FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : UNE NOIX DE PRALINE Pour 4 tartelettes calisson 12x5

U Phases techniques PROGRESSION

n T 1.Pour la pâte sablée:
i O Réalisation classique et stocker
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 7 T une nuit à 4°C.
é A
s L 2.Pour la mousse praliné:
B.O.F. Réalisation classique et ajouter
Beurre KG 0,140 0,007 0,147 la crème montée lorsque l'
Œufs entiers KG 0,040 0,010 0,025 0,075 appareil est à 30°C/34°C. Pocher
Œufs jaunes KG 0,010 0,010 dans des moules barquettes en
Crème liquide 35% KG 0,030 0,013 0,043 silicone de 10 X 4,4 cm. Bloquer
Crème fouéttée KG 0,070 0,070 au grand froid.

ECONOMAT 3.Pour le crémeux:

Sel fin KG 0,001 0,001 Cuire au premier bouillon et
Sucre glace KG 0,075 0,075 ajouter la gélatine,verser sur le
Poudre d'amande KG 0,025 0,008 0,033 praliné et le chocolat et bien
Farine T55 KG 0,200 0,200 mixer le tout. Réserver une nuit
Farine T45 KG 0,013 0,013 à 4°C.
Praliné pécan KG 0,025 0,025 0,012 0,062
Purée de poire KG 0,080 0,010 0,090 4.Pour la compotée poire:
Gélatine or GR 1,5 1,5 3 Poêler les dés de poires avec
Sucre semoule KG 0,006 0,002 0,002 la vanille et 3 gr de sucre,puis,
Sucre muscovado KG 0,007 0,007 ajouter la purée et chauffer à
Pectine NH GR 0,2 0,2 40°C. Verser le sucre restant
Vanille en poudre KG 0,001 QS 0,001 mélangé à la pectine et cuire
Glaçage miroir lait KG QS 1 bonne minute. Hors du feu
Chocolat Dulcey KG 0,011 0,012 0,023 ajouter une goutte de jus de
CAVE citron. Refroidir et réserver.
Sirop à 30°C KG 0,008 0,008
5.Pour le biscuit praliné:
Mélanger l'œuf avec le sucre,
ajouter la poudre d'amande, la
crème liquide,puis la farine.
FRUITS & LEGUMES Terminer par le beurre et le
Poires en dés KG 0,040 0,040 praliné pécan. Réserver.
Jus de citron jaune KG 0,001 0,001
Noix de pécan KG 0,040 0,040 6.Pour les fruits caramélisés:
Cuire au four à 160°C 15 mn en
remuant de temps en temps.

7.Pour le glaçage miroir:

Réalisation classique.

MONTAGE DRESSAGE
Foncer les tartelettes et repos au froid avant de les précuires 12 mn à 160°C. Bien lisser la tartelette avec une
Répartir le biscuit à l'intérieur et cuire 10 minutes de plus à 170°C.Refroidir. spatule et déposer le palet de
Pocher le crémeux sur chaque côté et laisser le centre pour la compotée. mousse glacée dessus.
OBSERVATIONS Parsemer les côtés de pécan
Avec la mousse restante pocher 4 pointes à l'aide d'une douille cannelée. caramelisés concassées. Poser
dessus une pointe de mousse
et poser un segment de poire.