Yuzu à l’aube

Recette originale de Jordi Bordas, Champion du Monde de la Pâtisserie 2011

Consultant et formateur international, créateur du B-Concept (Barcelone),
Ambassadeur Ravifruit.

RAVIFRUIT I 26140 Anneyron I France I Tél. 04 74 84 08 53 I Fax. 04 74 84 14 56 I www.ravifruit.com


INGRÉDIENTS
Recette pour 40 personnes
Réalisée à l’aide d’un moule à muffin
(hauteur 28mm/diamètre 45 mm) +
moule Yuzu Jordi Bordas
Mousse noisette
Masse de gélatine 6/1 *
Eau
Pâte de noisette
Lécithine liquide
Blancs d’œufs pasteurisés
Sucre
Compotée de yuzu
Sucre
Fructose
Pectine NH
Purée de poire RAVIFRUIT
Purée de yuzu RAVIFRUIT
Dacquoise chocolat et noisette
Blancs d’œufs pasteurisés
Blancs d’œufs en poudre
Sucre
Couverture noire 60 %
Poudre de noisette
Mousse yuzu
Crème fouettée 35 %
Purée de Yuzu RAVIFRUIT
Feuilles de gélatine 200B
Blancs d’œufs pasteurisés
Sucre
Base à la noisette
Crumble cacao/noisette
Noisettes hachées/caramélisées
Chocolat lait hachés
Pâte de noisette
Crumble cacao/noisette
Beurre 82 %
Sucre
Noisettes en poudre
Farine fluide
Cacao en poudre 22-24 %
Sel
*Masse gélatine 6:1
Mélanger 100 g de gélatine en poudre
avec 600 g d'eau à 20 °C avec un fouet.
Préparer 10 minutes avant utilisation.
Réserver au réfrigérateur.
Desserts individuels ou à l’assiette
PROCÉDÉ
Mousse noisette
Faire chauffer la masse de gélatine à 45° C, porter l’eau à une température de 25°
C et melanger avec la gélatine. Mélanger la pâte de noisette et la lécithine et ver-
ser progressivement le mélange à base d’eau, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur
plongeant. Laisser refroidir à 20° C. Battre les blancs en neige et le sucre à vitesse
moyenne pendant 10 minutes. Lorsque la meringue est prête, incorporer le mélange
à base de pâte de noisette et couler l’insert dans le moule (à muffin) au 3/4.
Compotée de yuzu
Mélanger le sucre, le fructose et la pectine. Faire chauffer les purées de poire et de
yuzu à 40° C. Incorporer en fouettant le mélange à base de sucre et faire chauffer à
80° C. Laisser refroidir à 50° C et compléter le moule muffin. Réserver au congélateur.
Dacquoise au chocolat et à la noisette
46 g Monter le mélange blancs d’œufs liquide, les blancs d’œufs en poudre et le sucre à vitesse
251 g moyenne pendant 10 minutes. Passer la poudre de noisette au tamis et faire fondre
157 g la couverture à 50° C. Lorsque la meringue est prête (20°C), mélanger délicatement
3,5 g la couverture puis ajouter la poudre de noisettes. Étaler le mélange sur une plaque
117 g de cuisson recouverte de papier sulfurisé (1 cm d’épaisseur) et vaporiser légèrement
78 g avec de l’eau.Faire cuire à four fermé pendant 9 minutes à 170° C. Laisser refroidir et
découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Congeler.
81 g
48 g Mousse au yuzu
10,5 g Semi-monter la crème et réserver au réfrigérateur. Hydrater la gélatine avec la moitié
574 g de la purée pendant 20 minutes, faire ensuite chauffer à 45° C et verser sur le reste
157 g de la purée. Laisser refroidir à 25°C. Monter les blancs et le sucre à vitesse moyenne
pendant 10 minutes. Lorsque la meringue est prête, incorporer au mélange purée-
gélatine, puis ajouter la crème semi-montée.
277 g
9g
242 g Base à la noisette Crumble cacao/noisette
198 g Mélanger le crumble, le croustil- Couper le beurre en dés. Dans un robot mixeur,
253 g lant et le vermicelle ensemble et mélanger les ingrédients jusqu’à obtenir une
ajouter la pâte de noisette. pâte uniforme. À l’aide d’un tamis, réaliser
le crumble (1x1cm) puis cuire à four ventilé
1116 g pendant 18 minutes à 140° C.
674 g
MONTAGE
32,5 g
382 g Montage à l’envers.
462 g Détailler la base à la noisette en cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 7,5 cm. Congeler.
Remplir les moules de moitié avec la mousse au yuzu. Placer l’insert de mousse noisette
210 g et compotée yuzu. Ajouter un peu de mousse yuzu et refermer à l’aide d’un cercle de
194 g dacquoise. Congeler.
105 g Démouler, floquer au pistolet avec le colorant alimentaire vert, le haut du yuzu. Faire
129 g chauffer le glaçage au yuzu jusqu’à obtenir une texture fluide et pulvériser au pistolet.
Déposer le dessert sur la base noisette puis ajouter
les décorations en chocolat.
63 g
63 g
63 g Décor chocolat
54 g Glaçage
7,5 g
1,5 g Mousse yuzu
Mousse noisette
Compotée yuzu
Crumble cacao/noisette