DANS L’ESPRIT

D’UNE
Réalisé avec :
TROPÉZIENNE
IVOIRE 35 %
Pour 8 personnes Une création
Préparation : de l’Ecole du Grand
35 minutes + 3 heures de Chocolat Valrhona
pousse + 20 minutes de
cuisson

PÂTE À BRIOCHE
250 g de farine type 45 5 g de sel
125 g de œufs entiers 6 g de levure biologique
25 g de lait 150 g de beurre
25 g de sucre semoule

Mélangez tous les ingrédients excepté le beurre. Pétrissez au batteur pendant environ 10 minutes puis
incorporez le beurre froid, détaillés en dès, progressivement jusqu'à complète absorption. Laisser pousser la
pâte environ 2 heures à température ambiante. Rabattez la pâte, l’étendre sur une plaque en la recouvrant
d’un linge humide.
Réservez au réfrigérateur une demi-heure. Détaillez un disque de 24 cm de diamètre et laisser pousser à
nouveau environ 1 heure. Cuire 20 minutes dans un four à 180°C.

GANACHE MONTÉE IVOIRE FLEUR D’ORANGER

75 g de crème liquide entière 225 g de crème liquide entière 35%
30 g de miel Eau de fleur d’oranger (Quantité Souhaitée)
140 g de chocolat IVOIRE 35 %

Porter à ébullition la crème avec le miel. Verser délicatement 1/3 de ce mélange chaud au centre du chocolat,
préalablement fondu*, en décrivant de petits cercles à l’aide d’une spatule. (1) Mélanger énergiquement pour
créer un noyau élastique et brillant. (2) Répéter cette opération 2 fois. (1 et 2)
Ajoutez les 225 g de crème froide à la ganache ainsi que l’eau de fleur d’oranger. Laissez reposer 3 heures
minimum au réfrigérateur avant de la monter. Fouetter jusqu’à obtention d’une texture onctueuse et
suffisamment ferme pour être pochée.

SIROP D’IMBIBAGE
50 g d’eau Eau de fleur d’oranger (Quantité Souhaitée)
50 g de sucre

Portez à ébullition l’eau, le sucre et ajoutez l’eau de fleur d’oranger.

MONTAGE
Coupez le disque de brioche en deux. Imbibez le fond de sirop, garnissez de ganache montée fleur
d’oranger, et recouvrez du deuxième disque de brioche et saupoudrez de sucre glace.

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