24/12/2015 Tarte au chocolat | Food'n Chefs

Par
Dantas Jacques

Préparation 3:00
Cuisson 0:25
Difficulté Moyenne

Tarte au chocolat
DESCRIPTION

Recette pour 26 tartes au chocolat individuelles

NOMBRE DE PORTIONS

26

INGRÉDIENTS

PÂTE SUCRÉE CACAO/ NOISETTES

Beurre : 250 g
Oeuf : 80 g
Sucre glace : 150 g
Sel fin : 4 g
Poudre de noisette : 50 g
Cacao poudre : 15 g
Farine : 400 g

GANACHE CHOCOLAT 66%

Crème : 500 g
Glucose cristal : 96 g
Sucre inverti : 77 g
Vanille liquide : 15 g
Chocolat De Couverture 66% : 385 g
Chocolat De Couverturbe 66% : 154 g

TUILE AU GRUÉ DE CACAO

Sucre : 180 g
Pectine NH : 3 g
Beurre : 150 g
Glucose cristal : 60 g
Lait demi écrémé : 60 g

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Grué de cacao : 180 g

GLAÇAGE NOIR

Eau : 300 g
Sucre : 350 g
Cacao poudre : 120 g
Crème à 35 % Mg : 250 g
Gélatine En Poudre 200 Bloom : 12 g
Eau Pour Gélatine : 72 g

PRÉPARATION

PÂTE SUCRÉE CACAO/ NOISETTES

Mélanger beurre et sucre glace ensembles, puis ajouter les poudres noisette et cacao puis ajouter les œufs et finir par
la farine et le sel fin.

Débarrasser la pâte et l’étaler, réserver au frais pendant 2 heures.

GANACHE AU CHOCOLAT

Dans une casserole mélanger la crème liquide, le glucose, la vanille liquide et le sucre inverti. Porter à ébullition.

Verser sur la couverture au chocolat noir et mélanger délicatement. Ajouter le beurre en petits cubes réguliers à 38°C.
Finir le mélange.

Verser la ganache dans les moules de 14 cm de long et 1.5cm de large.

Réserver au congélateur pour pouvoir démouler et glacer.

TUILE AU GRUÉ

Dans une casserole mettre à chauffer le lait, le glucose et le beurre. A 45°C ajouter le sucre mélanger avec la pectine
NH. Porter à ébullition puis ajouter le grué de cacao et cuire le tout à 103°C. Verser sur une plaque.

Une fois l’appareil à tuile refroidi étaler entre deux feuilles de cuisson puis cuire la tuile à 180°C au four puis à la sortie
du four découper des rectangles de 7cm de long par 2cm de large. Réserver au sec.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT

Mélanger eau sucre cacao et crème dans une casserole.

Ajouter la gélatine fondue puis chinoiser le tout et réserver.

MONTAGE

Etaler la pâte sucrée à 3mm d’épaisseur et cuire à 150°C pendant 25 minutes et à mi-cuisson découper des
rectangles de 15 cm de long par 4 cm de large.

Chauffer le glaçage à 35°C.

Démouler les tubes de ganache puis les glacer avec le glaçage.

Déposer le tube sur la pâte sucrée puis décorer avec la tuile au grué.

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