VIENNOISERIE

MYRTILLE - NOIX DE PÉCAN

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 La Brich'
Paul Brichon
APPRENTI
CHEF PÂTISSIER

Une recette calculée pour 3 brioches de 20 cm de diamètre.

PÂTE À BRIOCHE
230 g Farine de Gruau Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur sauf le beurre.
230 g Farine de blé Tradition Française Pétrir 5 minutes en première vitesse.
5g Gousse de vanille Bio
Pétrir 7 minutes en deuxième vitesse puis incorporer le beurre en première vitesse jusqu'au lissage de la pâte.
de Madagascar
185 g Œuf entiers La température finale de la pâte doit être à 25 °C.
100 g Lait entier UHT Laisser pointer 30 minutes à température ambiante, puis laisser pointer minimum 12 heures au réfrigérateur
65 g Sucre semoule à 3 °C.
9g Sel fin
16 g Levure biologique
160 g Beurre sec 84%
1000 g Poids total

CRÈME DE MYRTILLE
300 g Myrtille Vaccinum Myrtillus Mixer tous les ingrédients ensemble à froid.
en purée 100%
Laisser reposer pendant 20 minutes au réfrigérateur et utiliser directement.
40 g Eau minérale
55 g Sucre semoule
25 g Gelcrem froid
35 g Jus de citron jaune
455 g Poids total

MACARONADE NOIX DE PÉCAN

50 g Noix de Pécan en poudre Mélanger tous les ingrédients en ajoutant les poudres en premier puis terminer avec l'huile de tournesol
85 g Sucre semoule et les blancs d'œufs (voir en fonction de la consistance pour ajouter tous les blancs ou non).
15 g Amidon de maïs
15 g Farine T55
35 g Pâte pure de Noix de Pécan
5g Huile de tournesol
55 g Blancs d'œufs
260 g Poids total

MONTAGE ET FINITION
50 g Sucre en grain
50 g Noix de pécan brute
QS Noix de pécan cantonaise caramélisée
QS Praliné pécan 50%

Pétrir la brioche la veille, la laisser pointer 30 minutes à température ambiante et la mettre au réfrigérateur toute la nuit.

Peser 13 morceaux de pâte de 25 g pour réaliser une brioche.

Bouler les morceaux et les disposer dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4.5 cm de hauteur, préalablement graissé et chemisé avec du papier
cuisson pour aider au démoulage.

Mettre en pousse à 29 °C pendant 2 heures minimum.

Laisser 10 minutes à 4 °C.
Pendant ce temps, préparer la crème de myrtille et laisser gélifier au réfrigérateur.
Réaliser la macaronade pécan et réserver au frais.
Dresser à l’aide d’une poche sans douille 6 g de macaronade sur chaque boule de brioche et parsemer de 50/50 de sucre en grain et de pécans hachées.
Enfourner à 155 °C pendant 25 minutes (94 °C à cœur) pour une belle cuisson régulière.
Laisser refroidir et garnir de 10 à 12 g de crème de myrtille dans chaque boule de brioche.
Décorer en saupoudrant de sucre glace ou neige décor sur l'extrémité de la brioche.
Déposer une noix de pécan cantonaise, collée avec du praliné pécan sur chaque boule de brioche.

VALRHONA : Praliné pécan 50% (11972/2 kg - 11937/5 kg).

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