Fragaria

Recette calculée pour 20 muffins

 Une recette originale de Jérémy Aspa
Chef pâtissier à l’École Valrhona

MUFFINS INSPIR ATION FR AISE

180 g Lait entier UHT Mélanger le lait avec les œufs entiers, le sucre semoule, le sucre inverti et le sel.
190 g Œufs entiers Tamiser la farine avec la levure chimique et la fécule puis incorporer le mélange d’œufs et sucre.
140 g Sucre semoule Terminer en ajoutant le beurre clarifié liquide fondu à 35 °C et l’huile.
35 g Sucre inverti Une fois la pâte réalisée, incorporer la couverture Inspiration Fraise hachée puis mélanger.
4,5 g Sel fin
330 g Farine T55
20 g Levure chimique Sosa
35 g Fécule
100 g Beurre liquide clarifié
100 g Huile de tournesol
250 g Inspiration Fraise

STREUSEL PISTACHE
65 g Pistache d’Iran crue Sosa Broyer les pistaches en poudre.
65 g Sucre semoule Mélanger au batteur les poudres avec le beurre en cubes froid.
65 g Farine T55 Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des
65 g Beurre sec 84 % granulés réguliers.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
MONTAGE ET FINITION

CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
Réaliser le streusel pistache et l’appareil à muffin.

À l’aide d’une poche sans douille, dresser 70 g d’appareil à muffins dans un moule (Tulipcup ou flexipan).
Déposer 10 g de streusel cuit puis enfourner à 170 °C environ 12 minutes.

ASTUCE :
Il est possible de réaliser, à l’aide d’une poche sans douille garnie de beurre pommade, une croix sur le dessus du muffin afin d’aider l’ouverture
lors de la cuisson.

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