Chocolat

E-BOOK
La mousse au
chocolat
1
E-BOOK
La mousse au chocolat
est un incontournable des goûters!
Certaines des recettes qui vont suivre
seront des recettes à déguster en
"dessert", d'autres seront des recettes de
mousses pour entremets.
ATTENTION: Ne tentez pas de mettre dans
un entremets une recette de mousse de
"dessert", ça ne fonctionnera pas !
2
E-BOOK
La mousse au
chocolat
04 Mousse au chocolat noir

(à déguster)
07 Mousse au chocolat
blanc (à déguster)
10 Mousse au chocolat noir

pour entremets
(bavaroise)
14 Mousse au chocolat au
lait pour entremets
(bavaroise)
3
E-BOOK
La mousse
chocolat noir (à
déguster)
4
LA MOUSSE
CHOCOLAT NOIR
(À DÉGUSTER)
DÉROULÉ
Réalisez une ganache avec les 4
01 premières pesées. Pour cela, faites
INGREDIENTS fondre ensemble les deux
chocolats dans un cul de poule au
200g de chocolat noir
micro ondes ou au bain-marie
50g de chocolat au lait
70g de lait demi écrémé
Et d’un autre côté faites chauffer
150g de crème liquide 02 la crème et le lait aux alentours de
225g de blancs d’oeufs
70°C
35g de sucre roux
Versez le liquide en trois fois sur

03 le chocolat bien fondu tout en
émulsionnant à la maryse pour
obtenir une ganache parfaitement
TEMPS DE lisse et brillante
PRÉPARATION Ensuite, montez progressivement

04 les blancs en ajoutant petit à petit
Préparation | 20 mn
le sucre roux en augmentant
Cuisson | 0 mn
régulèrement la vitesse du
Temps total| 20 mn batteur. Vous devez absolument
Conservation | 2 jours monter vos blancs très souples et
surtout pas trop montés.
5
LA MOUSSE
CHOCOLAT NOIR
(À DÉGUSTER)
DÉROULÉ
INGREDIENTS 05 Une fois que les blancs sont prêts,

vous pouvez en incorporer une
200g de chocolat noir
première moitié au fouet dans la
50g de chocolat au lait
ganache puis une deuxième
moitié à la maryse pour ne pas
150g de crème liquide
faire retomber les blancs. Une fois
que tout est bien incorporé, vous
35g de sucre roux
pouvez réserver cette mousse en
filmant le bol, 1h au réfrigérateur
avant de la déguster.
TEMPS DE
PRÉPARATION
Cuisson | 0 mn
Temps total| 20 mn
Conservation | 2 jours
6
E-BOOK
La mousse
chocolat blanc
(à déguster)
7
LA MOUSSE
CHOCOLAT
BLANC (À
DÉGUSTER)
DÉROULÉ
Réalisez une ganache avec les 3
01 premières pesées. Pour cela, faites
INGREDIENTS fondre le chocolat blanc dans un
cul de poule au micro ondes ou
250g de chocolat blanc
au bain-marie
Et d’un autre côté faites chauffer
225g de blancs d’oeufs 02 la crème et le lait aux alentours de
25g de sucre roux
70°C
Versez le liquide en trois fois sur

03 le chocolat bien fondu tout en
émulsionnant à la maryse pour
obtenir une ganache parfaitement
TEMPS DE lisse et brillante
PRÉPARATION Ensuite, montez progressivement

04 les blancs en ajoutant petit à petit
le sucre roux en augmentant
Cuisson | 0 mn
régulèrement la vitesse du
Temps total| 20 mn batteur. Vous devez absolument
Conservation | 2 jours monter vos blancs très souples et
surtout pas trop montés.
8
LA MOUSSE
CHOCOLAT
BLANC (À
DÉGUSTER)
DÉROULÉ
INGREDIENTS 05 Une fois que les blancs sont prêts,

vous pouvez en incorporer une
250g de chocolat blanc
première moitié au fouet dans la
ganache puis une deuxième
moitié à la maryse pour ne pas
faire retomber les blancs. Une fois
25g de sucre roux
que tout est bien incorporé, vous
pouvez réserver cette mousse en
filmant le bol, 1h au réfrigérateur
avant de la déguster.
TEMPS DE
PRÉPARATION
Cuisson | 0 mn
Temps total| 20 mn
9
E-BOOK
La mousse
chocolat noir
pour entremets
(bavaroise)
10
LA MOUSSE
CHOCOLAT NOIR
POUR
ENTREMETS
(BAVAROISE)
DÉROULÉ
Faites fondre le chocolat au bain-
INGREDIENTS 01 marie (ou au micro-ondes par
phases de 30sec en remuant entre
150g de chocolat noir 70% ou chaque).
160g de chocolat noir 60%
6g de gélatine en feuilles Hydratez les feuilles de gélatine
3 jaunes d'oeufs
02 dans de l’eau froide pendant
50g de sucre semoule 10minutes minimum.
250g de lait entier
250g de crème liquide entière
450g (45cL) de crème liquide
03 Préparez la crème anglaise
comme indiqué dans le E-Book
30% Crème anglaise page 4 avec les
pesées 3, 4, 5 et 6.
Prélevez 350g de crème anglaise

TEMPS DE 04
PRÉPARATION Ajoutez la gélatine hydratée et
05 essorée dans un quart de votre
crème anglaise encore chaude
Cuisson | 0 mn
Temps total | 25 mn
Puis ajoutez ce quart au reste de la
06 crème anglaise.
11
LA MOUSSE
CHOCOLAT NOIR
POUR
ENTREMETS
(BAVAROISE)
DÉROULÉ
INGREDIENTS 07 Versez ensuite la crème anglaise
encore chaude en 3 fois sur le
150g de chocolat noir 70% ou
chocolat noir préalablement
fondu.
6g de gélatine en feuilles
Réalisez une émulsion à l’aide
3 jaunes d'oeufs
d’une maryse en effectuant des
50g de sucre semoule
petits cercles au centre de votre
250g de lait entier
cul de poule pour créer un
« noyau » élastique et brillant.
Incorporez alors le deuxième tiers
30%
de la crème anglaise avec le
même procédé puis le troisième.
TEMPS DE 08 A la main ou au batteur, fouettez

la crème liquide bien froide pour
PRÉPARATION lui donner une texture souple et
mousseuse dite « montée
Préparation | 25 mn mousseuse ».
Cuisson | 0 mn
Lorsque le mélange précédent
Temps total | 25 mn
09 crème anglaise-chocolat atteint
45-50°C ajoutez un tiers de la
cème montée à l’aide du fouet.
12
LA MOUSSE
CHOCOLAT NOIR
POUR
ENTREMETS
(BAVAROISE)
DÉROULÉ
INGREDIENTS
Une fois que c’est bien incorporé,
150g de chocolat noir 70% ou 10 ajoutez le reste de crème montée
délicatement à l’aide de votre
maryse pour ne pas faire
3 jaunes d'oeufs
retomber la crème (regardez la
50g de sucre semoule
vidéo de la crème diplomate pour
250g de lait entier
la technique de la maryse).
30% 11 Réservez 12h au réfrigérateur
TEMPS DE
PRÉPARATION
Cuisson | 0 mn
Temps total | 25 mn
13
E-BOOK
La mousse
chocolat au lait
pour entremets
(bavaroise)
14
LA MOUSSE
CHOCOLAT AU
LAIT POUR
ENTREMETS
(BAVAROISE)
DÉROULÉ
INGREDIENTS 01
Faites fondre le chocolat au bain-
marie (ou au micro ondes par
190g de chocolat au lait 40%
phases de 30sec en remuant entre
chaque).
3 jaunes d'oeufs
50g de sucre semoule Hydratez les feuilles de gélatine
250g de lait entier 02 dans de l’eau froide pendant
250g de crème liquide entière 10minutes minimum.
30%
03 Préparez la crème anglaise
comme indiqué dans le E-Book
Crème anglaise page 4 avec les
pesées 3, 4, 5 et 6
TEMPS DE 04 Prélevez 350g de crème anglaise
PRÉPARATION Ajoutez la gélatine hydratée et

05 essorée dans un quart de votre
crème anglaise encore chaude
Cuisson | 0 mn
Temps total| 25 mn
Puis ajoutez ce quart au reste de la
06 crème anglaise.
15
LA MOUSSE
CHOCOLAT AU
LAIT POUR
ENTREMETS
(BAVAROISE)
DÉROULÉ
INGREDIENTS Versez ensuite la crème anglaise
190g de chocolat au lait 40% 07 encore chaude en 3 fois sur le
6g de gélatine en feuilles chocolat au lait préalablement
3 jaunes d'oeufs fondu.
50g de sucre semoule Réalisez une émulsion à l’aide
250g de lait entier d’une maryse en effectuant des
250g de crème liquide entière petits cercles au centre de votre
450g (45cL) de crème liquide cul de poule pour créer un
30% « noyau » élastique et brillant.
Incorporez alors le deuxième tiers
de la crème anglaise avec le
même procédé puis le troisième.
TEMPS DE 08 À la main ou au batteur, fouettez

la crème liquide bien froide pour
PRÉPARATION lui donner une texture souple et
mousseuse dite « montée
Préparation | 25 mn mousseuse ».
Cuisson | 0 mn
Lorsque le mélange précédent
Temps total| 25 mn
09 crème anglaise-chocolat atteint
45-50°C ajoutez un tiers de la
cème montée à l’aide du fouet.
16
LA MOUSSE
CHOCOLAT AU
LAIT POUR
ENTREMETS
(BAVAROISE)
DÉROULÉ
INGREDIENTS Une fois que c’est bien incorporé,
190g de chocolat au lait 40% 10 ajoutez le reste de crème montée
6g de gélatine en feuilles délicatement à l’aide de votre
3 jaunes d'oeufs maryse pour ne pas faire
50g de sucre semoule retomber la crème (regardez la
250g de lait entier vidéo diplomate pour la
250g de crème liquide entière technique de la maryse).
30% Réservez 12h au réfrigérateur
11
TEMPS DE
PRÉPARATION
Cuisson | 0 mn
Temps total| 25mn
17

Chocolat

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Chocolat

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

E-BOOK

Certaines des recettes qui vont suivre

seront des recettes à déguster en

"dessert", d'autres seront des recettes de

mousses pour entremets.

ATTENTION: Ne tentez pas de mettre dans

un entremets une recette de mousse de

"dessert", ça ne fonctionnera pas !

04 Mousse au chocolat noir

10 Mousse au chocolat noir

Versez le liquide en trois fois sur

PRÉPARATION Ensuite, montez progressivement

INGREDIENTS 05 Une fois que les blancs sont prêts,

Versez le liquide en trois fois sur

PRÉPARATION Ensuite, montez progressivement

INGREDIENTS 05 Une fois que les blancs sont prêts,

Prélevez 350g de crème anglaise

TEMPS DE 08 A la main ou au batteur, fouettez

TEMPS DE 04 Prélevez 350g de crème anglaise

PRÉPARATION Ajoutez la gélatine hydratée et

TEMPS DE 08 À la main ou au batteur, fouettez

Vous aimerez peut-être aussi