19/03/2020 Tartelette café-orange | Thuriès Gastronomie Magazine

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TARTELETTE CAFÉ-ORANGE
PAR PIER-MARIE LE MOIGNO

PROCÉDÉ
Garnir un fond de pâte sucrée cuit à blanc avec l’appareil à flan
parisien, cuire dans un four à 185 °C pendant 12 minutes environ.

FINITION ET PRÉSENTATION
À l’aide d’une poche, dresser de la ganache café sur le flan, démouler
une chantilly café.
Déposer une tranche d’orange et pulvériser au pistolet de beurre de
cacao coloré en marron.
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VIN CONSEILLÉ
Alsace Pinot Gris - Rotenberg 2008 - Domaine Zind-Humbrecht.

PÂTE SUCRÉE MARMELADE ORANGE

Ingrédients environ 6 personnes Ingrédients environ 6 personnes

120 g Beurre 1,25 l Eau

125 g Sucre glace 65 g Sucre
100 g Jaunes d’oeufs (soit 5) 80 g Oranges
1 OEuf
300 g Farine PROCÉDÉ

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre.

PROCÉDÉ
Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, les
jaunes et l’oeuf puis incorporer la farine sans corser. Foncer des
cercles de 7 cm de diamètre et cuire à blanc dans un four
à 160 °C, jusqu’à coloration.
Tailler les oranges en tranches de 1,5 mm d’épaisseur, les cuire
dans le sirop, sous vide dans un four vapeur à 90 °C
pendant 25 minutes environ ; refroidir, prélever 6 tranches puis
mixer le reste dans un cutter (Robot-Coupe).

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APPAREIL À FLAN PARISIEN GANACHE CAFÉ

Ingrédients environ 6 personnes Ingrédients environ 6 personnes

Crème pâtissière : 15 g Café en grains (Panama)

300 g Lait 35 g Lait
100 g Concentré d’orange 3,5 g Sucre inverti (Trimoline)
100 g OEufs (soit 2) 60 g Couverture ivoire
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2) 15 g Beurre
75 g Sucre
40 g Beurre PROCÉDÉ

Infuser à froid le café dans le lait pendant 24 heures environ.

PROCÉDÉ
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ; hors
du feu, incorporer le beurre, dresser et cuire aussitôt.
Chauffer le lait, le laisser infuser à nouveau pendant 10 minutes
environ à couvert, puis passer au chinois étamine et ajouter
le sucre inverti. Porter à ébullition, verser en 3 fois sur la
couverture ; obtenir une ganache bien brillante. À 45 °C,
incorporer le beurre bien froid en parcelles. Réserver au
froid pendant 12 heures environ.

CHANTILLY CAFÉ

Ingrédients environ 6 personnes

100 g Crème
12 g Café en grains (Panama)
10 g Sucre glace
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

PROCÉDÉ

Infuser à froid le café dans la crème pendant 24 heures environ.

Chauffer le lait, le laisser infuser à nouveau pendant 10 minutes
environ à couvert, puis passer au chinois étamine et ajouter de
la crème si nécessaire pour obtenir 100 g de masse. Refroidir,
mélanger avec les ingrédients restants puis monter en chantilly.
Pocher la chantilly dans des Flexipan® de 8 cm de diamètre et
bloquer au grand froid.

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avril 2012 - N°238

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