Éclair chocolat / religieuse

INGREDIENTS Unité Quantité TECHNIQUES

Eau Kg 0.250 Pâte à choux ( 16 à 18 pièces)
Beurre Kg 0.100 Porter l’eau, le sel et le beurre à ébullition
Sel Kg 0.005 Ajouter, hors du feu, en une fois la farine
Farine Kg 0.150 Dessécher, rapidement, la panade
Œuf U 4à5 Débarrasser dans un cul de poule
Ajouter progressivement les œufs un par un
Coucher les choux
Dorer à l’œuf
Disposer un disque de crumble vanille
Cuire à 200°C/ 220°C (Clé ouverte)

Beurre Kg 0.100 Crumble vanille

Sabler tous les ingrédients
Farine Kg 0.125
Abaisser le crumble entre deux feuilles de papier
Sucre cassonade Kg 0.125
cuisson ou guitare
Surgeler
Détailler
Poser, avant cuisson, sur les choux dorer

Crème pâtissière chocolat/café/pistache

Lait Kg 0.750 Bouillir le lait
Œuf entier Kg 0.050 (1) Blanchir les jaunes, les oeufs avec le sucre
Jaune Kg 0.060 (3) Ajouter la poudre à crème
Sucre Kg 0.185 Détendre cet appareil avec un peu de lait bouillant
Poudre à crème ou maïzena Kg 0.060 Porter le tout à ébullition 2 minutes
Beurre Kg 0,075 Ajouter le beurre et la couverture noire
Couverture noire Kg 0.120 Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
Extraits de café Kg 0.020
Pâte de pistache Kg 0.045

Crème pâtissière framboise

Purée de framboise Kg 0.750 Bouillir la purée de framboise
Jaune Kg 0.165 Blanchir les jaunes avec le sucre
Sucre Kg 0.135 Ajouter la poudre à crème
Poudre à crème ou maïzena Kg 0.060 Détendre cet appareil avec un peu purée de fruit
Beurre Kg 0.040 bouillante
Porter le tout à ébullition 2 minutes
Crème Chantilly Kg 0.120 Ajouter le beurre
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement.
Lisser au fouet
Incorporer la crème fouettée
Fondant Kg 0.300 Finition
Couverture noire Kg 0.050 Fondre le fondant à 37°C, le détendre
Sirop à 60 Brix Kg PM progressivement avec du sirop à 60 (Brix)
Ajouter la couverture noire fondue
Ou
Fondant Kg 0.200 Autre méthode
Glucose Kg 0.040 Tiédir le fondant et le glucose à 40°C
Mettre le fondant dans une poche
Verser une goutte au fond de chaque moule en
silicone
Poser les choux dans les empruntes et appuyer pour
bien répartir le glaçage
Mettez au congélateur 5 minutes
Démouler
Ou
Autre méthode
Fondant Kg 0.250 Fondre les ingrédients à 35°C maximum
Glucose Kg 0.035 Abaisser le fondant entre deux feuilles guitare en
Beurre de cacao Kg 0.035 utilisant des règles
Surgeler
Détailler et poser sur des choux ou des éclairs