Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
les-sucreries-de-yory.blogspot.com/2018/05/la-vie-en-rose.html
Bonjour à tous,
En ce dimanche de fête des mères, je
vous propose le dessert que j'ai
spécialement créé pour la mère la
plus extraordinaire et la plus douce
du monde. Ce gâteau associe le fruité
de la framboise et la douceur de la
rose.
La veille :
Pour le confit de framboises pépins/rose :
150 g de framboises congelées
30 g de sucre
5 g de pectine NH
7 g de jus de citron
QS d'arome de rose
1/5
Pour le biscuit Joconde :
50 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
13 g de farine
73 g d'oeufs entiers
40 g de blancs d'oeufs
7 g de sucre semoule
13 g de beurre fondu
Montage de l'insert :
Sur un rectangle de biscuit Joconde, étaler le confit de framboise/rose sur 0,5 cm et
déposer le second biscuit Joconde par dessus.
Bien faire adhérer et entreposer au congélateur une trentaine de minutes puis découper les
inserts à l'aide du cutter fourni avec le moule.
Conserver au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse Framboise :
150 g de purée (ou coulis) de Framboises
4 g de gélatine
30 g de sucre
150 g de crème liquide 30 % MG
Pour le montage :
2/5
Dans les moules fashion éclairs, pocher un peu
de mousse framboise.
Sortir les inserts et les placer sur la mousse.
Enfoncer légèrement l'insert pour que la mousse
remonte sur les bords et chasse les bulles d'air.
Ajouter le reste de la mousse.
Lisser la crème avec une spatule.
Mettre au congélateur au moins 4 h.
Le lendemain :
Pour la pâte sucrée :
120 g de beurre pommade
80 g de sucre glace
1 pincée de sel
25 g de poudre d’amande
1 gousse de vanille
1 œuf entier à température ambiante
200 g de farine
Pour le décor :
Monter la ganache rose au batteur et la placer dans une poche à f-douille munie d'une
douille PF16 et pocher 3 plots de crème sur la plaquette en chocolat.
Déposer des framboises fraiches en alternance avec la ganache rose.
Laisser décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures.
4/5
5/5