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Les Petits Fours - Recettes

Les Petits Fours

Crousty
Une recette originale de Christophe RENOU,
Pâtissier Formateur de L’École du Grand Chocolat.
Recette calculée pour environ 100 Petits Fours.

Sablé fondant Praliné AMANDES-NOISETTES 66 %

580 g beurre Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre.
230 g sucre semoule A l’aide de la feuille du batteur, blanchir le mélange.
155 g lait entier Parallèlement tiédir le lait et le mélanger énergiquement avec le Praliné,
235 g PRALINÉ AMANDES-NOISETTES 66 % afin d’obtenir une texture élastique et brillante.
775 g farine T55 Incorporer au beurre blanchi, la farine tamisée.
Dresser à la poche dans des moules silicone ronds de 2,5 cm de diamètre
et de 0,5 cm de hauteur.
Cuisson à 160° C (four ventilé) pendant 10 à 15 minutes.

Garniture Gianduja Noisette Lait

1500 g GIANDUJA NOISETTE LAIT 36 % Fondre le Gianduja Noisette Lait et le Praliné à 45° C.
75 g PRALINÉ AMANDES-NOISETTES 66 % Tempérer le mélange afin de le refroidir à une température de 24 / 26° C.
Laisser la masse cristalliser sur plaque jusqu’à ce qu’elle puisse être dressée.
15 g / petit four

Croustillant NoisetteS
250 g noisettes entières Torréfier les noisettes entières pendant 15 / 20 min à 140° C.
250 g sucre glace Ensuite, les peler à l’aide d’un tamis puis les concasser grossièrement.
135 g blancs d’oeufs Mélanger ensemble dans une casserole le sucre glace, les noisettes concassées
et les blancs d’œufs. Chauffer le mélange à 50° C puis le mettre à refroidir sur plaque
5 g / petit four munie d’une feuille.
Une fois refroidi, déposer 5 g de croustillant dans des moules flexipan de 2,5 cm
de diamètre et de 0.5 cm de hauteur.
Cuire à 180° C pendant 8 minutes.

MONTAGE ET FINITION
Sur le fond de sablé fondant Praliné, dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de moyen diamètre,
une rosace de garniture Gianduja Noisette Lait. Déposer aussitôt le disque de croustillant noisettes sur la garniture.
Réserver dans un endroit frais et sec.

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