tarte croustillante pralinée au caramel

Pour un moule à tarte de 22 cm Préparation : 1 heure Cuisson : 35 minutes Repos : Une nuit

1 pâte sablée

Pour le praliné feuilleté :

130g de pâte de praliné

65g de crêpes dentelles émiettées

60g de chocolat au lait

Pour le crémeux caramel :

75g + 20g de sucre

10g de glucose ou de miel

1 c à s d’eau

5 jaunes d’œufs

37,5 cl de crème fleurette

3g de gélatine en feuilles

tarte croustillante au caramel

Préparation :

Pour la pâte sablée : Préchauffez le four à 180 °C. Foncer le moule, préalablement beurré si nécessaire,
avec la pâte sablée. Piquez le fond et les bords pour éviter que la pâte gonfle à la cuisson. Recouvrir
d’une feuille de papier sulfurisé et y mettre un poids ( des haricots secs par exemple ). Enfournez et cuire
25 minutes environ. Retirez le poids et poursuivez la cuisson 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit
légèrement dorée. Laissez refroidir sur une grille.

Pour le praliné feuilleté : Faites fondre le chocolat au lait avec le praliné au bain-marie. Hors du feu,
ajoutez les crêpes dentelles émiettées et mélanger. Etalez cette préparation sur le fond de tarte refroidi
et lissez avec le dos d’une cuillère. Réservez.

Pour le crémeux caramel : Trempez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Faites
chauffer la crème. Dans une grande casserole, versez 75g de sucre, l’eau et le glucose ( ou le miel ).
Cuisez le tout à feu doux jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Versez doucement la crème chaude sur
le caramel tout en fouettant. Réservez. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec les 20g de sucre
restant. Ajoutez le caramel chaud tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu très
doux en remuant, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et
bien mélanger. Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire fine. Versez le crémeux au caramel sur le praliné
feuilleté. Réservez au frais une nuit avant de déguster.

Conseil : La cuisson du crémeux au caramel peut se faire au thermomètre, pour cela la crème est prête
quand le thermomètre indique 82/84 °C.