Crmeux chocolat

140g Crme liquide 35% UHT

140g Lait
50g Jaunes d'ufs
40g Sucre semoule
180g Couverture chocolat noir 70%
QS Zestes doranges
Prparer le crmeux chocolat la veille.
Dans un cul de poule, blanchir le jaune duf et le sucre.
Faire chauffer la crme, les zestes d'orange et le lait jusqu frmissement et verser sur le
mlange jaune sucre. Mlanger.
Verser la prparation dans une casserole et chauffer jusqu 83C.
Verser ce mlange sur la couverture noire et mlanger.
Rserver au rfrigrateur durant 24h.

Pte sucre cacao

130g Beurre
50g Sucre glace
0,5g Fleur de sel
100g Farine
15g Cacao en poudre
QS Gru de cacao
Raliser un beurre pommade.
Mlanger le beurre pommade, le sucre glace et la fleur de sel.
Une fois le mlange homogne, ajouter la farine et le cacao en poudre jusqu lobtention
dune pte.
A laide dun rouleau, taler cette pte entre deux feuilles sulfurises sur 5 mm dpaisseur.
Rserver au rfrigrateur 15mn.
Sortir du frais et dtailler laide dun emporte-pice rond de 6 cm de diamtre.
Parsemer de gru de cacao.
Cuire 170C pendant 15mn dans des moules tartelette.

Tuiles opalines chocolat

180g Sucre semoule
100g Beurre
60g Glucose
2,5g Pectine NH
45g Eau
3g Cacao poudre
55g Couverture chocolat noir 70%
Dans une casserole, faire fondre ensemble le sucre, le beurre, le glucose, la pectine NH et
leau.
Ajouter ensuite le cacao et porter bullition.

Sortir du feu et incorporer la couverture noire.

Etaler finement laide dune spatule coude sur un tapis silicone.
Cuire 170C pendant 12 mn.
A la sortie du four, dtailler laide dun emporte-pice de diamtre 6 cm.

Finitions
QS Oranges confites
QS Gru de cacao
QS Marmelade dorange

Dressage
Etaler une fine couche de marmelade dorange sur la pte sucre cacao.
Pocher le crmeux en petites boules laide dune poche munie dune douille unie n8.
Dposer entre les boules des cubes dorange confite.
Dposer lopaline et dcorer votre guise.
Dguster sans plus attendre !!