3 choco

Bon d’économat : Base de : 1 cadre

Ingrédients Unité Quantité Techniques mises en œuvre :

Blancs d’œufs L 0,35 Biscuit dacquois :
Préparer et peser les ingrédients.
Miel kg 0,06
Monter les blancs et serrer avec le sucre semoule ;
Poudre de noisette kg 0,315
Tamiser ensemble le sucre glace ainsi que la poudre de noisette.
Miel kg 0,220 Incorporer à la maryse sans faire retomber les blancs, le mélange sucre
glace et poudre de noisette
Etaler sur plaque 40/60 et cuire au four 10 min à 180°c
Pâte de noisette kg 0,250 Réaliser le croustillant .

Praliné noisette kg 0,250 Faire fondre le chocolat lait ainsi que la pâte de noisette. Ajouter le pralin
et la feuillentine. Etaler sur le biscuit dacquois.
Chocolat lait kg 0,250
Mousse chocolat :
Feuillentine kg 0,250 Réaliser une crème anglaise de base (1050 lait 350g jaunes 200g de
miel)
Verser 500g de crème anglaise sur le chocolat lait et ajouter la gélatine
Crème anglaise kg 0,5 ramolie, et 500gr de crème sur la chocolat blanc en y ajoutant la gélatine
ramolie
Chocolat noir kg 0,39 Une fois les masses redescendues à 30°c, ajouter les différentes crèmes
montées.
Crème montée kg 0,54
Chemiser les moules à bûches en commençant par le blanc, le lait puis
terminer par le noir.
Détailler un biscuit dacquois croustillant et positionner la bûche. Réserver
Crème anglaise kg 0,5 au grand froid

Chocolat lait kg 0,42

Crème montée l 0,54

Gélatine pce 5

Crème anglaise kg 0,5

Chocolat blanc kg 0,42

Crème montée l 0,540

Professeur : Mr POULAIN Christophe

Gélatine feuille pce 6

Professeur : Mr POULAIN Christophe