ÉLÉGANCE DE MARRON & CASSIS

IMAGINÉE PAR NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN

 Élégance de Marron & Cassis
Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin
La subtilité du marron est mise en valeur avec la pomme
infusée au cassis.

Recette pour 4 gouttières

BISCUIT AU SARRASIN BAVAROISE MARRON APPAREIL À VERMICELLE MARRON
Recette pour 2 plaques 37x57cm -
pour 900g sur une feuille Flexipat® 300g de pâte de marron 500g de pâte de marron
300g de purée de marron 400g de Beurre doux 82% MG Lescure
240g de blancs d’œufs 380g de Crème Excellence 35% Charentes-Poitou AOP
240g de sucre glace Elle & Vire Professionnel 500g de crème de marron
60g de sucre semoule 380g de lait entier
540g d’œufs entiers 1 gousse de vanille Mixer tous les ingrédients au robot à 30°C. Pocher
50g de farine 150g de jaunes d’œufs des bandes de 55 cm par 15 cm.
130g de farine de sarrasin 80g de sucre
440g de poudre d’amande 15g de gélatine poudre 200 bloom MONTAGE
140g de Beurre doux 82% MG Lescure 90g d’eau d’hydratation
Charentes-Poitou AOP 500g de Crème Excellence 35% Sur une feuille de biscuit au sarrasin, étaler
Elle & Vire Professionnel montée la compotée de pomme cassis en cadre de
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre 37x57 cm.
glace. Mélanger et mixer la pâte et la purée de marron. Mettre au congélateur.
Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs Réaliser une crème anglaise cuite à 83°C avec Pour faire l’insert, détailler des bandes de
entiers et le sucre semoule. la crème, le lait, la vanille et les jaunes d’œufs compotée de 6 cm et des bandes de biscuit de
Mélanger les deux appareils et incorporer les blanchis avec le sucre. Chinoiser et ajouter la 8 cm.
farines et la poudre d’amande. Ajouter le beurre gélatine hydratée, la purée et la pâte de marron. Pocher 450g de bavaroise marron dans les moules
fondu chaud. Mixer. Incorporer la crème montée à 25°C. à bûche.
Etaler et cuire à 190°C pendant environ 10 min. Insérer la compotée de pomme cassis au milieu.
NAPPAGE CASSIS Déposer 100g de bavaroise marron puis recouvrir
COMPOTÉE DE POMME CASSIS avec une bande de biscuit de 8 cm de largeur.
1000g de miroir neutre Mettre au congélateur.
2500g de pommes vertes Granny Smith 100g de liqueur de cassis
250g de sucre 50g d’eau DÉCOR
375g de pulpe de cassis QS de colorant violet
250g d’eau Bandes et demi-sphères de chocolat noir
875g de brisures de marron Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à
50g de Soho® ébullition. Pulvériser le nappage cassis sur les bûches
75g de liqueur de cassis congelées.
20g de gélatine poudre 200 bloom Pocher l’appareil à vermicelle marron sur une
120g d’eau d’hydratation feuille guitare et détailler des bandes de 15 cm de
longueur sur 6 cm de largeur. Mettre au froid et
Couper les pommes en cube. déposer sur les bûches.
Les cuire à l’étouffée avec le sucre, la pulpe Finir avec les bandes de chocolat noir sur les cotés.
de cassis et l’eau. Les pommes doivent rester
légèrement croquantes.
Ajouter les brisures de marron, le Soho®, la liqueur
de cassis et la gélatine hydratée.

Appareil à Bavaroise marron

vermicelle marron

Nappage cassis
Compotée pomme cassis
Retrouvez les déclinaisons de la recette en
Biscuit sarrasin
petits gâteaux et en entremets à partager !
Chocolat noir www.elle-et-vire.com

Conseil
Vous pouvez remplacer la farine du biscuit par de la fécule.
Ainsi, vous obtiendrez une bûche sans gluten.

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PROMENADE EN FORÊT NOIRE
IMAGINÉE PAR NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN
 Promenade en Forêt Noire
Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Une recette moderne qui conserve l’ADN du classique légendaire de la

Forêt Noire. Le kirsh apporte une note légère mais reste facultatif.

Pour 6 bûches en moule rectangulaire 7x5(h)x57cm

BISCUIT SACHER CHOCOLAT CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR CRÈME SUBLIME
Recette pour un cadre de 36x56cm
300g de lait 500g de Sublime Crème au Mascarpone
230g de pâte d’amande 50% 390g de couverture noire 63% Elle & Vire Professionnel
50g de sucre semoule (1) 15g de glucose 40g de sucre
160g d’œufs entiers 8g de gélatine 1/2 gousse de vanille
185g de jaunes d’œufs 48g d’eau d’hydratation 10g de kirsch
110g de farine 600g de Crème Excellence 35%
75g de cacao en poudre Elle & Vire Professionnel Faire monter au fouet tous les ingrédients
10g de levure chimique ensemble.
75g de beurre fondu Faire bouillir le lait et verser sur le chocolat fondu
290g de blancs d’œufs et le glucose.
185g de sucre semoule (2) Ajouter la gélatine hydratée puis la crème liquide MONTAGE
Mixer.
Mixer la pâte d’amande avec le sucre (1) et verser QS couverture noire
petit à petit les œufs entiers et les jaunes d’œufs. CRÈME VANILLE
Monter les blancs d’oeufs. 600g par bûche Chablonner le biscuit Sacher chocolat avec de la
Ajouter les poudres (farine, cacao, levure) puis le couverture noire puis le retourner.
beurre fondu avec le sucre semoule (2). 1080g de Crème Excellence 35% Couler la compotée de griotte sur le biscuit avant
Couler dans le cadre et cuire à 200°C pendant 15 Elle & Vire Professionnel qu’elle ne gélifie et laisser refroidir. Couler le
min. 3 gousses de vanille crémeux chocolat noir sur la compotée de griotte
110g de glucose et passer en congélation.
740g de chocolat blanc 33% Détailler des bandes de 6 cm de largeur pour
GRIOTTES MACÉRÉES 27g de gélatine poudre 200 bloom réaliser les inserts.
162g d’eau d’hydratation Réaliser le montage à l’envers.
1300g de griottes congelées 110g de kirsch
215g de sucre Pocher 600g de crème vanille dans les moules,
1750g de Crème Excellence 35% disposer les inserts puis congeler.
150g de kirsch (facultatif) Elle & Vire Professionnel montée
150g de purée de griotte
DÉCORS
Faire infuser la vanille dans la crème. Ajouter le
Décongeler les griottes. glucose et porter à ébullition.
Récupérer le jus puis le faire chauffer avec le sucre Sapins en chocolat noir
Verser sur le chocolat blanc.
avec la purée de griotte. Ajouter la gélatine hydratée et le kirsch.
Ajouter le kirsch et faire macérer avec les griottes Pistoler avec un appareil chocolat légèrement
Réaliser l’émulsion. coloré en rouge.
pendant une nuit si possible. Mixer. A 28°C, ajouter la crème montée. Faire des pointes de crème Sublime et déposer des
COMPOTÉE DE GRIOTTES sapins en chocolat noir détaillés entre deux feuilles
guitare et quelques gouttes de nappage coloré
900g de jus de griottes macérées rouge. Réaliser les embouts de bûche sur une
21g de pectine NH feuille structure à l’aide de chocolat noir cristallisé
60g de sucre (1) et détailler des rectangles de 6 cm par 4 cm.
60g de sucre (2)
4,5g de solution acide
22g de gélatine
132g d’eau
Crème Sublime
Egoutter les griottes. Hydrater la gélatine avec
l’eau.
Faire chauffer le jus des griottes à 40°C puis Crème vanille
ajouter la pectine NH diluée dans le sucre (1).
Porter à ébullition, ajouter le sucre (2) puis Crémeux chocolat noir
incorporer la solution acide et la gélatine hydratée.
Ajouter les griottes égouttées.
Compotée de griottes

Biscuit Sacher chocolat

Conseil
Vous pouvez réaliser la finition complète de la bûche à l’avancer puis la congeler
grâce à l’excellente résistance de Sublime en congélation/décongélation.

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PETITS GÂTEAUX MARRON & CASSIS
IMAGINÉS PAR NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN
 Petits Gâteaux Marron & Cassis
Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin
La subtilité du marron est mise en valeur avec la pomme
infusée au cassis.

Recette pour 65 petits gâteaux (cercle de 7,5cm de diamètre)

BISCUIT AU SARRASIN BAVAROISE MARRON APPAREIL À VERMICELLE MARRON
Recette pour 1 plaque 37x57cm
- pour 900g sur une feuille Flexipat® 300g de pâte de marron 500g de pâte de marron
300g de purée de marron 400g de Beurre doux 82% MG
120g de blancs d’œufs 380g de Crème Excellence 35% Lescure Charentes-Poitou AOP
120g de sucre glace Elle & Vire Professionnel 500g de crème de marron
30g de sucre semoule 380g de lait entier
270g d’œufs entiers 1 gousse de vanille Mixer tous les ingrédients au robot à 30°C. Pocher
20g de farine 150g de jaunes d’œufs des bandes de 55 cm par 15 cm.
65g de farine de sarrasin 80g de sucre
220g de poudre d’amande 15g de gélatine poudre 200 bloom CRÈME SUBLIME
70g de Beurre doux 82% MG Lescure 90g d’eau d’hydratation
Charentes-Poitou AOP 500g de Crème Excellence 35% 1000g de Sublime Crème au Mascarpone
Elle & Vire Professionnel montée Elle & Vire Professionnel
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre 80g de sucre
glace. Mélanger et mixer la pâte et la purée de marron. 1 gousse de vanille
Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs Réaliser une crème anglaise cuite à 83°C avec
entiers et le sucre semoule. la crème, le lait, la vanille et les jaunes d’œufs Faire monter au fouet tous les ingrédients.
Mélanger les deux appareils et incorporer les blanchis avec le sucre. Chinoiser et ajouter la
farines et la poudre d’amande. Ajouter le beurre gélatine hydratée, la purée et la pâte de marron. MONTAGE
fondu chaud. Mixer. Incorporer la crème montée à 25°C.
Etaler et cuire à 190°C pendant environ 10 min. Etaler la compotée de pomme cassis en cadre de
NAPPAGE CASSIS 37x57 cm.
COMPOTÉE DE POMME CASSIS Mettre au congélateur.
1000g de miroir neutre Pour faire l’insert, détailler des disques de
1550g de pommes vertes Granny Smith 100g de liqueur de cassis compotée pomme cassis de 6 cm de diamètre.
150g de sucre 50g d’eau Pocher 20g de bavaroise marron dans les moules.
230g de pulpe de cassis QS de colorant violet Insérer la compotée de pomme cassis au milieu.
150g d’eau Déposer 15g de bavaroise marron puis recouvrir
550g de brisures de marron Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à avec un disque de biscuit de 6 cm de largeur.
30g de Soho® ébullition. Mettre au congélateur.
50g de liqueur de cassis
12g de gélatine poudre 200 bloom DÉCOR
72g d’eau d’hydratation
Bandes et demi-sphères de chocolat noir
Couper les pommes en cube.
Les cuire à l’étouffée avec le sucre, la pulpe Pulvériser le nappage cassis sur les petits gâteaux
de cassis et l’eau. Les pommes doivent rester congelés.
légèrement croquantes. Pocher l’appareil à vermicelle marron sur une
Ajouter les brisures de marron, le Soho®, la liqueur feuille guitare et détailler des disques. Déposer ces
de cassis et la gélatine hydratée. disques au centre du petit gâteau. Pocher la crème
Sublime. Finir avec les bandes de chocolat noir sur
Demi-sphère chocolat noir les côtés et des demi-sphères chocolat coupées
en deux.
Crème Sublime
Appareil à
vermicelle marron Bavaroise marron

Nappage cassis Compotée pomme cassis

Retrouvez les déclinaisons de la recette
en bûche et en entremets à partager !
Chocolat noir
Biscuit sarrasin www.elle-et-vire.com

Conseil
Vous pouvez remplacer la farine du biscuit par de la fécule.
Ainsi, vous obtiendrez des petits gâteaux sans gluten.

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PETITS GÂTEAUX CAPPUCCINO
IMAGINÉS PAR NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN
 Petits Gâteaux Cappuccino
Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin
Vous retrouverez tous les goûts d’un cappuccino et la
gourmandise d’un café viennois.

Recette pour 96 petits gâteaux (moule Silikomart® carrés Gem 100)

BISCUIT NOISETTE CRÈME PÂTISSIÈRE NAPPAGE CAFÉ
Recette pour 850g de pâte sur 2 plaques
1400g de lait 1000g de miroir neutre
450g de blancs d’œufs 350g de jaunes d’œufs 150g d’eau
450g de sucre semoule 280g de sucre 60g de café préparé
180g d’œufs 70g de farine
360g de jaunes d’œufs 70g de poudre à crème Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à
150g de farine T55 ébullition.
150g de poudre de noisette Réaliser une crème pâtissière de manière
90g de Beurre doux 82% MG Lescure traditionnelle. SCINTILLANT OR
Charentes-Poitou AOP fondu
MERINGUE ITALIENNE 50g d’alcool blanc
Monter les blancs d’œufs et serrer avec le sucre 5g de poudre scintillante or
semoule. 210g de blancs d’œufs
Dans une autre cuve de batteur, monter les œufs et 315g de sucre Mélanger tous les ingrédients ensemble.
les jaunes d’œufs. 50g de glucose
Mélanger les deux appareils et incorporer la farine, la 105g d’eau CRÈME SUBLIME
poudre de noisette et le beurre fondu chaud.
Etaler sur feuille de papier cuisson et cuire à 190°C Réaliser une meringue italienne de manière 1000g de Sublime Crème au Mascarpone
pendant 10 min environ. traditionnelle cuite à 117°C. Elle & Vire Professionnel
Laisser refroidir et couper les biscuits en carrés de 6 80g de sucre
cm de côté. CRÈME DIPLOMATE LÉGÈRE 1 gousse de vanille

MACÉRATION CAFÉ 1750g de crème pâtissière Monter au fouet tous les ingrédients.
35g de gélatine 200 bloom
650g de lait entier 210g d’eau hydratation MONTAGE
560g de Crème Excellence 35% 3 gousses de vanille
Elle & Vire Professionnel 70g de kirsch (facultatif) Pocher 30g de crème diplomate légère dans les
180g de café torréfié et concassé 1650g de Crème Excellence 35% moules carrés.
Elle & Vire Professionnel montée Insérer le crémeux café congelé au milieu. Lisser les
Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter le café 455g de meringue italienne petits gâteaux avec 10g de crème diplomate légère et
concassé. les mettre au congélateur.
Laisser infuser 30 minutes minimum. Détendre la crème pâtissière puis ajouter la gélatine
hydratée fondue avec la vanille raclée et le kirsch. DÉCORS
CRÉMEUX CAFÉ Ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
QS couverture lait
850g de macération café CAFÉ PRÉPARÉ
170g de jaunes d’œufs Pulvériser les petits gâteaux congelés avec le
85g de sucre 60g d’eau nappage café, déposer un fin voile de scintillant or et
13g de gélatine 200 bloom 16g de sirop de glucose disposer sur le biscuit noisette.
81g d’eau d’hydratation 20g de sucre inverti Pocher une boule de crème Sublime montée.
221g de chocolat au lait 40% 50g de café soluble Réaliser des carrés de 3 cm de côté en chocolat au
130g de Beurre doux 82% MG Lescure lait entre deux feuilles guitare et déposer sur la crème
Charentes-Poitou AOP Porter l’eau et les sucres à ébullition. Ajouter le café Sublime.
soluble et cuire pendant 5 min.
Réaliser une crème anglaise cuite à 83°C avec la
macération café, les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la gélatine hydratée et le chocolat au lait.
Laisser refroidir à 35°C puis ajouter le beurre et mixer.
Couler 1500g de crémeux dans un Flexipat® de 36x56
cm.
Mettre au congélateur. Détailler des carrés de
4,5 cm de côté.
Plaquette chocolat au lait
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bûche et entremets à partager !
Crème Sublime www.elle-et-vire.com
Crème diplomate légère
Nappage café
Crémeux café

Biscuit noisette

Conseil
Vous pouvez réaliser cette recette à l’avance et la congeler
entièrement grâce à l’excellente résistance de Sublime à la
congélation/décongélation.

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 FANTAISIE TROPICALE
IMAGINÉE PAR NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN
 Fantaisie Tropicale
Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Une bûche originale tant par les goûts que par la finition.

Recettes pour 2 gouttières

BISCUIT ROULÉ MOUSSE CITRON BASILIC NAPPAGE JAUNE
Pour 2 plaques : 600g de pâte par plaque
21g de basilic 500g de miroir neutre
140g de jaunes d’œufs 700g de Crème Excellence 35% 75g d’eau
340g d’œufs Elle & Vire Professionnel QS de colorant orange
20g de sucre inverti 700g de crème citron basilic QS de colorant jaune
300g de sucre (1)
200g de blancs d’œufs Mixer au blender le basilic avec la crème. Chinoiser Chauffer le miroir neutre avec l’eau jusqu’à
70g de sucre (2) puis monter la crème jusqu’à l’obtention d’une ébullition puis ajouter les colorants.
180g de farine T55 texture bec d’oiseau.
1 zeste de citron jaune (4g) Incorporer à la crème citron ramollie à 28°C. MONTAGE
QS de colorant jaune
ANANAS Imbiber chaque feuille de biscuit avec 100g de
Faire monter les jaunes d’oeufs, les oeufs, le sucre sirop de d’imbibage citron.
inverti et le sucre (1). 1kg d’ananas
120g de sucre Sur le biscuit roulé, étaler 400g de crème citron
Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs basilic.
d’oeufs et le sucre (2). 5g de zeste de combava
Déposer 350g de dés d’ananas puis laisser prendre
Incorporer les deux appareils, ajouter la farine légèrement avant de rouler.
tamisée, le zeste de citron et le colorant jaune. Couper l’ananas en dés de 8 mm environ et cuire à
l’étouffée avec le sucre et les zestes de combava. Pendant la phase de roulage, imbiber le biscuit
Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire à avec 100g de sirop de citron.
200°C pendant 10 min. Laisser refroidir puis égoutter.
Déposer la bûche roulée dans un moule à bûche
ENROBAGE CHOCOLAT pour garder une forme ronde régulière. Congeler.
SIROP D’IMBIBAGE CITRON Etaler environ 180g d’enrobage chocolat sur une
500g de chocolat blanc feuille de papier cuisson fripée de 24 cm de largeur
100g de sucre 75g de beurre concentré sur 55 cm de longueur.
300g d’eau Laisser légèrement prendre puis déposer 300g de
1 zeste de citron Faire fondre le chocolat et le beurre à 45°C. mousse citron basilic.
60g de jus de citron Rouler autour de la bûche congelée en prenant
CRÈME SUBLIME soin de bien faire adhérer la crème au biscuit.
Faire bouillir l’eau et le sucre. Congeler.
Ajouter le zeste et le jus de citron et laisser infuser. 500g de Sublime Crème au Mascarpone
Elle & Vire Professionnel DÉCOR
CRÈME CITRON BASILIC 40g de sucre
1/2 gousse de vanille Chocolat blanc cristallisé
115g de jus de citron vert Sucre
60g de jus de yuzu Faire monter au fouet tous les ingrédients Zestes d’agrumes séchés
5g de zeste de citron vert ensemble. Feuilles d’ananas
220g de blancs d’œufs Feuilles de shiso ou de mouron
210g de sucre NAPPAGE VERT
5g de gélatine 200 bloom Retirer le papier fripé et pulvériser le nappage vert
30g d’eau d’hydratation 500g de miroir neutre
75g d’eau à la base de la bûche congelée puis le nappage
85g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel jaune sur toute la surface.
125g de Beurre doux 82% MG QS de colorant vert
QS de colorant jaune Pocher la crème Sublime en décor.
Lescure Charentes-Poitou AOP Pour réaliser les embouts de bûches, étaler
Chauffer le miroir neutre avec l’eau jusqu’à une fine couche de chocolat blanc cristallisé et
Chauffer les jus d’agrume et le zeste de citron vert. saupoudrer un mélange de sucre et de zestes
Chinoiser ébullition puis ajouter les colorants.
d’agrumes séchés (citron vert, citron jaune et
Ajouter les blancs d’œufs blanchis avec le sucre. orange). Détailler des disques de 4 cm de diamètre.
Cuire lentement jusqu’à ébullition. Laisser cristalliser.
Ajouter la gélatine hydratée, le cream cheese Crème Sublime
Finir la décoration avec des morceaux de feuilles
et beurre en morceaux très froid. Mixer et laisser d’ananas taillées en pointe et des feuilles de shiso
refroidir. ou de mouron.
Dés d’ananas Crème citron basilic

Enrobage chocolat

Biscuit roulé

Mousse citron basilic

Conseil
Vous pouvez remplacer le combava
par du citron vert.

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