Fêtez l’été

Fraise et Vanille
Une recette originale de Franck WENZ Chef Pâtissier formateur à l’École du Grand Chocolat
Recette calculée pour 25 desserts

Pain de gênes
> 315 g Œufs entiers > 60 g Farine T45 > 80 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ
> 320 g PÂTE D’AMANDE DE PROVENCE 50% > 4 g Levure chimique

… Monter les œufs avec la pâte d’amandes en chauffant à 40/45°C.

†Pendant ce temps, fondre le beurre et tamiser la farine avec la levure.
‡Dès que le premier mélange est monté au ruban, en prélever une petite partie qui sera mélangée au beurre liquide.
ˆUne fois le beurre mélangé, rassembler le tout et incorporer délicatement la farine et la levure chimique tamisées.
‰CUISSON : 160/180°C four ventilé ou 200°C four à sole clé fermée, 15 à 20 minutes environ.

Confit de Fraises
> 140 g Pulpe de fraise > 10 g Sucre semoule > 1 g Jus de citron jaune
> 30 g Pulpe de framboise > 1 g Pectine NH

… Chauffer les pulpes à 40°C, puis ajouter le mélange sucre semoule + pectine .
†Donner un léger bouillon et ajouter le jus de citron. Réserver au réfrigérateur.
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Ganache montée Opalys 33% vanille

> 150 g Crème fleurette 35% > 15 g Glucose > 220 g Crème fleurette 35%
> 15 g Sucre inverti > 100 g CHOCOLAT OPALYS 33% > 1,5 Gousses de Vanille de Tahiti

… Porter à ébullition le mélange crème, sucre inverti, glucose et infuser les gousses de vanille fendues et grattées.
†Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture et en mélangeant au centre pour créer un « noyau « élastique et brillant,
signe d’une émulsion démarrée. Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
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ˆRéserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

Espuma Vanille
> 500 g Lait entier > 5 g Pectine X58
> 30 g Sucre semoule > 1 Gousse de Vanille de Tahiti
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Montage
… Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille. > 550 g Fraises Mara des bois
†A 40°C ajouter le mélange sucre et pectine et porter le tout à ébulliton. Chinoiser et réserver au réfrigérateur.
> Pain de gênes : Une fois le pain de gênes réalisé, le couler dans un cadre 24 x 34 cm. Cuire le biscuit à 160°C pendant environ
15 minutes et couper des cubes de pain de gênes de 1,5 x 1,5 cm.
Sablé Shortbread > Shortbread : A l’aide d’un emporte pièce rond uni de 35 mm, faire des disques de shortbread sur une feuille de papier siliconé
et les cuire à 150/160°C pendant environ 15 minutes.
> 220 g Beurre salé > 4 g Levure chimique > 300 g Farine T55
> Mélange fraises fraîches et confit : Equeutter les fraises et les découper en quartiers.
> 100 g Cassonade > 50 g Fécule > QS Poudre d’Or Mélanger les fraises avec le confit afin de les lier.

… Découper le beurre froid en petits cubes. DÉCLINEZ LE DÉCOR

†Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille. Des petites boules se forment,
puis se transforment en une pâte peu homogène.
‡Arrêter le mélange et mettre cette pâte au froid durant 30 minutes minimum. Passer la pâte bien froide au crible de 4 mm
ou une grille à candir, pour obtenir des granulés réguliers.
ˆConserver au froid ou en congélation jusqu’à la cuisson.Cuire à 150/160°C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur blonde chaude.
Finition
> Placer quatres cubes de pain de gênes dans le fond d’assiettes creuses, Pour la St-Valentin ou la fête
ajouter ensuite 30 g de mélange de fraise. A l’aide d’une poche munie des mères faire un shortbread
d’une douille de 10 mm, dresser quatre boules de ganache montée Opalys en forme de cœur.
par assiette (soit environ 20 g). Avant envoi, à l’aide du syphon dresser l’espuma
vanille en couvrant une partie des fruits et décorer d’un sablé shortbread. Servir aussitôt.

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