Bûche au bois d’orange

Ingrédients

Pour l’insert
+ 1 cs de marmelade d’orange

Pour les biscuits joconde

 63 g de poudre d'amandes
 63 g de sucre glace
 23 g de farine T55
 5 g de sucre inverti ou comme moi du miel d'acacia
 43 g d'œufs entiers (1)
 43 g d'œufs entiers (2)
 13 g de beurre demi-sel fondu
 55 g de blancs d'œufs
 13 g de sucre en poudre

Pour le crémeux à l’orange

 75 g jus d'orange + le zeste râpé d'1/2 orange
 30 g de sucre
 43 g d'œuf entier
 40 g de jaunes d'œuf
 1, 5 g de gélatine en poudre (200 blooms ou en feuille)
 9 g d'eau froide
 60 g beurre doux

Pour la ganache montée

 130 g de couverture Zéphyr de Barry ou un bon chocolat blanc à 34%
 2 x 182,5 g de crème liquide entière 35%
 2, 8 g de gélatine en poudre (200 blooms) ou en feuille
 8, 4 g d'eau froide
 6 cl de Grand-Marnier®
 Le zeste d'1/2 orange
 Les graines d'une gousse de vanille

Pour le croustillant
 100 g de palets breton émiettés
 60 g de Chocolat de couverture Alunga 41% de Barry ou un bon chocolat au lait
 100 g de praliné
Pour le glaçage miroir
 75g d'eau,
 225g de sucre,
 150g de crème liquide 30%,
 100g de chocolat blanc,
 4 feuilles de gélatine,
 1/2 cat de colorant rouge en gel.

Préparation
J-3

Réaliser les biscuits joconde

Préchauffez votre four à 220°C.
Montez les blancs en neige en incorporant en 3 fois le sucre en poudre.
Au batteur, fouettez la poudre d'amande, le sucre glace, la farine, le miel et les œufs (1).
Toujours en fouettant à grande vitesse, ajoutez progressivement les œufs (2). Laissez
fouetter 15 minutes. Ajoutez les blancs à la maryse.
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur 5 mm
d'épaisseur (carré de 30x30cm). Enfournez pour 4 à 5 minutes. Surveillez bien la cuisson et
tourner les plaques si besoin pour que le biscuit soit cuit uniformément.
Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon humide et décollez la feuille de
papier cuisson délicatement. Et roulez le tout dans le torchon. Réservez.

Réaliser le crémeux à l’orange

Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de
gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la
préparation.
Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre. Ajoutez le jus d'orange et le zeste.
Faites épaissir comme une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine.
Lorsque la crème est à 35 - 40°C, ajoutez le beurre au mixeur plongeant.
Coulez le crémeux dans un plat et mettez-le au réfrigérateur.

Dresser l’insert
Déroulez le biscuit et posez-le sur un film.
Détaillez un rectangle de 25x30 cm.
Étalez la marmelade puis le crémeux. Roulez le tout en vous aidant du film. Vous devez
obtenir un rouleau de 30 cm de long.
Réservez au congélateur.

J-2

Réaliser la ganache montée

Faites ramollir la gélatine en poudre dans l'eau pendant 15 minutes. Pour des feuilles de
gélatine mettez-les dans de l'eau froide et essorées les avant de les incorporer à la
préparation.
Dans une casserole, faites bouillir 182, 5 g de crème avec les zestes d'orange et les graines
de vanille.
Versez la crème sur le chocolat dans un mixeur. Mixez et ajoutez la gélatine et le reste de
crème. Versez dans un grand plat qui est passé au congélateur.
Filmez au contact et réservez au frais, jusqu'au lendemain.

Réaliser le croustillant
Faites fondre le chocolat.
Ajoutez au chocolat fondu, le praliné puis lorsqu'il est bien incorporé, ajoutez les palets
breton.
Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson, de façon à obtenir un bande de 30x8 cm sur 5 mm
d'épaisseur.
Réservez au frais.

Monter la bûche
Fouettez la ganache pour la rendre mousseuse en y incorporant le Grand-Marnier
progressivement. Placez en poche sans douille.
Égalisez l'insert et le croustillant pour qu'ils soient à la dimension de votre moule.
Versez sur 1/3 de la ganache et à l'aide d'une spatule, chemisez le bord de ganache.
Pochez à nouveau un peu de ganache et placez le rouleau au centre.
Recouvrez de ganache et terminez par le croustillant.
Placez au congélateur 8 heures.

J-1

Réaliser le glaçage miroir

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol en les couvrant entièrement d'eau.
Pendant ce temps, mélangez l'eau et le sucre dans une casserole puis faites chauffer à 103°
Ajoutez la crème et le colorant rouge en gel puis mélangez avant de laisser remonter à 103°.
Pendant ce temps, détaillez le chocolat blanc en petits morceaux.
Une fois les 103° atteint, ajoutez la gélatine essorée hors du feu puis une fois la gélatine
totalement fondue, versez sur le chocolat blanc émincé.
A l'aide d'une maryse, mélangez lentement sans incorporer d'air jusqu'à ce que le chocolat
soit totalement fondu..
Prenez votre mixeur plongeant puis mixez votre préparation en gardant bien l'embout au
fond de votre plat (idéalement un bol à bords haut, à défaut prenez un saladier mais surtout
laissez bien le mixeur dans le fond afin de ne pas incorporer d'air) pendant 3 bonnes
minutes..
Passez au chinois afin de retirer d'éventuelles bulles d'air puis filmez au contact avant de
réserver à température ambiante jusqu'à ce que le glaçage atteigne entre 27 et 29° ni plus ni
moins.

Dresser la bûche
Sur la bûche congelée : démoulez votre entremet, déposez-le sur un verre (par exemple un
verre doseur) disposez les au-dessus d'un plat (afin de récupérer le glaçage en trop) puis
versez le glaçage sur toute la surface de votre entremet.

Laissez décongelez 8 à 12 heures au frigo.

Sortez 10 minutes du frigo avant dégustation.