisés, mais aussi du proces-
sus de fabrication et du temps d’affinage.
Pour le choisir, référez-vous à son degré
d’alcool. Moins il est alcoolisé, moins il
a de goût. Faites également confiance à
l’esthétique du flacon. La beauté des objets
est primordiale dans la présentation de la
cuisine japonaise et est souvent révélatrice
de leur qualité. v
SAVEURS No 252 - 35
252-ALIMENTATION GÉNÉRALE-BAT.indd 35 07/12/2018 18:15

ALIMENTATION GÉNÉRALE - Le mirin
NOUILLES CHINOISES AU POULET MARINÉ ET PANÉ

Croustillant 1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients 4. Égouttez les nouilles et réservez-les.
de la marinade avec l’ail haché. Coupez les 5. Versez la chapelure dans un plat creux.
escalopes de poulet en morceaux et placez- Égouttez les morceaux de poulet et roulez-
les dans un plat creux. Versez la marinade les dans la chapelure pour bien les enrober.
n 1 sachet de nouilles de blé chinoises et mélangez pour bien en imbiber la viande. 6. Chauffez 3 c. à soupe d’huile dans une
d’environ 400 g n 4 escalopes de poulet Filmez et placez au réfrigérateur 1 h minimum. poêle et faites dorer les morceaux de poulet
n 1 poireau n 1 carotte n 1 oignon 2. Épluchez, dégermez et hachez finement sur toutes les faces. Réservez au chaud.
n 1 gousse d’ail n 100 g de chapelure la gousse d’ail restante. Épluchez et ciselez 7. Dans une autre poêle, faites revenir
japonaise panko (en épicerie asiatique) l’oignon. Épluchez la carotte et découpez-la l’oignon et l’ail avec le reste d’huile, puis
n 2 c. à soupe de mirin n 4 c. à soupe en quatre dans le sens de la longueur, puis ajoutez le poireau et la carotte, faites revenir
d’huile neutre n 5 brins de coriandre émincez chaque morceau finement de façon 3 min. Ajoutez la marinade et 2 c. à soupe de
Pour la marinade n 1 c. à soupe de à obtenir des quarts de lamelle. Retirez mirin, chauffez 1 min puis ajoutez les nouilles
sauce soja n 1 c. à soupe de mirin les racines du poireau et tout son vert, égouttées en mélangeant.
n 1 c. à soupe de miel n 1 c. à café de découpez le blanc en deux dans le sens de 8. Répartissez les nouilles dans des bols,
mélange 5 parfums n 1 c. à café d’huile la longueur puis émincez-le. ajoutez les morceaux de poulet panés sur le
de sésame n 2 c. à soupe d’huile neutre 3. Recouvrez les nouilles d’eau bouillante, dessus et parsemez de feuilles de coriandre.
n 1 gousse d’ail placez un couvercle et laissez gonfler 4 min. Notre conseil vin : un morgon.
36 - SAVEURS No 252

La ciboule ciselée apporte une
a gréable touche de fraîcheur.
CABILLAUD À LA SAUCE TERIYAKI ET PURÉE DE PANAIS

Raffiné 2. Dans un bol, versez la sauce soja, le mirin, mijoter pendant 15 à 20 min, jusqu’à ce
l’huile de sésame, le vinaigre de riz et le sucre que les cubes de panais soient tendres.
en poudre, fouettez pour bien dissoudre Préchauffez le four à 180 °C.
le sucre. Ajoutez le gingembre, la citronnelle 3. Placez les pavés de cabillaud, avec
n 4 pavés de cabillaud n 2 c. à soupe de sauce et mélangez. Placez les pavés de cabillaud leur marinade, dans un plat allant au four
soja n 2 c. à soupe de mirin n 1 c. à café les uns à côté des autres dans un plat creux, et enfournez pour 8 min.
d’huile de sésame n 2 c. à soupe de vinaigre versez la marinade, couvrez de film et placez 4. Mixez les panais avec une partie de leur jus
de riz n 1 c. à soupe de sucre en poudre au réfrigérateur pour au moins 1 h. de cuisson (à ajouter ensuite au besoin pour
n 2 cm de gingembre frais n 1 bâton de Épluchez les panais et découpez-les en ajuster la consistance) pour obtenir une purée.
citronnelle n 2 ciboules n 4 panais n 20 g de petits cubes. Dans une casserole, faites 5. Servez les pavés de cabillaud avec la
beurre n 1 cube de bouillon n Poivre revenir les panais avec le beurre pendant 3 min purée de panais et le jus de cuisson récupéré
en remuant. Ajoutez de l’eau presque à dans le fond du plat, le tout parsemé de
1. Pelez le gingembre et hachez-le finement.
hauteur, le cube de bouillon et portez à ciboule ciselée et de poivre.
Émincez la citronnelle en retirant la base. ébullition. Couvrez, baissez le feu et faites Notre conseil vin : un irouléguy blanc.
SAVEURS No 252 - 37

Dans ma cagette…
Oh ! les beaux fruits et légumes de
saison ! Ils ont été cultivés avec soin
et me sont livrés chaque semaine.
Et maintenant, j’en fais quoi ?
Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Martin Balme.
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BOULETTES DE VEAU AU MAGRET FUMÉ,

OIGNON CARAMÉLISÉ
ET POLENTA À L’ORANGE
Parfumé
n 600 g de viande de veau hachée n 12 tranches de magret
SOUPE DE LAIT DE COCO de canard fumé n 1 oignon rouge n 10 brins de persil
AUX LENTILLES, ÉPINARDS ET CAROTTES n 1 gros oignon doux des Cévennes n 3 c. à soupe d’huile
d’olive n 3 c. à soupe de cassonade n Sel, poivre
Pour varier les plaisirs
Pour la polenta n 30 cl de lait n 150 g de polenta traditionnelle
Préparation : 30 min. Cuisson : 55 min. Pour 4 personnes : n 2-3 pincées de muscade râpée n 1 pincée de cannelle
n 150 g de lentilles vertes n 6 carottes n 200 g d’épinards n 1 orange bio n 1 filet d’huile d’olive
frais n 50 cl de lait de coco n 2 cm de gingembre frais
n 1 oignon n 1 cube de bouillon de légumes n 2 c. à soupe 1. Préparez les boulettes. Hachez au couteau grossièrement
d’huile d’olive n Sel, poivre les tranches de magret. Épluchez et ciselez l’oignon rouge.
Lavez, séchez et ciselez les feuilles de persil. Mélangez la viande
1. Rincez les lentilles, placez-les dans une grande casserole de veau avec le magret, l’oignon et le persil. Salez et poivrez.
d’eau et faites-les cuire pendant 30 min à partir de l’ébullition, Façonnez 20 boulettes entre vos mains en prélevant à chaque
salez en cours de cuisson. fois l’équivalent d’une grosse cuillère de farce.
2. Épluchez l’oignon et émincez-le. Épluchez les carottes 2. Épluchez l’oignon doux, coupez-le en fines rondelles. Dans
et coupez-les en rondelles. Pelez et râpez le gingembre. une poêle, faites revenir doucement l’oignon dans un filet d’huile
3. Faites revenir l’oignon et le gingembre dans une cocotte d’olive, poudrez de cassonade et laissez caraméliser doucement.
avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les carottes, le lait 3. Râpez le zeste de l’orange. Faites chauffer le lait dans une
de coco, 30 cl d’eau et le cube de bouillon. Mélangez bien. casserole avec 30 cl d’eau. Salez, poivrez, ajoutez un filet d’huile
Laissez cuire pendant 25 min sans faire bouillir. d’olive, la cannelle, le zeste d’orange et la muscade. Lorsque
4. Lavez les épinards et coupez-les grossièrement. le mélange bout, ajoutez la polenta en pluie puis faites cuire à feu
5. À la fin de la cuisson des lentilles, égouttez celles-ci, doux pendant 10 min, en remuant régulièrement : à la fin de la
ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson 5 min. cuisson, la polenta doit être encore crémeuse.
6. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une poêle, 4. Pendant ce temps, faites cuire les boulettes dans une seconde
jetez-y les épinards et faites-les sauter rapidement pendant poêle huilée pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien
1 min pour les faire simplement « tomber ». dorées sur toutes les faces.
7. Ajoutez les épinards dans la cocotte, mélangez, rectifiez 5. Servez les boulettes de viande avec les tranches d’oignon
l’assaisonnement si nécessaire et servez bien chaud. caramélisées et la polenta crémeuse.
Notre conseil vin : un pouilly-fuissé. Notre conseil vin : un côtes-du-marmandais.
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RÔTI DE TENDRONS DE VEAU
FARCI AUX NOISETTES,
POMMES DE TERRE AUX LARDONS
Bien ficelé
n 2 tendrons de veau de 400 g chacun n 100 g de
noisettes n 5 brins de thym n 1 petit bouquet de persil
n 1 gousse d’ail n 2 branches d’estragon n Sel, poivre
Pour la garniture n 1 oignon n 1 kg de pommes de terre

grenaille n 1 tranche de lard fumé de 1 cm d’épaisseur
n 30 g de beurre n 50 g de pignons
1. Dans un mixeur, placez les noisettes, la moitié des

feuilles de thym, les feuilles de persil et d’estragon
ainsi que la gousse d’ail épluchée et dégermée, mixez
pour obtenir une farce grossière.
2. Placez les tendrons devant vous et répartissez la
farce sur l’un d’eux. Recouvrez avec le second et
ficelez-les bien serré comme un rôti.
3. Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-
les en deux. Épluchez l’oignon et émincez-le. Coupez
le lard en gros morceaux.
4. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites
revenir l’oignon, les pignons et les lardons, puis ajoutez
le rôti et faites-le dorer sur toutes les faces. Ajoutez
ensuite les pommes de terre et le reste de thym, salez,
poivrez puis versez un fond d’eau. Couvrez la cocotte et
laissez mijoter 40 min, en remuant de temps en temps.
Notre conseil vin : un bergerac rouge.
GRATIN DE LÉGUMES D’HIVER AU MONT-D’OR

Gourmand
Préparation : 15 min. Repos : 30 min. Cuisson : 50 min. Pour 4 pers. :
n 300 g de pommes de terre n 300 g de topinambours n 200 g de
navets boule d’or n 200 g de lardons fumés n 250 g de mont-d’or
n 30 cl de crème liquide n Noix de muscade n Sel, poivre
1. Dans une petite casserole, faites chauffer la crème à feu doux,

puis hors du feu, ajoutez les lardons et laissez infuser 30 min.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les légumes, épluchez-les
et coupez-les en fines rondelles. Répartissez les rondelles de
légumes dans un plat à gratin.
3. Coupez le mont-d’or en morceaux et ajoutez-le dans le plat entre
les légumes. Arrosez enfin avec la crème au lard que vous aurez
préalablement filtrée. Salez, poivrez l’ensemble puis enfournez pour
45 min environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la
surface du gratin bien dorée.
Notre conseil vin : un côtes-de-beaune blanc.
Bon à savoir Chez les fromagers, le mont-d’or est également
vendu à la coupe, ce qui vous permet de n’acheter que la
quantité dont vous avez besoin.
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ÎLES FLOTTANTES AUX DEUX CITRONS,

CARAMEL AU FRUIT DE LA PASSION
Un classique 2. Fouettez les blancs d’œufs à l’aide d’un
batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient
Préparation : 30 min. Repos : 1 h 20.
bien fermes puis ajoutez le reste de sucre
et fouettez encore un peu.
n 5 œufs n 110 g de sucre en poudre 3. Faites frémir une casserole d’eau,
n 50 cl de lait n Le zeste de 1 citron jaune bio plongez-y des cuillerées de blancs d’œufs
râpé n Le zeste de 1 citron vert bio râpé en neige les unes après les autres. Laissez
Pour le caramel n 100 g de sucre en poudre cuire pendant 2 min de chaque côté puis
n 2 fruits de la Passion réservez-les sur une assiette.
4. Réalisez un caramel en faisant chauffer
1. Cassez les œufs, séparez les blancs des le sucre avec un peu d’eau. Lorsqu’il est
jaunes. Dans une jatte, fouettez les jaunes bien blond, ajoutez la pulpe des 2 fruits de
avec 60 g de sucre. Faites chauffer le lait et la Passion puis mélangez.
versez-le sur les jaunes. Fouettez puis 5. Versez la crème anglaise froide dans
reversez le tout dans la casserole avec les des ramequins. Répartissez dans chacun
zestes des citrons. Laissez cuire à feu doux les blancs d’œufs cuits puis versez le
quelques minutes afin que la crème anglaise caramel et réservez au frais jusqu’au
épaississe. Versez dans un saladier bien moment de déguster.
froid et laissez refroidir en remuant souvent Notre conseil vin : un gewurztraminer
puis réservez au réfrigérateur. vendanges tardives.
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Les viennoiseries
Dans le pétrin ?
Emblèmes de la pâtisserie de boulangerie, elles sont
les stars du petit déjeuner à la française. Un travail artisanal
mis à mal par l’industrialisation. Et qu’il faut protéger !
Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.
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GOURMET
La préparation des
viennoiseries nécessite un
équipement approprié qui
va du simple pinceau
ou emporte-pièce au robot
avec crochet pétrisseur.
L
a fameuse réplique : « Qu’ils mangent de la brioche ! »,
que l’on attribue (à tort) à Marie-Antoinette, laisse
entendre que cette dernière faisait son ordinaire de ce
délice sucré, quand les Parisiens manquaient de pain.
On raconte aussi qu’on doit à la souveraine venue d ’Autriche
l’arrivée du croissant en France. C’est en fait grâce à un ancien
officier viennois, August Zang, que la viennoiserie est deve-
nue le fleuron de la pâtisserie française. En 1838, l’entrepre-
nant Autrichien ouvre une boulangerie viennoise, au 32 de la
rue de Richelieu, à Paris. Le succès est tel que, deux ans plus
tard, le Tout-Paris se presse pour acheter ses « viennoiseries »
(lire l’encadré page 46). À l’époque, elles sont briochées. Il faut
attendre les années 1920, pour qu’apparaissent le croissant fran-
çais tel qu’on le connaît et, dans son sillage, le pain au chocolat,
le chausson aux pommes et le pain aux raisins.
Tout un art… et un métier

Élaborée à base de pâte levée, la viennoiserie française s’ap-
puie sur une technique, le tourage, qui consiste à incorporer du
beurre dans une pâte levée, en lui faisant faire des tours, comme
pour une pâte feuilletée. C’est le travail du tourier. Une compé-
tence qui a failli disparaître dans les années 1980, avec la sup-
pression du CAP tourier, contre laquelle s’insurge par exemple
un Christophe Vasseur, qui s’enorgueillit de tourer lui-même
les « escargots » qui font la réputation de sa boulangerie Du
Pain et des Idées. « Le métier de tourier est le faire-valoir et le
« faire-émouvoir » d’un artisanat, insiste le boulanger parisien.
Un travail subtil, intuitif et vivant, différent de la pâtisserie mais
oublié des formations. » Le tourier plie et allonge la pâte brio- Et un processus fermentaire réduit, d’où un manque de goût
chée au laminoir selon une technique qui permet d’y emprison- (compensé par des additifs) et une moins bonne digestibilité.
ner le beurre. Il maîtrise également la fermentation et la pousse Or, aucune loi n’oblige un boulanger-pâtissier à fabriquer lui-
de la pâte. Cette compétence a récemment été revalorisée par la même sa viennoiserie ou à informer ses clients s’il a recours à
création d’un certificat de qualification professionnelle (CQP) des préparations industrielles, contrairement au pain, qui, selon
« tourier », ce qui a permis de réinscrire le poste de tourier au la loi du 25 mai 1998, doit être pétri, levé et cuit sur place pour
répertoire des métiers. Il y a urgence car le croissant et les vien- pouvoir être vendu en boulangerie.
noiseries sont sérieusement mis à mal depuis une quarantaine
d’années. Les premières usines de productions surgelées datent Le croissant en étendard
des années 1970, et ont, depuis, plus que grignoté le terrain Frédéric Roy, boulanger-pâtissier niçois, tire la sonnette
puisqu’on estime qu’aujourd’hui près de 80 % des viennoise- d’alarme depuis quelques années. Plus qu’énervé par ce qu’il
ries en boulangerie ne seraient pas faites maison. Qui dit pro- juge une concurrence déloyale des industriels, il a lancé en
duit industriel dit moindre traçabilité des produits : matières janvier 2018 une pétition qui a recueilli 171 000 signatures et
grasses (lire l’encadré page 50), œufs, sucres, conservateurs. milite pour la création d’un label « croissant de tradition
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GOURMET - Les viennoiseries
française », fait maison, sans additifs ni conservateurs,

réalisé avec une matière grasse de qualité, sur le modèle du
« décret pain » obtenu par la confédération de la boulangerie
en 1993 pour protéger la baguette « tradition ». Après avoir saisi
son député, il a été reçu à Bercy et au ministère de l’Agricul-
ture, sans que son combat n’ait jusqu’ici vraiment été entendu.
« Le croissant fait partie du patrimoine, explique-t-il. Je mets
48 heures pour en faire. Il ne faut que 30 minutes pour un crois-
sant industriel. » Frédéric Roy a depuis été rejoint par Michel
Cornille, boulanger bourguignon, qui a créé un site Internet
pour recenser les boulangers qui fabriquent eux-mêmes leur
pain, leurs viennoiseries et leurs gâteaux (maboulangerieartisa-
nale.fr). « Artisan, c’est une passion », témoigne-t-il, fort de ses
31 ans de carrière. Récemment, les artisans ont dû également
encaisser un autre coup dur : la flambée du cours du beurre,
matière première primordiale en viennoiserie (lire l’encadré
page 50), ce qui les a obligés à revoir leur marge.
Un petit déjeuner de palace

Heureusement, le vrai croissant existe encore. Dodu, doré, bril-
lant, très feuilleté, avec une mie alvéolée et beurrée, mais pas
grasse. Il vous attend peut-être au coin de la rue, chez votre bou-
langer. Les pâtissiers aiment aussi ajouter à la viennoiserie leur
créativité. C’est le cas de Dominique Ansel, un pâtissier français
qui s’est fait connaître à New York avec son Cronut, mi-crois-
sant mi-beignet. Maxime Frédéric, chef pâtissier du George V
à Paris, voue, lui, un véritable amour à la viennoiserie. « C’est
ce que je considère le plus technique en pâtisserie car c’est un
produit vivant. Avec mon équipe, on a mis quatre mois à caler
nos recettes. » À la table du petit déjeuner du palace, des inédits
comme une brioche tressée aux pommes ou une viennoiserie
« sarrasin-riz au lait ». Et surtout un superbe pain au chocolat :
à base de beurre de Normandie, de levain, de sucre muscovado
et d’une pointe de miel, garni d’une ganache fondante, il est
doublement feuilleté et glacé d’une poudre de caramel. De quoi
peut-être mettre d’accord ceux qui débattent sans fin sur l’appel-
Pour la décoration des chaussons aux pommes, munissez-vous lation « pain au chocolat » versus « chocolatine ». Saisis en mai
d’un petit couteau bien aiguisé et laissez libre cours à votre créativité. dernier sur le sujet, les députés ont refusé de trancher ! v
LES VIENNOISERIES FEUILLETÉES

Chausson aux pommes : pâte feuilletée une proportion importante de beurre Palmier : pâte feuilletée roulée en forme
en forme de demi-disque contenant des roulée en forme de croissant. de cœur, enrobé de sucre, puis caramélisée,
pommes cuites ou de la compote. Pain au chocolat (ou chocolatine) : évoquant le feuillage d’un palmier.
Chausson napolitain : chausson en pâte pâte levée feuilletée enroulée sur une Patte d’ours : carré de pâte levée feuilletée
feuilletée également appelé chausson ou plusieurs barres de chocolat. garnie de crème pâtissière et entaillé d’un
italien, fourré d’un mélange de crème Pain aux raisins : pâte feuilletée côté, ce qui rappelle une patte d’ours.
pâtissière et de pâte à choux avec des levée garnie de raisins secs et de crème Sacristain : bâtonnet de pâte feuilletée
raisins secs imprégnés de rhum. pâtissière, puis roulée en spirale. torsadé, parsemé d’amandes hachées et de
Croissant : pâte levée feuilletée contenant Également appelé escargot ou pain russe. sucre, ressemblant à une canne de sacristain.
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CHAUSSONS AUX POMMES
Rapide
Préparation : 1 h. Repos : 1 h 15.
Cuisson : 1 h 30. Pour 12 pièces :
n 850 g de pâte feuilletée pur beurre
commandée chez le boulanger
(ou bien, surgelée) n 1 kg de pommes
n 150 g de beurre n 150 g de sucre
n 1 gousse de vanille
Pour le sirop n 25 g de sucre n 25 g d’eau

Pour la dorure n 1 œuf n 10 g de lait
Ustensile n 1 emporte-pièce cannelé de
12 cm de diamètre
1. Épluchez et coupez les pommes en cubes.

Chauffez le beurre dans une casserole,
ajoutez le sucre, laissez caraméliser
légèrement avant d’ajouter les pommes et la
gousse de vanille fendue et grattée. Baissez
le feu et laissez confire doucement pendant
40 min, en remuant de temps en temps.
Versez dans une passoire et laissez égoutter
jusqu’à complet refroidissement.
2. Divisez la pâte feuilletée en deux.
Étalez chaque abaisse de pâte sur 3 mm
d’épaisseur environ. Découpez 12 disques
de 12 cm de diamètre à l’aide d’un
emporte-pièce cannelé. Placez les disques
de pâte au congélateur pour 15 min.
3. Préparez le sirop. Portez l’eau et le sucre
à ébullition. Laissez refroidir.
5. Mouillez les bords de chaque disque de
pâte d’un peu d’eau. Déposez une grosse
cuillère de compote de pommes et refermez
les chaussons en soudant les bords.
6. Mélangez l’œuf et le lait, puis dorez les
chaussons au pinceau.
7. Décorez les chaussons en pratiquant de
légères entailles avec la pointe d’un couteau.
8. Enfournez les chaussons pour 30 min en
surveillant la coloration.
9. À la sortie du four, badigeonnez les
Doré à souhait, le chausson aux chaussons de sirop au pinceau. Laissez

tiédir avant de déguster.
pommes est encore meilleur tiède, Bon à savoir Vous pouvez varier en
remplaçant le sirop de sucre par du sirop
d’érable ou d’agave.
dégusté peu après la sortie du four.
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DE VIENNE À PARIS
Le terme viennoiserie a d’abord fait
référence au pain viennois et au croissant
importés au xixe siècle par l’Autrichien
August Zang, à base de farine de gruau,
de lait et de levure de boulanger.
Les Autrichiens avaient en effet mis au
point une façon de stabiliser cette levure
en la pressant, suite aux travaux de
Louis Pasteur sur la fermentation.
On parlera alors de méthode viennoise
en boulangerie (ou « sur levure »), par
opposition à la méthode française, au
levain. Les Autrichiens utilisaient aussi
des « fours viennois », qui introduisaient
de la vapeur à la cuisson. À l’époque,
ces viennoiseries sont briochées.
C’est grâce au savoir-faire des pâtissiers
français que vont apparaître les
viennoiseries feuilletées, notamment
le croissant dans sa forme actuelle.
VIENNOISES AU CHOCOLAT
Tellement bon 1. Dans le bol d’un robot muni d’un crochet, de 26 cm de long. Déposez-les sur une
pétrissez tous les ingrédients de la pâte, plaque couverte de papier cuisson.
sauf le beurre et les pépites de chocolat. 3. Délayez le jaune d’œuf dans le lait puis
Cuisson : 20 min. Pour 2 pièces :
Lorsque la pâte est homogène et se décolle badigeonnez-en le dessus des viennoises
Pour la pâte n 300 g de farine n 100 g de des parois, ajoutez le beurre. Pétrissez à l’aide d’un pinceau, faites ensuite
pépites de chocolat n 60 g de beurre jusqu’à complète incorporation puis ajoutez des entailles avec un couteau bien aiguisé.
mou n 25 g de sucre n 10 g de levure de les pépites de chocolat. Enveloppez la pâte Laissez lever pendant 2 h sans couvrir
boulanger fraîche n 20 cl de lait n 5 g de sel dans du film alimentaire et laissez reposer dans un endroit chaud (28 °C).
Pour la dorure n 1 œuf n 10 g de lait 12 h au réfrigérateur. 4. Enfournez pour 20 à 25 min dans le
2. Divisez la pâte en deux et façonnez les four préalablement préchauffé à 180 °C.
Ustensile n 1 robot avec crochet pétrisseur deux morceaux en forme de pains allongés 5. Laissez tiédir avant de déguster.
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PAINS AUX RAISINS

ET AU RHUM
Gourmand
Préparation : 1 h 15. Repos : 15 h 30.
Pour la pâte n 250 g de farine n 75 g de beurre
mou n 40 g de sucre n 1 œuf n 7 g de levure
de boulanger fraîche n 10 cl de lait n 5 g de sel
Pour la crème pâtissière n 25 cl de lait entier
n 3 jaunes d’œufs n 40 g de sucre n 20 g de
Maïzena n 1 gousse de vanille
Pour la dorure et les raisins n 150 g de raisins
secs n 1 œuf n 10 g de lait n 15 cl de rhum
Ustensiles n 2 plaques à pâtisserie
1. La veille, portez le rhum à ébullition.

Hors du feu, ajoutez les raisins et laissez-les
tremper jusqu’au lendemain.
2. Toujours la veille, préparez la pâte à pains
au lait en suivant la recette de la page 51
mais en respectant les proportions indiquées
ci-dessus. Réalisez également la crème
pâtissière en suivant la recette de la page 49
mais en respectant les proportions indiquées
ci-dessus.
3. Le lendemain, fouettez la crème pâtissière
pour la lisser. Abaissez la pâte en un rectangle
de 30 × 40 cm. Étalez la crème pâtissière sur
l’abaisse en laissant 2 cm de libres sur le
pourtour. Parsemez de raisins bien égouttés.
Enroulez la pâte sur elle-même en commençant
par le côté long. Réservez 30 min au congélateur.
4. Coupez la pâte en 12 tronçons de 3 cm.
Rabattez l’extrémité de la pâte en dessous
de chaque pain aux raisins et déposez sur
une plaque couverte de papier cuisson (six par
plaque). Laissez pousser 3 h dans un endroit
chaud (28 °C). Préchauffez le four à 175 °C.
5. Mélangez l’œuf et le lait pour la dorure.
Appliquez-la au pinceau sur le dessus des
Un escargot tout moelleux

pains. Enfournez pour 20 à 25 min.
6. Laissez tiédir avant de déguster.
Bon à savoir Pour les faire briller, à la sortie
pour se régaler au goûter.

du four, passez du sirop avec un pinceau sur
les pains aux raisins (voir recette page 45).
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PAINS AU LAIT
Recette p. 51
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LES VIENNOISERIES BRIOCHÉES
Babka : brioche roulée au chocolat,
d’origine polonaise.
Boule de Berlin (beignet) : pâte à brioche
frite, fourrée à la confiture ou à la crème
pâtissière et poudrée de sucre glace.
Brioche à tête : brioche cuite dans un
moule cannelé se composant d’une boule
de pâte surmontée d’une boule plus petite,
d’où son nom. On l’appelle également
brioche parisienne.
Chinois : brioche fourrée de crème
pâtissière, proche de l’escargot.
Oranais (ou lunette aux abricots) : pâte
briochée ou feuilletée, garnie de crème
pâtissière, de deux demi-oreillons d’abricot
et parsemée de sucre perlé.
Pain au lait : petit pain brioché de forme
allongée, marqué d’entailles réalisées à
l’aide de ciseaux.
Pain viennois : pain long à croûte souple
et brillante, décoré de longues incisions,
comprenant une faible quantité de lait,
de beurre et de sucre, ce qui le distingue
de la brioche. Il peut être garni de pépites
de chocolat.
Suisse : rectangle de pâte briochée garnie
d’une crème pâtissière à la vanille et de
pépites de chocolat.
Tarte au sucre : disque de brioche
parsemé de beurre ou de crème fraîche
et de sucre, ou de vergeoise. C’est une
spécialité du nord de la France.
BEIGNETS À LA CRÈME PÂTISSIÈRE

Souvenir d’enfance 1. Réalisez la crème pâtissière. Fouettez Façonnez-les en forme de boule et
les jaunes d’œufs, le sucre et la Maïzena. déposez-les sur un torchon fariné.
Préparation : 1 h. Repos : 6 h 30.
Portez à ébullition le lait avec les gousses Couvrez d’un autre torchon et laissez
de vanille fendues et grattées. Versez le lait pousser pendant 2 h dans un endroit
n 1,5 litre d’huile de friture n 150 g de sucre bouillant sur le mélange d’œufs, mélangez, chaud (28 °C) : la pâte doit doubler
pour l’enrobage puis reversez dans la casserole. Portez de volume.
Pour la crème pâtissière n 50 cl de lait entier à ébullition en fouettant énergiquement. 5. Faites chauffer un bain d’huile à 160 °C.
n 5 jaunes d’œufs n 90 g de sucre Laissez cuire 2 à 3 min. Laissez tiédir Plongez les beignets au fur et à mesure dans
n 40 g de Maïzena n 2 gousses de vanille la crème avant de la filmer au contact. l’huile chaude et faites-les cuire 30 secondes
Réservez au réfrigérateur. environ de chaque côté : ils doivent être bien
Pour le levain n 140 g farine n 4 g de levure 2. Préparez le levain en mélangeant tous dorés. Déposez-les sur du papier absorbant.
fraîche de boulanger n 90 g d’eau
les ingrédients. Laissez reposer 1 h 30 Laissez tiédir.
Pour la pâte n 125 g de farine n 50 g de dans un endroit tiède. 6. Fouettez la crème pâtissière pour la
jaunes d’œufs (soit les jaunes de 2 gros 3. Placez le levain dans la cuve d’un lisser. Remplissez de crème une poche
œufs) n 35 g de beurre mou n 30 g de batteur avec tous les ingrédients de la munie d’une petite douille lisse. Percez
sucre n 30 g de levure fraîche de boulanger pâte sauf le beurre. Pétrissez au crochet sur le côté les beignets avec la pointe
n 20 g de lait n 5 g de sel fin jusqu’à ce que la pâte soit lisse, puis de la douille et garnissez-les de crème
Ustensiles n 1 robot avec crochet pétrisseur incorporez le beurre. Enveloppez la pâte pâtissière. Roulez-les dans le sucre.
n 1 friteuse ou 1 thermomètre dans du film alimentaire et réservez au 7. Dégustez les beignets sans tarder.
de cuisson n 1 poche munie de 1 petite réfrigérateur pendant 3 h. Bon à savoir Pour vous organiser, vous
douille lisse 4. Divisez la pâte en 12 morceaux de 40 g. pouvez réaliser la crème pâtissière la veille.
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252-GOURMET-BAT.indd 49 07/12/2018 19:16

MATIÈRES GRASSES : ELLES NE COMPTENT PAS TOUTES POUR DU BEURRE !
La matière grasse est particulièrement importante en d’ordinaire). Son point de fusion plus élevé permet d’obtenir
viennoiserie. Pour un croissant, elle constitue entre un feuilletage aéré et un bon goût de beurre. On peut aussi
un quart et un tiers de son poids ! Son rôle est multiple : utiliser un beurre Charente-Poitou AOP ou un beurre d’Isigny
- elle a un impact sur le goût ; AOP. Dans les années 1970, on a vu apparaître le croissant
- elle facilite la plasticité et le façonnage de la pâte ; dit ordinaire, réalisé avec de la margarine, réputée moins
- elle participe à la coloration ; grasse, plus diététique, et surtout moins onéreuse. On le
- elle permet le développement de la pâte distinguait en boulangerie par sa forme : recourbée pour
(feuilletage notamment). l’ordinaire, droite pour le beurre. Les croissants industriels
Les artisans utilisent un beurre dit de tourage (ou « beurre sont fabriqués à partir de toutes sortes de matières grasses,
sec »), qui contient 84 % de matière grasse (contre 82 % du 100 % beurre aux composés à base d’huiles végétales.
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252-GOURMET-BAT.indd 50 07/12/2018 19:17

CROISSANTS AU BEURRE
Fait maison !
Préparation : 1 h 20. Repos : 7 h 40. Cuisson : 20 min.
Pour 16 pièces :
Pour la détrempe n 560 g de farine (T45) ou un mélange
de 280 g de farine T45 et de 280 g de farine T55 n 25 g de
levure de boulanger fraîche n 280 g de lait à température
ambiante n 100 g de sucre n 60 g de beurre mou
n 10 g de sel fin
Pour le tourage n 330 g de beurre froid

Pour la dorure n 2 jaunes d’œufs n 40 g de lait
Ustensile n 1 robot avec crochet pétrisseur
1. Délayez la levure dans le lait. Dans la cuve d’un robot,

mélangez la farine, le sucre, le sel, le beurre mou en
morceaux et le mélange levure-lait. Pétrissez au crochet
8 min environ jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Formez une boule, puis aplatissez-la à la main en lui
donnant une forme rectangulaire. Enveloppez-la de film
alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant 1 h.
2. Placez le beurre pour le tourage entre 2 feuilles
de papier cuisson. Tapez-le avec un rouleau pour
l’assouplir puis donnez-lui une forme carrée d’environ
7 mm d’épaisseur. Réservez au congélateur.
3. Étalez ensuite la détrempe : elle doit être 2 fois
plus longue que la taille du beurre avec 1 cm de plus
de chaque côté. Placez au congélateur 20 min.
4. Lorsque les 2 éléments sont bien froids, posez le
beurre sur un côté de la détrempe et repliez-la de façon
que celle-ci enveloppe le beurre.
5. Réalisez le feuilletage. Étalez la pâte en longueur
en farinant légèrement au besoin : la longueur de
l’abaisse doit faire environ 3 fois sa largeur. Pliez
ensuite la pâte en trois (rabattez les extrémités vers
le centre comme un portefeuille), puis faites une Pour détailler la pâte en
petite encoche sur le bord gauche. Enveloppez de triangles, vous pouvez
film alimentaire et réservez au réfrigérateur 1 h. vous aider d’un gabarit
6. Sortez la pâte, placez-la sur le plan de travail avec découpé au préalable
l’encoche à gauche. Tournez la pâte d’un quart de dans du carton.
tour dans le sens des aiguilles d’une montre, étalez
la pâte en longueur puis repliez de nouveau en trois.
Renouvelez ces trois opérations (tourner, étaler,
plier) une fois, après 1 h de repos au réfrigérateur.
7. Étalez l’abaisse finale en rectangle de 27 × 70 cm
environ. À l’aide d’une règle et d’un grand couteau,
PAINS AU LAIT (Photo p. 48)
détaillez 16 triangles de 8,5 cm à leur base et 26 cm Pour le goûter 2. Rabattez ensuite la pâte,
de long (la pâte se rétracte légèrement, d’où le petit enveloppez-la de film alimentaire
Prép. : 45 min. Repos : 1 nuit + 2 h 30.
décalage). Placez les triangles 20 min au réfrigérateur et réservez au réfrigérateur 12 h.
avant le façonnage. 3. Divisez la pâte en 15 pâtons de
n 500 g de farine n 150 g de beurre 65 g environ. Façonnez-les en boule
8. Faites une petite entaille au milieu de la base de
chaque triangle. Écartez les pointes au niveau de l’entaille mou n 100 g de sucre n 20 cl de lait puis allongez-les pour leur donner
n 2 œufs n 15 g de levure de la forme de petits pains de 14 cm de
et roulez sans trop serrer : la pointe du croissant doit
se retrouver en dessous. Déposez les croissants sur une boulanger fraîche n 9 g de sel long environ. Déposez les petits pains
plaque couverte de papier cuisson et laissez pousser 3 h Pour la dorure n 1 œuf n 10 g de lait sur une plaque couverte de papier
sans couvrir, dans un endroit chaud (28 °C). Prévoyez cuisson. Laissez pousser 2 h sans
Ustensile n 1 robot avec crochet couvrir dans un endroit chaud (28 C°).
6 croissants au maximum par plaque car ils vont gonfler. pétrisseur
9. Préchauffez le four (chaleur tournante) à 165 °C-170 °C. Préchauffez le four à 180 °C.
Lorsque les croissants ont doublé de volume, fouettez 4. Mélangez l’œuf et le lait. Dorez
1. Délayez la levure de boulanger
la dorure et appliquez-la au pinceau sur le dessus des les petits pains à l’aide d’un pinceau
dans le lait. Dans le bol d’un robot
croissants. Enfournez pour 20 à 25 min en surveillant la et faites éventuellement des petites
muni d’un crochet, pétrissez tous les
coloration. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster. entailles en trempant des ciseaux
ingrédients de la pâte, sauf le beurre.
dans la dorure.
Bon à savoir Pour vous organiser, façonnez les Lorsque la pâte est homogène et
5. Enfournez les pains pour 15 min
croissants la veille et réservez-les au réfrigérateur se décolle de la paroi, incorporez
environ en vérifiant la coloration.
sans les couvrir. Le lendemain, laissez-les pousser le beurre. Laissez pointer la pâte
Laissez tiédir avant de déguster.
4 h dans un endroit chaud (28 °C). pendant 30 min sous un torchon.
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252-GOURMET-BAT.indd 51 07/12/2018 19:17

Le sucre perlé, avec son

incroyable croquant, fait toute
la ma gie de la chouquette.
CHOUQUETTES
Simplissime feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez
énergiquement à la spatule. Remettez sur
le feu et faites dessécher 2 min en continuant
Pour 60 pièces :
à remuer. Débarrassez dans un cul-de-poule
n 200 g de sucre perlé n 1 œuf pour la dorure puis incorporez progressivement à la spatule
(facultatif) n Beurre pour les plaques les œufs battus.
Pour la pâte n 4 œufs entiers n 140 g de farine 3. Remplissez une poche munie d’une douille
n 125 g de lait n 110 g de beurre en cubes lisse de 12 mm et dressez 30 petits choux sur
n 125 g d’eau n 5 g de sucre n 5 g de sel fin chacune des 2 plaques préalablement beurrées
(ou tapissées de papier cuisson), en espaçant
Ustensiles n 1 poche munie de 1 douille lisse suffisamment les choux car ils vont gonfler
de 12 mm de diamètre n 2 plaques à pâtisserie
à la cuisson. Dorez-les au pinceau avec un peu
d’œuf battu puis parsemez-les de sucre perlé.
4. Enfournez les plaques pour 30 min environ :
2. Réunissez dans une casserole tous les
les chouquettes doivent être bien dorées.
ingrédients de la pâte à choux, sauf la farine
5. Laissez tiédir avant de déguster.
et les œufs. Portez à ébullition puis, hors du
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252-GOURMET-BAT.indd 52 07/12/2018 19:25

BABKA À LA CANNELLE
Un délice
Cuisson : 40 min. Pour 1 pièce :
Pour la brioche n 300 g de farine n 80 g de
beurre mou n 50 g de sucre ou vergeoise
n 2 petits œufs n 12 g de levure de boulanger
fraîche n 8 cl de lait à température ambiante
n 1/2 c. à café de sel n 1 c. à café rase de
cannelle en poudre
Pour la garniture n 150 g de beurre mou
n 125 g de vergeoise n 1,5 c. à soupe rase de
cannelle en poudre
Ustensiles n 1 moule de 26 × 10 cm
n 1 robot avec crochet pétrisseur
1. La veille, délayez la levure dans le lait.

Pétrissez tous les ingrédients de la brioche,
sauf le beurre, dans un robot muni d’un
crochet pétrisseur. Lorsque la pâte est
homogène et lisse, incorporez le beurre.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit élastique
et « claque » contre le bol. Couvrez et laissez
pointer la pâte 1 h dans un endroit chaud
(28 °C). Rabattez ensuite la pâte, enveloppez
de film alimentaire, réservez 8 à 10 h au
réfrigérateur.
2. Le lendemain, préparez la garniture.
Mélangez le beurre mou, la cannelle et la
vergeoise.
3. Abaissez la pâte en grand rectangle
(25 × 45 cm environ), farinez légèrement
si nécessaire. Étalez la garniture sur la pâte
à l’aide d’une spatule, en laissant 1 cm de
libre sur le pourtour.
4. Roulez la pâte sur elle-même par le côté
court, puis coupez le boudin obtenu en deux
dans le sens de la longueur. Entrelacez les
2 boudins, puis placez l’ensemble dans le
moule chemisé de papier cuisson. Laissez
pousser dans un endroit chaud (28 °C)
pendant environ 3 h : la brioche doit monter
à hauteur du bord du moule.
5. Préchauffez le four à 175 °C puis enfournez
pour 40 min environ en tournant le moule à
mi-cuisson. Laissez tiédir avant de démouler.
Bon à savoir Vous pouvez badigeonner
la brioche de sirop d’érable ou de sirop
(voir recette page 45) à la sortie du four.
Originaire de l’Europe de l’Est,

le babka est traditionnellement
confectionné pour les grandes fêtes.
SAVEURS No 252 - 53
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Mes petites recettes
végétariennes
Cuisiner sans viande ni poisson, c’est
facile ! La preuve en images, avec ces
ONE POT PASTA
plats simples qui égaient le quotidien. AUX LÉGUMES DE SAISON
Recettes et stylisme Natacha Arnoult. Photos Valéry Guedes. Tout en un !
Pour 4 personnes :
n 350 g de spaghettis n 1 petit brocoli
n 350 g de champignons de Paris
n 1 oignon n 4 gousses d’ail n 3 brins
de thym n 1 cube de bouillon de
légumes n 3 c. à soupe d’huile d’olive
n Parmesan, pour servir n Sel, poivre
1. Préparez le bouillon en faisant

chauffer 1,2 litre d’eau dans une
casserole avec le cube de bouillon.
2. Rincez et essorez les pousses
d’épinard. Réservez-les. Pelez et
dégermez les gousses d’ail. Hachez-les
finement. Pelez l’oignon et hachez-le.
Nettoyez les champignons à l’aide
d’un linge humide et coupez-les
en morceaux. Détaillez le brocoli en
fleurettes et rincez-les.
3. Placez les pâtes, l’oignon, l’ail, le
brocoli, les champignons, le bouillon
et le thym dans une cocotte. Salez
légèrement et poivrez. Portez à
ébullition et laissez cuire à petits
bouillons pendant 8 à 9 min, en
mélangeant de temps en temps,
jusqu’à ce que le liquide soit presque
totalement absorbé.
4. Ajoutez alors les pousses d’épinard
et l’huile d’olive dans la cocotte, ajustez
l’assaisonnement et mélangez
délicatement.
5. Servez avec du parmesan râpé.
Notre conseil vin : un ajaccio blanc.
54 - SAVEURS No 252
252-RECETTES VÉGÉTARIENNES-BAT.indd 54 07/12/2018 18:30

SIMPLEMENT BON
Des spaghettis, du brocoli et des Découpez les champignons en morcea

ux
champignons de Paris pour des pâtes après les avoir soigneusement
aux légumes en un tournemain. essuyés avec un torchon humide.
Cuisiner les pâtes et les légumes qui les

Détaillez la tête de brocoli en fleurettes accompagnent dans une même cocotte,
à l’aide d’un petit couteau de cuisine. c’est le principe du one pot pasta.
SAVEURS No 252 - 55

CHOU-FLEUR À LA MÉDITERRANÉENNE
Parfumé 3. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Rincez
et séchez le persil, prélevez ses feuilles et
hachez-les.
4. Dans une casserole, faites revenir l’ail
n 400 g de chou-fleur n 400 g de passata ou et le persil dans 2 c. à soupe d’huile d’olive
de tomates concassées (en bocal ou en 2 min, sans coloration. Ajoutez les olives,
conserve) n 400 g de pois chiches (en les raisins secs, les tomates et 15 cl d’eau.
conserve) n 150 g de boulgour n 50 g d’olives Salez et poivrez. Mélangez. Laissez cuire
de Kalamata égouttées n 40 g de raisins secs à frémissement pendant 15 min. 5 min avant
n 2 gousses d’ail n 1 oignon n 1 pincée de la fin de la cuisson, ajoutez les pois chiches
cannelle n 1 pincée de piment d’Espelette préalablement rincés et le filet de jus de citron.
n 1 filet de jus de citron n 1/2 bouquet de 5. Versez ensuite la préparation aux tomates
persil (ou un mélange de persil et de menthe) sur le chou-fleur et laissez mijoter pendant
n Huile d’olive n Sel, poivre
10 min. Ajustez l’assaisonnement.
6. Mesurez 2 fois le volume d’eau du boulgour
1. Détaillez le chou-fleur en fleurettes puis
et portez l’eau à ébullition dans une casserole.
rincez-les. Pelez et hachez l’oignon.
Salez. Versez le boulgour, faites cuire 2 min,
2. Dans un faitout, faites revenir l’oignon,
couvrez et laissez gonfler hors du feu 10 min.
le chou-fleur dans 2 c. à soupe d’huile d’olive
7. Servez le boulgour et le chou-fleur avec un
avec le piment et la cannelle, pendant 5 min.
filet d’huile d’olive.
Ajoutez 15 cl d’eau, salez et poivrez. Laissez
cuire pendant 15 min. Notre conseil vin : un corbières blanc.
Le boulgour accompa gne de

nombreux plats de légumes.
56 - SAVEURS No 252

SIMPLEMENT BON
Chou-fleur, pois chiches et tomates Faites revenir le chou-fleur et les oignons

concassées sont les ingrédients avec un peu d’huile, le piment et la cannelle
principaux de ce délicieux plat mijoté. pour développer tous les parfums.
Dans une casserole, faites revenir l’ail, Ajoutez les tomates concassées, les pois
le persil, les olives et les raisins secs. chiches, 15 cl d’eau et laissez mijoter 10 min.
SAVEURS No 252 - 57

LA PATATE DOUCE
NOUS FAIT DU CHARME
Ce légume, discrètement
sucré, sublime les recettes
salées et compose des
douceurs à se pâmer,
aussi bien pour le goûter
que pour le dessert.
Recettes et stylisme Bérengère Abraham.
Photos Valérie Lhomme.
58 - SAVEURS No 252
252-En-cuisine-BAT K.indd 58 13/12/2018 11:02

EN CUISINE
TIAN DE PATATES DOUCES

AU LAIT DE COCO
Réconfortant
Préparation : 15 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 pers :
n 1 kg de patates douces n 1 gros oignon
n 25 cl de lait de coco n 2 cm de gingembre frais
n 1 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les

patates douces et détaillez-les en tranches très
fines. Pelez et râpez le gingembre. Mélangez le lait
de coco avec le gingembre, du sel et du poivre.
2. Épluchez et émincez l’oignon, faites-le revenir
dans une poêle avec l’huile. Répartissez-le dans
un plat à four.
3. Disposez les patates douces dans le plat à la
verticale, puis versez le mélange au lait de coco.
Salez, poivrez et enfournez pour 1 h : les patates
douces doivent être bien tendres.
Notre conseil vin : un gewurztraminer.
Bon à savoir Il existe différentes variétés
de patates douces, que vous pouvez mélanger
pour jouer avec les couleurs.
Com m e la pom m e d e terre, el le

se prête à toutes sortes de plats.
SAVEURS No 252 - 59
252-En-cuisine-BAT K.indd 59 13/12/2018 11:02

VELOUTÉ DE PATATES DOUCES
À LA POIRE
Sucré-salé
Pour 4 personnes :
n 700 g de patates douces n 200 g de poires
n 2 branches de romarin n 1 petit bouquet de
ciboulette n Sel, poivre
1. Épluchez les patates douces et coupez-les en

morceaux. Épluchez, épépinez les poires et coupez-
les en morceaux. Lavez et ciselez la ciboulette.
2. Placez les poires et les patates douces dans
une cocotte avec les branches de romarin. Salez,
poivrez, couvrez d’eau à hauteur et faites cuire
25 min en tout, à feu moyen.
3. Ôtez le romarin, puis mixez finement la soupe.
4. Rectifiez l’assaisonnement, si nécessaire,
et servez sans attendre, parsemé de ciboulette
et éventuellement de croûtons de pain grillé.
Sa texture onctueuse et sa douceur

apportent un irrésistible
supplément de gourmandise.
60 - SAVEURS No 252
252-En-cuisine-BAT.indd 60 07/12/2018 18:18

EN CUISINE - La patate douce
PATATES DOUCES FARCIES AU

CHEDDAR ET AUX NOIX DE PÉCAN
Fondant
Pour 4 personnes :
n 4 patates douces bio n 3 oignons frais n 50 g de
noix de pécan n 150 g de cheddar n 1 petit bouquet
de ciboulette n 4 c. à soupe bombées de crème
fraîche épaisse n Sel, poivre
1. Préchauffez le four à 200 °C. Concassez les noix,

épluchez et émincez les oignons, lavez et ciselez la
ciboulette. Râpez le cheddar.
2. Lavez les patates douces et piquez-les. Déposez-
les sur la plaque du four couverte de papier cuisson
et enfournez-les pour 40 min.
3. Fendez les patates douces en deux. Dans chaque
fente, déposez une cuillère de crème, du cheddar
râpé, des noix de pécan et de l’oignon, enfournez
pour 10 min supplémentaires.
4. Salez, poivrez, parsemez de ciboulette et servez
sans attendre.
Notre conseil vin : un anjou rouge.
SAVEURS No 252 - 61

TORTILLAS À LA PATATE DOUCE ET AU POULET
À la mexicaine boule bien homogène. Enveloppez-la de pendant 20 min : elles doivent être tendres
film alimentaire et réservez au réfrigérateur sans être écrasées.
pendant 15 min. 5. Râpez le zeste du citron et pressez-le
2. Séparez la pâte en 8 petites boules pour recueillir son jus. Épluchez les avocats,
Pour les tortillas n 250 g de farine n 15 g de et étalez-les finement, les unes après les mixez-les avec le jus et le zeste du citron,
margarine n 1/2 c. à café de sel fin autres, sur le plan de travail fariné. la moitié des feuilles de coriandre, du sel
Pour la garniture n 500 g de patates 3. Faites cuire les tortillas dans une poêle et du poivre. Ciselez le reste de la coriandre
douces n 600 g d’aiguillettes de poulet antiadhésive très chaude, 30 secondes et l’oignon frais épluché.
n 3 avocats n 1 oignon frais n 1 citron sur chaque face, jusqu’à ce que des taches 6. Faites dorer les aiguillettes de poulet
vert bio n 1 c. à soupe d’huile de coco brunes apparaissent. Réservez-les sous avec l’huile dans une poêle. Salez, poivrez.
n 1 c. à café rase de poudre de chili un torchon humide pour qu’elles conservent 7. Servez les tortillas garnies avec la crème
n 1 bouquet de coriandre n 1 filet d’huile leur souplesse. d’avocat, les patates douces et le poulet,
d’olive n Sel, poivre 4. Préparez la garniture. Épluchez les parsemez de ciboulette et d’oignon frais.
patates douces et coupez-les en cubes. Notre conseil vin : un sancerre blanc.
1. Préparez les tortillas. Dans un saladier, Faites-les revenir dans une sauteuse
travaillez du bout des doigts la farine, avec l’huile de coco et la poudre de chili. Bon à savoir Au besoin, faites réchauffer
le sel et la margarine. Ajoutez petit à petit Lorsqu’elles commencent à dorer, ajoutez les tortillas quelques secondes dans le
150 g d’eau tiède jusqu’à obtenir une un fond d’eau, couvrez et laissez cuire four bien chaud.
62 - SAVEURS No 252

TARTE SUCRÉE À LA PATATE DOUCE ET À LA CANNELLE

Délice à partager 1. Préparez la pâte. Fendez la gousse 3. Fouettez les œufs avec la cassonade,
de vanille et récupérez les graines la crème et la cannelle dans un récipient.
Prép. : 30 min. Repos : 2 h. Cuisson : 1 h 10.
avec la pointe d’un couteau. Travaillez Ajoutez la purée et mélangez bien.
Pour 4-6 personnes :
le beurre avec le sucre glace dans un Préchauffez le four à 180 °C.
Pour la pâte n 125 g de farine n 75 g de récipient. Ajoutez 120 g de farine, la 4. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné,
beurre demi-sel + un peu pour le moule poudre d’amandes, les graines de vanille garnissez-en un moule à tarte beurré.
n 45 g de sucre glace n 15 g de poudre et la moitié de l’œuf fouetté. Travaillez Enfournez. Après 10 min de cuisson,
d’amandes n 1 œuf n 1 gousse de vanille pour obtenir une pâte homogène et répartissez la préparation à la patate douce
Pour la garniture n 400 g de patates enveloppez-la dans du film, avant de et remettez à cuire 30 min. Laissez refroidir.
douces n 100 g de cassonade n 3 œufs la placer 2 h au réfrigérateur. 5. Au moment de servir, fouettez la crème
n 125 g de crème liquide n 1 c. à café 2. Préparez la garniture. Épluchez les très froide avec le mascarpone pour
bombée de cannelle patates douces et coupez-les en cubes. obtenir une chantilly bien ferme. Ajoutez
Placez-les dans une cocotte, couvrez le sucre et le zeste finement râpé du citron
Pour la chantilly n 30 cl de crème liquide
d’eau à hauteur, salez légèrement vert, fouettez de nouveau.
entière bien froide n 30 g de sucre
et laissez cuire 30 min en tout, à couvert. 6. Servez la tarte avec la chantilly.
en poudre n 1 c. à soupe bombée de
Égouttez-les avant de les écraser Notre conseil vin :
mascarpone n 1 citron vert bio
finement à l’aide d’une fourchette. un muscat-de-beaumes-de-venise.
SAVEURS No 252 - 63

GÂTEAU MOELLEUX AUX PATATES DOUCES ET AUX NOISETTES

Pour le goûter coupé en petits morceaux pour qu’il fonde bien.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Fendez la gousse
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 25. Pour 4 pers. :
de vanille et récupérez les graines avec la pointe
n 1 kg de patates douces n 250 g de beurre d’un couteau. Fouettez les œufs avec le sucre
demi-sel n 150 g de sucre de canne blond blond et les graines de vanille. Intégrez la farine
n 50 g de farine n 50 g de poudre de noisettes et la poudre de noisettes, mélangez cette
n 5 œufs n 1 gousse de vanille n Sucre glace préparation avec la purée de patates douces.
Ustensile n 1 moulin à légumes 3. Beurrez un moule à manqué et garnissez-le
avec la préparation. Enfournez pour 1 h puis
1. Épluchez les patates douces et coupez-les laissez refroidir avant de démouler.
en morceaux. Faites-les cuire 25 min à la vapeur. 4. Poudrez le gâteau de sucre glace au moment
Réduisez-les en purée à l’aide d’un moulin à de le servir.
légumes et incorporez, en mélangeant, le beurre Notre conseil vin : un vin de paille.
64 - SAVEURS No 252

Recevoir
Pommes duchesse Pot au feu
– –
Lionel Hénaff
Shorbreads au caramel... L. Grandadam
SAVEURS No 252 - 65
252_OUV SAVEURS_BAT.indd 65 11/12/2018 16:45

Pommes
duchesse,
salade d’hiver
aux noix et roquefort
Recette et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.
66 - SAVEURS No 252
252-DRESS CODE-BAT.indd 66 07/12/2018 18:19

DRESS CODE
REVUE DE DÉTAIL
4
2 3
Volutes gourmandes 2. Placez les morceaux de pomme de terre 5. Lorsque la purée est tiède, placez-la
dans une casserole d’eau salée, portez dans une poche munie d’une douille
Préparation : 1 h. Repos : 20 min. à ébullition, puis comptez 20 min de cuisson cannelée de plus de 1 cm de diamètre.
Cuisson : 50 min. Pour 4 personnes : à partir des premiers bouillons : les pommes 6. Préchauffez le four à 200 °C. Réalisez les
n 600 g de pommes de terre à purée de terre ne doivent pas être trop cuites, pommes duchesse en formant sur la plaque
n 3 jaunes d’œufs n 50 g de beurre doux surtout pas molles. Vérifiez la cuisson du four, tapissée de papier cuisson, des
pour la purée + 20 g pour badigeonner avec la pointe d’un couteau : la chair doit rosaces de purée espacées (photo 4) : vous
n Noix de muscade n Huile neutre pour être cuite mais encore ferme. Égouttez les pourrez obtenir 28 pommes duchesse.
le plat n Sel, poivre pommes de terre, écrasez-les au presse- 7. Faites fondre le beurre restant, puis
purée (photo 2). badigeonnez délicatement les pommes
Pour la salade n 120 g de pousses d’épinard
3. Placez la purée obtenue dans une duchesse à l’aide d’un pinceau.
n 80 g de roquefort n 8 cerneaux de noix
casserole à fond épais, faites-la sécher 8. Enfournez les pommes duchesse pour
n 3 c. à soupe d’huile de noix n 1 c. à soupe
sur feu doux 2 min, en remuant. Ajoutez 50 g 15 min, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
de vinaigre de cidre n 1 pomme rouge bio
de beurre coupé en dés, un peu de 9. Pendant ce temps, mélangez dans un bol
n 1 brin de thym
noix de muscade moulue, du sel et du poivre l’huile de noix, le vinaigre, les feuilles de thym,
Ustensiles n 1 poche munie de 1 douille (photo 3). Mélangez, goûtez et rectifiez du sel et du poivre. Lavez et séchez les
cannelée de plus de 1 cm de diamètre l’assaisonnement au besoin. Hors du feu, pousses d’épinard.
n Film alimentaire pour cuisson incorporez les jaunes d’œufs. Mélangez 10. Placez les pousses d’épinard dans
énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois : 4 assiettes creuses, répartissez les noix
1. Lavez et épluchez les pommes de terre. la purée doit être bien homogène. Remettez concassées, le roquefort émietté,
Coupez-les en gros morceaux (photo 1) : rapidement sur feu doux, mélangez. et la pomme épépinée et coupée en fines
les morceaux de pomme de terre doivent être 4. Huilez légèrement un plat creux, étalez lamelles. Arrosez de vinaigrette.
suffisamment volumineux pour éviter que la la purée. Couvrez aussitôt de film alimentaire 11. Servez les pommes duchesse
chair ne se gorge d’eau à la cuisson, ce au contact pour éviter que la purée ne forme aussitôt, accompagnées de la salade.
qui rendrait difficile le séchage de la purée. une croûte, laissez tiédir. Notre conseil vin : un aveyron blanc.
SAVEURS No 252 - 67
252-DRESS CODE-BAT.indd 67 07/12/2018 18:20

Variations
gourmandes Occasion spéciale ou repas du jour, voici
de quoi composer des menus gourmands et inspirés
avec les bonnes choses que nous offre la saison.
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.
VELOUTÉ DE NAVETS
AUX ÉCHALOTES
CONFITES
Recette p. 72
68 - SAVEURS No 252
252-VARIATIONS-BAT.indd 68 07/12/2018 18:20

MENUS DE SAISON
CHOU VERT ET CHAMPIGNONS SAUTÉS AU PORC, NOUILLES DE SARRASIN

À l’asiatique
2. Dans une large sauteuse, faites chauffer 1 c. à soupe
d’huile de sésame. Faites fondre le blanc des oignons,
n 600 g de viande de porc hachée n 240 g de nouilles l’ail, le gingembre et la citronnelle quelques minutes.
de sarrasin (en épicerie asiatique) n 300 g de chou vert Incorporez la viande hachée, poivrez. Laissez griller à feu
n 200 g de champignons de Paris bruns n 2 oignons vif quelques minutes. Versez le reste d’huile, ajoutez les
botte n 2 gousses d’ail n 1/2 botte de coriandre champignons et le chou. Arrosez de sauce soja et laissez
n 2 c. à soupe d’huile de sésame n 2 c. à soupe de sauce cuire quelques minutes.
soja n 1 citron vert n 1 bâton de citronnelle n 1 morceau 3. Pendant ce temps, portez à ébullition une grande
de gingembre frais n Sel, poivre casserole d’eau salée et faites cuire les nouilles comme
indiqué sur le paquet. Égouttez-les.
1. Lavez puis émincez finement et séparément le chou,
4. Servez les nouilles avec le sauté de porc aux légumes
les champignons, les oignons botte, les tiges de ces en parsemant le tout de feuilles de coriandre et du vert
derniers ainsi que la citronnelle. Hachez l’ail. Pelez et des oignons. Accompagnez de quartiers de citron vert.
râpez le gingembre de façon à en obtenir 1 c. à café rase.
Notre conseil vin : un régnié.
SAVEURS No 252 - 69

MENUS DE SAISON
POIREAUX VINAIGRETTE À L’ORANGE, RADICELLES GRILLÉES, ŒUF MIMOSA

Le détail qui change tout 3. Portez une grande cocotte d’eau salée à frémissement,
plongez les fagots de poireaux à plat pour bien les immerger.
Comptez 7 min de cuisson à la reprise de l’ébullition, égouttez.
n 8 mini-poireaux (poireaux crayon) n 2 gros œufs extra-frais 4. Séparément, faites bouillir 3 min les radicelles dans une
n 1 orange n 1 petite botte de ciboulette n 1 citron n 1 c. à soupe casserole d’eau bouillante, épongez-les soigneusement.
d’huile d’olive n 3 c. à soupe d’huile de tournesol n Sel, poivre 5. Dans une poêle, faites griller les radicelles dans l’huile de
tournesol quelques minutes : elles doivent être dorées et
1. Préparez les œufs mimosa. Faites cuire les œufs 10 min dans croustillantes.
une casserole d’eau salée portée à ébullition. Passez-les 6. Pressez la moitié du citron. Mélangez l’huile d’olive, le jus
sous l’eau froide pour les rafraîchir puis écalez-les. Râpez-les de citron, le reste de la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.
et mélangez-les avec la moitié de la ciboulette ciselée. Prélevez les suprêmes de l’orange en incisant chaque quartier
2. Préparez les poireaux. Nettoyez les poireaux soigneusement, entre la membrane blanche et la chair.
tranchez le haut du vert. Fendez le haut des poireaux et rincez-les 7. Dans chaque assiette, disposez 2 poireaux tièdes, des
à l’eau claire. Coupez les radicelles (les racines) et récupérez-les, suprêmes d’orange et arrosez de vinaigrette. Parsemez d’œuf
rincez celles-ci abondamment puis épongez-les avec du papier râpé à la ciboulette et de radicelles grillées, servez aussitôt.
absorbant. Liez les poireaux quatre par quatre avec une ficelle
alimentaire, pour bien les immerger dans l’eau lors de la cuisson. Notre conseil vin : saint-romain blanc.
70 - SAVEURS No 252

FILET DE LIEU NOIR,
PURÉE DE CÉLERI-
RAVE ET JUS
DE VEAU MAISON
Recette p. 72
Souvent consommé en rémoulade,

le céleri-rave est aussi délicieux
préparé en gratin ou en purée.
SAVEURS No 252 - 71

FILET DE LIEU NOIR, VELOUTÉ DE NAVETS AUX ÉCHALOTES CONFITES
PURÉE DE CÉLERI-RAVE (Photo p. 68)
ET JUS DE VEAU MAISON (Photo p. 71) Gourmand
Raffiné Préparation : 25 min. Cuisson : 40 min. Pour 4 personnes :
Préparation : 45 min. Cuisson : 1 h 45. Pour 4 personnes : n 600 g de navets boule d’or n 200 g de pommes de terre n 1/4 de
Pour le jus de veau n 500 g de parures de veau baguette tradition n 40 cl de lait entier n 3 c. à café de miel liquide
(chez le boucher, il vous les offrira) n 1 petite carotte n 3 échalotes « cuisse de poulet » n 2 tranches de lard fumé
n 1/2 oignon n 15 g de beurre n 10 cl de vin blanc n 8 cl de vin blanc n 40 g de beurre n 2 c. à soupe d’huile d’olive
n 1 gousse d’ail n 1 c. à café bombée de concentré n 1 brin de thym n Sel, poivre
de tomates n 1 petit bouquet garni n 1 c. à soupe

d’huile d’olive n Sel, poivre 1. Dans une cocotte en fonte, faites dorer dans 1 c. à soupe d’huile
d’olive, 1 échalote ciselée et 1 tranche de lard émincée. Incorporez les
Pour la purée n 1 petite boule de céleri-rave (environ navets épluchés et coupés en petits dés, ainsi que les pommes de terre
700 g net) n 300 g de pommes de terre n 20 cl de lait épluchées et coupées en cubes. Ajoutez le thym, salez et poivrez. Versez
entier n 40 g de beurre demi-sel n 1 tranche de lard le lait et complétez en couvrant d’eau à hauteur. Portez à frémissement,
fumé n 1 échalote n 1 brin de thym n 1 c. à soupe couvrez la cocotte et comptez 30 min de cuisson environ, jusqu’à ce que
d’huile d’olive les légumes soient tendres.
Pour le poisson n 4 filets de lieu noir n 1 filet d’huile 2. Mixez les légumes cuits avec leur eau de cuisson jusqu’à l’obtention
d’olive n 1 noix de beurre n 12 noisettes décortiquées d’une texture veloutée.
n 4 brins de cerfeuil n 2 c. à soupe de farine 3. Épluchez les 2 échalotes restantes et coupez-les en deux dans le
sens de la longueur. Dans une petite sauteuse, faites mousser le beurre.
1. Préparez le jus de veau. Épluchez et émincez la Faites-y dorer les demi-échalotes de chaque côté, salez et poivrez.
carotte et l’oignon. Hachez la gousse d’ail. Dans Versez le vin blanc, donnez un bouillon. Incorporez le miel et laissez
une cocotte à fond épais (en fonte idéalement), faites confire 10 min à feu moyen.
chauffer l’huile d’olive à feu très vif. Faites dorer 4. Coupez le pain en petits cubes et le lard restant en lardons. Dans une
les parures de veau, laissez-les bien colorer avant petite poêle, faites dorer les lardons avec l’huile d’olive quelques minutes.
de les retourner : une croûte dorée doit se former. Ajoutez les croûtons de pain, faites-les dorer quelques instants.
Comptez 15 min de cuisson environ. 5. Servez les veloutés chauds dans 4 bols avec une demi-échalote confite
2. Lorsque toutes les parures sont bien dorées, ajoutez par personne, répartissez les croûtons et les lardons sur le dessus.
le beurre, mélangez pour le faire fondre sur les parures. Notre conseil vin : un menetou-salon blanc.
Incorporez l’oignon, la carotte, l’ail et le concentré
de tomates. Laissez colorer 2 min en mélangeant sur
le feu. Réservez le contenu de la cocotte dans un plat.
3. Déglacez le fond de la cocotte avec le vin blanc,
portez à ébullition et grattez le fond de la cocotte pour
Utilisez le reste du jus
détacher les sucs de cuisson. Remettez les parures
et les légumes dans la cocotte, versez de l’eau à hauteur de veau maison pour
et ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire pendant au corser un plat de pâtes
moins 1 h, à feu doux. ou de légumes.
4. Filtrez le contenu de la cocotte pour ne garder que
le jus. Faites-le réduire en le portant à petits bouillons.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.
5. Préparez la purée. Dans une cocotte, faites chauffer
1 c. à soupe d’huile d’olive. Faites dorer l’échalote
ciselée et le lard émincé. Incorporez le céleri en cubes,
ainsi que les pommes de terre épluchées et coupées
en gros cubes. Ajoutez le thym, salez et poivrez. Versez
le lait, puis complétez en couvrant les légumes d’eau
à hauteur. Portez à frémissement, couvrez la cocotte
et comptez 30 min de cuisson. Passez au presse-purée
avec 40 g de beurre demi-sel. Réservez au chaud.
6. Préparez le poisson. Salez et poivrez le poisson,
farinez légèrement chaque face. Dans une grande poêle
à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre.
Saisissez les filets de poisson quelques minutes de
chaque côté : le cœur doit rester légèrement nacré.
7. Servez aussitôt le poisson accompagné de la purée de
céleri chaude. Arrosez de jus de veau chaud, parsemez
de noisettes concassées et de feuilles de cerfeuil.
Notre conseil vin : un gaillac blanc.
Bon à savoir Si vous voulez conserver du jus
de veau pour une utilisation ultérieure, doublez les
quantités, puis congelez la moitié du jus dans un
bac à glaçons.
72 - SAVEURS No 252
252-VARIATIONS-BAT K.indd 72 14/12/2018 16:35

MENUS DE SAISON
GÂTEAU AMANDE-KIWI
Pour changer 3. Dans une jatte, fouettez énergiquement 100 g de sucre
et les œufs. Incorporez la farine, la poudre d’amandes
Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 35 min.
et la levure, mélangez puis ajoutez le beurre fondu.
Pour 6 personnes :
Incorporez la purée de kiwis, travaillez bien la pâte
n 3 œufs n 4 kiwis n 120 g de sucre en poudre n 100 g de jusqu’à ce que sa texture soit homogène.
farine n 100 g de poudre d’amandes n 100 g de beurre 4. Versez la pâte dans un moule beurré. Enfournez pour
doux + un peu pour le moule n 1 gousse de vanille 30 min env., jusqu’à ce que le cake soit doré et cuit : la
n 2 c. à soupe d’amandes effilées n 1/2 paquet de levure pointe d’un couteau doit ressortir sèche lorsqu’elle est
chimique piquée dans le gâteau. Laissez complètement refroidir
Ustensile n 1 moule rectangulaire de 15 × 25 cm le cake avant de le découper.
5. Au moment de servir, faites torréfier les amandes effilées
1. Préchauffez le four à 180 °C. quelques minutes dans une poêle chaude. Épluchez le
2. Faites fondre le beurre, laissez tiédir. Épluchez 3 kiwis, kiwi restant, coupez-le en lamelles et décorez le dessus
coupez-les en cubes puis mixez-les en purée avec 20 g du cake d’amandes effilées et de lamelles de kiwi.
de sucre et les graines issues de la gousse de vanille Notre conseil vin : un crémant-d’alsace.
fendue et grattée.
SAVEURS No 252 - 73

MENUS DE SAISON
SALADE DE FRUITS D’HIVER, SABLÉS AUX NOIX DE PÉCAN

Léger 2. Dans un plat, disposez les fruits, arrosez de sirop au miel.
Couvrez de film alimentaire et réservez pendant au moins
30 min au réfrigérateur.
Pour 4 personnes :
3. Préparez les sablés. Préchauffez le four à 200 °C. Mixez
Pour la salade de fruits n 2 pomélos n 2 pommes rouges grossièrement 40 g de noix de pécan. Dans une jatte,
bio n 3 c. à soupe de miel liquide (d’oranger, par exemple) mélangez la cassonade et le beurre jusqu’à ce que le
n 2 c. à soupe de jus d’orange n 1 c. à café rase de mélange blanchisse. Incorporez l’œuf, fouettez puis ajoutez
cannelle moulue n Quelques noix de pécan le sirop d’érable. Ajoutez la poudre de noix de pécan et la
Pour les sablés n 125 g de farine + un peu pour étaler farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
n 50 g de beurre demi-sel n 40 g de cassonade n 40 g de 4. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte puis découpez
noix de pécan n 40 g de sirop d’érable n 1 petit œuf 12 biscuits à l’aide d’un emporte-pièce. Déposez-les sur
une plaque couverte de papier cuisson et enfournez pour
1. Préparez la salade de fruits. Pelez les pomélos à vif, 10 min environ, jusqu’à ce que les sablés commencent à
prélevez les suprêmes en incisant chaque quartier entre dorer. Faites refroidir sur une grille.
la membrane blanche et la chair. Épépinez les pommes 5. Servez les biscuits avec la salade de fruits au miel
et coupez-les en lamelles. Dans une casserole, portez à parsemée de noix de pécan hachées.
ébullition le miel, le jus d’orange et la cannelle. Mélangez. Notre conseil vin : un montlouis demi-sec.
Les sablés apportent une touche

gourmande à cette salade de fruits.
74 - SAVEURS No 252

Lionel
Hénaff
Inspiré par
la nature
Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.
Au passe, le chef apporte

la dernière touche à
ses plats, fruits de son
inspiration du moment.
76 - SAVEURS No 252
252-Portrait-de-chef-BAT.indd 76 07/12/2018 18:47

PORTRAIT DE CHEF
Frédérique, sommelière,
sait mieux que personne
sublimer les plats de son
époux, avec sa sélection
de cuvées d’exception.
Dans son restaurant Allium,
à Quimper, ce chef propose
une cuisine créative mêlant
avec brio les produits de son
terroir à des saveurs lointaines.
A
ussitôt le service du déjeuner terminé, Lionel
Hénaff, sans perdre une minute, change son habit
de chef pour un blouson, enfile des chaussures
de marche, réveille son chien pour l’emmener
– et moi avec –, dans un bois situé à quelques encablures
de Quimper. Nous voici donc en chemin, et il ne s’agit pas
d’un footing. Le sport préféré du chef, en ce début d’automne,
demeure plus que jamais la cueillette de champignons. Le
chemin forestier flirte avec les rives de l’Odet, cette belle
rivière qui traverse le Finistère avant de se jeter dans l’Atlan-
tique, entre Bénodet et Sainte-Marine. Œil aiguisé et bâton
en main, Lionel commence à fouiller les abords du sentier et
le sous-bois, tout en livrant quelques secrets de spécialiste.
Au bout de quelques dizaines de mètres, il tombe en arrêt,
le visage radieux, sur un cèpe d’un calibre très respectable.
À cette époque de l’année, Lionel se consacre à sa quête
forestière plusieurs fois par jour. Il a ses coins, jusque dans
les monts d’Arrée, à une bonne demi-heure de route de son
repaire quimpérois. Hors saison mycologique, il fait des ran-
données sur les rives du canal de Nantes à Brest (petit canal
qui relie les deux villes), ou file à la pêche.
Pêche et cueillette au menu

C’est un amoureux de la nature qui, au gré de ses balades,
glane aussi des plantes sauvages comme l’ail des ours. Ce et de produits de la mer, nourrie, en plus des cueillettes et du
n’est pas un hasard si son restaurant s’appelle Allium, le nom potager du restaurant, d’approvisionnements exigeants : le
générique latin de plusieurs centaines d’espèces de plantes. maraîcher Éric Roy en Touraine, les coquillages des Viviers
Lionel Hénaff et son épouse Frédérique, surnommée « Fré », de Penfoulic à La Forêt-Fouesnant, les poissons de ligneurs,
ont posé leur bagage en août 2015, dans un vaste pavillon les coquilles Saint-Jacques des Glénans ou de la rade de Brest,
situé du côté de Creac’h Gwen, à Quimper. Un emplacement le sobacha (graines de sarrasin blanchies et torréfiées) d’un
périphérique qui n’a pas empêché les enquêteurs du Guide producteur breton… Lionel Hénaff, l’esprit ouvert et les idées
Michelin d’accrocher, dès l’année suivante, une étoile à la larges, envoie, dans une ambiance feutrée, des assiettes d’une
façade de cette maison contemporaine et lumineuse, qui se grande créativité. Il signe par exemple une très ludique et
prolonge par une terrasse sur le jardin. Rien d’ostentatoire délicieuse découpe de maquereau à cru, tartare de betterave,
ici, mais un style épuré, des matériaux naturels, des tables en chèvre frais glacé, pickles de radis et tagètes. Au bar de ligne,
bois brut, des couteaux Laguiole bien affûtés et une belle cui- il préfère presque le mulet noir de pleine mer, joliment servi
sine ouverte sur l’entrée du restaurant. Le chef étoilé reven- avec de jeunes poireaux grillés et des lentins (shitakés), un
dique une cuisine instinctive, à forte dominante de légumes jus d’oignons rosés de Roscoff caramélisés et cochon de
SAVEURS No 252 - 77

PORTRAIT DE CHEF - Lionel Hénaff
1 et 2. Le chef, dans un esprit d’ouverture, aime jouer avec

les ingrédients et les techniques de préparation. N’hésitant
pas à associer les produits du terroir breton, tel le chou-fleur,
avec des saveurs exotiques, comme le miso.
Bigorre. Il rôtit le chou-fleur entier, qu’il accompagne de

miso, de sobacha, d’un sabayon yuzu-ponzu et d’un beurre
noisette. Et ce n’est là qu’un aperçu d’une cuisine de plaisir
plus que de démonstration.
Une cave pointue et originale

La même spontanéité anime « Fré », la patronne. Elle met
adroitement son monde à l’aise et, en sommelière talentueuse
et gourmande, l’embarque sur de remarquables chemins de
traverse. Elle a beaucoup d’amis vignerons et, dans sa besace,
tout ce qu’il faut pour flatter la cuisine de son mari, « des
blancs sur la minéralité et la salinité, des rouges sur la fraî-
cheur ». À la carte, on trouve les vins de Pouilly-Fumé signés
Alexandre Bain, les cuvées du Mas Foulaquier du côté du Pic
Saint-Loup, celles du Domaine de Gramenon dans le sud de
la vallée du Rhône, du Clos de l’Ours en Provence, de Fanny
Sabre sur la Côte de Beaune, ou encore les chablis de Thomas
Pico et les bulles de chez Vouette & Sorbée. Une sélection de
AVEC LES PRODUITS DU JOUR, connaisseuse du vin et des vignerons, plutôt qu’une vitrine
de prestige pour buveurs d’étiquettes, en parfaite cohérence
IL EXCELLE À IMPROVISER avec la philosophie du restaurant, tout récemment distingué
DES ASSOCIATIONS INÉDITES par le Gault & Millau d’or Grand Ouest. v
QUI FONT MOUCHE.

Restaurant Allium, 29000 Quimper. Menus à 30 € (le midi, du mardi
au vendredi), 55 €, 70 € et 95 €. Fermé le dimanche et le lundi.
78 - SAVEURS No 252
252-Portrait-de-chef-BAT K.indd 78 13/12/2018 11:03

CHOU-FLEUR RÔTI AU MISO, SOBACHA ET SABAYON YUZU-PONZU
Insolite tapissé de papier cuisson. Badigeonnez- jusqu’à obtenir une consistance crémeuse
le généreusement de beurre de miso et puis ajoutez le beurre noisette. Réservez.
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 25.
placez-le dans un four préchauffé à 180 °C 6. Portez à ébullition une casserole d’eau
Pour 4 personnes :
pour 35 à 40 min. Badigeonnez le chou- bouillante salée. Baissez le feu, versez le
n 2 choux-fleurs n 175 g de beurre demi- fleur de temps en temps de beurre de miso. sobacha et faites-le cuire 7 min à feu doux
sel n 50 g de beurre doux n 150 g de sobacha Contrôlez la cuisson avec une lame de (4 min pour le kasha). Égouttez, rincez à
(graines de sarrasin blanchies et torréfiées, couteau : le chou-fleur doit être bien tendre. l’eau froide. Faites revenir le sobacha dans
ou, à défaut, du kasha) n 100 g de miso blanc 3. Détaillez le second chou-fleur en gros une poêle avec 50 g de beurre demi-sel.
n 6 œufs n 15 cl de sauce ponzu au yuzu
bouquets puis découpez-les en copeaux 7. Découpez le chou-fleur rôti en beaux
n 5 cl d’huile de noisette n Fleur de sel
à l’aide d’une mandoline. Assaisonnez de morceaux. Disposez-les dans les assiettes
Ustensile n 1 mandoline fleur de sel et d’huile de noisette. Réservez. ainsi que les copeaux de chou-fleur crus.
4. Faites fondre 125 g de beurre demi-sel Ajoutez le sabayon yuzu-ponzu et le
1. Débarrassez un des deux choux-fleurs dans une casserole, jusqu’à obtenir une sobacha. Parsemez de quelques herbes
de ses feuilles et rincez-le. Faites-le blanchir belle couleur noisette. de saison, éventuellement.
5 min dans l’eau bouillante salée, plongez-le 5. Cassez les œufs et séparez les blancs des Notre conseil vin : un chinon blanc.
dans l’eau froide et séchez-le. Faites fondre jaunes. Versez les jaunes et la sauce ponzu
dans une casserole le beurre doux et le miso. Une recette de Lionel Hénaff du restaurant
au yuzu dans une casserole. Faites chauffer
2. Déposez le chou-fleur dans un plat à four Allium, à Quimper.
sur feu doux, en fouettant régulièrement,

Carl Marletti
DESSERT
DE PRO
Envie d’un dessert maison bluffant ?
La grande pâtisserie ne s’improvise
pas, elle s’apprend.
Carl Marletti réinvente avec talent les grands classiques Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh.
de la gourmandise, dans sa pâtisserie, au cœur de Paris. Photos Marie-José Jarry.
La gourmandise écossaise
en habit de lumière…
Shortbreads au caramel
et aux cacahuètes
Préparation : 45 min. Repos : 3 h 40.
Cuisson : 50 min. Pour 8-10 pièces :
n 450 g de farine n 300 g de beurre n 150 g de
sucre en poudre n Le zeste de 3 citrons bio
n 8 g de fleur de sel
Pour le caramel au citron n 290 g de sucre

en poudre n 290 g de crème fleurette n 75 g de
beurre n 30 g de glucose n 2 citrons bio
Pour les cacahuètes caramélisées n 200 g de
cacahuètes grillées non salées ou légèrement
salées n 50 g d’eau n 67 g de sucre en poudre
Pour le montage n 500 g de chocolat au lait
à 33 % (Tanariva, Valrhona) n Poudre d’or
comestible (facultatif)
Ustensiles n 1 emporte-pièce rond de 6 cm
de diamètre ou 1 emporte-pièce allongé
de 14,5 × 3,5 cm n 1 thermomètre de cuisson
n 1 poche à douille lisse
Notre conseil vin : un vieux banyuls.
80 - SAVEURS No 252
252_DessertPro_BAT K.indd 80 14/12/2018 16:33

COURS DE PÂTISSERIE
Le biscuit shortbread au citron
1 2 3
1 . Râpez finement le zeste de 3 citrons bio. et laissez reposer au réfrigérateur 20 min. à l’emporte-pièce. Réservez au réfrigérateur
Blanchissez 150 g de sucre avec 300 g de 2 . Abaissez la pâte sur 1 cm d’épaisseur pendant 15 min. Faites cuire dans le four
beurre et le zeste des citrons. Incorporez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. préchauffé à 160 °C, pendant 20-30 min.
450 g de farine et 8 g de fleur de sel. Filmez 3 . Détaillez des formes de votre choix Laissez complètement refroidir.
Le caramel au citron Le montage
4 5 8
4 . Râpez finement le zeste de 2 citrons bio. Ajoutez 75 g de beurre en morceaux.

Chauffez 290 g de crème fleurette dans une 5 . Versez ensuite 290 g de crème fleurette
casserole et faites-y infuser le zeste le temps chaude, petit à petit, en remuant entre
de préparer la suite. Dans une casserole, chaque ajout. Faites attention aux
faites fondre 30 g de glucose, ajoutez 290 g projections brûlantes. Remettez sur
de sucre en poudre progressivement et faites le feu et faites cuire l’ensemble à 118 °C.
cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Laissez complètement refroidir.
Les cacahuètes caramélisées

9
8 . Placez le caramel au citron dans une

poche à douille et recouvrez de caramel
chaque shortbread. Déposez ensuite
délicatement sur le dessus des
cacahuètes puis réservez au congélateur
pendant 1 h en hiver (2 h en été).
9 . Faites fondre 500 g de chocolat
au lait à 30 °C. Avec la pointe d’un petit
couteau, piquez le dessous des
6 7 shortbreads et trempez entièrement
chaque biscuit dans le chocolat. Déposez
sur une plaque couverte de papier cuisson
6 . Dans une casserole, portez à ébullition nouveau à ébullition, versez alors 200 g de et réservez au réfrigérateur 1 h. Vous
50 g d’eau avec 67 g de sucre en poudre, cacahuètes grillées dans le sirop, chauffez en pouvez décorer les bouchées au pinceau
dès que l’eau bout, le sirop est prêt. remuant constamment jusqu’à caramélisation. avec de la poudre d’or, une fois que le
Conservez-en uniquement 50 g dans la 7 . Étalez les cacahuètes caramélisées chocolat a cristallisé. Dégustez froid
casserole (jetez l’excédent) et portez de sur du papier cuisson et laissez-les refroidir. ou laissez revenir à température 30 min.
252_DessertPro_BAT.indd 81 07/12/2018 18:26

LE PLAT DU SAMEDI
Pot-au-feu
aux légumes-racines
Recette et stylisme Delphine Brunet.
Photo Éric Fénot.
Un classique 2. Dans une grande marmite, rassemblez les grains

de poivre, le genièvre, le gingembre entier, les oignons
Préparation : 1 h. Cuisson : 3 h 30. Pour 6 personnes : et le bouquet garni, ajoutez les viandes (sauf les os
n 750 g de plat de côtes n 500 g de macreuse n 1 kg de à moelle) et couvrez très largement d’eau froide. Faites
queue de bœuf n 1 joue de bœuf (500 g) n Des os à moelle cuire à feu doux pendant 3 h en salant au bout de 2 h
n 4 tranches épaisses de poitrine fumée (400 g) n 1 boule de cuisson et en écumant de temps en temps au besoin.
de céleri n 4 carottes n 4 persils tubéreux n 4 navets 3. Épluchez les légumes et coupez-les en gros morceaux.
boule d’or n 3 gros panais n 2 oignons n 2 gousses d’ail Ajoutez-les dans la marmite au bout des 3 h de cuisson
n 4 cm de gingembre frais n 1 bouquet garni n 1 bouquet et laissez sur le feu 30 min de plus.
de coriandre n 5 baies de genièvre n 8 clous de girofle 4. Préchauffez le four à 220 °C. Disposez les os à moelle
n Thym n 3 c. à soupe de gros sel n 10 grains de poivre sur la plaque du four couverte de papier cuisson, parsemez
n Fleur de sel, poivre pour servir de sel, de poivre et de thym. Enfournez pour 30 min.
5. Préparez la sauce. Pressez le citron. Hachez au couteau
Pour la sauce n 10 c. à soupe d’huile d’olive n 1 citron
les cornichons et les câpres, ciselez les feuilles d’estragon,
n 1 c. à soupe de moutarde n 4 petits cornichons
n 1 c. à café de câpres n 2-3 brins d’estragon n 1 petite
de coriandre et les tiges de ciboulette. Mélangez l’huile
botte de ciboulette et la moutarde avec le jus du citron, ajoutez les cornichons
et les câpres, du sel, du poivre et les herbes ciselées.
1. Coupez les viandes en gros morceaux (ou demandez 6. Égouttez les viandes et les légumes (jetez le bouquet
au boucher de le faire). Épluchez les oignons et piquez- garni et le morceau de gingembre). Disposez le tout
les avec les clous de girofle. Pelez le gingembre et les dans un plat. Filtrez le bouillon et servez-le à part avec
gousses d’ail, ficelez le bouquet garni avec la moitié du la sauce, les os à moelle, de la fleur de sel et du poivre.
bouquet de coriandre (réservez le reste pour la sauce). Notre conseil vin : un chiroubles.
82 - SAVEURS No 252
252-Le plat du samedi-BIS-BAT.indd 82 13/12/2018 09:06

Voyager
Jordanie Les Aravis
Florence
Marché aux truffes...
M.-J. Jarry
SAVEURS No 252 - 83
252_OUV SAVEURS_BAT K.indd 83 13/12/2018 12:22

La Jordanie
Terre nomade
Réputé pour la cité antique de Pétra, l’un
des plus extraordinaires sites archéologiques
au monde, ce pays offre bien d’autres
richesses, dont l’hospitalité de ses habitants.
Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry.
Dans le sud de la Jordanie, le Wadi

Rum est la terre de prédilection
des Bédouins. Même si les 4 × 4
tendent à remplacer les dromadaires,
cette immensité désertique et
rocheuse conserve toute sa magie.
84 - SAVEURS No 252
252-Voyager-JORDANIE_BAT.indd 84 07/12/2018 18:33

VOYAGER
U
n camaïeu d’ocres et de rouges habille le paysage
alors que nous nous enfonçons vers le sud, en
direction de Pétra. Le long de la route, nous aper-
cevons des troupeaux de chèvres et de moutons.
Au printemps, ils constellent les plaines et les montagnes du
Sud. « Les Bédouins sont des éleveurs qui vivent au gré des sai-
sons. Ils remontent un peu plus au nord à partir d’avril, quand
les températures se réchauffent », nous informe Salam notre
guide, qui les connaît bien pour les avoir côtoyés pendant des
années. Ce mode de vie nomade constitue l’identité même des
« habitants du désert » – qui est le sens du mot bédouin –, au
même titre que leurs traditions fortement ancrées, même si de
nombreuses tribus sont aujourd’hui sédentarisées, notamment
dans les zones urbaines. Certaines d’entre elles vivent à proxi-
mité du Feynan Ecolodge, au milieu des montagnes arides, à
l’extrémité de la vallée du Rift. Après une demi-heure de route
en 4 × 4 sur une voie escarpée, nous rejoignons cet établissement
de vingt-six chambres qui rappelle les caravansérails d’antan,
même si c’est pour réduire l’empreinte environnementale que
les chambres n’ont pas l’électricité. L’établissement assure des
revenus à une quarantaine de familles établies aux alentours.
Comme un palais en plein désert

Alors que nous passons devant le troupeau de sa famille,
Mohammad, l’un des jeunes Bédouins qui nous guident jusqu’à
la colline voisine pour aller admirer le coucher de soleil, nous
explique : « Nous élevons les bêtes pour leur viande, que nous
vendons. Le lait, que nous gardons pour notre consommation,
peut être transformé en fromage ou en yaourt pour accompagner
la viande et le riz. Nous faisons aussi parfois sécher le yaourt, ce
qui permet de le conserver et de le transporter facilement. Quand
nous en avons besoin, nous le réhydratons avec de l’eau. » Nous
profitons de la vue tout en sirotant un thé du désert, qu’il prépare
avec de l’eau sucrée et des feuilles de sauge, dans une théière
posée sur les braises. « C’est aussi le meilleur endroit pour cap-
ter le réseau », s’esclaffe-t-il. Même nomades, ces jeunes restent
hyper connectés. Pendant ce temps, le lodge, éclairé par des cen-
taines de bougies, s’est métamorphosé en un palais des mille et
une nuits. Dans cette ambiance, le copieux buffet de salades et
de légumes épicés n’en est que plus savoureux. On nous invite
ensuite à monter sur le toit-terrasse pour assister, allongées sur
des matelas, au spectacle d’un magnifique ciel étoilé.
Le Feynan Ecolodge est le point de départ de multiples randon-
nées pédestres dans la réserve naturelle de Dana, qui s’étend
sur près de 300 km. Nous choisissons de rallier Pétra par
SAVEURS No 252 - 85

VOYAGER - La Jordanie
Partager un thé noir additionné de feuilles de sauge

et de sucre est un rituel d’hospitalité chez les Bédouins.
la route de Namala, celle empruntée autrefois par les cara- tradition dans ce pays où on le boit à toute heure. « Dans les
vanes, qui serpente entre les montagnes de granit et de grès rose cafés traditionnels, c’est avec des signes que l’on indique la
ornées de genévriers millénaires. quantité de sucre ou de cardamome que l’on veut. Il arrive
encore qu’on scelle des mariages autour d’une tasse de café »,
La mythique cité nabatéenne nous signale notre guide, alors que le Bédouin encourage les
Rien de ce qui a été écrit sur Pétra ne prépare vraiment à cette touristes à venir s’installer sur sa terrasse. Il faut compter une
vision. On reste saisi par la grandiose façade taillée à même journée pour explorer la vaste cité sculptée dans les falaises
le roc, qui nous apparaît à la sortie du Sîq, une étroite gorge de grès rose par les Nabatéens, il y a plus de deux mille ans.
d’un kilomètre de long, délimitée par d’abruptes falaises. C’est pourquoi, le restaurant du site, où les groupes se suc-
Al-Khazneh, le tombeau royal, se nimbe d’or lorsqu’il est cèdent, est pris d’assaut au moment du déjeuner. Salam nous
éclairé par le soleil du matin. C’est aussi le moment où les conduit à Uum Sayhoun, où Fatima nous attend. Quand le
visiteurs sont les plus nombreux. Les Bédouins proposent tourisme battait son plein (l’activité redémarre après quelques
alors des balades à dos de dromadaire, ou bien des ânes années difficiles), elle cuisinait, pour les groupes, des recettes
pour gravir les 800 marches menant au monastère Al-Deir, traditionnelles. Comme le mensaf, un plat préparé pour les
et partout, des souvenirs sur des étals disséminés dans tous repas de fête où les morceaux d’agneau ou de poulet mijotent
les recoins du site. Des familles entières ont habité dans les dans un bouillon au lait de chèvre caillé, avec du riz accom-
grottes situées à proximité du tombeau, avant d’être délogées pagné de pignons et d’amandes. Désormais, elle reçoit chez
par les autorités lors de son inscription au Patrimoine mondial elle en petit comité. Avant d’entrer dans sa maison, on enlève
de l’Unesco, en 1985. Elles ont été incitées à s’installer dans le ses chaussures, en signe de respect. Puis, on s’assied sur des
village voisin d’Uum Sayhoun, construit pour les accueillir. coussins dans la pièce réservée aux invités. La tradition d’hos-
Dans l’allée des colonnes, nous faisons une halte dans la petite pitalité est très forte chez les Bédouins. « La coutume veut
boutique d ’Ismaël pour prendre un café à la cardamome, une qu’on accueille durant trois jours celui qui demande
86 - SAVEURS No 252

Les Bédouins, qui vivent
pour l’essentiel de l’élevage,
conservent le lait de leurs
bêtes, qu’ils transforment
en fromage ou yaourt.
1
1 et 2. Lorsque la chaleur
devient trop forte dans le Sud, LA VIE DES BÉDOUINS
les troupeaux remontent vers
le nord. Et il n’est pas rare alors DEMEURE LIÉE À LA
de les voir envahir les routes.
NATURE ENVIRONNANTE.
SAVEURS No 252 - 87

ON NE PEUT QU’ÊTRE SAISI
PAR LA BEAUTÉ DE LA CITÉ
ANTIQUE DE PÉTRA ET PAR
L’INTENSITÉ DU DÉSERT.
et le shrak, un succulent pain maison en forme de galette cuit
sur une plaque chauffante bombée, autre spécialité de Fatima.
Pique-nique bédouin
Le désert du Wadi Rum est la terre des Bédouins par excellence.
Si la plupart d’entre eux vivent aujourd’hui dans des villages
bâtis à l’entrée, ils continuent d’en sillonner les 720 km2 au volant
de leurs 4 × 4, désormais bien plus nombreux que les droma-
daires. Ils gèrent également les campements, pour certains très
luxueux, qui permettent aux touristes de passer une ou plusieurs
nuits dans le désert. C’est le meilleur moyen pour profiter, au cré-
puscule ou à l’aube, de ces falaises de grès aux infinies nuances
de rouge, et de ces dunes qui façonnent l’immensité désertique.
Au dîner, on se régale avec le zarb, du nom du four creusé
dans la terre dans lequel on cuit traditionnellement la viande
d’agneau. Si ce plat exige plusieurs heures de cuisson, ce n’est
pas le cas du pique-nique bédouin, pourtant tout aussi savou-
reux, concocté par notre guide : une ratatouille de tomates assai-
sonnée de zaatar – un mélange de thym, d’origan, de sumac et
de graines de sésame –, cuite sur un feu de fortune, que l’on
déguste avec du pain à même la poêle. Dès avril, les tomates
et les premiers melons débordent des cageots, dans les petites
échoppes qui jalonnent les routes du Sud. Les fruits et légumes
sont cultivés grâce à la présence de sources qui font aussi naître
des îlots de verdure. Le nord de la Jordanie bénéficie, lui, de
Après avoir traversé pluies plus régulières. Y poussent notamment des oliviers,
le Sîq, une étroite gorge
des figuiers ou des amandiers qui modèlent un autre type de
d’un kilomètre de long,
on découvre l’incroyable paysage. À Ajloun par exemple, la terre est « rouge comme le
façade d’Al-Khazneh, l’un sang », signe de fertilité. Pour autant, la Jordanie est classée
des monuments majeurs deuxième au triste palmarès des pays les plus pauvres en eau
de la cité antique de
Pétra taillée dans la roche. douce. Une situation complexe pour les paysans. Certains,
comme Abu Mohammed, se sont regroupés sous la bannière
bio d’Al-Chams, qui commercialise la production de petites
exploitations dans les quartiers aisés de la capitale. L’accueil
l’hospitalité, sans lui poser de question. On partage avec touristique permet à ces fermiers de diversifier leurs ressources.
lui le peu qu’on a », précise Salam. Comme nous sommes des Chez Abu Mohammed, qui nous reçoit dans son salon, nous
femmes, Fatima nous invite à la suivre dans sa cuisine, où goûtons un généreux makmoura, un plat rural typique du nord
s’activent déjà sa sœur et sa fille, pour nous montrer comment du pays. Une sorte de gâteau préparé avec de la farine de blé
réaliser le magluba, un plat familial, qui signifie « à l’envers ». et des graines de sésame cultivés localement, garni de viande
On dispose en effet le poulet au fond de la marmite avant de le d’agneau et d’oignons. L’hospitalité permet de partager des
couvrir de légumes et de riz. La marmite est renversée sur un richesses locales parfois obtenues dans des conditions clima-
plat au moment du repas. On savoure ce mets avec du yaourt tiques difficiles… Elles n’en sont que plus précieuses. v
88 - SAVEURS No 252

En plein désert, l’hôtel Feynan VOYAGER - La Jordanie
Ecolodge, construit dans le respect de
l’environnement, permet aux familles
bédouines installées à proximité
de diversifier leurs activités.
MAGLUBA
À l’envers
Préparation : 35 min. Cuisson : 1 h. Pour 6-8 personnes :
n 1 kg de poulet coupé en gros morceaux n 1 kg de
pommes de terre n 1 kg de chou-fleur n 500 g de carottes
n 500 g de riz long grain n 1 poivron vert n 1 poivron
rouge n 75 g de pignons de pin n 60 cl d’huile végétale
n 1 c. à café de cumin en poudre n 1/2 c. à café de paprika
n 1/2 c. à café de cannelle n 1/2 c. à café de curcuma
n 1 c. à café rase de sel fin n 1 c. à café de poivre noir
1. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre.

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
Coupez les poivrons en petits morceaux.
2. Détaillez le chou-fleur en petites fleurettes et faites frire
celles-ci dans l’huile.
3. Déposez les morceaux de poulet dans une casserole
et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition, écumez,
ajoutez les épices et le sel. Faites cuire à feu doux pendant
20 min, à couvert. Réservez les morceaux de poulet et
filtrez le bouillon.
4. Disposez les morceaux de poulet dans le fond d’une
marmite, couvrez-les avec les légumes, puis ajoutez le
riz. Tassez bien. Versez le bouillon de cuisson du poulet,
Près de Pétra, dans couvrez et faites cuire 40 min sur feu doux.
5. Retournez la marmite sur un grand plat de service
le village d’Uum Sayhoun,
et retirez-la délicatement. Décorez de pignons de pin.
Fatima tient une table
6. Servez chaud, avec du yaourt et de la salade par exemple.
d’hôtes. Elle y propose
de délicieux plats Notre conseil vin : un pomerol.
traditionnels ainsi que des Bon à savoir Le magluba peut être préparé avec de
galettes de pain qu’elle l’agneau. Prévoyez alors 40 min de précuisson dans l’eau.
confectionne chaque jour. D’après une recette de Petra Kitchen, école de cuisine à Pétra.
SAVEURS No 252 - 89
252-Voyager-JORDANIE_BAT K.indd 89 13/12/2018 11:04

1
Comment
et quand y aller
Les compagnies Air France et Royal
Jordanian proposent des vols directs
depuis Paris d’une durée de 4 h 30.
Au printemps et à l’automne, le temps
est agréable partout, avec des risques
plus fréquents d’orage au printemps.
Au bord de la mer Rouge et de la
mer Morte, les hivers sont généralement
très doux, avec des températures
de l’ordre de 20 à 25 °C, ils sont plus
froids dans le désert.
Formalités
Le passeport doit être valable plus
de 6 mois après la date de retour.
Le visa payant de 40 JOD/personne
n’inclut pas la taxe de sortie, de
10 JOD. Il existe des exonérations pour
les groupes de plus de 5 personnes,
les voyageurs faisant appel à un
voyagiste ou réservant le Jordanpass
(70 JOD). Ce pass comprend des
entrées gratuites pour les principaux
musées et attractions ainsi que l’entrée
pour 1 journée à Pétra.
Se renseigner
www.visitjordan.com
SALADE FATTOUSH
Rafraîchissant Bon à savoir
Le service de 10 % et la TVA ne
sont généralement pas inclus dans
Pour 6 personnes :
les tarifs des restaurants et des hôtels.
n 1 pain pita n 500 g de concombre 1 JOD (dinar jordanien) = 1,23 €.
n 500 g de tomates n 1 petit poivron
vert n 10 petits radis n 1 oignon
n 1 citron n 2 gousses d’ail n 1 bouquet
6. Au sud d’Amman, à Madaba, l’église
de menthe n 1 bouquet de persil
Saint-Georges renferme une carte de la Terre
n 1/2 botte de pourpier ou 1 cœur de
laitue n 6 cl d’huile d’olive n 3 cl de sainte réalisée en mosaïque et datant du
vinaigre n 2 c. à café de sumac n Sel fin vie siècle. 7. Près du site historique de Pétra, il 2
est possible de se rafraîchir et de se restaurer.
1. Faites dorer au four le pain pita à
200 °C (ou au grille-pain) et détaillez-les
en morceaux.
2. Lavez les tomates et le poivron,
Les hôtels et les tables Situé à l’entrée de la réserve de Dana, on peut y
accéder après une randonnée de 15 km à partir
épluchez le concombre et l’oignon, puis Dana Guest House du village de Dana, ou par la piste, en 30 minutes
coupez-les en dés. Épluchez les radis Perchée dans le village de Dana, cette pension en 4 × 4 (transfert à la demande). Possibilité
et coupez-les en rondelles très fines. propose des chambres simples mais confor- d’un dîner végétarien à la lueur des bougies.
Réservez le tout dans un saladier. tables avec des terrasses privées, qui offrent 140 JOD/pers. (petit déjeuner et dîner inclus).
3. Épluchez les gousses d’ail et hachez- une vue splendide sur la réserve. Seules les Près des villages de Qurayqura et Feynan.
les. Pressez le citron pour recueillir son chambres « deluxe » bénéficient d’une salle Tél. : 962 6 464 5580. reservations.feynan@
jus. Mélangez l’ail écrasé avec de bains privative. 65 JOD par personne, petit ecohotels.me ou www.ecohotels.me/en/feynan
le jus du citron, du sel, l’huile d’olive, déjeuner inclus (+10 JOD avec salle de bains
le vinaigre, la menthe et le persil hachés privative). Il est impératif de réserver la chambre, Dead Sea Panoramic
grossièrement, ainsi que les feuilles comme le dîner (14 JOD). Complex & Museum
de pourpier ou de laitue. Al Tafileh, 66666 Dana. Tél. : 962 6461 652. Au milieu de nulle part sur la route du sud, ce com-
4. Versez la vinaigrette sur les légumes
plexe abrite un musée, un belvédère qui offre une
et mélangez bien. Ajoutez les morceaux T Feynan Ecolodge (1 et 2) vue magnifique sur la mer Morte, et un restaurant
de pain pita grillés, parsemez de sumac
Cet établissement n’accueille pas plus de où savourer mezze et viandes grillées. Le restau-
et servez.
60 personnes, d’où la nécessité de réserver. rant est tenu par l’hôtel 5 étoiles Evason Ma’in Hot
Notre conseil vin : un cheverny blanc. Il propose de nombreuses animations en lien Springs. 20 JOD pour un mezze, plat env. 14 JOD.
D’après une recette de Petra Kitchen, avec les traditions locales (cours de cuisine, une Entre la mer Morte et les sources Ma’in Hot
école de cuisine à Pétra. journée avec un berger, fabrication de khôl…). Springs. Tél. : 962 5349 1133.
90 - SAVEURS No 252
252-CDR-JORDANIE-BAT K.indd 90 13/12/2018 11:05

CARNET DE ROUTE - La Jordanie
& AUSSI
Cours de cuisine
En 3 heures, on apprend à
réaliser 6 délicieuses recettes,
que l’on déguste ensuite. Une
manière agréable de passer la
soirée avec des personnes de
toutes nationalités, et de décou-
vrir la cuisine jordanienne. Tous
les soirs de 18 h à 21 h, 35 JOD.
Jusqu’à 40 personnes.
Petra Kitchen. PO Box 40,
71810 Pétra. Tél. : 962 3 215 590.
www.petrakitchen.com
Desert du Wadi Rum
Pour louer un 4 × 4 avec chauf-
feur-guide, sans nécessaire-
ment passer une nuit sur place,
3 il est conseillé de se rapprocher
du Visitors Center, où l’on pourra
aussi organiser son séjour.
6
7 Guide
Salam Hilwa se partage entre la
France et la Jordanie, et parle
couramment français. Il est
fin connaisseur de la culture
bédouine et de ses traditions.
Il vous ouvrira des portes hors
des sentiers battus.
Tél. : 06 13 49 01 40.
abdh12@yahoo.com
Autotour
Outre les voyages organi-
sés, il est possible de visiter
la Jordanie par ses propres
moyens en louant une voiture.
Les Jordaniens sont en effet très
serviables, et on circule en toute
sécurité sur les trois grands axes
qui traversent le pays.
Liste des agences de location
sur www.visitjordan.com
4 5
Petra Guest House Chambre simple 90 JOD, double 130 JOD, Chez l’habitant
L’hôtel adossé à un ancien tombeau, dans lequel petit déjeuner inclus.
se trouve le bar, est le plus proche de l’entrée PO Box 2, Wadi Mousa, 71873 Pétra. T Chez Fatima (2)
du site de Pétra. Une bonne option si l’on pré- Tél. : 962 3215 0101. www.hyattzaman.com À Pétra, Fatima est l’une des premières à avoir
voit plusieurs jours de visite et si l’on souhaite reservation@hyattzaman.com cuisiné pour des groupes de touristes. C’est
assister au spectacle nocturne qui s’y déroule. maintenant chez elle, dans le village d’Uum
Environ 150 JOD. Hasan Zawaideh Camp (4) Sayhoun, qu’elle accueille des hôtes autour
PO Box 30, Wadi Mousa, 71873 Pétra. Au nord du désert du Wadi Rum, on trouve de de plats traditionnels. Elle propose aussi une
Tél. : 962 3215 6266. reservation.gh@ihg.co nombreux campements plus ou moins haut de chambre d’hôtes, qui comprend 3 lits avec salle
www.petraguesthouse.website gamme. Vous pourrez y déguster dans celui- de bains privée. 25 JOD la nuit et 10 JOD le repas.
ci le zarb, un plat de viande cuit à l’étouffée À Uum Sayhoun. fatimapetra@yahoo.com
Hyatt Zaman Hotel & Resort (3) pendant 4 heures dans un trou creusé dans Tél. : 962 777 210 614.
Ce complexe hôtelier a investi tout un village le sable. Les guides locaux proposent égale-
en pierre ocre joliment restauré, avec ses bou- ment des pique-niques délicieux. Les tentes Chez Abu Mohammed (5)
tiques, son hammam et même une piscine. individuelles, de tout confort, sont équipées Dans le Nord, à Ajloun, chez ce fermier qui cultive
Depuis les chambres, on dispose d’une vue de douches et de toilettes. Environ 65 JOD son propre blé et reçoit, à l’occasion, des hôtes,
magnifique sur les montagnes de Pétra. Situé la tente pour 2 personnes, petit déjeuner et on goûtera le makmoura, un plat typique de la
à 15 minutes en voiture du site, ce lieu extrê- repas inclus. région à base de viande, de blé et de sésame,
mement calme permet de récupérer après Tél. : 962 796 318 530 ou 962 772 320 010. 10 JOD le repas.
une journée intense de marche et de visite. hasan.zawaideh@yahoo.com À Ajloun. Tél. : 962 79 546 03 74.
SAVEURS No 252 - 91
252-CDR-JORDANIE-BAT K.indd 91 13/12/2018 11:05

Une fois lavés et brossés,
ces joyaux de la gastronomie
périgourdine sont prêts
à transformer les plats les
plus simples en mets de luxe.
DANS LA FAMILLE TUBER,

JE DEMANDE…
Il existe de nombreuses espèces de truffes
appartenant toutes au même genre, Tuber.
Voici celles qui sont les plus appréciées dans
l’assiette :
La Tuber melanosporum est une truffe noire
au parfum puissant, connue pour ses qualités
gustatives. On la récolte de fin décembre
à mi-mars. Elle peut se consommer crue ou
cuite, fraîche ou en conserve.
La Tuber magnatum est une truffe blanche
associée au Piémont italien et notamment à la
ville d’Alba, où se tient un important marché.
Elle est récoltée dans le nord de l’Italie ainsi
qu’en Croatie et en Hongrie, d’octobre à fin
décembre. C’est la truffe la plus onéreuse que
l’on trouve sur le marché. Elle se râpe sur les
plats mais ne se cuit pas.
La Tuber brumale, recherchée sur les
mêmes terrains et à la même saison que la
Tuber melanosporum, est moins prisée mais
elle est la seule avec la Tuber melanosporum
à avoir droit à l’appellation « truffe » pour la
préparation de conserves.
La Tuber uncinatum, dite truffe grise de
Bourgogne, est récoltée d’octobre à janvier,
principalement en Bourgogne, en Lorraine
et en Allemagne. Son parfum est peu marqué.
La Tuber aestivum, ou « truffe blanche
d’été », est noire à l’extérieur et blanche à
l’intérieur. Elle est récoltée de mai à septembre
partout où se trouvent les autres espèces. Elle
ne possède pas beaucoup d’arômes.
252-HAUT DU PANIER_BAT K.indd 92 13/12/2018 11:07

LE HAUT DU PANIER
Le prix du panier est
Truffe noire
débattu, et la transaction,
faisant l’objet d’un rituel
très codifié, ne s’effectue
qu’au coup de sifflet.
Un diamant brut
I
l est 14 h 30 précises lorsque le coup de sifflet retentit sur le
Produit gastronomique par marché aux truffes de Lalbenque comme tous les mardis,
excellence, la truffe jouit de décembre à mi-mars. La corde, qui séparait les bancs
accueillant les paniers emplis de truffes et recouverts pour
d’un statut particulier. Dans le certains d’un torchon, vient de tomber. Juste derrière, les pro-
département du Lot, gourmets ducteurs se tiennent debout en attendant les acheteurs et en
répondant avec plus ou moins d’enthousiasme aux curieux qui
et négociants se pressent au veulent voir, humer, rêver même, devant ces diamants noirs.
marché de Lalbenque, qui Car la truffe est devenue un des produits les plus prisés des
grands restaurants l’hiver. Les jours fastes, c’est la cohue. On
lui est entièrement consacré. s’approche au plus près pour admirer la Tuber melanosporum,
Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet. truffe noire dite du Périgord, probablement car cette région
SAVEURS No 252 - 93
252-HAUT DU PANIER_BAT.indd 93 07/12/2018 18:49

LE HAUT DU PANIER - Le marché aux truffes de Lalbenque
a bien su la mettre en valeur dans sa cuisine depuis des

siècles, mais elle peut venir de toute la France et de plus loin
encore. Selon Pierre-Jean Pebeyre, célèbre conserveur et négo-
ciant de truffes fraîches à Cahors, une Tuber melanosporum de
France, d’Espagne ou d’Italie, si elle est bien mûre, aura autant
de qualités gustatives qu’une truffe de Lalbenque. De même
que sur un arbre, il y a de bons ou de mauvais abricots, une
« melano », comme disent les initiés, peut être plus ou moins
bonne mais ce n’est pas la provenance qui détermine sa qualité.
En gros ou au détail
Sur le marché de Lalbenque, tous les producteurs ne par-
SOLUPTA DOLUPTAQUATI tagent pas cet avis, et certains s’enorgueillissent de vendre de
la truffe locale. Une chose est sûre, la bonne truffe noire, c’est
ULLESCIAM IUR ALIT IUM la « melano ». On trouve cependant parfois dans les paniers
VOLUPTIONE PRO QUI de la Tuber brumale, également noire, difficile à différencier de

la précédente. Son odeur est plus aigrelette, et, en la coupant,
NONECTO TATATEMPORE ses veinures sont un peu différentes. Encore faut-il être expert,
et lorsqu’on achète un panier, on ne s’amuse pas à couper les
truffes en deux pour vérifier à quelle espèce elles appartiennent.
Ici, on ne choisit pas non plus ses truffes. On achète la totalité
d’un panier. En effet, c’est ce qu’on appelle un marché de gros.
Les vendeurs ne détaillent pas leur récolte. Il faut acquérir la
totalité de l’offre dont le poids peut varier de quelques grammes
1. Sous le panier, un certificat qui atteste de la provenance
des truffes et que le trufficulteur est de la région. 2. Au centre à plusieurs kilos. La majorité des acheteurs sont des courtiers
du village, impossible de manquer la rue où se tient le marché. achetant pour des négociants, des conserveurs, des charcutiers
ou autres professionnels utilisant de la truffe. Mais l’achat est
ouvert à tous à condition de savoir négocier les prix. Pour plus
L’AUTRE RÉGION DE LA TRUFFE de sûreté, peut-être vaut-il mieux se rabattre sur le petit marché
Le sud-est de la France est également très réputé pour ses au détail qui se tient en face les mêmes jours, depuis quelques
marchés aux truffes, qui s’organisent différemment. La récolte années, et qui commence, lui, à 14 h. Les particuliers peuvent y
est placée dans les coffres des voitures et vendue directement
acquérir des truffes à l’unité et emporter avec eux le fameux dia-
ainsi. Les marchés de Richerenches, Valréas et Carpentras sont
parmi les plus importants. On estime qu’environ 80 % de la
mant noir, qui parfumera une omelette, des pâtes ou même sim-
production française de truffes provient du sud-est de la France. plement quelques tartines de pain recouvertes de belles tranches
de ce champignon un peu mystérieux et vraiment délicieux. v
94 - SAVEURS No 252

OMELETTE AUX TRUFFES
Tout simple
n 12 gros œufs n 60 g de truffes fraîches
n 1 filet d’huile d’arachide n Sel, poivre
1. La veille ou le matin, cassez les œufs

dans un saladier sans les battre. Cassez
délicatement les jaunes avec une fourchette
pour qu’ils se diluent dans les blancs. Lavez
et séchez les truffes. Coupez-en 30 g en
petits morceaux et poivrez-les. Mettez-les
dans les œufs, couvrez et réservez 12 h
environ au réfrigérateur.
2. Chauffez l’huile dans une poêle et versez
les œufs. Salez un peu. Laissez cuire
quelques minutes. Quand le dessous de
l’omelette est pris, poussez une partie de
celle-ci à l’aide d’une spatule afin que les
œufs encore liquides soient au contact
de la poêle, puis rabattez l’omelette sur
elle-même de manière à former un chausson.
3. Au moment de servir, ajoutez hors du feu
le reste de truffes fraîches.
Notre conseil vin : un pauillac.

LE HAUT DU PANIER - Le marché aux truffes de Lalbenque
POULET AUX TRUFFES

Le comble du chic
n 1 poulet fermier n 120 g de truffes fraîches
n 1 oignon n 1 échalote n 15 cl de bouillon de
légumes n 1 c. à soupe de graisse de canard
(à défaut d’huile d’arachide) n Sel, poivre
1. L’avant-veille, lavez et séchez 80 g de

truffes. Coupez-les en lamelles. Glissez les
lamelles de truffe sous la peau du poulet.
Enveloppez le poulet dans un torchon puis
enfermez-le dans une cocotte. Placez le tout
au réfrigérateur.
2. Le jour du repas, découpez le poulet en
morceaux. Faites chauffer la graisse de canard
dans une cocotte en fonte. Faites revenir tous
les morceaux de poulet sur toutes les faces
jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez.
3. Pelez et émincez l’oignon et l’échalote.
Faites-les revenir dans la cocotte. Mouillez
avec le bouillon de légumes puis ajoutez les
morceaux de poulet. Salez, poivrez et laissez
cuire pendant 40 min à feu doux.
4. Avant de servir, coupez le reste de truffes
fraîches en petits morceaux et répartissez-les
hors du feu sur la volaille.
Notre conseil vin : un pessac-léognan.

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ABO_SAVEURS_252_PREBAT.indd 97 13/12/2018 12:52

ÉPICERIE ASIATIQUE
VERSION
ORIGINALE
Dans la famille d’Orathay, les recettes
se transmettent de mère en fille.
À son tour de nous les dévoiler…
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
Diplômée de l’école Ferrandi,

à Paris, Orathay Souksisavanh
puise dans ses origines chinoises,
thaïlandaises et laotiennes pour
nous offrir le meilleur de l’Asie.
98 - SAVEURS No 252
252-VERSION ORIGINALE BIS-BAT.indd 98 11/12/2018 08:29

Découpez les lanières
de poitrine de porc en
cubes de 1,5 cm de côté.
Avec le sucre,
réalisez le caramel,
puis déglacez
avec la sauce soja.
Un bouquet de
coriandre, une tête
d’ail, des échalotes
Échalotes et gingembre sont et du gingembre
émincés, l’ail est tapé, et les tiges relèvent ce plat
de la coriandre sont récupérées. au goût de caramel.
PORC AU CARAMEL
Goûteux 2. Épluchez les échalotes et l’ail, pelez Mouillez d’eau à hauteur. Portez à ébullition,
le gingembre. Émincez les échalotes, puis baissez le feu, ajoutez le bouquet
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 20.
coupez le gingembre en lamelles de 3 mm de queues de coriandre et laissez mijoter
Pour 6-8 personnes :
d’épaisseur. Tapez les gousses d’ail, retirez à couvert. Remuez, ôtez le couvercle et
n 1,6 kg de poitrine de porc fraîche le germe. Mélangez la sauce soja et le vin. poursuivez la cuisson 30 à 35 min : la sauce
avec la couenne n 160 g de gingembre 3. Prélevez les feuilles de coriandre, doit épaissir et napper la viande. Remuez
frais n 4 échalotes n 1 tête d’ail n 20 cl de conservez les tiges que vous attacherez de temps en temps.
sauce soja n 10 cl de vin de Shaoxing en petit bouquet. 5. Au moment de servir, retirez les queues de
(facultatif) n 200 g de sucre brun n 1 botte 4. Réalisez un caramel à sec, en chauffant coriandre et ajoutez les feuilles de coriandre
de coriandre n Poivre le sucre dans une cocotte ou une sauteuse. préalablement ciselées.
Lorsque le caramel est bien ambré, déglacez 6. Accompagnez ce plat de riz thaï nature.
1. Coupez la poitrine de porc en lanières en versant petit à petit le mélange de
de 1,5 cm d’épaisseur, puis détaillez-les Notre conseil vin : un pomerol.
sauce soja et de vin. Ajoutez ensuite l’ail,
en cubes. Ne retirez pas la couenne : en le gingembre et les échalotes. Remuez, Bon à savoir Vous pouvez remplacer la
cuisant elle va devenir moelleuse. Poivrez faites cuire 1 min avant d’ajouter la viande. poitrine par de l’échine, moins grasse, mais
très généreusement, mélangez. le plat n’aura pas le moelleux de la couenne.
SAVEURS No 252 - 99
252-VERSION ORIGINALE BIS-BAT.indd 99 11/12/2018 08:31

CROSTINI AL
PATE DI FEGATINI
Recette p. 104
Florence
Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire

et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.
Florence
Il gusto italiano
D’origine paysanne, la cuisine florentine et de la Toscane
fait la part belle aux produits régionaux de saison et nous
Couteau Zwilling.
régale de ses recettes à la fois simples et généreuses.

Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada. Photos Valérie Lhomme.
100 - SAVEURS No 252
252-Gusto-italiano-BAT K.indd 100 13/12/2018 11:08

L’ITALIE DE LAURA
BONNE FEUILLE
« Ce plat paysan de la cucina povera
(« cuisine pauvre ») est réconfortant
et savoureux grâce aux différentes
variétés de choux qu’il contient. Le
chou noir, cavolo nero, est typique de
Cette soupe revigorante peut

la Toscane. Il n’est pas facile à trouver
mais vous pouvez le remplacer
faire office de plat complet.

par du chou kale (en magasin bio). »
RIBOLLITA
Recette p. 104
SAVEURS No 252 - 101
252-Gusto-italiano-BAT.indd 101 07/12/2018 18:42

Saladier Margot Lhomme, planche Mezzanine, râpe longue Microplane.
CRESPELLE ALLA RICOTTA E SPINACI
Crêpes à la ricotta et aux épinards
Préparation : 1 h. Repos : 30 min. un puits. Ajoutez les œufs (photo 1), puis le 4. Faites cuire les crêpes dans une poêle
Cuisson : 1 h. Pour 4-6 personnes : beurre fondu et 2 pincées de sel, fouettez antiadhésive beurrée en veillant à ce
énergiquement. Délayez en versant le lait qu’elles soient bien fines (photo 6).
n 600 g d’épinards frais (ou 300 g
au fur et à mesure : la pâte doit être lisse 5. Préchauffez le four à 180 °C. Garnissez
d’épinards surgelés) n 250 g de ricotta
(photo 2). Laissez reposer la pâte pendant chacune des crêpes d’une ligne de farce et
n 120 g de mascarpone n 80 g de
30 min au moins, à couvert. roulez-les en rabattant les bords (photo 7).
parmesan n 2 c. à soupe de chapelure
2. Préparez la garniture. Lavez et équeutez Coupez délicatement chaque rouleau en
maison (pain rassis ou biscottes mixés)
les épinards, faites-les sauter rapidement 4 morceaux (photo 8).
n 2 gousses d’ail n 50 g de beurre
à la poêle avec un filet d’huile d’olive, les 6. Beurrez un plat, disposez les tronçons
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Noix de
muscade n Sel, poivre
gousses d’ail pelées et écrasées, 2 pincées de crêpe à la verticale, badigeonnez-les
de muscade râpée et du sel. Retirez l’ail, de 20 g de beurre fondu et parsemez de
Pour la pâte n 25 cl de lait n 120 g de farine hachez les épinards au couteau (photo 3). parmesan (photo 9).
n 3 œufs n 20 g de beurre 3. Mélangez les épinards avec la ricotta, le 7. Enfournez pour environ 20 min.
mascarpone (photo 4), 50 g de parmesan Notre conseil vin :
1. Préparez la pâte. Faites fondre le beurre. râpé, la chapelure (photo 5), du sel, du un côtes-de-provence blanc.
Versez la farine dans un saladier et creusez poivre et 2 pincées de muscade râpée.
COMME AVANT
« C’est un plat des années 1980 que
ma mère préparait souvent ! La recette
classique se fait avec des crêpes
simplement réparties en couches,
comme des lasagnes, ou bien roulées,
comme des cannellonis, avec un voile
de béchamel, quelques cuillerées de
sauce tomate et du parmesan gratiné.
Utilisez de la ricotta (de vache ou de
brebis) provenant d’un traiteur italien,
elle aura un goût plus prononcé. »

L’ITALIE DE LAURA - Florence
Le pas-à-pas comme là-bas
1 2 3
4 5 6
7 8 9

L’ITALIE DE LAURA - Florence
CROSTINI AL PATE DI FEGATINI (Photo p. 100)

Tartines au pâté de foies de volaille
Préparation : 25 min. Repos : 3 h. Cuisson : 25 min. Pour 4-6 personnes :
n 500 g de foies de volaille (poulet) n 1 oignon moyen n 1 carotte
moyenne n 1 branche de céleri n 40 g de câpres (au sel de préférence)
n 3-4 filets d’anchois n 10 cl de vin santo toscan (à défaut, un marsala
sec ou un vin doux) n 2 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra n 30 g
de beurre n 10 tranches de pain de campagne pour servir n Sel, poivre
Ustensile n 1 bocal de 60 cl
1. Nettoyez les foies de volaille en ôtant les filaments blancs et

les éventuelles traces vertes laissées par le fiel. Épluchez et hachez
les légumes. Rincez les câpres pour les dessaler et hachez-les.
2. Faites revenir les légumes dans une poêle avec l’huile pendant 3 min.
Ajoutez les foies de volaille coupés en quatre et poursuivez la cuisson
sur feu vif, 2 min, en remuant. Versez l’alcool, laissez-le s’évaporer,
ajoutez les anchois et les câpres. Salez modérément. Mouillez avec
20 cl d’eau et laissez mijoter à demi-couvert pendant 20 min : le jus
de cuisson doit être bien réduit.
3. Mixez la préparation, ajoutez le beurre en morceaux, mélangez bien
et rectifiez l’assaisonnement. Versez dans un bocal, laissez refroidir
et placez 3 h au moins au réfrigérateur avant de déguster.
4. Servez le pâté sur des morceaux de pain grillé chaud.
Notre conseil vin : un patrimonio blanc.
Le conseil de Laura Ce pâté se conserve une semaine dans
un bocal fermé, au réfrigérateur.
RIBOLLITA (Photo p. 101)

Soupe aux choux et aux haricots à la florentine
Des ingrédients courants pour une recette qui ne l’est pas (voir p. 102).
Préparation : 30 min. Repos : 12 h. Cuisson : 1 h. Pour 4-6 personnes :
n 200 g de haricots coco secs (cannellini) ou 700 g de haricots coco
frais avec leurs cosses n 250 g de chou palmier noir (cavolo nero)
CENCI (Photo ci-contre)
ou chou kale n 150 g de chou frisé (ou, à défaut, de chou blanc ou de
blettes) n 2 petits oignons jaunes n 2 branches de céleri n 1 carotte Merveilles de carnaval
moyenne n 1 poireau n 2 pommes de terre moyennes n 1,5 dl de coulis Préparation : 30 min. Repos : 1 h. Cuisson : 20 min. Pour 4-6 pers. :
de tomates n 1 gousse d’ail n 4 brins de thym n 4 c. à soupe d’huile
n 350 g de farine + un peu pour étaler n 40 g de beurre n 40 g
d’olive vierge extra n 8 tranches de pain rassis ou grillé n Sel, poivre
de sucre blond n 2 œufs n 1 citron bio n 1,5 litre d’huile pour
1. Si vous utilisez des haricots secs, rincez-les et faites-les tremper friture n 2 c. à soupe de sucre glace n 10 cl de vin santo toscan
pendant 12 h dans de l’eau avant de les cuire. (ou, à défaut, de vin doux ou d’eau-de-vie) n 1 pincée de sel
2. Si vous utilisez des haricots frais, écossez-les. Faites cuire dans une Ustensiles n 1 roulette dentelée n 1 friteuse ou 1 thermomètre
casserole d’eau, à feu doux, à demi-couvert, les haricots secs ou frais de cuisson
avec 1 oignon, 1 branche de céleri coupée en deux et la gousse d’ail
juste épluchée. Faites cuire 1 h à 1 h 30, salez en fin de cuisson. Égouttez 1. Faites fondre le beurre, laissez-le tiédir. Râpez le zeste du citron.
les haricots, éliminez les légumes et réservez l’eau de cuisson. 2. Battez les œufs et le sucre dans un récipient. Mélangez avec le
3. Nettoyez les feuilles des choux, enlevez la côte centrale, coupez les beurre tiède, l’alcool, le zeste du citron et le sel. Incorporez la farine
feuilles en lanières. petit à petit. Travaillez la pâte 10 min à la main ou 5 min au robot,
4. Épluchez et coupez en morceaux le poireau, 1 oignon et 1 branche jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène. Laissez-la reposer 1 h
de céleri. Épluchez et détaillez les pommes de terre en dés. Faites enveloppée dans du film alimentaire.
revenir ces petits légumes dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile 3. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné, sur 3 mm d’épaisseur.
d’olive, 5 min, sur feu moyen. Ajoutez les choux, le coulis de tomates Avec une roulette dentelée, découpez des rectangles de 12 × 8 cm,
et les feuilles de thym. Couvrez avec l’eau de cuisson des haricots et faites 3 ou 4 incisions à l’intérieur de chaque rectangle dans le sens
faites cuire 30 min à feu doux (ajoutez de l’eau si nécessaire). de la longueur et faites se croiser les lanières de pâte.
5. Réduisez en purée les deux tiers des haricots. Ajoutez cette purée 4. Chauffez l’huile dans une casserole à bord haut ou une friteuse.
à la soupe et poursuivez la cuisson 30 min. À la fin de la cuisson, ajoutez Quand la température atteint 180 °C, plongez les beignets deux
les haricots entiers et rectifiez l’assaisonnement. par deux et faites-les frire sur les deux faces, sans trop les laisser
6. Dans une soupière, disposez une première couche de pain en tranches dorer. Égouttez-les sur du papier absorbant.
ou en dés, versez la moitié de la soupe, couvrez avec une seconde couche 5. Servez les beignets saupoudrés de sucre glace.
de pain et versez le reste de soupe. Servez tiède ou chaud. Notre conseil vin : un vin santo toscan.
Notre conseil vin : un cairanne blanc.
Le conseil de Laura Les incisions permettent à la pâte
Le conseil de Laura Cette soupe sera encore meilleure le lendemain de gonfler pendant la cuisson. Les beignets se conservent
une fois réchauffée, ribollita signifie en effet « bouillie deux fois ». quelques jours dans une boîte en métal.

CHACUN SA MERVEILLE
« Ces gâteaux sont traditionnellement
préparés pour le carnaval. Chaque ville
leur donne un nom différent. À Florence,
ils s’appellent cenci, à Bologne frappe,
à Venise galani, à Trévise – ma ville –, on
les nomme crostoli, et chiacchere dans
le sud de l’Italie ! »
CENCI
Recette
ci-contre
Des beignets croustillants à souhait

dont on ne fait qu’une bouchée.

1 2
1. Les graines de sésame sont soigneusement sélectionnées

et rincées. 2. Toutes les étapes sont réalisées manuellement,
du tamisage jusqu’à la mise en bouteille. 3. La torréfaction,
étape essentielle, doit être menée avec savoir-faire car c’est
elle qui confère à l’huile sa saveur. 4. Les graines de sésame
sont ensuite pressées pour en extraire toute l’huile. 5. Les
bouteilles en verre permettent une meilleure conservation
et surtout de préserver les arômes de ce produit très raffiné.
3 4 5
252-MADE IN_BAT.indd 106 07/12/2018 18:23

MADE IN
L’huile de sésame
Concentré d’arômes
À Séoul, certaines maisons fabriquent encore l’huile
de sésame de manière traditionnelle. Celle de Seo-Junk-Sik,
au nord de la capitale sud-coréenne, fait figure d’exemple.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.
S
eo-Junk-Sik a appris à faire de l’huile de sésame il
y a près de cinquante ans avec sa belle-mère. Il lui
a fallu quelques années pour acquérir ce savoir-
faire subtil de la torréfaction, sur lequel repose la
fabrication de cette huile. Installé depuis 1990 dans le char-
mant quartier traditionnel de Bukchon Hanok Village, au
nord de la capitale sud-coréenne, Seo-Junk-Sik a racheté une
toute petite entreprise créée dans les années 1960. Depuis
il ne semble pas avoir changé d’un iota la formule. Après
avoir rincé les graines à l’eau et les avoir égouttées, il faut les
torréfier. Ni trop, ni trop peu car cette étape va donner toute
sa finesse à l’huile. Seo-Junk-Sik travaille de manière très
traditionnelle. Il existe en effet des machines qui tournent
automatiquement les graines de sésame mais cet artisan
préfère réaliser toutes les étapes à la main.
L’art de la torréfaction
Dans un grand wok, il chauffe les graines en les remuant
régulièrement pendant une quinzaine de minutes environ.
Les flacons de Seo-Junk-Sik ont fait l’objet d’un soin particulier et
Si la cuisson est trop longue, l’huile aura un goût aigre. Si
renferment une huile de sésame de haute qualité prisée des fins gourmets.
elle est trop courte, elle n’aura aucun parfum. L’arôme que
dégage l’huile et son intérêt gustatif reposent sur la précision
de cette étape. Penché sur son wok depuis des décennies, Seo-Junk-Sik propose deux huiles provenant, l’une d’un
Seo-Junk-Sik sait à quel moment arrêter le feu pour que la sésame sauvage, et l’autre d’un sésame cultivé. La première
graine de sésame libère le meilleur de sa saveur. Elle est riche en oméga-3 est parfaite pour les cuissons. Tandis que la
ensuite passée dans une presse. L’huile coule d’un côté, seconde, plus riche en oméga-6, est à utiliser de préférence
les parties solides de l’autre. Ces dernières pourront être pour assaisonner les salades, les viandes ou le bibimbap, plat
utilisées comme engrais dans les champs. Après avoir été national coréen. v
filtrée, l’huile est prête à être consommée. Elle peut se gar- Merci à l’office national du tourisme coréen
der six mois à l’abri de la lumière, à température ambiante. pour son aimable collaboration.
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PETITES BROCHETTES DE POULET
CARAMÉLISÉ AU SÉSAME
Irrésistible
Préparation : 20 min. Repos : 2 h. Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
n 4 blancs de poulet n 1 grosse mangue (pas trop
mûre) n 6 c. à soupe de sauce soja n 2 c. à soupe
d’huile de sésame n 2 c. à soupe de miel liquide
n 2 c. à soupe de graines de sésame n 1 botte de
menthe fraîche
Ustensiles n 8 piques à brochette
1. Découpez les blancs de poulet en petits

morceaux. Épluchez et taillez la mangue en cubes.
2. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le miel,
l’huile et les graines de sésame. Réservez.
3. Montez 8 brochettes en alternant le poulet et la
mangue. Disposez-les dans un grand plat, versez
dessus la marinade à base de sauce soja puis
laissez-les mariner 2 h au réfrigérateur.
5. Disposez les brochettes avec la marinade dans
un grand plat à four ou sur une plaque couverte de
papier cuisson et enfournez pour 30 min. Arrosez
de temps en temps avec le jus de cuisson.
6. Dégustez les brochettes caramélisées avec la
menthe fraîche.
Notre conseil vin : un bandol rosé.
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MADE IN - L’huile de sésame
TIGRE QUI PLEURE

AU SÉSAME ET À LA CITRONNELLE
Exotique
Pour 4 personnes :
n 4 pavés de bœuf (environ 600 g) n 1/2 piment
(facultatif) n 2 tiges de citronnelle n 2 c. à soupe de
HOUMOUS AU SÉSAME ET AU CURRY graines de sésame n 3 c. à soupe d’huile de sésame
Pour l’apéritif n 2 c. à soupe de sauce soja
Préparation : 10 min. Pour 4 personnes : 1. Émincez la citronnelle et le piment. Mélangez-les

n 250 g de pois chiches en conserve n 2 citrons n 4 c. à soupe d’huile avec la sauce soja, l’huile et les graines de sésame.
de sésame n 2 c. à soupe de graines de sésame n 1 c. à soupe de curry Réservez.
n 1 c. à café de curcuma n Sel, poivre 2. Juste avant de déguster, saisissez 4 min de chaque
côté les pavés de bœuf dans une poêle antiadhésive
1. Rincez et égouttez les pois chiches. Réservez un peu d’eau de trempage. très chaude et sans matière grasse.
2. Mixez les pois chiches, le jus des citrons, le curry, le curcuma et l’huile 3. Laissez reposer les pavés de bœuf 5 min, puis
de sésame dans un robot avec l’eau de trempage des pois chiches, jusqu’à découpez-les en tranches fines et disposez-les en
obtenir une pâte homogène, salez, poivrez. rosace dans des assiettes.
3. Répartissez le houmous dans un plat de service, parsemez de graines de 4. Répartissez la marinade sur la viande, laissez
sésame et dégustez avec des gressins au sésame, par exemple. macérer 2 min et dégustez.
Notre conseil vin : un arbois blanc. Notre conseil vin : un faugères rouge.
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VOYAGER
La Ferme des Vônezins dans le massif

des Aravis, un chalet comme on en
rêve, presque hors du temps, dans un
merveilleux paysage de forêt enneigée,
avec simplement la visite des chèvres…
252-VOYAGER-LES ARAVIS_BAT.indd 110 07/12/2018 18:59

Il était une fois...
Les Aravis
Dans cette région superbe de Haute-Savoie, les vacances ont
des allures de conte de fées. Au programme : journée de glisse
ou de randonnée et soirée au coin du feu dans un chalet douillet.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.
L
a motoneige vient de passer en surfant entre les sage offre une vue depuis La Tournette jusqu’aux montagnes
sapins. La chienne Mirka est assise à l’arrière du des Aravis. C’est beau. En pénétrant dans le chalet, on est aus-
véhicule. Philippe Carteron s’arrête net devant notre sitôt saisies par la chaleur, le confort, la beauté. Une atmosphère
voiture et nous salue de sa voix chaleureuse avec son feutrée que l’on ressent d’autant plus que le froid sévit à l’exté-
accent savoyard. Il saisit avec énergie nos valises et les pose sur rieur. Philippe Carteron a le goût des belles et bonnes choses,
la motoneige. « Allez, montez ! », nous lance-t-il. « À quatre ? et un réel sens de l’accueil. « On va se réchauffer avec un bon
Êtes-vous sûr ? », s’inquiète-t-on. « Affirmatif », répond-il avec thé », dit-il tout en apportant un gâteau fondant au chocolat. Il
le sourire. Mirka, Philippe Carteron, ma collègue et moi-même verse le thé, répond au téléphone, va chercher du bois de sapin
partons dans un paysage spectaculaire de sapins enneigés. Au pour alimenter la cheminée, la bourne, qui s’élève conique au-
bout du chemin, se dresse la Ferme des Vônezins, un chalet dessus de la maison et dans laquelle pendent des charcuteries
d’alpage situé à Thônes, transformé en hôtel-restaurant depuis appétissantes. Le lieu est tellement cosy, intime, et bourré de
une vingtaine d’années. On est à 1 350 mètres d’altitude. Le pay- jolis objets, qu’on regarde tout et partout. On s’étonne de

VOYAGER - Les Aravis
Le bois, stocké à l’arrière

de la Ferme des Vônezins,
sert à chauffer la bourne,
une cheminée utilisée pour
le fumage de la viande.
Philippe Carteron,
propriétaire de la
tel ou tel meuble ancien. « Pas du tout ancien, c’est moi qui
Ferme des Vônezins,
concocte des plats l’ai fabriqué en récupérant de vieilles portes en bois », s’exclame
d’une gourmandise Philippe, qui a un réel sens de la décoration en plus d’être très
exceptionnelle. bon bricoleur. Dans le chalet, Philippe a tout fait lui-même. « Je
suis un hyperactif. Je me lève à 5 heures du matin, il faut bien
que je m’occupe. » C’est aussi un formidable cuisinier. Il pré-
pare des recettes simples mais inégalables, comme ses excep-
tionnelles rissoles sucrées ou sa soupe d’alpage aux légumes et
lard fumé qu’il accompagne d’un délicieux reblochon crémeux.
Un fromage de contrebande
Emblématique des Aravis, le reblochon est souvent cuisiné en
tartiflette, mais c’est tellement dommage de cuire un si bon
produit. Il faut aller le chercher dans les fermes, comme à la
Ferme du Jalouvre, exploitée par un des trois seuls produc-
teurs fermiers bio, ou chez Joseph Paccard, artisan affineur de
Manigod, qui les commercialise après cinq à six semaines en
cave. Un bon reblochon doit avoir une peau fine, sèche, un
cœur légèrement crémeux et très brillant. Si ces conditions sont
réunies, on se régale en dégustant la peau. Sur les étagères de
Joseph Paccard, on trouve également du persillé des Aravis,
fromage plus confidentiel, ainsi que des tommes locales et
LE SECRET : UN ACCUEIL
CHALEUREUX DANS UN
CADRE AUTHENTIQUE ET
UN HÔTE AUX PETITS SOINS.

Au Grand-Bornand,
maisons d’habitation
et fermes d’alpage
offrent en hiver
un véritable décor
de carte postale.

SOUPE D’ALPAGE
Revigorant
n 500 g de carottes n 1,5 poireau n 4 branches de céleri
n 5 tranches épaisses de lard fumé n Quelques bardes
de lard fumé n 1,5 cube de bouillon n 25 cl de vin blanc
n 5 tranches de pain grillé n 5 tranches de reblochon
légèrement coulant n Sel
1. Lavez les légumes et pelez les carottes. Coupez tous

les légumes en mirepoix.
2. Remplissez un grand faitout de 4 litres d’eau. Salez.
Mettez-y tous les légumes, le cube et demi de bouillon,
le lard et les bardes. Portez à ébullition puis cuisez
3. à gros bouillon pendant 40 min.
4. Ajoutez le vin blanc en fin de cuisson et servez la
soupe aussitôt avec les tranches de pain grillé couvertes
de tranches de reblochon.
Notre conseil vin : un chignin-bergeron.
Une recette de Philippe Carteron
de la Ferme des Vônezins, à Thones.
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ENTRE LES MAINS DES
FERMIERS DES ARAVIS,
LE MEILLEUR DU TERROIR
DE LA HAUTE-SAVOIE.
tommes de pâte pressée à la manière des gruyères afin de

conserver le lait lorsque les reblochons sont trop abondants
sur le marché. C’est pourtant au printemps que ce fromage,
déjà excellent l’hiver, exprime encore davantage son goût,
lorsque les vaches commencent à sortir et brouter les prairies
recouvertes de fleurs. À la table de la Ferme de La Perrière,
on le sert très frais, alors qu’il vient juste d’être moulé. On
l’appelle « tomme fraîche », et pour y goûter, il faut obliga-
toirement s’attabler chez un producteur. Impossible d’en
acheter dans les crémeries, il ne voyage pas. Assaisonné de
sel et de poivre, et accompagné de jambon de montagne et
d’une salade verte, c’est un véritable délice.
Des beignets inoubliables

Si les vaches ne pâturent en montagne qu’en été, on accède à
l’Auberge de Plan-Bois toute l’année, par le col de la Clef, en
voiture ou – mieux – à pied, après s’être garé sur un parking
en contrebas. Après une quinzaine de minutes de marche
1
dans un paysage magnifique, l’auberge se dessine au loin.
1. À Ferme du Jalouvre, au Grand-Bornand, Karine On s’y régale de spécialités savoyardes classiques comme
et Michel Fournier sont fiers de leurs vaches laitières la tartiflette ou la fondue, mais les habitués viennent pour
élevées en bio. 2. Karine entrepose ses reblochons les beignets de pomme de terre exquis. Ce n’est pas grand-
fermiers, fabriqués au lait cru dans la plus pure
chose un beignet de pomme de terre, pensait-on avant d’y
tradition, pour un affinage de plusieurs semaines.
avoir goûté. La bonne cuisine a souvent le goût du secret,
et la recette que nous livre le chef ne nous dira pas pour-
d’énormes meules de beaufort et d’abondance. Autant de quoi ils sont meilleurs qu’ailleurs. Une affaire d’attention
fromages provenant de différentes zones de Haute-Savoie, que et de tour de main sans doute. Tout est soigné dans cette
les paysans ont élaboré au fil des siècles afin de ne pas perdre simple auberge de montagne : la qualité du jambon qui
le lait. « Si les moyens de conservation et de transport actuels
avaient toujours existé, les fromages, eux, n’existeraient pas »,
nous explique Joseph Paccard. Mais pourquoi le reblochon est-
DES BOISSONS QUI RÉCHAUFFENT
il si petit, alors que la plupart des fromages de montagne sont
Dans le verre aussi, les Aravis réjouissent les amateurs de
très gros ? La réponse arrive à la ferme-auberge de La Perrière,
bonnes choses. Le génépi du Père Mathieu de la Distillerie
où l’on nous explique l’origine du terme « reblocher ». Autre- des Aravis est réputé bien au-delà de ces montagnes. Il
fois, les métayers prenaient le lait des paysans. Ces derniers est élaboré selon une méthode ancestrale par macération
en laissaient donc intentionnellement dans les pis de la vache ; dans l’alcool de différentes plantes sauvages. Des
Quand les métayers étaient partis, ils trayaient de nouveau ou branches de génépi sont ensuite glissées dans la bouteille
et apportent un surcroît de parfum et une couleur dorée
« reblochaient », et avec ce reste de lait, ils fabriquaient de petits
à cet alcool. Le Biscantin est un délicieux cidre local qui
fromages pour leur consommation personnelle. Le reblochon se boit très frais l’été et qui sert même parfois à préparer
est donc à l’origine un fromage de contrebande. Aujourd’hui, à la fondue. On dit que la recette est alors plus digeste.
l’inverse, les producteurs fabriquent au printemps des grosses

1
PRENDRE UNE BOUFFÉE D’AIR PUR DANS UN PAYSAGE SUBLIME.

Le paret, cette petite
luge en bois qui
autrefois permettait aux
enfants de se déplacer,
offre aujourd’hui un
moyen très ludique
de dévaler les pentes.
1. Le hameau des Confins à La Clusaz, situé sur un plateau, est un vrai

paradis pour les amateurs de ski de fond et les randonneurs. 2. Le vieux
village du Chinaillon, au Grand-Bornand, avec ses fermes anciennes.

accompagne les beignets, comme la bonne vinaigrette qui

assaisonne la salade verte. Après ça, on repart pour une ran-
donnée en raquettes ou en ski, de fond et alpin.
Et que ça glisse !
Tous les sports de glisse sont pratiqués dans le massif des
Aravis, mais à Manigod, une amusante tradition perdure : le
paret. Cette petite luge à patin unique était utilisée autrefois
par les enfants pour se rendre à l’école. Cet engin tradition-
nel et ludique donne lieu chaque année à des championnats,
de fin décembre à début mars. Pour y participer, mieux vaut
s’entraîner au préalable. Certains jours, l’office du tourisme de
Manigod propose des cours d’initiation. On peut aussi s’adon-
ner à une autre pratique de glisse amusante, à La Clusaz : la
descente des pistes les nuits de pleine lune. Cette station est
réputée entre autres pour sa vie nocturne et une fête appe-
lée Full Moon Party. Des bars éphémères s’installent sur les
pistes. L’un d’eux est tenu par un des fils de Kiki, une figure
du Chinaillon, un hameau situé sur la commune du Grand-
Bornand. Les parents de Kiki, agriculteurs et visionnaires, ont
été à l’origine du développement touristique de la station.
Au Grand-Bornand, l’art anime les rues. Une exposition en
partie permanente et en partie éphémère appelée Art Vache
célèbre cet animal qui était et demeure au centre des tradi-
tions locales. Sculptures, peintures, photos représentant toutes
sortes de vaches décorent les rues, comme un écho aux deux
milles autres qui pâturent dans les alpages l’été et donnent le La Cordée de paire en fils, fresque réalisée dans le cadre de l’Art
meilleur des fromages toute l’année. v Vache au Grand-Bornand, célèbre une famille de tailleur-cordonnier.
BEIGNETS DE POMME DE TERRE

Un délice
Pour 5 personnes :
n 1 kg de pommes de terre n 2 œufs
n 100 g de farine n 1/4 d’oignon
n 1 litre d’huile de friture n Sel, poivre
Ustensile n 1 friteuse ou 1 thermomètre

de cuisson
1. Pelez et râpez les pommes de terre et

l’oignon. Essorez-les bien, placez-les dans
un saladier. Ajoutez les œufs et la farine, salez
et poivrez, mélangez bien le tout. Formez
des quenelles dans le creux de la main.
2. Faites chauffer le bain de friture. Cuisez les
quenelles à 160 °C pendant 3 à 4 min, dans
l’huile, jusqu’à ce qu’elles dorent un peu.
Laissez reposer jusqu’à refroidissement.
3. Au moment de servir, plongez de nouveau
les beignets dans le bain de friture à 170 °C
pendant 1 min. Cette double cuisson
leur permettra d’être bien croustillants.
Notre conseil vin : un gamay de Savoie.
Une recette de l’Auberge de Plan-Bois, aux Clefs.

1 2
Se renseigner
Savoie Mont Blanc Tourisme :
www.savoie-mont-blanc.com
Office de tourisme
de Saint-Jean-de-Sixt :
www.saintjeandesixt.com
Office de tourisme de Manigod :
www.manigod.com
Office de tourisme du Grand-Bornand :
www.legrandbornand.com
Office de tourisme de La Clusaz :
www.laclusaz.com
Office de tourisme de Thônes :
www.thonescoeurdesvallees.com
Les hôtels 3
La Ferme d’en haut
Dans une imposante ferme du début du
xxe siècle, Anne a créé de très belles chambres
d’hôtes qui font la part belle au bois sans tom-
ber dans l’excès de rusticité. Aussi la déco se
marie-t-elle à la tradition locale avec une belle
touche de contemporanéité. Table d’hôtes
sur réservation et petit déjeuner soigné avec
brioches et confitures maison, produits laitiers
de Haute-Savoie… Chambre à partir de 60 €
avec petit déjeuner.
1540, route des Lombardes,
74450 Saint-Jean-de-Sixt. Tél. : 07 87 81 42 37.
La Ferme (1)
Une douzaine de chambres situées au pied des
pistes. Elles offrent une jolie vue sur la montagne.
Un bar musical permet de prendre un verre en 4
terrasse tout en regardant passer les skieurs.
Le restaurant sert des spécialités savoyardes
comme les diots, la fondue, la tartiflette… Env.
140 € la nuit en haute saison. cet ancien chalet d’alpage transformé en née, belles tables en bois, canapés profonds et
1078, route du Col-des-Aravis, 74220 La Clusaz. hôtel-restaurant ne ressemble à rien de ce que laine de mouton. C’est foisonnant et chaleureux.
Tél. : 04 50 02 50 50. www.lesfermiers.com l’on connaît. L’établissement propose deux Marie-Ange y propose une cuisine étudiée avec,
chambres exceptionnelles par leur décoration et par exemple, des rissoles aux cèpes, de la féra
Hôtel Chalet Les Cimes (5) leur ambiance cosy. Bois, peaux de bête, ancien du lac d’Annecy, un risotto crémeux de bolets,
Kiki est une figure locale. Cette native du poêle en fonte : tout n’est ici que confort, calme à la truffe et au vieux parmesan… Également
Chinaillon a développé l’affaire familiale deve- et esthétisme. Le restaurant sert une excellente location de chalets pour 2 à 10 personnes avec,
nue aujourd’hui un hôtel, une boutique, un bar cuisine préparée par Philippe lui-même, avec, si souhaité, service hôtelier ou traiteur et des
mais aussi un rendez-vous à ne pas manquer par exemple, du pâté en croûte de chapon au paniers d’accueil emplis de produits locaux (jus
pour les brunchs (tous les jours à partir de 10 h, foie gras, des croûtes au reblochon fermier, des de pommes bio, beurre et fromages fermiers,
sur réservation). Les petits déjeuners de l’hôtel beignets de pomme de terre avec tomme affinée confitures maison…). Chambres à partir 210 €
méritent également à eux seuls qu’on séjourne et jambon fumé dans la cheminée, un farcement (24 € le petit déjeuner). Restaurant : menus à
dans ce bel établissement, qui a véritable- ou une fondue moitié-moitié… Plus qu’un coup partir de 65 €. Réservation conseillée.
ment une âme et accueille les visiteurs avec de cœur, c’est un coup de foudre ! Suite pour 2 Route du Col, 74230 Manigod. Tél. : 04 50 44 90 16.
gaîté. À partir de 159 €. Petit déjeuner : 18 €. personnes à partir de 235 € avec petit déjeuner. www.hotelchaletcroixfry.com
Brunch : 23 €. Menus à 36 et 45 €.
16, route de la Floria, Le Chinaillon,
74450 Le Grand-Bornand. Tél. : 04 50 27 00 38.
5207, route de Glapigny, 74230 Thônes.
Tél. : 04 50 68 18 29. www.lafermedesvonezins.com
Les tables
www.hotel-les-cimes.com La Ferme de La Perrière
Chalets-Hôtel La Croix-Fry Un menu unique copieux, mais tellement déli-
T La Ferme des Vônezins (3) Isabelle, Éric, Mireille et Pierre accueillent les cieux, pour lequel tout est fait maison, à com-
Grâce à la créativité de Philippe Carteron, qui visiteurs dans une magnifique maison, qui fête mencer par l’exceptionnel reblochon, qui est
a su réhabiliter les lieux avec un goût unique, ses 80 ans, de style savoyard avec feu de chemi- servi sur plateau mais aussi fondu sur des
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CARNET DE ROUTE - Les Aravis
& AUSSI
Cave d’affinage
Joseph Paccard (6)
Un des meilleurs artisans affineurs de
Haute-Savoie proposant des reblo-
chons ainsi que du « persillé des Ara-
vis », des tommes, de l’abondance et
du beaufort. Des fromages de grande
qualité. Vente sur place (du lundi au
vendredi, de 9 h à 17 h 30) ou en ligne.
Visite possible sur réservation.
225, route de Chalmont,
Les Bréviaires, 74230 Manigod.
Tél. : 04 50 44 07 50.
www.reblochon-paccard.fr
Maison Boudet (2)
Une boucherie-charcuterie spéciali-
5 sée dans la maturation des viandes.
On s’y rend également pour les diots
nature ou fumés, le jambon savoyard
de 16 mois.
211, route des Grandes-Alpes,
74220 La Clusaz.
Tél. : 04 50 02 45 67.
Marc et Sophie Agnellet
Pour acheter de bons fromages che-
vrotins fermiers AOP. Marc Agnelet
propose aussi des balades en calèche
à La Clusaz, départ place de l’Église.
2081, route de Plattuy,
74220 La Clusaz.
Tél. : 04 50 02 54 16.
La Cheminée savoyarde (7)
Une sélection de bons produits régio-
naux, des liqueurs aux confitures en
passant par les fromages et salaisons.
18, place de la Perrière,
74220 La Clusaz.
7 8 Tél. : 04 50 02 47 49.
Coopérative de Thônes
Pour les fromages régionaux et sélec-
tion de produits savoyards comme
pommes de terre chaudes. Également de la char- y accède en voiture ou à pied après une pro- des diots, des « pormoniers » (sau-
cuterie maison (jambon, pâté et saucisson), des menade agréable d’une quinzaine de minutes cisses), du vin, des confitures, du miel
croustades aux champignons et gratinées au dans un beau paysage. Accueil charmant, ser- et du Biscantin, le cidre local.
fromage ou encore des beignets de pomme de vice impeccable. Menu à 20 €. 40, avenue d’Annecy,
terre excellents accompagnés de tomme fraîche. Col de Plan-Bois, 74230 Les Clefs. 74230 Thônes. Tél. : 04 50 02 05 60.
Desserts maison et addition à prix doux pour un Tél. : 04 50 44 40 83. La Ferme du Jalouvre
repas qui permet de repartir pour l’après-midi. Un des trois producteurs de fromages
Possibilité d’acheter des fromages à la ferme Le Chalet du Lac fermiers travaillant en agriculture bio-
également. Menu unique à 20 €. Dans un chalet chaleureux, on déguste une très logique. Vente directe de reblochons
977, route du Crêt, 74450 Saint-Jean-de-Sixt. bonne cuisine de montagne comme la tartiflette, et autres fromages de montagne ainsi
Tél. : 04 50 63 22 93. mais aussi d’autres spécialités moins courantes. que des confitures maison.
Ainsi la fricassée de « caïon » (cochon) est 240, chemin du Saugy,
T L’Auberge de Plan-Bois (8) délicieuse, tout comme le poulet fermier aux 74450 Le Grand-Bornand.
Cette charmante auberge idéalement située trois vinaigres, que l’on accompagne de gratin Tél. : 06 70 20 68 69.
dans la montagne avec une vue superbe propose savoyard, de gratin de courge ou de légumes Boulangerie
une bonne cuisine locale, comme les croûtes au anciens. Les desserts maison sont très bons : Bruno Betemps (4)
fromage, le farcement savoyard (sur commande), tarte aux myrtilles, clafoutis aux griottes… Au Pour acheter des « bescoins » (unique-
la fondue, la raclette… Mais l’adresse est surtout pied des pistes de ski de fond. Les randonneurs ment le week-end) ou des gâteaux de
réputée pour ses délicieux beignets de pomme en raquettes passent également devant ce cha- Savoie et de délicieuses pâtisseries.
de terre très croustillants servis généreusement let situé au bord du lac des Confins. Menu à 28 €. 40, route du Chinaillon,
et accompagnés d’un très bon jambon de pays Carte entre 30 et 40 €. 74450 Le Grand-Bornand.
et d’une salade verte. Le tout compose un bon 307, chemin du Laythet, 74220 La Clusaz. Tél. : 04 50 02 20 03.
repas de montagne après une randonnée. On Tél. : 04 50 02 53 26.
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LE DESSERT DU DIMANCHE
Tarte
aux fruits secs Recette et stylisme Delphine Brunet.
Photo Éric Fénot.
À l’heure du thé 1. Dans un saladier, mélangez la farine sur le plan de travail fariné. Foncez-en un
et le sucre, ajoutez le beurre froid coupé moule à tarte de 28 cm de diamètre. Piquez
Préparation : 35 min. Repos : 1 h. en petits morceaux. Malaxez du bout des le fond de la pâte avec une fourchette,
Cuisson : 45 min. Pour 6-8 personnes : doigts puis versez environ 12 cl d’eau en couvrez de papier cuisson et de billes de
Pour la pâte n 250 g de farine + un peu pour plusieurs fois, en mélangeant entre chaque cuisson puis enfournez pour 15 min.
étaler n 50 g de sucre roux n 125 g de beurre ajout. Formez une boule, aplatissez-la, 4. Égouttez les fruits, en réservant le jus
aux cristaux de sel froid enveloppez-la dans du film alimentaire de la marinade. Répartissez les fruits
et réservez au réfrigérateur pendant 1 h. sur le fond de pâte précuit puis enfournez
Pour la garniture n 200 g d’abricots secs
2. Coupez les abricots en deux et les de nouveau pour 15 à 20 min.
n 125 g de cranberries et cerises séchées
bananes en morceaux. Râpez les oranges 5. Pendant ce temps, faites réduire un peu
en mélange n 100 g de bananes séchées
avec une râpe fine. Pressez-les puis faites le jus de la marinade afin qu’il se transforme
n 100 g de mûres séchées n 100 g de raisins
chauffer le jus avec le zeste, le sucre, la en sirop. Retirez la gousse de vanille, le
secs n 3 oranges bio n 50 g de sucre roux
vanille fendue en deux et grattée, la cannelle bâton de cannelle et la badiane.
n 1 bâton de cannelle n 1 étoile de badiane
et l’étoile de badiane. Ajoutez tous les fruits 6. Sortez la tarte du four et nappez-la de
n 1 gousse de vanille
secs et laissez cuire à feu doux 5 à 10 min. sirop chaud. Laissez refroidir puis servez
Ustensiles n 1 moule à tarte de 28 cm de Laissez tiédir à couvert. avec de la crème fraîche, par exemple.
diamètre n Billes de cuisson 3. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte Notre conseil vin : un coteaux-du-layon.
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INDEX DES RECETTES
NOS 60 RECETTES
pour se faire plaisir
ENTRÉES
VV Pommes duchesse, salade d’hiver Gratin de légumes d’hiver au mont-d’or�� p. 40
aux noix et roquefort�� p. 67 VV Omelette aux truffes�� p. 95
VV Salade de potiron aux noix et à la feta�� p. 26 Patates douces farcies au cheddar et aux noix
VV Salade fattoush�� p. 90 de pécan�� p. 61
Soupe d’alpage�� p. 114 VV Poireaux vinaigrette à l’orange, radicelles grillées,
VV Soupe de lait de coco œuf mimosa�� p. 70
aux lentilles, épinards et carottes�� p. 39 VV Ribollita�� p. 104
Velouté de navets aux échalotes confites�� p. 72 VV Tian de patates douces
VV Velouté de patates douces à la poire�� p. 60 au lait de coco�� p. 59
VIANDES PÂTES, RIZ & CÉRÉALES

Boulettes de veau au magret fumé, oignon caramélisé VV Gratin de pâtes au brocoli�� p. 29
et polenta à l’orange�� p. 39 Nouilles chinoises au poulet mariné et pané�� p. 36
Chou vert et champignons sautés au porc, VV One pot pasta aux légumes de saison�� p. 54
nouilles de sarrasin�� p. 69 Orecchiette au brocoli et aux anchois�� p. 28
Cordons bleus à la pancetta�� p. 34
Curry doux de poulet au brocoli et au lait DESSERTS
de coco�� p. 29 Babka à la cannelle�� p. 53
Feuilles de chou farcies�� p. 26 Beignets à la crème pâtissière�� p. 49
Feuilles de chou farcies au poulet�� p. 32 Cenci�� p. 104
Filets de poulet marinés et grillés�� p. 31 Chaussons aux pommes�� p. 45
Magluba�� p. 89 Chouquettes�� p. 52
Petites brochettes de poulet caramélisé Croissants au beurre�� p. 51
au sésame�� p. 108 Gâteau amande-kiwi�� p. 73
Petits rôtis de poulet farcis�� p. 33 Gâteau moelleux aux patates douces
Porc au caramel�� p. 99 et aux noisettes�� p. 64
Pot-au-feu aux légumes-racines�� p. 82 Îles flottantes aux deux citrons, caramel
Poulet aux truffes�� p. 96 au fruit de la Passion�� p. 41
Rôti de tendrons de veau farci aux noisettes, Pains au lait�� p. 51
pommes de terre aux lardons�� p. 40 Pains aux raisins et au rhum�� p. 47
Tigre qui pleure au sésame et à la citronnelle�� p. 109 Salade de fruits d’hiver,
sablés aux noix de pécan�� p. 74
POISSONS & CRUSTACÉS Shortbreads au caramel et aux cacahuètes�� p. 80
Bar entier cuit dans une feuille de bananier, Tarte aux fruits secs�� p. 120
condiment à la mangue�� p. 21 Tarte sucrée à la patate douce et à la cannelle�� p. 63
Cabillaud à la sauce teriyaki et purée de panais�� p. 37 Viennoises au chocolat�� p. 46
Filet de lieu noir, purée de céleri-rave
et jus de veau maison�� p.72 SAUCES, DIPS & CONFITURES
Papillote de palourdes�� p. 26 VV Houmous au sésame et au curry�� p. 109
Papillotes de saumon au citron confit
et au gingembre�� p. 25
QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES
Crostini al pate di fegatini�� p. 104
LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS Tortillas à la patate douce et au poulet�� p. 62
VV Beignets de pomme de terre�� p. 117
VV Chou-fleur à la méditerranéenne�� p. 56
Chou-fleur rôti au miso, sobacha et sabayon
yuzu-ponzu�� p. 79
V : recette végétarienne
VV Crespelle alla ricotta e spinaci�� p. 102
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RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 9 numéros
par an. La reproduction même partielle des
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des textes et photos communiqués. APE 221 E.
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