ENTREMETS

Travaux pratiques de pâtisserie
CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
Ambroise
Coupe du monde 1991
Recettes Quantités Progression

Poudre d’amande 0.080 Biscuit d’amande chocolat :
Sucre glace 0.080 Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace puis monter le mélange en neige, après
Jaunes d’œufs 0.080 avoir ajouté les jaunes.
Farine 0.065 Faire une meringue avec les blancs et le sucre.
Cacao en poudre 0.025 Incorporer dans la préparation la farine et le cacao puis la moitié de la meringue.
Beurre fondu 0.030 Ajouter le beurre fondu, puis incorporer le reste de la meringue.
Blancs d’œufs 0.150 Etendre la pâte sous forme de feuille puis la cuire à feu chaud.
Sucre 0.025
Poudre d’amande 0.045 Biscuit pistache :
Sucre 0.040 Mélanger la pâte de pistache à la poudre d’amande et le sucre.
Pâte de pistache 0.035 Incorporer en deux ou trois fois à la préparation les œufs entiers et les jaunes d’œufs déjà
Jaunes d’œufs 0.040 mélangés entre eux. Puis monter au fouet.
Œufs entiers 0.045 Incorporer au mélange la poudre à crème et mélanger le tout, puis poursuivre avec les
Poudre à crème 0.045 blancs en neige, serrés au sucre.
Blancs d’œufs 0.070 Etaler en feuille mince et cuire à four chaud.
Sucre semoule 0.050
Crème 0.040 Mousse Caraïba :
Sucre 0.035 Faire chauffer le sucre et la crème, verser sur les jaunes d’œufs, mettre au bain-marie et
Jaunes d’œufs 0.080 réchauffer jusqu’à 45°C environ ; laisser refroidir tout en battant au fouet.
Couverture noire 0.150 Ajouter la couverture fondue.
Crème 0.300 Ajouter la crème montée et mélanger délicatement.
Lait 0.065 Mousse pistache :
Pistache 0.025 Mélanger et chauffer le lait, la pâte de pistache et la gousse de vanille.
Gousse de vanille ½ Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Jaunes d’œufs 0.030 Incorporer la seconde préparation dans la première puis après avoir filtré le tout, laisser
Sucre 0.015 cuire à la nappe.
Gélatine en feuille ½ Ajouter la gélatine qui aura été dissoute dans de l’eau, puis, après avoir laissé un peu
Crème fleurette 0.125 refroidir, ajouter la crème fouettée.
Framboises 0.100 Framboise pépin :
Sucre 0.050 Mélanger les framboises, le sucre et le glucose, puis mettre la préparation sur le feu.
Glucose 0.020 Incorporer le vitpris mélangé dans le sucre, puis réduire à la cuisson jusqu’à la fermeté
Vitpris 0.008 voulue.
Sucre 0.005
Jus de citron Quelques gouttes
Crème fleurette 0.100 Glaçage chocolat :
Glucose 0.050 Chauffer la crème fleurette et le glucose puis verser sur la couverture pour la faire fondre.
Couverture noire 0.300 Ajouter lentement le sirop à la préparation.
Sirop à 30° 0.150
Sirop à 30° 0.050 Punch :
Eau 0.030 Mélanger les trois ingrédients ensemble.
Alcool framboises 0.035
Buche moulée
« Délice »
1 bande de 60cm
Blancs d’œuf 0.175 Biscuit Dauphinois
Sucre semoule 0.050 Monter les blancs serrés avec la première partie du sucre
Coco râpée 0.075 Tamiser les autres ingrédients et les incorporer aux blancs
Poudre d’amandes 0.075 Dresser sur une demi-feuille
Sucre semoule 0.100 Cuire à 180°C couleur pâle
Farine 0.010 Débarrasser sur grille à la sortie du four
Pâte d’amande crue 0.115 Biscuit Sacher
Sucre semoule 0.035 Mélanger au batteur la pâte d’amande, le sucre et l’œuf
Œufs 1 Monter les blancs et les serrer avec le sucre
Blancs 0.065 Mélanger délicatement les deux appareils
Sucre 0.030 Incorporer comme pour la génoise la farine et le cacao puis le cacao pâte et le beurre fondu
Farine tamisée 0.025 Couler en moule beurré, fariné avec une feuille au fond
Cacao poudre 0.013
Cacao pâte 0.025
Beurre fondu 0.025
Purée d’abricot 0.200 Crémeux abricot
Jaunes 0.060 Mettre dans de l’eau froide, la gélatine à ramollir
Œufs 0.080 Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre
Sucre 0.070 Faire bouillir la purée de fruits
Gélatine 0.003 Incorporer le mélange œufs sucre et donner un bouillon
Beurre 0.080 Incorporer la gélatine essorée
Chinoiser
Couler dans un moule long ou une petite gouttière
Mettre à prendre en cellule
Jaunes d’œufs 0.150 Bavaroise chocolat noir
Sucre semoule 0.075 Chauffer la crème et le sucre et verser sur les jaunes
Crème 0.075 Laisser refroidir en 2e au batteur
Couverture bitter 0.315 Puis verser le chocolat fondu
Crème fleurette 0.540 Puis incorporer la crème montée
Eau 0.100 Glaçage chocolat
Crème 0.120 Chauffer l’eau avec la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser le tout sur la couverture,
Sucre 0.130 le cacao et la pâte de cacao, mixer
Gélatine feuilles 6 Incorporer le nappage neutre, mixer à nouveau
Couverture bitter 0.130
Cacao poudre 0.020
Pure pâte de cacao 0.100
Nappage neutre 0.120
Montage
Monter dans une gouttière à l’envers
Commencer par la bavaroise puis incérer le crémeux et le biscuit dauphinois
Faire prendre au froid quelques minutes
Remplir la gouttière de bavaroise et terminer par le biscuit Sacher
Prendre complètement au froid
Démouler, glacer sur une grille
Débarrasser sur une talonnette et décorer
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Buche roulée
3 buches de 18 cm environ
« Dauphinoise »
Blancs d’œuf 0.225 Biscuit Dacquoise Coco

Sucre semoule 0.065 Monter les blancs serrés avec la première partie du sucre
Coco râpée 0.090 Tamiser les autres ingrédients et les incorporer aux blancs
Poudre d’amandes 0.080 Etaler sur les 2/3 de la longueur de la feuille
Sucre semoule 0.125 Cuire à 180°C couleur pâle
Farine 0.015 Débarrasser sur grille à la sortie du four
Sucre 0.500 Crème au beurre

Eau 0.175 Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, cuire au boulé 121°C
Jaunes 7 Verser le sucre sur les œufs et jaunes en remuant au fouet.
Œufs 3 Monter l’appareil jusqu’à complet refroidissement
Beurre 0.500 Incorporer le beurre en pommade (pas fondu)
Extrait de café trablit 0.050 en plusieurs fois et laisser foisonner
Amandes effilées 0.060 Tuiles aux amandes

Sucre semoule 0.060 Bien mélanger à la spatule, les ingrédients
Farine 0.060 laisser reposer
Œuf entiers 1 faire des petits tas avec une cuillère
les étaler sur plaques beurrées avec une fourchette mouillée à l’eau
cuire à 220° quelques minutes
Noix 0.100 Montage de la buche

Pâte d’amande 33% 0.150 Décoller la feuille de biscuit de la feuille de papier
Extrait de café 0.010 Parfumer une partie de la crème au beurre
Etaler de la crème au beurre sur la feuille à 0.5cm d’épaisseur
Déposer quelques noix en morceaux sur la crème.
Rouler.
Recouvrir avec la feuille de papier et mettre au froid
Couper les entames en biais et s’en servir pour faire les nœuds
Masquer à la crème, les bords et le dessus des nœuds puis recouvrir d’une tuile
aux amandes.
Recouvrir le reste de la buche avec une fine couche de pâte d’amande café.
Déposer sur talonnette au froid
Décorer
Campus d'Avignon - CFA R - Denis Hauchard Page 1

Entremets
Bavaroise chocolat
Œufs 3 Biscuit génoise chocolat:

Sucre 0.095 Dans une bassine, à l’aide d’un fouet à main, battre vigoureusement les œufs et le sucre, au
Farine 0.075 bain marie.
Cacao poudre 0.030 Jusqu’à ce qu’il devienne tiède (40-45°C)
Mettre à monter au batteur jusqu’à complet refroidissement
Incorporer délicatement la farine tamisée et la poudre de cacao
Etaler sur feuille une demi-feuille
Cuire à 200-220°C A la sortie du four, mettre sur grille
Lait 0.070 Bavaroise chocolat:

Crème 0.060 Effectuer une anglaise avec le lait, la crème, la trimoline et les œufs
Trimoline 0.035 Incorporer la couverture en petits morceaux
Jaunes 0.070 Incorporer délicatement la crème montée dès que la crème anglaise est à 30°C environ
Crème 0.225
Couverture noire 0.100
Eau 0.140 Gelée cacao:

Sucre 0.180 Porter l’eau à ébullition avec le sucre et la crème
Crème 0.120 Ajouter le cacao, cuire pendant 3 minutes à ébullition
Cacao poudre 0.060 Hors du feu, ajouter la gélatine
Feuilles de gélatine 4 Passer à l’étamine, réserver au froid
Couler sur l’entremets à 35°
Montage de l’entremet :
Détailler la demi-feuille en disques de 16cm.
Déposer un ruban de rhodoïd à l'intérieur du cercle.
Déposer un disque dans le fond, sur un carton
Chemiser le cercle avec la bavaroise et recouvrir le premier disque
Déposer un second et lisser avec le reste de mousse
Réserver au froid
Faire tiédir à 35°C le glaçage
Décercler l’entremets, retirer le rhodoïd et couler le glaçage dessus
Remettre au froid avant de décorer avec des demi-coques de macaron
Entremets
Bavaroise chocolat poire
6 personnes
Diamètre 16 cm
Œufs 0.120 Biscuit Joconde :
Sucre 0.090 Monter au batteur les œufs, le sucre, la farine et la poudre d’amandes, réserver
Poudre d’amandes 0.090 Monter au batteur les blancs meringués avec le sucre
Farine 0.050 Faire fondre le beurre
Blancs d’œufs 0.085 Incorporer le au premier appareil puis mélanger y les blancs
Sucre 0.025 Dresser sur une demi-feuille
Beurre fondu 0.025 Cuire à 7 minutes à 220°C
Lait 0.070 Bavaroise chocolat:
Crème 0.060 Effectuer une anglaise avec le lait, la crème, la trimoline et les œufs
Trimoline 0.035 Incorporer la couverture en petits morceaux
Jaunes 0.070 Incorporer délicatement la crème montée dès que la crème anglaise est à 30°C environ
Crème 0.225
Couverture noire 0.100
Eau 0.140 Gelée cacao:
Poires au sirop 4 Montage de l’entremet :
Détailler la demi-feuille en disques de 16cm.
Déposer un disque dans le fond, sur un carton
Chemiser le cercle avec la mousse et recouvrir le premier disque de mousse
Déposer 2 poires en lamelles
Déposer un second disque recouvrir de mousse et déposer 2 poires en lamelles
Déposer le troisième disque et lisser avec le reste de mousse
Réserver au froid
Faire tiédir à 35°C le glaçage
Décercler l’entremets et couler le glaçage dessus
Remettre au froid avant de décorer
Bavaroise Recette pour

10 petits gâteaux
Chocolat Orange
Diamètre 5cm
Hauteur des cercles 3cm

Blancs d’œufs 0.200 Biscuit à la cuillère :
Sucre 0.165 Monter les blancs et les serrer avec le sucre
Jaunes d’œufs 0.085 Incorporer les jaunes brisés (2 ou 3 tours au batteur)
Farine tamisée 0.085 Incorporer délicatement à l’écumoire ou à la Maryse, le mélange tamisé de farine et
Fécule 0.085 de fécule
Sucre glace 0.035 Dresser à la poche des lignes en diagonale sur la totalité de la plaque
Saupoudrer de sucre glace
Cuire 7mn à 220°
Couper les bandes et les disposer autour des petits cercles et détailler dans les
chutes de biscuit, des petits disques.
Montage:
Disposer une bande de rhodoïd autour du cercle
Couper et disposer la bande de biscuits à la cuillère
Mettre le premier disque au fond et l’imbiber de sirop, préparer le second cercle
Oranges 2 Montage :
Sucre 0.200 Couper de fines tranches d’orange et les laisser dans le sirop bouillant au moins une
Eau 0.300 heure.
Sucre cristal 0.075 Sirop à 30° :
Eau 0.060 Porter à ébullition le sucre et l’eau
Conserver au frais et couvert
Couverture noire 64 0.050 Chantilly chocolat :
Crème UHT 0.150 Faire fondre le chocolat à 45°. Monter la crème légèrement souple.
Sucre 0.015 Incorporer énergiquement un quart de la crème dans le chocolat, au fouet.
Incorporer délicatement le reste de la crème à la maryse. Dresser tout de suite sur le
fond des petits gâteaux et réserver.
lait 0.100 Bavaroise à l’anglaise à l’orange :
Jus d’orange 0.100 Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide
Jaunes d’œufs 0.065 Blanchir les jaunes avec le sucre
Sucre semoule 0.060 Faire bouillir le lait et le jus
Feuilles de gélatine 3 Incorporer les jaunes blanchis
Crème 0.205 Cuire à la nappe
Faire fondre la gélatine
Chinoiser et mettre au froid
Monter la crème
Incorporer délicatement la bavaroise à hauteur du cercle, faire prendre en cellule
Déposer une rondelle sur chaque gâteau.
Nappage neutre 0.030 Gelée orange :
Glucose 0.020 Chauffer le nappage avec le glucose, ajouter le jus et porter à ébullition. Verser sur
Jus d’orange 0.050 le chocolat haché, incorporer la gélatine puis napper la rondelle d’orange sans
Chocolat blanc 0.025 retirer le cercle.
Feuilles de gélatine 1.5 Mettre au froid
Décercler et décorer d’un zeste d’orange et d’un petit morceau de chocolat noir.
Bavaroise
aux fruits
à l’anglaise
1 cercle H : 6cm D : 20cm

blancs d’œufs 0.200 Biscuit à la cuillère :
sucre 0.165 Monter les blancs et les serrer avec le sucre
jaunes d’œufs 0.085 Incorporer les jaunes brisés (2 ou 3 tours au batteur)
farine tamisée 0.085 Incorporer délicatement à l’écumoire ou à la Maryse, le mélange tamisé de farine et de
fécule 0.085 fécule
sucre glace 0.035 Dresser à la poche 2 bandes de 6cm de largeur, le reste en cercles de la taille de l’entremets
Cuire 7mn à 220°
Couper les bandes et les disposer autour de l’entremet
purée d’abricot 0.150 Crémeux abricot :
jaunes 0.045 Mettre dans de l’eau froide, la gélatine à ramollir
œufs 0.060 Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre
sucre 0.050 Faire bouillir la purée de fruits
feuille de gélatine 1 Incorporer le mélange œufs sucre et donner un bouillon
beurre 0.060 Incorporer la gélatine essorée
Chinoiser, couler en cercle et mettre en cellule
Montage de l’entremets :
sucre cristal 0.150 Sirop à 30° :
eau 0.125 Porter à ébullition le sucre et l’eau
purée de cassis 0.250 Mousse cassis :
crème 0.038 Mettre à tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine
jaunes d’œufs 0.100 Chauffer la purée avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire à la
sucre semoule 0.025 nappe.
feuilles de gélatine 9 Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. chinoiser
crème 0.480 Incorporer la crème montée
Dresser aussitôt dans le cercle et réserver au froid
lait 0.140 Bavaroise à l’anglaise, aux fruits :
Purée de fraises 0.140 Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide
jaunes d’œufs 0.090 Blanchir les jaunes avec le sucre
sucre semoule 0.085 Faire bouillir le lait et la pulpe
feuilles de gélatine 4 Incorporer les jaunes blanchis
crème 0.285 Cuire à la nappe
Faire fondre la gélatine
Monter la crème
Incérer le crémeux dans l’entremets, sur la mousse et le biscuit
nappage neutre 0.060 Glaçage cassis :
glucose 0.040 Chauffer le nappage avec le glucose, ajouter la purée et porter à ébullition. Verser sur la
purée de cassis 0.100 couverture hachée, incorporer la gélatine puis glacer l’entremet sans retirer le cercle.
couverture ivoire 0.025 Mettre au froid
pâte à glacer ivoire 0.025 Décercler et décorer avec les fruits rouges
feuilles de gélatine 3
fruits rouges 0.080
Bavaroise
1 cercle H : 6cm D : 20cm
A la poire
à l’anglaise

sucre glace 0.035 Dresser à la poche 2 bandes de 6cm de largeur, le reste en cercles de la taille de l’entremets
Cuire 7mn à 220°
Couper les bandes et les disposer autour de l’entremet
Montage de l’entremets :
lait 0.140 Bavaroise à l’anglaise, aux fruits :
Purée de poire 0.140 Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide
jaunes d’œufs 0.090 Blanchir les jaunes avec le sucre
sucre semoule 0.085 Faire bouillir le lait et la pulpe
feuilles de gélatine 4 Incorporer les jaunes blanchis
crème 0.285 Cuire à la nappe
Poires au sirop 6 Faire fondre la gélatine
Monter la crème
Incérer des poires en morceaux dans l’entremets, sur la mousse et le biscuit
nappage neutre 0.060 Glaçage poire :
glucose 0.040 Chauffer le nappage avec le glucose, ajouter la purée et porter à ébullition. Verser sur la
purée de poire 0.100 couverture hachée, incorporer la gélatine puis glacer l’entremet sans retirer le cercle.
couverture ivoire 0.025 Mettre au froid
pâte à glacer ivoire 0.025 Décercler et décorer avec les fruits rouges
feuilles de gélatine 3
fruits rouges 0.080
Bombe Arlequin
Vanille chocolat blanc

Vanille gousses 2 Mousse vanille chocolat blanc
Crème 0.075 Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes, l’eau, le glucose et le lait en poudre ;
Couverture ivoire 0.100 Infuser la vanille dans la crème, chinoiser sur la couverture, lisser, ajouter la gélatine
Gélatine feuilles 2 Refroidir à 38°, incorporer 1/3 de la crème fouettée et la pâte à bombe puis petit à petit
Crème fouettée 0.225 ajouter la crème restante
Jaunes d’œufs 0.065
Lait 0.080
Glucose 0.010
Blancs d’œufs 0.085 Biscuit cacao
Sucre 0.095 Monter les blancs et les serrer avec le sucre.
Jaunes d’œufs 0.060 Incorporer les jaunes puis le cacao. Dresser sur plaque avec papier cuisson, deux cercles de
Cacao poudre 0.030 tailles différentes. Cuire à 220° pendant 5mn
purée d’abricot 0.100 Crémeux romarin abricot
jaunes 0.025 Mettre dans de l’eau froide, la gélatine à ramollir
œufs 0.040 Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre. Faire bouillir la purée de fruits avec le romarin
sucre 0.030 Incorporer le mélange œufs sucre et donner un bouillon
gélatine feuille 1 Incorporer la gélatine essorée. Chinoiser
beurre 0.025 Couler dans un cercle de même taille que le biscuit de l’intérieur, sur une épaisseur de 1cm
romarin branche 1 et mettre à bloquer en cellule
Eau 0.100 Glaçage chocolat
Crème 0.120 Chauffer l’eau avec la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser le tout sur la couverture,
Sucre 0.130 le cacao et la pâte de cacao, mixer
Gélatine feuilles 6 Incorporer le nappage neutre, mixer à nouveau
Couverture bitter 0.130 Travailler à 35° environ
Cacao poudre 0.020
Pure pâte de cacao 0.100
Nappage neutre 0.120
Couverture ivoire 0.400 Décor chocolat blanc
Feuille décor 1 Faire fondre la couverture à 45 à 50°C
Tabler 26/28°C
Mise au point 29 à 30°C
Couler en fine couche sur la feuille décor
Marquer les formes
Laisser refroidir un peu
Tailler les formes
Mettre au froid
Montage de l’entremets
Coller le crémeux sur le biscuit le plus petit
Couler dans une demi-sphère, la mousse chocolat blanc sur 1/3
Déposer le premier biscuit
Remplir aux ¾ de mousse et terminer avec le deuxième biscuit
Mettre en cellule
Démouler et glacer aussitôt
Décorer avec les morceaux de chocolat blanc décorés
Forêt noire
1 moule H: 6cm D: 16cm

Œufs 3 Génoise chocolat
Sucre semoule 0.100 Dans une bassine, à l’aide d’un fouet à main, battre vigoureusement les œufs et le
Farine 0.075 sucre, au bain marie.
Cacao en poudre 0.010 Jusqu’à ce qu’il devienne tiède (40-45°C)
Incorporer délicatement la farine tamisée et la poudre de cacao
Etaler sur feuille ou dans un moule
Cuire à 200-220°C
A la sortie du four, mettre sur grille
Crème 0.400 Crème Chantilly
Sucre semoule 0.060 Mettre la bassine au froid
Monter la crème en incorporant le sucre au milieu de foisonnement
Serrer sans trop pour ne pas finir en beurre
Crème 0.125 Crème Chantilly chocolat
Sucre semoule 0.025 Mettre à fondre au bain-marie la couverture
Couverture noire 0.075 Mettre la bassine au froid
Ne pas trop serrer
Incorporer une partie de la crème dans le chocolat fondu
Incorporer le reste de la crème
Dresser aussitôt
Sucre cristal 0.100 Sirop à forêt noire
Eau 0.080 Porter à ébullition les 4 ingrédients
Cacao poudre 0.015 Conserver au frais et couvert
Alcool de cerises 0.015
Griottines 0.100 Montage de l’entremets
Couverture noire 0.200 Mettre la couverture à fondre au bain marie
Cacao poudre 0.010 Couper le biscuit en trois tranches régulières
Sucre glace 0.020 Imbiber la plus grande des trois avec le sirop
Avec une poche et une douille unie, garnir d’une couche de 1cm d’épaisseur de
crème chantilly nature puis déposer des griottines coupées en deux
Poser la deuxième tranche de biscuit et l’imbiber
Garnir d’une couche de crème chantilly chocolat et déposer le reste des griottines
coupées
Terminer avec la dernière tranche de biscuit imbibée
Masquer le dessus et le tour de chantilly blanche
Réserver au froid
Confectionner les copeaux
Couvrir les bords et le dessus de l’entremets avec ces copeaux
Saupoudrer légèrement de cacao poudre puis de sucre glace
Avec une poche à douille cannelée, faire 6 rosaces sur le dessus et poser une
griottine au centre de chaque rosace
.
Fraisier
1 cercle H : 4,5cm D: 20cm

Dresser à la poche 2 disques de 18cm de diamètre sur une feuille
Cuire 7mn à 220°
Disposer sur grille dès la sortie du four
vanille 0.005 Parfumer avec quelques gouttes de vanille
Lait 0.250 Crème mousseline
Jaunes d’œufs 0.125 Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre
Sucre semoule 0.125 Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement
Poudre à flan 0.030 Incorporer la poudre à flan
Beurre 0.125 Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud
Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la
crème pendant plusieurs minutes
Incorporer la moitié du beurre en petits morceaux
Verser sur plaque inox ou feuille
Refroidir rapidement en cellule
Mélanger au batteur avec l’autre moitié du beurre en pommade et monter rapidement au
fouet
Attention de bien mélanger le beurre, chauffer au chalumeau la cuve, si besoin
Pâte d’amande 33% 0.080 Montage de l’entremets :
Fécule 0.050 Chemiser le cercle avec une bande de rhodoïd
Fraises 0.300 Couper les fraises en deux et les appliquer contre le cercle, l’intérieur de la fraise à
l’extérieur
Chemiser avec la crème mousseline
Déposer le premier cercle de biscuit et l’imbiber avec le sirop
Etaler une fine couche de crème puis des fraises en morceaux
Poser le deuxième cercle de biscuit, imbiber et lisser à la crème en s’appuyant sur le bord du
cercle
Etaler et recouvrir d’une abaisse de pâte d’amande fine, Décorer au cornet
Blancs d’œuf 0.030 Glace royale :
Sucre glace tamisé 0.250 Mesurer les blancs
Vinaigre blanc 0.002 Tamiser le sucre glace
Peser le sucre glace
Dans une bassine propre, mélanger doucement les ¾ du sucre et des blancs
Rajouter petit à petit le sucre
Bien battre pour blanchir les blancs
Consistance proche d’une pâte à choux à point
Ajouter le vinaigre
Filmer tout de suite pour éviter la formation d’une croûte
Utiliser rapidement
Recette pour
2 entremets de 8 personnes
Entremets
« Intense Cacahuète »

Poudre de noisettes 0.200 Dacquoise noisette cacahuète
Sucre glace 0.200 Monter les blancs avec le sucre, incorporer délicatement la poudre de
Cacahuètes 0.100 noisette et le sucre glace tamisé ensemble, en dernier les cacahuètes
Blancs d’œufs 0.350 concassées. Etaler sur feuille de papier cuisson et cuire au four à 200°C
Sucre 0.090 environ 15 minutes.
Couverture 64% 0.220 Mousse chocolat
Crème UHT 0.550 Faire fondre la couverture. Monter la crème fouettée. Mettre l’eau, le
Jaunes d’œufs 0.100 glucose, les jaunes et la poudre de lait dans une casserole.
Eau 0.100 Cuire en remuant jusqu’à 70°C, puis verser cette pâte à bombe à grande
Glucose 0.020 vitesse dans un batteur jusqu’à refroidissement total.
Poudre de lait 0.040 Mélanger au fouet la couverture avec 1/3 de la crème fouettée et la pâte à
bombe, obtention d’un noyau. Emulsionner puis, petit à petit, mettre le
restant de la crème fouettée.
Crème UHT 0.400 Crémeux chocolat cacahuète
Jaunes d’œufs 0.080 Mettre à chauffer la crème et le chocolat, verser les jaunes blanchis avec le
Sucre 0.040 sucre, cuire le tout à 85°C.
Couverture noire 0.150 Ajouter les cacahuètes hachées légèrement torréfiées.
Cacahuètes 0.150 Couler les inserts puis surgeler.
Jaunes d’œufs 0.100 Sablé breton
Sucre 0.150 Sabler le beurre, le sel, la farine et la levure chimique ensemble.
Beurre 0.250 Blanchir à part, les jaunes, le sucre, puis incorporer ce mélange dans le
Sel 0.005 sablage jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Réserver au froid avant de
Farine 0.450 détailler à 4 mm d’épaisseur et cuire en cercle.
Levure chimique 0.015
Couverture noire 0.100 Montage et finition
Beurre de cacao 0.100 Chemiser les cercles de mousse chocolat, insérer la dacquoise cacahuète de
taille inférieure au cercle.
Par-dessus, retourner l’insert crémeux chocolat cacahuète, remettre une
légère couche de mousse chocolat et terminer avec le sablé breton
préalablement cuit en cercle. Retourner (montage à l’envers)
Floquer les entremets à la sortie de surgélateur, mettre le décor.

Entremets
« le Précieux »
Diamètre 20 + 14
Poudre d’amandes 0.155 Dacquoise amande :
Sucre glace 0.140 Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine
Farine 0.025 Tamiser le mélange
Blancs d’œufs 0.190 Monter les blancs serrés avec le sucre
Sucre semoule 0.065 Incorporer délicatement l’appareil aux blancs montés
Amandes QS Dresser 4 disques à la douille sur papier cuisson, parsemer d’amandes concassées
concassées Cuire dans un four à 180° pendant 20 minutes environ
Réserver sur grille
Sucre 0.125 Mousse au chocolat amande :
Jaunes d’œuf 0.120 Faire fondre la couverture au bain marie
Feuilles de gélatine 2 Cuite le sucre à 115°C
Crème 0.500 Verser sur les jaunes et fouetter jusqu’à complet refroidissement (pâte à bombe)
Sirop d’orgeat 0.150 Ajouter la gélatine détrempée, essorée et fondue
Couverture noire 0.250 Monter la crème et l’incorporer
Puis le sirop d’orgeat et enfin la couverture fondue
Dresser aussitôt
Eau 0.140 Gelée cacao :
Couverture noire 0.200 Montage de l’entremet :
Couverture lait 0.100 Tailler les deux fonds de dacquoise, légèrement plus petits que le cercle
Cacao poudre 0.010 Chemiser avec la mousse, sur le premier fond puis garnir à la poche sur environ 1cm
d’épaisseur, déposer le second cercle et terminer en lissant la mousse à la palette
Faire prendre au froid
Décercler et glacer
Remettre au froid
Détailler une bande rodoïde
Puis confectionner du faux bois en chocolat
Laisser prendre légèrement et coller autour de l’entremets
Royal
Aux fraises
Diamètre 16cm

œufs 8 Génoise
sucre semoule 0.250 Dans une bassine, à l’aide d’un fouet à main, battre vigoureusement les œufs et le sucre, au
farine 0.250 bain marie.
Jusqu’à ce qu’il devienne tiède (40-45°C)
Incorporer délicatement la farine tamisée
Etaler sur feuille ou dans un moule
Cuire à 200-220°C
A la sortie du four, mettre sur grille
sucre cristal 0.600 Sirop à 30°B
Crème 0.750 Crème chantilly
Sucre semoule 0.100 Mettre la bassine au froid
Serrer sans trop pour ne pas finir en beurre
Pâte d’amande 33% 0.200 Montage de l’entremets
Fécule 0.050 Saupoudrer un moule à génoise de fécule
Sucre semoule 0.050 Le foncer avec la pâte d’amande
Kirsch 0.030 Recouvrir d’une fine couche régulière de chantilly
Fraises 0.500 Puis de génoise, au fond et sur les bords et imbiber
Remettre une fine couche de chantilly puis remplir à ras bord de fraises en morceaux
Suivant la saison et le pourcentage de sucre des fraises, ajouter un peu de sucre
Arroser avec un peu de kirsch et recouvrir de chantilly puis refermer avec un disque de
génoise
Décoller avec la pointe d’un petit couteau, les bords de la pâte d’amande
Retourner sur un carton
Balayer la fécule
Décorer au cornet
Entremet
Tiramisu Fraise

Mascarpone 1.000 Crème Tiramisu
Jaunes d’œufs 0.160 Détendre le mascarpone avec les jaunes
Gélatine 0.012 Verser le sucre cuit à 121° sur les blancs montés puis ajouter la gélatine
Sucre 0.160 Quand la meringue descend à 45° verser la sur la crème
Blancs d’œufs 0.240 Mélanger et couler dans les cercles
Purée de fraise 0.625 Gelée de fraises
Eau 0.500 Faire bouillir la purée et l’eau et les 1250g de sucre puis ajouter la pectine mélangée au reste
Sucre 0.150 de sucre
Pectine NH 0.019 Refaire bouillir le tout
Sucre 1.250 Laisser refroidir
Vinaigre 0.002
framboise
Beurre 0.080 Sablé breton
Farine 0.100 Sabler le beurre avec la farine, ajouter le sucre, la poudre d’amande, les jaunes, le sel et la
Sucre 0.080 levure.
Poudre d’amandes 0.030 Abaisser à 0.5cm, détailler des disques de 5cm de diamètre, cuire avec le cercle à tarte dans
Jaunes d’œufs 0.040 un four à 180° pendant 5mn environ.
Sel 0.003
Levure chimique 0.004
Couverture ivoire 0.300 Chocolat pistolet
Beurre de cacao 0.110ce Prendre de la couverture à température, cristallisée, et mélanger le beurre de cacao fondu
Faire tiédir le pistolet
Pour obtenir l’effet velours, mettre l’entremets au congélateur et le pulvériser dès sa sortie,
avant l’apparition de condensation
Couverture ivoire 0.080 Montage de l’entremets
Framboises billes 0.150 Chabloner le biscuit avec de la couverture blanche, au pinceau
Déposer la gelée de fraises
Déposer quelques framboises billes
Garnir le reste du cercle avec la crème tiramisu
Mettre au froid
Recette pour
Entremets
2 entremets
6 personnes Chocolat lait
Noisette orange

Lait 0.050 Dacquoise chocolat :
Zestes d’orange ½ Bouillir le lait avec les zestes puis hors du feu, ajouter le cacao poudre.
Couverture noire 0.050 Redonner une ébullition puis verser sur la couverture.
Cacao poudre 0.008 Mélanger et laisser tiédir. Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la
Poudre d’amande 0.085 farine. Monter les blancs et serrer avec le sucre.
Sucre glace 0.085 En prélever un tiers et le mélanger à la ganache, mélanger délicatement,
Farine 0.020 ajouter les poudres tamisées puis le reste des blancs. A l’aide d’une poche à
Blancs d’œufs 0.110 douille n°12 réaliser des disques de 17 cm de diamètre.
sucre 0.025 Cuire environ 10 minutes à 170°C. Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Oranges 0.175 Marmelade d’orange :
Sel 0.001 Piquer les oranges à l’aide d’une fourchette. Les blanchir une première fois
Jus d’orange 0.100 puis recommencer 2 fois départ eau froide. Rincer à chaque fois à l’eau
Sucre 0.030 froide. Les hacher au robot-coupe avec le sucre et les oranges confites.
Oranges confites 0.020 Verser l’ensemble dans une casserole avec le jus. Cuire presqu’à sec.
Refroidir. Etaler sur les disques de biscuit.
Crème 0.300 Crémeux vanille orange :
Zeste d’orange ½ Bouillir la crème, les zestes et la vanille. Réserver 15 minutes.
Vanille gousse 1 Mélanger les jaunes et le sucre.
Jaunes d’œuf 0.075 Filtrer la crème et réaliser une crème anglaise.
Sucre 0.045 Essorer la gélatine puis la mettre dans la crème hors du feu.
Gélatine feuille 1 Refroidir rapidement avant de couler. Couler en cercle sur le disque.
Noisettes hachées 0.050 Noisettes sablées :
Sirop à 30B 0.050 Mélanger les ingrédients ensemble puis les verser sur silpat. Cuire à 150°C.
Praliné 0.120 Croustillant noisette :
Couverture lactée 0.020 Faire fondre les couvertures ensemble à 35°C.
Couverture noire 0.015 Ajouter les grains de vanille, le praliné puis mélanger.
Corn flakes 0.050 Ajouter le reste des ingrédients.
Noisettes sablées 0.050 Diviser en deux puis aplatir dans les cercles de 16cm.
Vanille gousse 1/2 Réserver au frais.
Crème UHT 0.080 Mousse chocolat au lait :
Lait 0.080 Réaliser une crème anglaise, ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat et
Vanille gousse ½ la pâte de cacao.
Jaunes d’œufs 0.035 Bien mélanger, puis lorsque le m »lange est à 45°C, ajouter la crème montée
Sucre 0.015 mousseuse en deux fois.
Gélatine feuille 1
--------------------
Crème montée 0.300
Couverture lactée 0.300
Pâte de cacao 0.030
Eau 0.560 Glaçage chocolat au lait :
Crème UHT 0.250 Ramollir la gélatine dans l’eau froide>.
Sucre 0.100 Chauffer l’eau, la crème, le sucre et le glucose.
Glucose 0.150 Hors du feu, ajouter les couvertures puis les dissoudre avec un fouet.
Couverture lactée 0.250 Cuire l’ensemble à 103°C en m »langeant régulièrement.
Couverture noire 0.100 A environ 80°C, ajouter la gélatine et dissoudre à la maryse.
Gélatine feuille 0.010 Mixer sans faire de bulle.

5 petits gâteaux
Entremets
« Coconuts »

Œufs 0.070 Joconde noix de coco râpée :
Sucre glace 0.040 Monter au batteur, les œufs avec le sucre glace, la poudre d’amande, la farine,
Poudre d’amande 0.040 ajouter le beurre fondu et les blancs d’œufs montés serrés avec le sucre
Farine 0.014 semoule.
Beurre 0.010 Etaler sur 1/3 de feuille de « silpat », saupoudrer de noix de coco râpée et
Blancs d’œufs 0.080 cuire à 200°C pendant 6 à 7 minutes.
Sucre semoule 0.020
Coco râpée QS
Noix coco râpée 0.020 Croustillant noix de coco :
Sucre semoule 0.010 Griller au four sur une feuille de « silpat », la noix de coco râpée et le sucre
Pailleté feuilletine 0.020 semoule pendant 10 minutes à 170°C.
Couverture lactée 0.040 Fondre le chocolat de couverture lait à 40°C, ajouter le pailleté feuilletine et
la noix de coco râpée grillée.
Etaler très fin entre deux feuilles guitares, laisser durcir et détailler avec un
emporte-pièce de 5.5 cm de diamètre.
Lait 0.070 Crème chocolat lait citron vert : (30g par gâteau)
Beurre 0.015 Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et le zeste de citron
Citron vert ½ vert. Ajouter le mélange œufs, sucre semoule, cuire le tout à 90°C.
Œufs 0.060 Ajouter la gélatine masse (poudre de gélatine hydratée avec l’eau), et mixer.
Sucre semoule 0.025 Incorporer le chocolat de couverture lait et le cacao pâte.
Gélatine poudre 0.002
Eau 0.010
Couverture lactée 0.020
Cacao pure pâte 0.002
Purée de coco 0.050 Mousse onctueuse noix de coco :
Beurre 0.014 Dans une casserole, porter à ébullition la noix de coco, le beurre, la gousse de
Œufs 0.040 vanille grattée, ajouter le mélange œufs, sucre semoule.
Sucre semoule 0.035 Cuire le tout à 90°C, mixer et ajouter le Malibu et refroidir rapidement à 3°C.
Gousse de vanille ¼ A froid, incorporer la gélatine masse fondue à 30°C, ajouter la crème
Malibu 0.050 fouettée.
Gélatine poudre 0.002
Eau 0.011
Crème UHT 0.065
Beurre de cacao 0.0.50 Velours blanc titane :
Chocolat blanc 0.050 Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-Marie.
Colorant blanc QS
Chocolat blanc Procédé :
Amandes hachées Dans des cercles à tartelettes de 7 x 3.5 cm de hauteur, placer une bande de
biscuit Joconde noix de coco de 21 cm x 1.5 cm de haut, au fond, déposer un
disque de Joconde coco puis un disque croustillant noix de coco de 5.5 cm de
diamètre. Couler 30 g de crème chocolat lait citron vert, placer au congélateur
10 minutes. Finir le montage en pochant dessus la mousse onctueuse noix de
coco. Placer au congélateur.
Finitions : Tremper la base dans le chocolat blanc mélangé aux amandes hachées grillées. Pulvériser au pistolet velours
blanc entièrement le petit gâteau plus relief noir, décorer avec des copeaux de chocolat, coco râpé grillé et pointe d’or.

ENTREMETS
FEUILLE
D’AUTOMNE
Revisité en assiette
Recettes Quantité Progression
Blancs d’œuf 0.130 Meringue française

Sucre semoule 0.130 Monter les blancs, bien les mélanger avec le sucre semoule. Incorporer
Sucre glace 0.130 délicatement à l’écumoire le sucre glace. Dresser à la poche douille N°10
les trois disques de la taille des cercles. Cuire au four à sole à 120°
pendant 1h30 ou à 100° four ventilé.
Chocolat mi amer 64 % 0.175 Mousse au chocolat

Beurre 0.100 Faire fondre le chocolat à 35° et le mélanger progressivement avec le
Jaunes d’œufs 0.040 beurre pommade. Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Une
Blancs d’œufs 0.120 fois monté, en verser un tiers dans le beurre et le chocolat. Mélanger
Sucre semoule 0.040 énergiquement, verser le reste des blancs et les jaunes. Mélanger
délicatement à la Maryse en évitant de faire retomber la masse.
Couverture noire 0.350 Copeaux

Couverture à 45° sur plaque à 50°
Puis refroidir
Et détailler la plaque à température ambiante
Codineige 0.010 Montage et finitions

Dans un cercle de 6cm de haut, Positionner un film rhodoïd, poser au fond
un disque de meringue, garnir d’1 cm de mousse au chocolat, renouveler
l’opération 2fois, lisser la mousse au chocolat au raz du cercle. Mettre au
congélateur.
Décercler, et enlever le film. Glacer la totalité de l’entremet. Disposer sur
le dessus des copeaux plissés, saupoudrer légèrement de codineige

1 Cadre 20 x 20
Entremets
« Fraicheur acidulée »
Blancs d’œufs 0.090 Dacquoise amande citron :

Sucre semoule 0.030 Au batteur, monter les blancs et les meringuer avec 30g de sucre semoule.
Sucre semoule 0.040 Ajouter le mélange tamisé sucre semoule, sucre glace, poudre d’amande,
Sucre glace 0.040 farine et zestes de citron.
Poudre d’amande 0.075 Etaler dans un cadre de 20x20x2.5cm.
Farine 0.020 Saupoudrer de sucre glace et cuire au four ventilé à 180°C, pendant 12
Citrons jaunes 1 minutes.
Jus de pomelos 0.275 Gelée pomelos :

Sucre semoule 0.040 Dans une casserole, porter à ébullition le jus de pomelos.
Fécule 0.012 Incorporer le sucre, préalablement mélangé avec la fécule, et porter le tout à
Gélatine poudre 0.007 ébullition.
Eau 0.040 Ajouter la masse gélatine (gélatine en poudre hydratée avec l’eau).
Jus de citron 0.130 Crème citron :

Beurre 0.035 Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le beurre.
Œufs 0.112 Verser sur le mélange blanchi sucre semoule et œufs.
Sucre semoule 0.125 Ajouter les zestes de citron.
Zeste de citron ½ Porter le tout à 95°C, mixer et ajouter la masse gélatine (gélatine en poudre
Gélatine en poudre 0.004 et eau). Refroidir rapidement à 4°C.
Eau 0.024
Crème UHT 0.115 Crème légère citron :

Mélanger au fouet 225g de crème citron et incorporer la crème fouettée.
Beurre 0.025 Crumble pistache :

Sucre semoule 0.010 Au mélangeur, à la feuille, mélanger le beurre avec le sucre semoule, la pâte
Pâte de pistache 0.007 de pistache, ajouter la farine, faire juste sabler le mélange.
Farine 0.033 Etaler sur une feuille de « silpat » à ½ cm de hauteur et couper en petits
rectangles.
Laisser poser une heure et cuire à 140°C au four ventilé pendant 10 minutes.
Procédé :
Dans un cadre de 20x20, placer la dacquoise amande citron.
Couler la gelée pomelos et placer au congélateur.
Sur la gelée, dresser à l’aide d’une poche et d’une douille unie de 8, des
boules de crème citron et crème légère citron, puis placer au congélateur.
Finitions : Glacer le cadre à l’aide d’un glaçage neutre, Passer au pistolet. Couper en bandes :
20 cm x 10 cm pour les entremets, 10 cm x 3 cm pour les petits gâteaux.
Placer dessus un rectangle chocolat courbé ajouré.
Parsemer des morceaux de crumble sur les petits gâteaux et les entremets et terminer le décor avec de l’isomalt, les zestes
semi-confits et les pistaches.

Comment faire une forêt noire?
Recette du biscuit chocolat.

Monter 80g de jaunes d'œufs avec 100g de sucre.
Monter 120g de blancs d'œufs et les serrer avec 50g de sucre
Beurrer et fariner le moule

Incorporer les jaunes avec les blancs, délicatement à la Maryse puis mélanger 17g de pâte de
cacao fondue au bain marie.
Verser délicatement : 50g de farine, 50g de fécule et 50g de sucre glace tamisés ensemble,
en pluie et mélanger à la Maryse. Puis étaler sur une demie feuille de papier cuisson
(30x40cm)
Cuire à 190° 10/15mn

Sortir du four et réserver sur grille
Préparer un sirop en faisant bouillir ensemble 100g de sucre, 80g d'eau et 20g de jus de
griottes à l'alcool.
Montage de l'entremet:
Tailler un disque de biscuit de la taille du cercle (20cm de diamètre) et l'imbiber avec le sirop
Monter 500g de crème liquide avec 80g de sucre, pas trop serrée.
Peser 180g de cette crème et réserver au froid.
Garnir une poche à douille avec le reste de la crème et recouvrir sur 1 cm d'épaisseur, le fond du
biscuit.
Déposer une vingtaine de griottes à l'alcool sur la crème.
Faire fondre au bain marie 90g de chocolat noir 64% de cacao.
Incorporer rapidement en fouettant énergiquement, un tiers de la crème pesée précédemment

jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de chocolat fondu. Sinon cela donnerait des grains de chocolat
dur dans la crème.
Puis incorporer délicatement en deux fois, le reste de cette crème. Trop vite, la crème trancherait, le
mélange se décomposerait.
Déposer un deuxième disque de biscuit, l'imbiber avec le reste du sirop puis recouvrir avec la mousse
au chocolat. Avec la palette, chemiser en premier les bords du cercle pour éviter les trous.
Lisser le dessus en retirant la crème superflue, en appuyant légèrement sur le bord du cercle, si on
appuie trop fort, il y aura un creux au centre, donc moins de mousse.
Réserver au froid au moins une heure. Chauffer très rapidement au chalumeau le bord du cercle et le
retirer.
Masquer avec la chantilly blanche à la palette, les bords et le dessus.
Grace à un autre chapitre "comment faire des copeaux" les copeaux sont déjà fait, alors il faut en
disposer sur les bords en tapotant avec une palette ou un triangle. En les collant à la main, ils
fondraient dans la main.
Pour la décoration voici quelques exemples:
Tarte au chocolat
Diamètre 140
Beurre 0.110 Pâte sablée

Sucre 0.065 Mélanger le beurre et le sucre à la main
Œufs 0.040 Incorporer les œufs un à un
Sel 0.002 Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir
Farine 0.200 Laisser reposer au froid
Crème 0.130 Ganache chocolat

Couverture 0.120 Faire bouillir la crème et le miel.
Miel 0.013 Hors du feu, ajouter la couverture en petits morceaux.
Beurre 0.045 Incorporer le beurre en cubes.
Verser dans les fonds.
Refroidir
Montage de la tarte
Foncer un cercle légèrement beurré avec la pâte sablée
Piquer
Cuire à blanc
Réserver sur grille à la sortie du four
Laisser refroidir
Garnir avec la ganache et mettre au froid
Décorer au cornet

Tarte Crumble

Beurre 0.050 Crumble
Sucre 0.100 Mettre le beurre en petits morceaux
Farine 0.050 Peser les matières premières et les mettre ensemble au congélateur plusieurs heures
Amandes hachées 0.050 Passer au mixer encore congelé sans faire de pâte, en laissant volontairement des morceaux
Cannelle poudre 0.003 Verser sur les tartes
Pommes 4 Montage de la tarte
Foncer un cercle à tarte légèrement beurré avec la pâte sablée
Piquer
Garnir copieusement de cubes de pommes
Recouvrir de crumble
Cuire à 190°C
Décerclé à la sortie du four et laisser refroidir
Saupoudrer légèrement de sucre glace
Tarte
pistache

Œufs 2 Incorporer les œufs un à un
Praliné noisette 0.225 Praliné
Couverture noire 0.060 Faire fondre la couverture au bain marie
Feuilletine 0.110 Incorporer cette couverture au praliné
Puis la feuilletine
Réserver
Crème 0.200 Crémeux pistache
Pistache 0.050 Mettre dans de l’eau froide, la gélatine à ramollir
Jaunes 3 Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre
Œufs 2 Faire bouillir la crème et la pistache
Sucre 0.070 Incorporer le mélange œufs sucre et donner un bouillon
Gélatine 0.003 Incorporer la gélatine essorée
Beurre 0.080 Chinoiser
Couler dans un cercle légèrement plus petit que l’intérieur du fond de tarte
Faire refroidir en cellule
Montage de la tarte
Cuire le fond de tarte au four à 200°C
Laisser refroidir
Etaler le praliné dans le fond froid sur une épaisseur de 5mm environ
Déposer le crémeux pistache dessus
Décorer le tour de la tarte avec des éventails en chocolat blanc
Décorer le dessus avec un décor en chocolat mosaïque
Tarte poire
Chiboust
Diamètre 14cm

Lait 0.125 Crème Chiboust
Jaunes d’œufs 2 Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
Sucre semoule 0.035 Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre
Sucre semoule 0.050 Blanchir les jaunes avec le reste du sucre en les fouettant énergiquement
Poudre à flan 0.013 Incorporer la poudre à flan
Gélatine feuille 1 Détendre l’appareil avec un peu de lait chaud
Blancs 2 Hors du feu, mélanger l’appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème
pendant plusieurs minutes
Incorporer la gélatine essorée
Verser sur plaque inox ou feuille
Refroidir rapidement en cellule
Monter les blancs fermes, les serrer avec la deuxième partie du sucre et incorporer à la crème
pâtissière, délicatement à la spatule
Beurre 0.100 Crème d’amande
Sucre 0.100 Crémer le beurre avec le sucre
Œufs 2 Incorporer les œufs graduellement
Poudre 0.100 Monter l’appareil
d’amandes Incorporer la poudre d’amandes à la feuille
Farine 0.020 Puis la farine et laisser tourner en vitesse haute jusqu’à foisonnement
Poires au sirop 0.400 Montage de la tarte
Foncer un cercle à tarte légèrement beurré avec la pâte sablée
Garnir de crème d’amande et de morceaux de poires au sirop
Cuire à 190°C
Réserver sur grille et laisser refroidir
Poser un cercle de 3cm de hauteur sur l’entremet
Le garnir de crème chiboust et mettre en cellule
Saupoudrer de sucre glace et caraméliser
Remettre en cellule quelques minutes
Décercler
Tarte aux pommes

6 personnes
Diamètre 18cm
Beurre 0.030 Compote de pommes
Pommes 3 Eplucher les pommes, retirer les pépins et les couper en cubes.
Sucre 0.020 Faire blondir le beurre et y faire revenir les pommes en cubes pendant 5mn.
Cannelle 1 pincée Ajouter le sucre, la cannelle et l’eau.
Eau 0.100 Cuire à couvert à feu doux environ 15mn.
Nappage blond 0.050 Montage de la tarte
Pommes 4 Foncer un cercle légèrement beurré, avec la pâte sablée.
Déposer la compote refroidie
Couper les pommes en lamelles
Déposer en rosace sur la tarte
Cuire à 190°
Débarrasser sur grille à la sortie du four
Attendre le refroidissement avant de napper de nappage abricot
Recette pour 1 tarte

Tarte fruits rouges
de 6-8 personnes
&
Fromage blanc

Beurre 0.060 Pâte sucrée :
Farine 0.095 Blanchir l’œuf et le sucre.
Œufs 0.020 Sabler le beurre, la farine et le sel.
Sucre 0.038 Ajouter l’œuf blanchi.
Sel 0.002 Réserver filmé au froid.
Gousse de vanille 1/4 Foncer et cuire à blanc.
Beurre 0.065 Crème d’amande :
Sucre glace 0.060 Mixer ensemble tous les ingrédients sauf les griottes pendant une minute.
Poudre d’amande 0.080 Verser sur le fond de tarte cuit, déposer les griottes.
Œufs 0.100 Cuire à 160°C environ 15 minutes.
Zestes de citrons ½
Griottes 0.100
Fraises fraîches 0.250 Confit de fraises :
Sucre 0.035 Chauffer dans une casserole les fraises et le sucre.
Pectine NH 0.003 Mixer à chaud. Et ajouter le sucre mélangé à la pectine, en pluie.
Sucre 0.003 Cuire à 101°C.
Refroidir.
Etaler à la spatule sur la tarte cuite.
Sucre 0.030 Mousse au fromage blanc citron vert :
Eau 0.008 Hydrater la gélatine.
Jaunes d’œuf 0.035 Cuire le sucre et l’eau à 120°C, verser sur les jaunes et réaliser une pâte à
Gélatine feuille 0.003 bombe. Stopper le batteur quand la pâte est tiède.
Jus de citron vert 0.010 Egoutter la gélatine et la fondre dans le jus de citron puis l’incorporer dans la
Gousse de vanille ¼ pâte à bombe.
Zeste de citron ¼ Mélanger les zestes et les grains de vanille. Dans le fromage blanc.
Fromage blanc 40% 0.100 Ajouter la pâte à bombe puis mélanger délicatement à la maryse. Verser dans
Crème montée 0.100 un moule puis bloquer au froid.
Beurre de cacao 0.200 Flocage blanc :
Chocolat blanc 0.275 Mettre à chauffer le beurre de cacao puis le verser sur le chocolat blanc.
Mélanger et filtrer.
Utiliser à 45°C.
Framboises 0.125 Montage :
Fraises 0.125 Poser la couronne de mousse au fromage blanc sur la tarte refroidie
Myrtilles 0.020 recouverte du confit de fraises.
Codineige QS Décorer le centre et les bords de fruits rouges.
Nappage fraise QS Napper légèrement.
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Travaux pratiques de pâtisserie

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Recettes Quantités Progression

Recettes Quantités Progression

Blancs d’œuf 0.225 Biscuit Dacquoise Coco

Sucre 0.500 Crème au beurre

Amandes effilées 0.060 Tuiles aux amandes

Noix 0.100 Montage de la buche

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Recettes Quantités Progression

Œufs 3 Biscuit génoise chocolat:

Lait 0.070 Bavaroise chocolat:

Eau 0.140 Gelée cacao:

Bavaroise Recette pour

Recettes Quantités Progression

1 cercle H : 6cm D : 20cm

Recettes Quantités Progression

Recettes Quantités Progression

1 moule H: 6cm D: 16cm

1 cercle H : 4,5cm D: 20cm

Recettes Quantités Progression

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Recettes Quantités Progression

Recettes Quantités Progression

Recettes Quantités Progression

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Recettes Quantités Progression

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Recettes Quantité Progression

Blancs d’œuf 0.130 Meringue française

Chocolat mi amer 64 % 0.175 Mousse au chocolat

Couverture noire 0.350 Copeaux

Codineige 0.010 Montage et finitions

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Recettes Quantités Progression

Blancs d’œufs 0.090 Dacquoise amande citron :

Jus de pomelos 0.275 Gelée pomelos :

Jus de citron 0.130 Crème citron :

Crème UHT 0.115 Crème légère citron :

Beurre 0.025 Crumble pistache :

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Recette du biscuit chocolat.

Monter 120g de blancs d'œufs et les serrer avec 50g de sucre

Beurrer et fariner le moule

Cuire à 190° 10/15mn

Déposer une vingtaine de griottes à l'alcool sur la crème.

Faire fondre au bain marie 90g de chocolat noir 64% de cacao.

Incorporer rapidement en fouettant énergiquement, un tiers de la crème pesée précédemment

Recettes Quantités Progression

Beurre 0.110 Pâte sablée

Crème 0.130 Ganache chocolat

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Recettes Quantités Progression

Recettes Quantités Progression

Recettes Quantités Progression

Tarte aux pommes

Recette pour 1 tarte

Recettes Quantités Progression

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