Tartelettes chocolat praliné Julien

Dechenaud - Fou de pâtisserie

Pâte sablée cacao, praliné noisette et crémeux chocolat noir composent la
recette des tartelettes chocolat praliné de Julien Dechenaud.

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Temps de préparation1 heure 30 minutes

Temps de cuisson 15 minutes
Repos au froid 1 heure
Temps total 2 heures 45 minutes

Portions 4 personnes

Ingrédients
Pour la pâte sablée au chocolat
165 g farine T55 155g
65 g sucre glace
20 g poudre d'amandes
15 g cacao en poudre
1 g fleur de sel
100 g beurre froid
50 g oeuf

Pour le praliné noisettes

180 g noisettes du Piémont
120 g sucre en poudre

Pour le crémeux au chocolat

55 g jaunes d'oeufs
20 g sucre en poudre
330 g crème liquide entière 35%
90 g chocolat à 75%

Pour les disques de chocolat

200 g chocolat à 70%
cacao en poudre non sucré

Instructions
Préparez la pâte sablée au cacao
1. Dans le bol du robot, versez toutes les poudres (farine, cacao en poudre, sucre, fleur de sel et
poudre d'amandes).
2. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et sablez les ingrédients avec la feuille (fouet plat),
ou à la main si vous n'avez pas de robot.
3. Lorsque la pâte est à la bonne texture, ajoutez l'oeuf et mélangez juste assez pour que la pâte
forme une boule.
4. Etalez la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 3mm d'épaisseur et
réservez la au réfrigérateur le temps de préparer le praliné.

Préparez le praliné noisettes

1. Etalez les 180g de noisettes décortiquées sur une plaque et enfournez les 10 minutes à 160°
(th5/6) pour les torréfier.

Laissez les refroidir puis frottez les entre vos mains pour ôter le plus gros de la peau.
2. Etalez les noisettes sur un silpat.
3. Faites un caramel à sec avec le sucre en poudre et coulez le sur les noisettes, laissez refroidir.
4. Lorsque les noisettes caramélisées sont refroidies, cassez la plaque en morceaux et mettez les
dans le bol d'un mixeur.

Mixez jusqu'à obtenir un praliné lisse, réservez.

Fonçage et cuisson des tartelettes
1. Beurrez légèrement l'intérieur de 4 cercles de 9cm de diamètre et 2cm de hauteur.

Posez les sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé ou d'un silpat.
2. Récupérez la pâte sablée froide, découpez 4 disques de 9cm de diamètre et posez les au fond
de vos cercles.

Avec une fourchette piquez les disques de pâte.

3. Découpez ensuite des bandes de 1,5cm de hauteur et appliquez les sur les contours intérieurs
de vos cercles à tartelettes.

Réservez au frais le temps de préchauffer le four.

4. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et enfournez les fonds de tartelettes pour
15 minutes de cuisson.

La durée de cuisson peut varier selon les fours, vérifiez qu'ils sont cuits.
5. A la sortie du four, décerclez délicatement et garnissez les fonds de tartelettes de 25g de
praliné noisette.

Réservez.

Préparez le crémeux chocolat noir

1. Pesez le chocolat noir dans un cul de poule.

Réservez.
2. Dans un autre cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour faire
blanchir le mélange.
3. Dans une casserole portez à ébullition la crème liquide et versez la sur les jaunes d'oeufs en
remuant vivement au fouet.
4. Reversez le tout dans la casserole et portez le mélange à 82° en remuant constamment.
5. Versez la crème anglaise obtenue sur le chocolat et remuez pour faire fondre le chocolat et
obtenir un crémeux au chocolat lisse et soyeux.
6. Versez le crémeux au chocolat dans une poche à douille, sans douille et pochez le dans vos
fonds de tartelettes en plaçant la douille au centre pour que le crémeux fasse un petit dôme.
7. Réservez au frais.

Préparez les disques de chocolat tempéré

1. Faites fondre la moitié du chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
2. Hors du feu, ajoutez la seconde moitié du chocolat et mélangez vivement pour le faire fondre.
3. Versez le chocolat fondu sur une feuille de papier guitare, lissez la surface à la spatule et
laissez cristalliser à température ambiante ou au réfrigérateur pour accélérer le processus.
4. Avec un emporte-pièce rond de 9cm de diamètre, découpez 4 cercles dans la plaque de
chocolat, saupoudrez le cacao non sucré dessus et placez les délicatement sur vos tartelettes
chocolat praliné.

Une recette du blog www.encoreungateau.com