Entremets Banoffee

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Bonjour à tous,
En ce premier gâteau d'après rentrée, j'ai voulu un dessert réconfortant (histoire de me
remonter le moral).
Vous vous souvenez peut-être de la tarte banoffee que j'ai réalisée il y a 7 mois de cela (si
non, elle se trouve ici) ?
J'avais beaucoup apprécié la gourmandise procurée par ce dessert alors j'ai décidé de
réitérer mais en version entremets cette fois-ci.
Ce dessert ultra gourmand est composé d'un mousseux vanillé, d'une compotée de
bananes caramélisées, d'un crémeux chocolat caramel, d'un cake bananes et d'un streusel
noisette.
Beaucoup de préparations me direz-vous?
Certes, mais en utilisant le rétro planning que je vous donne cela en fait peu à la fois.
Alors on met son tablier et on réalise la recette

Dessert pour 6-8 personnes

Moules utilisés:
Cercle à entremet de 16 cm pour l'insert
Cercle à entremet de 20 cm sur 4,5 pour le gâteau

J-2:

Pour l'insert de banane caramélisées :

45 g de sucre
1/5
 22 g de beurre
270 g de bananes
Jus d'1/2 citron jaune
3 g de gélatine

Hydrater la gélatine dans l'eau

froide.
Couper les bananes en brunoise
et les arroser avec le jus de citron
pour éviter l'oxydation.
Dans une casserole, réaliser un
caramel à sec avec le sucre.
Hors du feu, ajouter le beurre
coupé en petit morceau et bien
remuer pour obtenir un caramel
homogène.
Ajouter alors les bananes, bien
mélanger et cuire 1-2 minutes.
Déposer la compotée de bananes
dans un moule cylindrique de 16
cm.
Placer au congélateur jusqu'à
solidification.
Pour le crémeux chocolat
Caramel :

2 g de gélatine
172 g de crème liquide
21 g de jaune d'oeuf
86 g de chocolat caramélia

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide jusqu'à ébullition.
Pendant ce temps, fouetter les jaunes.

Quand la crème bout, verser la sur les jaunes blanchis, bien mélanger et remettre sur le feu.
Chauffer jusqu'à 84°C en remuant constamment (comme pour une crème anglaise).
Retirer du feu, verser sur le chocolat caramel coupé en petits morceaux et laisser le
chocolat fondre.
Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Mixer avec un mixeur plongeant.
Laisser refroidir et couler sur la compotée de bananes congelée.
Placer au congélateur jusqu'à solidification.

J-1:
Pour le streusel noisettes :
40 g de beurre mou
2/5
 40 g de poudre de noisette (ou noisettes entière mixées)
40 g de farine
40 g de cassonade
1 g de sel

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, le sel et la poudre de noisette.
Ajouter le beurre mou et malaxer avec les doigts jusqu'à obtenir un crumble.
Etaler sur 3-4 mm d'épaisseur, découper un cercle de 19 cm et cuire 15 minutes avec le
cercle.
Pour le cake banane-chocolat:
50 g de beurre pommade
50 g de cassonade
1 g de sel
1 oeuf entier
9 g de jaunes
80 g de farine T45
3 g de levure chimique
100 g de bananes écrasées
20 g de chocolat coupé en
petits morceaux (pépites)

Fouetter le beurre et la
cassonnade pour les faire
blanchir.
Ajouter l'oeuf et continuer de
fouetter.
Ajouter la farine et la levure
tamisées à l'aide d'une maryse.
Ajouter les bananes et les pépites
de chocolat.
Bien mélanger.
Verser la pâte à cake sur le streusel cuit sur une hauteur de 1 cm environ et cuire 20
minutes à 160°C.
Laisser refroidir avec le cercle.

Pour le mousseux vanillé :

3/5
 3 g de gélatine
50 g de crème liquide 1
35 g de sucre
1 gousse de vanille
250 g de crème liquide 2

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le crème liquide 1 avec le sucre
et la vanille.
Ajouter la gélatine hydratée.
Bien mélanger.
Laisser refroidir jusqu'à 35°C puis ajouter la
crème 2 montée souple à l'aide d'une maryse.
Pour le montage à l'envers :
Dans un cercle à entremets de 20 cm de
diamètre sur 4,5 cm de hauteur
préalablement chemisé de rhodoid, verser 1/2 du mousseux vanillé.
Remonter un peu de mousse sur les bords avec une spatule.
Déposer, bien au centre, l'insert de compotée de banane et de crémeux chocolat caramel et
appuyer légèrement pour chasser les bulles d'air.
Verser le restant de mousseux et déposer le disque de cake/streusel coté cake sur la
mousse et enfoncer de nouveau pour chasser les bulles d'air et faire remonter la mousse
sur les côtés du biscuit.
Lisser les bords et placer au congélateur au moins 6 heures.
Pour le glaçage miroir :
225 g de sucre
75 g d'eau
150 g de crème liquide
100 g chocolat blanc
8 g de gélatine
QS de colorant jaune

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le
colorant dans une casserole jusqu'à
103°C.
Verser sur le chocolat blanc et ajouter la
crème liquide bouillante.
Bien mélanger pour faire fondre le
chocolat.
Ajouter la gélatine essorée et mixer au
mixeur plongeant.
Laisser reposer le glaçage au réfrigérateur.

Jour J:
Pour le décor :
4/5
Chauffer le glaçage à 20-25°C.
Sortir le gâteau du congélateur, démoulez-le et posez-le sur une grille.
Couler le glaçage jusqu’à ce qu'il soit totalement recouvert.
Décorer avec des décors en chocolat et quelques grains de grué de cacao.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.

5/5