24/12/2015 Tartelette au lait chocolat framboise | Food'n Chefs

Par
Cécile Farkas

Préparation 1:00
Cuisson 0:15
Difficulté Moyenne

Tartelette au lait chocolat framboise

DESCRIPTION

Tartelette à base de sablé chocolat, biscuit chooclat sans farine, confit framboise et ganache chocolat framboise

NOMBRE DE PORTIONS

INGRÉDIENTS

PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

Sucre glace : 85 g
Poudre d'amande : 25 g
Beurre Pommade : 130 g
Sel : 2 g
Sachet De Sucre Vanillé : 1 unité
Oeuf entier : 1 unité
Farine : 195 g
Cacao En Poudre : 15 g

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

Jaune d'oeuf : 90 g
Sucre semoule : 50 g
Blanc d'oeuf : 115 g
Sucre semoule : 50 g
Chocolat De Couverture 66% : 65 g

CONFIT DE FRAMBOISE

Purée De Framboise : 200 g

Brisure de framboise : 100 g
Sucre inverti : 70 g
Sucre semoule : 20 g
Pectine NH : 10 g

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Jus de citron jaune : 5 g
Masse De Gélatine : 35 g

GANACHE CHOCOLAT FRAMBOISE

Purée De Framboise : 100 g

Sucre inverti : 20 g
Chocolat Noir De Couverture : 110 g
Beurre : 30 g

GLAÇAGE MIROIR ROUGI

Eau : 63 g
Sucre semoule : 150 g
Sirop de glucose : 150 g
Lait concentré : 100 g
Gélatine en poudre : 10 g
Eau : 70 g
Couverture noire : 150 g

CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT

Crème fleurette : 215 g

Sucre inverti : 15 g
Chocolat De Couverture Lactée : 140 g
Feuille de gélatine : 2 g

TUILES GRUÉ DE CACAO ET SÉSAME

Lait entier : 25 g
Sucre semoule : 75 g
Sirop de glucose : 25 g
Beurre : 60 g
Gruée De Cacao : 75 g
Sésame Blanc : 30 g
Pectine NH : 2 g

PRÉPARATION

PÂTE SABLÉE CHOCOLAT

Tamiser le sucre glace, ajouter la poudre d’amandes, le beurre, le sel et le sucre vanillé. Mélanger jusqu’à obtenir une
texture homogène. Casser l’œuf sur le tout et mélanger. Tamiser la farine et le cacao en poudre sur la préparation et
mélanger sans trop travailler. Envelopper la pâte dans du papier film et laisser reposer au frais au moins 1h. Etaler le
sablé chocolat sur une feuille silpain. Détailler des carrés de 7,5 cm de côtés et des bandes de7,3 cm x 2 cm et
réserver au frais pendant 30 min. Chemiser les cercles carrés et réserver au frigo pendant 1 h. Cuire au four ventilé à
165°C pendant 15 min. Mettre sur grille à la sortie du four et réserver.

BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

Au batteur émulsionner les jaunes avec la première partie du sucre semoule. Monter les blancs avec l’autre partie du
sucre. Mélanger à la spatule les 2 appareils et y incorporer le chocolat de couverture noir fondu et refroidi. Etaler le
biscuit sur une demi feuille de silpat de 30 cm de large par 40 cm. Cuire au four ventilé à 170°C, pdt 12 min. Placer le
biscuit sur grille et découper des carrés de 6,5 cm de côtés. Réserver pour le montage.

CONFIT DE FRAMBOISE

Dans une casserole faire chauffer la purée de framboises, les brisures et le sucre inverti. Mettre la casserole sur le feu
et donner une ébullition. Ajouter le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et bouillir le tout. Ajouter la masse
gélatine et mixer. Couler la moitié de la préparation dans un cadre inox de 2 cm de hauteur. Placer au surgélateur.
Mettre le reste de la préparation en poche. Réserver pour le montage.

GANACHE CHOCOLAT FRAMBOISE

Faire bouillir la purée de framboise et la trimoline. Faire fondre le chocolat. Verser petit à petit la purée bouillante sur
le chocolat fondu. Lorsque le mélange atteint 35°C, ajouter le beurre en morceaux. Mixer au bamix. Mettre en poche et
réserver pour le montage.
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GLAÇAGE MIROIR ROUGI

Hydrater la gélatine avec les 63 gr d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et
lé gélatine hydratée, puis sur la couverture noir, mixer et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.

CRÉMEUX CHOCOLAT AU LAIT

Dans une casserole, bouillir la crème, réaliser une ganache avec le sucre inverti et le chocolat au lait. Mixer le tout et
couler dans des moules silicones silkomart en forme de petites sphères. Réserver au congélateur.

TUILES GRUÉ DE CACAO ET SÉSAME

Verser tous les ingrédients dans une casserole et procéder à une cuisson entre 105°C et 108°C. Après la première
cuisson, étaler la préparation entre une feuille silpat une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four 200°C pendant 8 min.
Détailler des carrés de 7,5 cm de côtés 1 min après la sortie du four, à chaud. Réserver pour le montage.

MONTAGE

Décercler les carrés inox. Sur le fond de chaque tartelette, étaler le confit framboise. Placer les biscuits chocolat par
dessus. Puis étaler la ganache chocolat framboise. Poser dessus un disque de gruée de cacao. Piquer toutes les
sphères de crémeux avec des piques en bois et les tremper dans le glaçage chocolat miroir noir rougi. Disposer 2
sphères glacées par tartelettes. Sortir le confit framboise du congélateur, détailler des cubes de 2 cm de côtés et
glacer les avec du nappage neutre. Poser 2 cubes par tartelette. Décorer de framboises, de tige de chocolat, de feuille
d’or et d’une fleur de pensée.

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