Fiche technique de fabrication

Choux Chantilly, sauce caramel au beurre salé

Catégorie : dessert
Gammes de produits utilisées :

Descriptif de la recette

Petit chou garni de crème Chantilly et accompagné d'une sauce composée d'un caramel
crémé, monté au beurre et légèrement salé.

Nombre de couverts => 10

Phases techniques Denrées Unités A B C total Prix u coût
A Réaliser la pâte à choux BOF 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Faire bouillir dans une russe : eau, sel, sucre et beurre beurre kg 0.080 0.050 0.000 0.130 5.00 0.65
coupé en morceaux. œufs Unités 4 0 0 4 0.10 0.40

Lorsque le beurre est fondu et que l'eau bout, retirer la crème liquide L 0.000 0.200 0.600 0.800 3.50 2.80

russe du feu, ajouter la farine et mélanger à la spatule jaune 1 0 0 1 0.10 0.10

Remettre la russe sur le feu pour déssecher la pâte 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

La verser dans une calotte, mélanger les œufs 2 par 2 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Cuire les choux Epicerie 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Chemiser la plaque avec la feuille de cuisson sel fin kg 0.003 0.002 0.000 0.005 0.50 0.00

Coucher les choux sur la plaque à l'aide d'une poche sucre semoule kg 0.010 0.100 0.000 0.110 1.15 0.13

Les dorer avec le jaune à l'aide d'un pinceau farine kg 0.125 0.000 0.000 0.125 1.50 0.19
Cuire au four à +180°C durant 20 mns environ sucre glace kg 0.000 0.000 0.050 0.050 3.50 0.18

Finir de cuire (sécher) les choux à +150°C +- 20mns vanille L pm 0.000 0.000 0.001 0.001 12.00 0.01

Refroidir les choux sur une grille 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Les ouvrir (1/4 sur 3/4) Divers 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00
eau L 0.250 0.100 0.000 0.350 0.00
B Réaliser la sauce caramel 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00
Disposer le sucre dans une russe, le mouiller avec 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00
la moitié de l'eau (mouiller tout le sucre) 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00
Cuire le sucre pour obtenir un caramel 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Décuire le caramel avec l'autre moitié d'eau 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Ajouter la crème, faire bouillir en fouettant doucement 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Ajouter le beurre en fouettant 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Saler légèrement et laisser refroidir 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

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C Réaliser la Chantilly 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Verser la crème très froide dans un cul de poule 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Ajouter le sucre et la vanille liquide 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Poser le cul de poule sur des glaçons (si possible) 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00

Fouetter énergiquement avec un fouet à blanc 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00
Obtenir une crème légère et ferme 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00
Coût total HT 4.45
Garnir les choux de Chantilly TVA (%) 5.50 0.24
A l'aide dune poche munie d'une douille cannelée N°10 cout total TTC 4.70
Coût portion 0.47

Matériel :
Pâte à choux : 1 russe moyenne, 1 spatule, 1 calotte, 3 plaques, 2 pinceaux, 1 poche, 2 ramequins
1 plaque à pâtisserie avec papier cuisson (ou plaque antiadhésive), 1 fourchette, 1 couteau scie
Sauce caramel : 1 petite russe, 1 fouet, 1 plaque
Chantilly : 1 cul de poule, 1 fouet à blanc, 1 plaque

Pâte à choux Sauce caramel Crème Chantilly

Pâte à choux Sauce caramel Crème Chantilly