24/12/2015 Tarte Tatin | Food'n Chefs

Par
Sergi Vela

Préparation 1:30
Cuisson 0:15
Difficulté Moyenne

Tarte Tatin
DESCRIPTION

TARTE TATIN AUX POMMES REINETTES SUR SABLÉ A LA CANNELLE D’INDONESIE, BISCUIT AU CHOCOLAT ET
GOUSSE DE VANILLE BOURBON CANDIE

NOMBRE DE PORTIONS

12

INGRÉDIENTS

TARTE TATIN AUX POMMES REINETTES

Sucre Vanillé : 50 g
Crème liquide UHT 35% MG : 25 g
Miel D'acacia : 50 g
Pommes Reinettes Coupées En Brunoise : 230 g
Beurre : 28 g
Feuille de gélatine : 2 g

SABLÉ À LA CANNELLE D'INDONÉSIE

Sucre glace : 87 g
Sirop de glucose : 40 g
Beurre : 250 g
Cannelle D'indonésie : 2 g
Sel : 3 g
Gousse De Vanille De Maurice : 1 unité
Farine : 425 g
Poudre d'amande : 75 g

BISCUIT AU CACAO (A FAIRE AU MICOR ONDE)

Blanc d'oeuf : 150 g

Sucre glace : 30 g
Poudre d'amande : 30 g

http://www.foodnchefs.com/recette/tarte-tatin/358 1/2
24/12/2015 Tarte Tatin | Food'n Chefs
Cacao En Poudre : 10 g
Farine : 30 g

BRILLANT À LA VANILLE

Nappage neutre froid : 100 g

Gousse De Vanille De Maurice : 1 unité

GOUSSE DE VANILLE BOURBON CANDIE

Gousse De Vanille Utilsée : 2 unité

Blanc d'oeuf : 10 g
Sucre Cristal : 30 g

PRÉPARATION

TARTE TATIN AUX POMMES REINETTES

Caraméliser le sucre vanillé à sec et ajouter la crème fraîche bien chaude, de manière à obtenir un toffee foncé.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Caraméliser le miel pendant une minute et y ajouter les
morceaux de pomme coupés en brunoise. Ajouter le beurre à mi-cuisson, la cuisson doit être courte afin d’obtenir des
pommes cuites mais brillantes. Incorporer les pommes au mélange toffee + gélatine et bien mélanger. Remplir des
moules avec 260 gr de cette préparation et congeler.

SABLÉ À LA CANNELLE D'INDONÉSIE

Travailler le beurre en pommade, ajouter le glucose, le sel la cannelle en poudre et le sucre glace tamisé. Incorporer la
farine, tamisée, mélangée à la poudre d’amandes. Laisser reposer une heure, puis remplir des formes de cette pâte,
que nous cuirons à 160° pendant 15mn environ.

BISCUIT AU CACAO (A FAIRE AU MICOR ONDE)

Mélanger tous les ingrédients dans le mixeur, filtrer et remplir le siphon. Laisser reposer une heure avant de cuire les
biscuits au micro-ondes durant 40 secondes (les répartir dans des verres de plastique)

BRILLANT À LA VANILLE

Chauffer le brillant neutre à 50° et y incorporer les gousses de vanilles fendues en longueur afin d’extraire les grains et
ainsi en exploiter tout le potentiel aromatique. Filtrer au chinois et utiliser à 30°..

GOUSSE DE VANILLE BOURBON CANDIE

Humidifier les gousses de vanille avec les blancs d’oeufs et les passer dans un le sucre. Faire sécher devant un four
modéré pendant trois heures.

FINITION DE LA TARTE TATIN AUX POMMES REINETTES

Après avoir recouvert la tarte Tatin de brillant à la vanille, la présenter sur le sablé à la cannelle et décorer avec le
biscuit au chocolat et une gousse de vanille Bourbon candie.

http://www.foodnchefs.com/recette/tarte-tatin/358 2/2