Bûche de Noël

pommes caramélisées et
Ingrédients pour 8
Pour le caramel :
200g de sucre semoule
60g de glucose
160g de crème liquide
une pincée de fleur de sel
une demi gousse de vanille gratée
Pour le chutney de pomme :
4 pommes golden
60g de sucre semoule
80g de vinaigre de cidre
Pour le sirop :
80g de sucre semoule
160g d’eau
10g de Calvados
Pour le biscuit :
4 œufs
120g de sucre
70g de farine type 45
20g de maizena (fécule de mais)
Pour la chantilly :
500g de crème fleurette
Pour le dressage :
150g de sucre semoule
10 noisettes entières torréfiées
10 cure dent
20g d’eau
1 pomme granny
crème légère au caramel
Caramel
Faire un caramel à sec avec le sucre semoule et le glucose, déglacer avec
la crème, ajouter la pincée de fleur de sel et la gousse de vanille gratée.
Pomme
Peler et tailler les pommes golden en brunoise. Faire un caramel à
sec avec le sucre semoule dans une poêle, déglacer avec la brunoise
de pomme, remuer, ajouter le vinaigre de cidre, cuire à feu doux.
Débarrasser, réserver les pommes au frais.
Sirop
Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à ébullition, ajouter le calvados, retirer
du feu, laisser refroidir.
Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Séparer le blanc des
jaunes, réserver les jaunes. Monter les blancs en neige, incorporer au
fur et à mesure le sucre. Incorporer les jaunes délicatement. Arrêter
le batteur, incorporer la farine et la maïzena (préalablement tamisé
à l’aide du passe-bouillon) à l’aide de la maryse. Préparer la plaque
du four légèrement graisser, papier cuisson dessus. Etaler l’appareil à
biscuit à hauteur de 1cm1/2. Enfourner 5-6 minutes. Une fois cuit,
retirer le biscuit et le mettre sur la grille du four.
Pour la chantilly caramel
Monter la crème fleurette dans un cul de poule préalablement mis au
frais (vous pouvez utiliser le batteur), prendre 80g de caramel, ajouter
un peu de crème montée pour le détendre. Ensuite incorporer le
mélange à la crème montée délicatement.
Montage de la bûche
Disposer le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson, Décoller
la la feuille de papier cuisson du biscuit. Imbiber le biscuit à l’aide
d’un pinceau du sirop calvados. (côté cuit pas côté éponge). Etaler la
crème chantilly sur une hauteur de 1cm sur un carré : il faut conserver
une bordure sans crème tout autour. Prendre la brunoise de pomme,
la disposer sur la crème caramel de façon homogène. Rouler la bûche.

Matériel
La disposer sur un carton. Tailler légèrement les bords. Prendre une
poche à douille, avec le reste de crème chantilly caramel faire des
Casserole points pour recouvrir l’intégralité de la bûche.
Cuillère en bois Décor
Poêle Faire un caramel avec le sucre semoule légèrement humidifié, lorsque
2x Cul de poule ou récipient le caramel arrive à coloration, stopper la cuisson en plongeant le cul de
Batteur électrique la casserole dans de l’eau froide. Laisser le caramel refroidir légèrement.
Passe bouillon Piquer les noisettes à l’aide du cure dent, tremper les noisettes dans le
Maryse caramel, laisser refroidir quelques minutes puis laisser refroidir sur la
Fouet toile de cuisson. Enlever délicatement les cures dents et disposer les
Cul de poule noisettes caramélisés sur la bûche. Tailler de petits bâtonnets dans la
Balance pomme granny et compléter le décor.
Pinceau
Spatule coudée
Poche à douille
Silpat
Retrouvez l’intégralité du programme Mentor sur www.philippe-etchebest.com 32