Tea Time

Baba
Story Recette calculée pour 30 personnes,
6 Moules Longuets.

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Pâte à baba

> 90 g crème fleurette 35%  Tiédir le lait et la crème à 30°C environ. Y dissoudre la levure, le sel et le sucre.
> 160 g lait Incorporer la farine tamisée. Ajouter les ¾ des œufs. Pétrir légèrement sans donner
> 8 g sel trop de corps.
> 40 g sucre semoule † Ajouter le reste des œufs, puis mélanger jusqu’à leur absorption.
> 40 g levure de boulanger Fondre le beurre chaud. Verser le beurre sur la masse, et couvrir d’un linge sans mélanger.
> 535 g farine T55 Placer à l’étuve à 27/28°C, pendant 15 à 20 min jusqu’à ce que le beurre
> 270 g œufs entiers
tombe dessous la pâte.
> 160 g beurre sec 84% ‡ A l’aide d’une Maryse, homogénéiser la pâte et garnir les moules à baba.
ˆ Laisser pousser en étuve une seconde fois. Enfourner à 200°C quelques minutes,
pour démarrer la pousse régulière. Baisser ensuite à 170/175°C pendant 12 à 14 minutes.

Sirop exotique

> 100 g pulpe de mangue  Chauffer tous les ingrédients à 40°C.

> 150 g pulpe de passion
†Infuser la vanille durant 1 heure, puis chinoiser le sirop dans un candissoire.
> 150 g jus d’ananas frais
> 100 g cassonade
> 2 gousses de vanille
> 800 g eau minérale

Ganache montée Taïnori

> 225 g crème fleurette 35%
> 25 g sirop de glucose
> 25 g sucre inverti
> 200 g COUVERTURE TAÏNORI 64%
> 450 g crème fleurette 35%
 Porter à ébullition la crème, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange
bouillant sur la couverture partiellement fondue, en mélangeant au centre pour créer
un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être
conservée jusqu’en fin de mélange. Mixer pour parfaire l’émulsion.
†Ajouter la grande quantité de crème liquide froide et laisser cristalliser une nuit
au réfrigérateur ou 4 heures minimum.

Brunoise Mangues Ananas au citron vert

> 1 mangue  Laver et éplucher les mangues et les ananas. Découper en petits cubes.
> 1/2 ananas Réserver au réfrigérateur.
> 1/2 citron vert zesté †Avant utilisation, râper le zeste de citron vert.

Montage et finition
Garnir de 200 g de pâte à baba chaque longuet (réf. 1716.53 De Buyer) et laisser pousser en étuve une seconde fois.
Une fois les longuets de baba cuits, placer-les dans un candissoire avec le sirop exotique froid durant 4 heures.
Egoutter les bandes de baba, couper en tranche de 1 cm. Foisonner la ganache puis à l’aide d’une poche pâtissière
munie d’une petite douille St Honoré, dresser la ganache montée sur la surface des tranches.
Agrémenter avec de la brunoise de mangues-ananas. Ajouter quelques zestes de citron vert hachés finement.

Taïnori dévoile progressivement des arômes

Zoom sur TAÏNORI 64% de fruits jaunes puis des touches fraîches,
enfin des notes de fruits secs étalées
Pur République Dominicaine sur la longueur d’un « paysage » de cacao
et de « pain chaud ».

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