Fiche technique

Cap pâtissier - Johann Portilla

"Nostalgie"

Biscuit imprimé

Quantités nécessaires pour le nombre de portions à préparer :

Unités
Article Unité Progression
nécessaires
Pâte cigarette décor Décors chocolat + écriture au cornet
farine faible kg 0.030
Beurre pommade kg 0.040
Sucre glace kg 0.040 Biscuit : travailler sur plaque 40x60, mais ne pas étaler le
biscuit sur toute la surface : couvrir la diagonale et de quoi
Blanc d'œuf kg 0.040 détailler 2 cercles.
Cacao en poudre kg 0.015

Biscuit amande
Sucre kg 0.150
Farine faible kg 0.075
Œuf entier kg 0.200
Poudre d'amande kg 0.080
kg
Blanc d'œuf kg 0.120
Sucre kg 0.040

Crème diplomate caramel

Sucre 1 kg 0.160
Lait entier kg 0.230
Jaune d'œuf kg 0.080
Sucre 2 kg 0.030
Amidon kg 0.014
Gélatine kg 0.003

Crème 35% kg 0.250

Garniture et finition
Poires au sirop kg 0.220
Sirop des poires qs
Nappage neutre qs 0.050
Extrait de café qs
Couverture noire kg 0.080

Total prix de revient HT

Prix de revient unitaire HT par portion produite :
Prix de revient unitaire HT par portion vendue :
Prix de vente HT
Marge brute
Taux de marge
Coefficient de marge