Fiche technique

Cap pâtissier - Johann Portilla

Entremet exotique

1 entremet 20 cm

Quantités nécessaires pour le nombre de portions à préparer :

Unités
Article Unité Notes
nécessaires
Dacquoise coco Cuire la dacquoise dans un cercle de 20
Blanc d'œuf kg 0.060 Monter les différents inserts dans un cercle de 18
Monter l'entremet dans un cercle de 20
Sucre kg 0.017
Poudre d'amande kg 0.020 Décors :
Mini noix de coco trompe l'oeil en chocolat.
Sucre glace kg 0.050 Cerclage chocolat
Farine kg 0.008 Ecriture au cornet : "Bonne fête"

Coco rapée kg 0.035

Croustillant praliné
Praliné kg 0.030
Couverture blanche kg 0.060
Feuillantine kg 0.035
Coco rapée kg 0.025

Insert exotique
Purée de mangue kg 0.140
Purée passion 0.100
Sucre kg 0.070
Gélatine 200B kg 0.003

Mousse coco
Mousse coco :
Purée coco kg 0.150
Couverture blanche kg 0.100 *Réaliser une ganache avec la purée de coco et la
couverture blanche.
Gélatine 200B kg 0.004 Incorporer la gélatine hydratée en amont.
A 30 degrés, ajouter la crème montée baveuse et
utiliser immédiatement pour monter l'entremet.
Crème 35% kg 0.220

Décors et finitions
Couverture blanche kg 0.050
Couverture lactée kg 0.050

Glaçage miroir (pour 2)

Eau kg 0.065
Sucre kg 0.135
Sirop de glucose kg 0.135
Crème 35% kg 0.090
Couverture banche kg 0.135
Gélatine 200B kg 0.008