FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : TARTELETTES CERISES AMANDE Pour 6 tartelettes de 8 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T
i O Pour la pâte sablée:
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 T Réalisation classique et mettre
é A au froid jusqu'au lendemain.
s L Le jour même, foncer les
B.O.F. cercles à tartelettes. Réserver.
Beurre KG 0,140 0,050 0,190
Œufs entiers KG 0,040 0,020 0,060 Pour le confit griotte:
Crème liquide KG 0,065 0,025 0,09 Réalisation classique et pocher
Crème fouettée KG 0,040 0,040 dans les moules mini tourbillon.
Œufs jaunes KG 0,010 0,024 0,034 Surgeler et réserver pour le
montage.
ECONOMAT
Sel fin KG 0,002 0,002 Pour la crème amande:
Vanille en poudre KG 0,002 0,002 Fondre la pâte d'amande dans
Sucre glace KG 0,075 0,050 0,125 la crème liquide et réaliser une
Poudre d'amande KG 0,025 0,050 0,075 anglaise classique. Ajouter la
Farine KG 0,200 0,200 gélatine et refroidir à 30°C.
Sucre semoule KG 0,011 0,006 0,017 Incorporer le Kirsch et la crème
Pectine NH KG 0,002 0,002 montée. Pocher dans les moules
Gélatine GR 1,5 1,5 3 mini stone. Surgeler.
Purée de griotte KG 0,100 0,100
Pâte d'amande 50% KG 0,020 0,015 0,035 Pour le clafoutis:
Poudre à crème KG 0,010 0,010 Mélanger le beurre pommade
CAVE avec le sucre glace, la poudre
Kirsch KG 0,004 0,006 0,006 0,016 d'amande et la poudre à crème.
Monter les œufs avec les jaunes
et la pâte d'amande. Mélanger
les deux appareils et ajouter la
crème liquide et le Kirsch.
FRUITS & LEGUMES Réserver.
Cerises KG QS 0

MONTAGE DRESSAGE
Précuire les tartelettes 10 mn à 160°C FV. Remplir de clafoutis et Poser un disque de chocolat
ajouter 4 demi cerises. Cuire à 160°C 20 mn. Refroidir, décercler, puis, blanc de 5 cm sur la tartelette,
poser la crème amande congelé. Garnir le tour de demi cerises. puis démouler le tourbillon et
OBSERVATIONS le poser dessus. Déposer une
cerise nappée et une feuille
d'argent sur la tige.
Poser une fleur.