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Les peti Petit four sec en meringue et appareil meringué
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ses dérivés

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Rocaille Griller les amandes effillées. Blanc d’œuf  0.500
ou Tamiser le sucre glace et la poudre de cacao. Sucre semoule  0.500
rocher Monter les blancs d’œufs. Sucre glace  0.500
Meringue Serrer progressivement avec le sucre semoule. Poudre de cacao  0.080
chocolat Incorporer le mélange tamisé et les amandes effillées grillées refroidies. Amande effillée  0.500
et Dresser des petits tas sur papier cuisson avec une cuillère.
amande Cuire au four à 100 °C durant 1 heure environ.

Rocaille Griller les amandes effillées. Blanc d’œuf  0.500

ou Tamiser le sucre glace. Sucre semoule  0.500
rocher Monter les blancs d’œufs. Sucre glace  0.500
Meringue Serrer progressivement avec le sucre semoule. Café soluble  0.020
café Ajouter le café soluble (laisser dissoudre). Amande effillée  0.500
et Incorporer le sucre glace et les amandes effillées grillées refroidies.
amande Dresser des petits tas sur papier cuisson avec une cuillère.
Cuire au four à 100 °C durant 1 heure environ.

Rocaille Griller les amandes effillées. Blanc d’œuf  0.500

ou Tamiser le sucre glace. Sucre semoule  0.500
rocher Monter les blancs d’œufs. Sucre glace  0.500
Meringue Serrer progressivement avec le sucre semoule. Noix de coco en poudre  0.500
coco Incorporer le sucre glace et la noix de coco en poudre.
Dresser des petits tas sur papier cuisson avec une cuillère ou à la poche et douille unie.
Cuire au four à 100 °C durant 1 heure environ.

Meringue Monter les blancs d’œufs. Eau  0.300

chocolat Serrer progressivement avec le sucre (2). Sucre (1)  0.800
Cuire à 121 °C l’eau et le sucre(1).
Verser le sucre cuit sur les blancs d’œufs. Blanc d’œuf  0.400
Refroidir légèrement. Sucre (2)  0.200
Ajouter la pâte de cacao fondue dans la meringue tiède. Pâte de cacao  0.160
Dresser sur papier cuisson avec une douille cannelée N° 8 en forme de S.
Cuire au four ventilé à 100 °C ou au four classique à 130 °C sans buée durant 1 h 30 mn.
Réserver à l’abri de l’humidité.

Rothschild Mixer, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, la farine. Poudre d’amande blanche  0.250
Monter les blancs d’œufs. Sucre glace  0.250
Serrer progressivement avec le sucre semoule. farine  0.200
Incorporer le mélange tamisé avec une maryse ou une écumoire. Blanc d’œuf  0.700
Dresser avec une poche et douille n° 10 des petits bâtonnets. Sucre semoule  0.700
Parsemer d’amandes hachées.
Cuire au four à 180-200 °C sur plaque doublée.
Réserver sur grille. Chocolat de couverture  0.500
Glacer avec du chocolat de couverture pré-cristallisé avec une palette côté plat.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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 - Renforcer les blancs frais avec des blancs d’œufs secs en poudre (pour éviter
de grainer l’appareil et faciliter la tenue de la mousse). Exemple : pour 500 g
de blanc frais, ajouter 10 g de blanc sec.
- Rocaille ou rochers : meringue chocolat et café, les amandes effillées peuvent
être remplacées par des pistaches, des noix de pécan concassées, pignons…
- Biarritz : glaçage chocolat, déposer du chocolat de couverture pré-cristallisé
dans le même chablon ovale placé sur feuille guitare, retirer le chablon, poser
un Biarritz sur le chocolat de couverture. Cristalliser.
- Transferts (noisette) : accoller avec de la ganache, tremper dans du chocolat
de couverture lacté pré-cristallisé.

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Eponge Mixer, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace, la farine, la poudre de cacao. Poudre d’amande blanche  0.250
chocolat Monter les blancs d’œufs et blancs d’œufs secs. Sucre glace  0.250
coco Serrer progressivement avec le sucre semoule. farine  0.050
Incorporer le mélange tamisé avec une maryse ou une écumoire. poudre de cacao  0.030
Dresser avec une poche et douille n° 10 des petites boules. Blanc d’œuf  0.300
Parsemer de noix de coco en poudre. Blanc d’œuf sec  0.005
Cuire au four à 180 °C sur plaque doublée. Sucre semoule  0.050
Réserver sur grille. Noix de coco en poudre  QS
Glacer avec du chocolat de couverture pré-cristallisé côté plat avec une palette.
Chocolat de couverture  0.500

Biarritz Mixer, tamiser la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Poudre de noisette  0.250
Mélanger le lait, zeste d’orange et le beurre fondu. Sucre glace  0.250
Monter les blancs d’œufs et blancs secs. Farine  0.130
Incorporer les blancs au mélange précédent. Lait  0.170
Dresser sur feuille cuisson à l’aide d’un chablon ovale. Blanc d’œuf  0.250
Cuire au four à 180 °C sans buée. Blanc d’œuf sec  0.005
Réserver sur grille. Beurre  0.130
Glacer avec du chocolat de couverture pré-cristallisé côté plat avec une palette. Zeste d’orange  1 pièce

Chocolat de couverture  0.500

Noisette Mixer, tamiser la poudre de noisette et le sucre glace. Poudre de noisette  0.250
Monter les blancs d’œufs et blancs secs. Sucre glace  0.250
Incorporer les blancs au mélange précédent. Blanc d’œuf  0.300
Ajouter le beurre fondu noisette tiède. Blanc d’œuf sec  0.005
Dresser sur feuille cuisson à l’aide d’une poche et douille des petites boules. Beurre  0.080
Cuire au four à 180 °C sans buée.
Réserver sur grille. Chocolat de couverture  0.500
Glacer avec du chocolat de couverture pré-cristallisé côté plat avec une palette.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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