Quantité pour 8

Ingrédient Praliné noisette Pâte sucrée Crème pâtissière vanille

eau
lait 420.00
Creme liquide 75.00
sel 1.00
sucre semoule 120.00
beurre 115.00 45.00
Farine T65 190.00
Sucre glace 70.00
Fécule Pomme de terre 60.00
Œuf 45.00 135.00
Noisettes 25.00
gavotte
Huile pépin raisin
Beurre de cacao
gianduja
nappage neutre
perle de vanille
Gousse vanille 3.00
mascarpone 90.00
Masse gélatine
Poudre de crème 36.00
Crème pâtissière vanille
Praliné noisette

ETAPES ACTION
Step 1 Praliné Noisette
Step 2 Creme patissière vanille
Step 3 Creme paris brest
Step 4 Pate sucrée
Step 5 Crouistillant Noisette
Step 6 Pate à choux
Step 7 Montage
Step 8 Pochage
Step 9 Nappage Vanille
Crème paris-brest pate à choux Montage Croustillant noisette Nappage vanille Sommes
150.00 150.00 g
150.00 570.00 g
75.00 g
6.00 7.00 g
12.00 35.00 167.00 g
100.00 135.00 395.00 g
165.00 355.00 g
70.00 g
60.00 g
270.00 8.2 Oeufs
100.00 125.00 g
100.00 100.00 g
10.00 10.00 g
10.00 10.00 g
250.00 250.00 g
100.00 100.00 g
1.00 1.00 g
3.00
140.00 230.00 g
21.00 21.00 g
36.00 g
300.00 300.00 g
200.00 200.00 g
0.00 g
Stock
Ingrédient Biscuit Cannelle (Qt:24) Biscuit citron (QT:30) Biscuit Match (QT:24)
eau
lait 20
Creme liquide
sel 2 2 2
sucre semoule 100
beurre 170 100
Farine T65 330 250 250
Sucre glace 280 210 200
Fécule Pomme de terre 125
Œuf 110 55 165
Noisettes
gavotte
Huile pépin raisin
Beurre de cacao
gianduja
nappage neutre
perle de vanille
Gousse vanille
mascarpone
Masse gélatine
Poudre de crème
Crème pâtissière vanille
Praliné noisette
Mélange 4 épice 20
canelle 20
Cassonade 40
miel 50
blanc œuf 55
Citron 2 3
levure 30
sucre vanillé 1
Matcha 20
Margarine 200
Colorant* 1
bille argenté* 1
TT
0
20
0
6
100
270
830
690
125
330
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
20
20
40
50
55
5
30
1
20
200
1
1
 Ingrédient Paris brest Biscuits TT
lait 440 20 460.00
Creme liquide 25 0 25.00
sucre semoule 100 100 200.00
beurre 500 270 770.00
Farine T65 520 830 1350.00
Sucre glace 70 690 760.00
Fécule Pomme de terre 60 125 185.00
Œuf 660 330 18.00
Noisettes 125 0 125.00
gavotte 100 0 100.00
Huile pépin raisin 10 0 10.00
nappage neutre 100 0 100.00
perle de vanille 1 0 1.00
Gousse vanille 1 0 1.00
mascarpone 170 0 170.00
Poudre de crème 12 0 12.00
Crème pâtissière vanille 300 0 300.00
Praliné noisette 200 0 200.00
Mélange 4 épice 20 20.00
canelle 20 20.00
Cassonade 40 40.00
blanc œuf 55 55.00
Citron 5 5.00
sucre vanillé 1 1.00
Margarine 200 200.00
Colorant* 1 1.00
bille argenté* 1 1.00