Fiche technique

Cap pâtissier - Johann Portilla

"Opéra"
1 entremet 19x19

Quantités nécessaires pour le nombre de portions à préparer :

Unités
Article Unité Progression
nécessaires
Biscuit joconde Décors chocolat + écriture au cornet
Sucre glace kg 0.075
Poudre d'amande kg 0.075
Sucre inverti kg 0.010
Œuf entier kg 0.100

Farine kg 0.040

Blanc d'œuf kg 0.070

Sucre kg 0.025

Couverture noire (chablon) kg 0.060

Crème au beurre café

Jaune d'œuf kg 0.040

Eau kg 0.025
Sucre kg 0.085

Beurre pommade kg 0.115

Extrait de café kg 0.004
Nescafé kg 0.004

Ganache
Crème liquide 35% kg 0.080
Couverture noire kg 0.085
Sucre inverti kg 0.010
Nescafé kg 0.004
Beurre kg 0.010

Sirop punchage
Eau kg 0.075
Sucre kg 0.075
Extrait de café kg 0.004
Nescafé kg 0.004

Glaçage
Pâte à glacer noire kg 0.060
Couverture noire kg 0.022
Huile neutre kg 0.012

Finitions et décors
Couverture noire kg 0.040
Carton or carré 20x20 u 1.000
Total prix de revient HT
Prix de revient unitaire HT par portion produite :
Prix de revient unitaire HT par portion vendue :
Prix de vente HT
Marge brute
Taux de marge
Coefficient de marge