FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : TARTELETTE FRAMBOISE CŒUR CALISSON Pour 6 tartelettes de 8 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T 1.Pour la pâte sablée rouge:
i O Réalisation classique et repos
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 T 2 heures au froid minimum.
é A Le jour même abaissez à 2 mm
s L et foncer les cercles perforés.
B.O.F. Réserver pour la cuisson.
Beurre KG 0,140 0,020 0,160
Œufs entiers KG 0,040 0,024 0,064 2.Pour la mousse calisson:
Crème liquide 35% KG 0,012 0,018 0,030 Réaliser une crème anglaise
Lait entier KG 0,015 0,015 avec le lait ,la crème liquide et
Œufs jaunes KG 0,010 0,010 ajouter ajouter la gélatine après
Crème fouettée KG 0,095 0,095 cuisson,incorporer la crème de
ECONOMAT calisson et refroidir à 30°C avant
Sucre glace KG 0,075 0,020 0,095 d'incorporer la crème fouettée.
Sel fin KG 0,001 0,001 Remplir 6 moule mini globe de
Poudre d'amande KG 0,025 0,020 0,045 4,5 cm de diamètre.Congeler.
Farine KG 0,200 0,200
Colorant rouge KG QS QS 3.Pour le confit framboise.
Crème de calisson KG 0,025 0,090 0,115 Réalisation classique et cuire
Purée de framboise KG 0,032 0,025 0,057 pendant une bonne minute.
Pectine NH GR 1,6 1,6 Réserver pour le montage.
Gélatine or GR 2 0,8 2,8
Glaçage miroir jaune KG QS QS 4.Pour la crème d'amande:
Poudre à crème KG 0,004 0,004 Réalisation classique et reserver
Sucre semoule KG 0,01 0,004 0,014 pour le montage.
Sucre inverti KG 0,016 0,016
CAVE 5.Pour le coulis calisson:
Liqueur framboise KG 0,002 0,002 Faire chauffer la purée et y faire
fondre la gélatine.Mélanger à la
crème de calisson et dresser
aussitôt.

FRUITS & LEGUMES 6.Pour le glaçage miroir:

Jus de citron jaune KG 0,001 0,001 Prévoir un peu de glaçage pour
Brisure framboise KG 0,040 0,040 napper les palets de mousse.
Framboises fraîches KG QS QS

MONTAGE DRESSAGE
Précuire les fonds de tartelettes à 160°C 12/15 minutes puis répartir la Poser le palet de mousse glacé
crème d'amande,pocher en spirale dessus le confit framboise et cuire à sur la tartelette et déposer tout
160°C 15 minutes environ. Refroidir et couler le coulis calisson.Bloquer. autour des demi framboises.
OBSERVATIONS Poser sur le côté et sur les
framboises une fleur en
chocolat blanc.