28/02/2020 Tartelette au citron | Thuriès Gastronomie Magazine

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TARTELETTE AU CITRON
PAR SÉBASTIEN BOUILLET

FINITION ET PRÉSENTATION
Dans un fond de pâte sablée, étaler une fine couche de confit de
citron.
Disposer un disque de meringue suisse puis garnir avec la crème au
citron en réalisant un dôme. Fondre du nappage et tremper la
tartelette jusqu’à hauteur de la crème au citron puis retourner.
Décor : pics de meringue suisse, cubes de gelée citron.
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PÂTE SABLÉE CONFIT DE CITRON

Ingrédients pour environ 20 tartelettes Ingrédients pour environ 20 tartelettes

320 g Beurre 3 Citrons jaunes (non traités)

5 g Sel 150 g Sucre en poudre
200 g Sucre glace
100 g OEufs (soit 2) PROCÉDÉ
600 g Farine tamisée
Blanchir les citrons : les plonger entiers dans une casserole
d’eau froide, porter à frémissement pendant 10 minutes et
PROCÉDÉ
égoutter. Renouveler l’opération 4 fois, départ eau froide.
Dans un batteur avec la feuille, travailler le beurre en Attention, l’eau ne doit pas bouillir.
pommade puis ajouter le sel et le sucre glace. Incorporer les
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oeufs puis la farine tamisée, former un carré et laisser reposer Couper les citrons en deux, les épépiner en réservant le jus qui
au froid pendant 1 heure environ. s’écoule et la pulpe. Mélanger la pulpe, le jus et l’écorce des
Abaisser la pâte à 3 mm, foncer des cercles de 8 cm de citrons avec le sucre et mixer. Porter le tout à ébullition et
diamètre et de 2 cm de hauteur, les cuire à blanc dans un four réserver au froid.
à 155 °C pendant 12 à 15 minutes.

CRÈME AU CITRON MERINGUE SUISSE

Ingrédients pour environ 20 tartelettes Ingrédients pour environ 20 tartelettes

3 Citrons jaunes (non traités) 100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

270 g Sucre en poudre 200 g Sucre en poudre
270 g OEufs (soit 6) QS Sucre glace
60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)
330 g Beurre PROCÉDÉ

Dans un bain-marie, mélanger et chauffer les blancs avec le

PROCÉDÉ
Zester les citrons et les presser. Mixer très finement un quart
du sucre avec les zestes, mélanger la poudre obtenue avec 255
g de jus de citron et chauffer le tout dans une casserole à fond
épais (pour éviter que la crème n’accroche trop vite au fond).
Mélanger le sucre restant avec les oeufs entiers et les jaunes,
verser dessus le jus de citron chaud et mélanger. Reverser le
tout dans la casserole et cuire à ébullition pendant 2 à 3
minutes en remuant constamment. Laisser refroidir autour de
40-45°C, ajouter le beurre en petits cubes et mixer pendant au
moins 5 minutes.
Réserver au froid avant utilisation.
sucre jusqu’à 60 °C. Verser dans la cuve d’un batteur avec le
fouet et monter en vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue
soit bien ferme et brillante. À l’aide d’une poche munie d’une
douille unie (n° 6), sur une plaque recouverte de papier
cuisson, dresser des disques de 4 cm de diamètre puis des pics
et les saupoudrer avec du sucre glace. Sécher dans un four à
80 °C pendant 2 heures environ.
Réserver au sec.

GELÉE CITRON

Ingrédients pour environ 20 tartelettes

100 g Eau
50 g Jus de citron jaune
60 g Sucre
3 g Pectine NH
2,5 g Agar-agar

PROCÉDÉ

Chauffer l’eau avec le jus de citron, ajouter le sucre mélangé

avec la pectine puis l’agar-agar, porter le tout à ébullition
pendant 10 secondes et couler dans un cadre filmé de 12 cm
de côté. Faire prendre au froid. Au moment, découper des
cubes.

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Dans un fond de pâte sucrée, étaler une fine Disposer un disque de meringue suisse. Garnir avec la crème au citron.
couche de confit de citron.

Lisser en réalisant un dôme. Fondre du nappage et tremper une tartelette Disposer des pics de meringue suisse.
jusqu’à hauteur de la crème au citron puis
retourner.

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