[PÂTISSERIES] SÉBASTIEN BOUILLET

Religieuse, millefeuille, baba au rhum, tarte au citron

meringuée, macarons… Vous avez toujours rêvé de savoir
réaliser vous-même ces délicieux desserts ?
C’est désormais possible avec cet ouvrage qui vous accompagne dans la réali-
[PÂTISSERIES]
sation de 50 pâtisseries vraiment bluffantes.
• Découvrez les grands classiques de la pâtisserie par Sébastien Bouillet ainsi
que ses créations originales.
SÉBASTIEN BOUILLET
• Retrouvez également 13 techniques incontournables photographiées en pas 50 gourmandises et pâtisseries à faire chez vous
à pas et un classement des recettes en 4 niveaux de difficulté pour progresser
à votre rythme et devenir pro en pâtisserie!
4 niveaux de difficulté • des pas à pas illustrés

SÉBASTIEN BOUILLET Après un parcours dans les plus prestigieuses pâtisseries fran-
çaises, Sébastien Bouillet reprend l’entreprise familiale en 2000. Il insuffle un souffle nouveau
dans la Maison Bouillet dès son arrivée en proposant des pâtisseries et des chocolats qui
allient tradition et créativité. Sébastien a à cœur de transmettre son savoir-faire au grand
public dans son atelier de pâtisserie «Gâteau-École», où l’on peut confectionner et déguster
les recettes qui font la réputation de la Maison Bouillet. Présent à Lyon et au Japon, Sébastien
Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré dynamique et passionnée.

www.chocolatier-bouillet.com

RÉGALEZ ! SURPRENEZ ! ÉPATEZ ! BLUFFEZ !

ISBN: 9782317016431 Code MDS: 63571

Prix TTC: 19.95€

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 i n t r oduc t ion

Introduction
—
Les livres, une véritable passion ! Je les croque, les dévore version sucrée ou salée… Au fil des
pages, ils suscitent de l’émotion, permettent de créer du lien, d’apprendre et de transmettre.
Autant de valeurs qui me sont chères et que je retrouve au quotidien dans mon métier.
La pâtisserie, j’y suis tombé tout petit. Une passion transmise par mes parents qui, avec exi-
gence et rigueur, ont fait de la pâtisserie familiale à Lyon le rendez-vous incontournable de tous
les gourmands. Je leur dois le goût des belles choses, l’envie de donner du plaisir et de partager,
le courage de ne jamais baisser les bras… Ils sont le socle de cet enfant gâteau qui est resté ancré
au fond de moi. En 2000, ils me confient les rênes de la pâtisserie. Un gage de confiance qui me
permet de développer des créations originales, modernes et colorées. J’aime m’approprier les
tendances pour mieux les détourner. Fruit d’un voyage, de mes expériences japonaises, d’une
rencontre, d’un coup de cœur autour d’un produit, mon travail est basé avant tout sur l’harmo-
nie du Bon et du Beau. Élégance, douceur, gourmandise et émotion au service du goût…
Ce premier livre n’a pas pour but de reproduire ce que je fais au quotidien, mais de vous faire
partager mon univers en le mettant à la portée de chacun. J’ai choisi à travers ses 50 recettes de
vous proposer des leçons de gourmandise. Vous y retrouvez des classiques auxquels j’ajoute
une touche de modernité pour les redécouvrir, mais aussi des créations plus originales. Made-
leines au miel, Baba mojito en verrine, St-Hô ! caramel au beurre salé, Crème d’ange banane-
coco, Entremets chocolat pétillant ou Paris-Brest, les recettes sont classées par niveau de
difficulté. Vous y apprenez les bons gestes grâce à des pas à pas illustrés, des astuces. La pâtis-
serie demande de la rigueur, mais tout devient simple lorsque c’est correctement expliqué. Mon
but est de vous donner les clés pour maîtriser les bases et pour vous approprier ces recettes,
souvent considérées comme inaccessibles. À travers ces leçons, je souhaite avant tout vous
accompagner en vous faisant progresser, tout en prenant du plaisir.
Alors, suivez-moi et laissez-vous séduire par la gourmandise…

Sébastien Bouillet

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 Sommaire
Recettes de base 12
PÂTISSEZ
Madeleines au miel 24
Financiers sans gluten 26
Tarte pistaches, poires
et pomelos 28
Cake citron 32
Riz au lait 34
Flan gourmand 36
Tarte clafoutis aux cerises 38
Mon gâteau au chocolat 40
Moelleux au chocolat 46
Mon chocolat chaud 48
Truffes au chocolat 50
Pâte à tartiner 52
Cake aux fruits 54
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PÂTISSEZ
Tiramisu 60
Pain d’épice 62
Verrines Baux-de-Provence 64
Crème d’ange banane et coco 66
Entremets chocolat pétillant 70
Baba au rhum 74
Baba mojito en verrine 78
Guimauve à la vanille 82
Caramels bonbons 84
Tarte praline 86
Tarte briochée
à la crème brûlée 88
Vacherin vanille-framboise 92
Roulé fraises façon japonaise 94
Tarte chocolat,
banane et passion 98
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 PÂTISSEZ PÂTISSEZ
Cheesecake 102 Macarons 156
Millefeuille 108 Maca’Lyon 160
Galette des rois 112 Macaronade 162
Paris-Brest 116 Religieuse
Tarte pistache, mangue marron-mandarine 164
et jasmin 122 Fraisier 170
Tarte au citron 126 Tablette fourrée 174
Tarte aux marrons St-Ho caramel au beurre salé 178
et aux cassis 128 Forêt-noire de Noël 184
Entremets de Pâques Celebration cake
au chocolat et au caramel 132 « Fête des mères» 190
Charlotte à la framboise 136 Le B citron 194
Croq’lait 142
Boule surprise 144 Annexes 198
Tablette pétillante 148 Lexique 201
Éclair au chocolat 150 Table des recettes 203

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 pât i s s e z

[ Madeleines au miel ] Pour 6 personnes

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 4 à 5 minutes

—
Repos : 30 minutes

150 g de beurre
150 g d’œufs (3 œufs)
La pâte 90 g de sucre en poudre
50 g de miel
Dans une casserole à fond épais, faites cuire le beurre sans cesser de 2 g de sel (1 pincée)
fouetter, jusqu’à ce qu’il devienne «noisette» (de couleur légèrement 150 g de farine T55
brune). Laissez refroidir. 5 g de levure chimique

Fouettez les œufs avec le sucre, le miel et le sel, jusqu’à ce qu’ils blan-
chissent. Tamisez la farine avec la levure chimique et versez-les sur les
œufs. Mélangez bien. Laissez reposer 30 minutes. Filtrez le beurre et
incorporez-le à la pâte.

La cuisson
Versez la pâte dans une poche à douille et garnissez-en un moule à made-
leines en silicone. Préchauffez le four à 200 °C et faites cuire les made-
leines à 160 °C pendant 4 à 5 minutes.

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 pât i s s e z

Tarte pistaches, Pour 6 personnes

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
poires et pomelos
Pour la pâte sucrée

—
160 g de beurre mou
100 g de sucre glace
2 g de sel (1 pincée)
50 g d’œuf (1 œuf)
300 g de farine T55
La pâte sucrée Pour la frangipane
Réalisez la pâte comme indiqué dans la recette de base de la page 14. 60 g de beurre
60 g de sucre glace
La frangipane 110 g de poudre d’amandes
grise ou blanche
Au batteur, malaxez le beurre en pommade. Lissez bien pour éliminer 35 g de pâte de pistaches
les grains de beurre. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et la 15 g de farine T55
farine. Puis ajoutez l’œuf et laissez monter un peu. Dans un saladier, lis- 60 g d’œuf (1 gros œuf)
sez à l’aide d’un fouet la crème pâtissière, puis ajoutez-la au mélange pré- 150 g de crème pâtissière
cédent. Mélangez bien.
Pour les poires pochées
Préchauffez le four à 170 °C. À l’aide d’une poche à douille, garnissez le
1 l d’eau
fond de tarte cuit de frangipane jusqu’à 0,5 cm du haut de la pâte. Enfour-
250 g de sucre en poudre
nez pendant 15 minutes. Sortez du four et laissez refroidir sur une grille. 3 poires Williams
2 gousses de vanille
Les poires pochées
Pour les segments
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Épluchez les poires
de pamplemousse
et coupez-les en deux. Placez les poires dans le sirop frémissant (atten-
4 pomelos
tion, il ne doit pas bouillir, car cela abîmerait les poires). Placez un disque
de papier cuisson sur la surface pour immerger toutes les poires. Pochez-
les jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Laissez refroidir dans le
sirop. Attention, le temps que le sirop refroidisse, les poires vont conti-
nuer à cuire.
Égouttez les poires et coupez-les en quartiers (coupez chaque demi-poire
en six ou en quatre selon leur taille). Disposez les quartiers de poire sur la
frangipane cuite. [Suite page suivante]

28

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 pât i s s e z

Les pamplemousses Le fonçage

À l’aide d’un petit couteau, pelez à vif les pomelos et prélevez des seg-
ments le long des membranes blanches. Égouttez-les et rangez-les sur
La technique imparable
la tarte en alternance avec les quartiers de poire. Laissez à température
pour bien positionner la pâte
ambiante jusqu’à la dégustation.
dans le cercle afin qu’elle
touche le fond et les bords
de manière régulière.
A s t uc e
Vous pouvez pocher les poires à l’avance, elles se conservent dans le sirop
dans une boîte hermétique pendant environ 4 jours au réfrigérateur.

30

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 1. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la
avec un rouleau le plus régulièrement possible.
Farinez très légèrement. Contrôlez l’épaisseur,
qui doit se situer autour de 0,3 cm et 0,4 cm.
Détaillez la pâte en un rond 4 cm plus grand
que le cercle que vous voulez foncer.
2. Enroulez la pâte autour du rouleau. 3. Accompagnez la pâte au fond du cercle,
puis venez l’appuyer contre le bord de celui-ci.
Contrôlez le fonçage: il faut que la pâte soit
bien au fond du cercle et bien dans les angles
(contre le cercle et le fond).

4. Coupez l’excès de pâte à l’aide d’un couteau

d’office, en inclinant le couteau vers l’extérieur
avec un geste de va-et-vient partant de la base
du couteau jusqu’à la pointe. Réservez au frais
30 minutes. Pour cuire à blanc, mettez une feuille
de papier cuisson sur le fond, puis remplissez
de poids. Enfournez à 165 °C 20 minutes.
31

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Entremets Pour 6 personnes

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 25 minutes
chocolat pétillant Repos : 2 heures

—
Pour le biscuit dacquoise
40 g de sucre glace
50 g de poudre d’amandes
10 g de farine T55
60 g de blancs d’œufs
Le biscuit dacquoise 15 g de sucre en poudre
Tamisez le sucre glace. Mélangez ensemble la poudre d’amandes, le sucre Pour le croustillant pétillant
glace et la farine. Faites monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre 15 g de chocolat au lait
jusqu’à obtenir une texture «bec d’oiseau» : quand vous soulevez le fouet, de couverture
les blancs doivent former une pointe qui retombe. Versez les poudres en 140 g de praliné amandes
pluie et mélangez délicatement en même temps à l’aide d’une maryse. 60 g de feuilletine (brisures
Versez dans une poche munie d’une douille n° 12 et formez un disque de de crêpes dentelles Gavottes)
40 g de sucre pétillant
16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Préchauf-
fez le four à 210 °C, enfournez le biscuit et baissez la température du four
Pour la mousse au chocolat
à 170 °C. Faites cuire pendant 15 à 17 minutes, selon votre four.
50 g d’eau
50 g de sucre en poudre
Le croustillant pétillant 80 g de jaunes d’œufs
Faites fondre le chocolat au lait au four à micro-ondes, à 40° C environ. (4 jaunes d’œufs)
200 g de chocolat noir
Mélangez le praliné avec la feuilletine et le sucre pétillant, puis ajoutez le
de couverture à 70 %
chocolat au lait. Mélangez bien. Placez un disque de biscuit au fond d’un
200 g de crème liquide entière
cercle de 16 cm de diamètre. Versez le croustillant par-dessus et répartis-
bien froide
sez-le sur tout le fond. Faites prendre au congélateur pendant 20 minutes.
60 g de crème liquide entière

La mousse au chocolat
Réalisez une «pâte à bombe» : dans une casserole, portez à ébullition
l’eau et le sucre, puis versez sur les jaunes d’œufs. Placez ce mélange
dans un bain-marie et faites chauffer jusqu’à 82 °C en remuant sans cesse.
Ensuite, faites monter la pâte à bombe au batteur ou au fouet électrique
jusqu’à refroidissement. [Suite page suivante]

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La mousse au chocolat suite Les décors

Dans une casserole, faites fondre le chocolat à 50 °C. Montez les 200 g en chocolat
de crème bien froide en une mousse pas trop ferme dans un batteur ou à
l’aide d’un fouet électrique. Mélangez les 60 g de crème avec le chocolat de l’entremets
fondu. Ajoutez la pâte à bombe, mélangez avec une maryse, puis incorpo-
rez la crème fouettée. pétillant
Le montage A s t uc e
Vous pouvez préparer ces
Placez un cercle de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de décors à l’avance et les stocker
papier cuisson. Découpez une bande de papier cuisson de 56 cm x 4,5 cm dans un endroit frais et sec.
et mettez-la contre la paroi du cercle, à l’intérieur de celui-ci. Déposez
dans le fond le biscuit croustillant bien centré. Recouvrez de mousse au
chocolat jusqu’en haut du cercle et lissez à l’aide d’une spatule en Inox.
Faites prendre au congélateur pendant 2 heures. Sortez du congélateur
et décerclez. Retirez la bande de papier cuisson et placez sur un plat de
présentation. Réalisez les décors comme indiqué dans le pas à pas de la
page ci-contre.

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 1. Humidifiez votre plan 2. Étalez le plus finement 3. Soyez rapide 4. À l’aide d’un couteau,
de travail et déposez dessus possible (0,1 cm à 0,2 cm car le chocolat fige vite. coupez des bandes dans
une feuille de papier guitare d’épaisseur) le chocolat le sens de la largeur, en les
ou de papier fleuriste. mis au point (voir p. 45). espaçant de 4 cm à 6 cm.

5. Coupez ensuite 6. Roulez ensuite la feuille 7. Mettez un morceau 8. Sortez du réfrigérateur

en diagonale afin de sous forme de tube de 4 cm de ruban adhésif pour et découpez le ruban
former des losanges, en les de diamètre environ. maintenir le tout et placez adhésif.
espaçant de 3 cm à 6 cm. au réfrigérateur 30 minutes.

9. Retirez la feuille 10. Si vous avez
délicatement. des difficultés pour retirer
la feuille, remettez le tout
au réfrigérateur.
11. Retirez complètement 12. Prenez vos copeaux
la feuille. et placez-les à votre guise
sur l’entremets.
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[ Tarte praline ] Pour 6 personnes

Préparation : 25 minutes
Cuisson : 30 minutes

—
Repos : 1 nuit au minimum

Pour la garniture aux pralines

100 g de crème liquide entière
100 g de pralines rouges
La garniture aux pralines concassées
Préparez votre garniture aux pralines la veille ou plusieurs jours à 1 pointe de colorant rouge
l’avance. Faites bouillir la crème, puis versez-la sur les pralines concas-
sées. Laissez fondre 5 minutes, puis remuez. Ajoutez le colorant rouge et Pour la pâte sucrée
mélangez bien. Réservez au réfrigérateur. 40 g de pâte d’amandes
50 à 65 % de fruits
65 g de beurre
La pâte sucrée 2 g de sel (1 pincée)
Mettez la pâte d’amandes dans la cuve du batteur et malaxez-la pour 15 g de sucre glace
la détendre, puis ajoutez petit à petit le beurre coupé en dés. Malaxez 20 g d’œuf (½ œuf)
jusqu’à obtention d’un mélange homogène et sans grains. Ajoutez 120 g de farine T55
ensuite le sucre glace, puis l’œuf. Enfin, incorporez rapidement la farine
tamisée, sans trop laisser tourner la pâte pour qu’elle reste bien souple.
Formez un carré de pâte de 5 cm de hauteur, sans trop travailler la pâte
pour ne pas lui donner de corps (résistance, élasticité), puis envelop-
pez-le de film alimentaire avant de le placer au réfrigérateur.

Le montage
Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur environ. Enroulez-la autour du rou-
leau à pâtisserie et déposez-la délicatement dans un moule à tarte de L e s e c r e t du c h e f
22 cm de diamètre. Accompagnez la pâte dans le fond du moule et faites Pour avoir une pâte à tarte
descendre légèrement la pâte contre les bords, mais sans trop l’enfon- bien cuite et croustillante,
cer sinon les bords seront trop hauts (voir le pas à pas page 31). Avec la n’ayez pas peur de bien cuire
paume de la main, appuyez la pâte sur le bord du moule afin de la couper. le fond de tarte avant de verser
la garniture aux pralines
Préchauffez le four à 170 °C, puis faites cuire la pâte seule à 160 °C pen- par-dessus. Une fois le fond
dant 10 minutes. Piquez ensuite le fond de la pâte à l’aide d’une four- de la tarte garni, il ne cuira pas
chette, puis remettez-la à cuire 5 à 8 minutes (selon le four) pour obtenir davantage, même avec
une belle couleur dorée rousse. les 13 minutes de cuisson
Versez la garniture aux pralines sur la pâte cuite refroidie, jusqu’aux supplémentaires.
bords de celle-ci. Puis faites à nouveau cuire au four à 175 °C pendant Conservez cette tarte dans
13 minutes. un endroit sec, mais pas
au réfrigérateur.

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[ Galette des rois ] Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure
Cuisson : 50 minutes

—
Repos : 5 heures

Pour la pâte feuilletée

200 g de farine T55
5 g de sel
La pâte feuilletée 80 g d’eau froide
Mélangez la farine, le sel, l’eau et les 30 g de beurre au batteur à petite 30 g de beurre
vitesse (ou à la main) afin de ne pas donner trop d’élasticité à la pâte. For- + 170 g de beurre mou
mez une boule, enveloppez-la de film alimentaire ou recouvrez-la d’un (de tourage, de préférence)
torchon et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ.
Pour la frangipane
Laissez ramollir les 170 g de beurre à température ambiante. Réalisez 60 g de beurre mou
le feuilletage comme indiqué dans le pas à pas de la page 111. Détaillez 60 g de sucre glace
2 disques de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre. 110 g de poudre d’amandes
grise ou blanche
La frangipane 15 g de farine T55
60 g d’œuf (1 gros œuf)
Au batteur, malaxez le beurre pour obtenir une texture pommade bien 150 g de crème pâtissière
lisse (il faut bien éliminer les grains de beurre). Ajoutez le sucre glace, la
poudre d’amandes et la farine. Puis ajoutez l’œuf et laissez monter un peu. Pour la dorure
50 g de jaunes d’œufs
Dans un saladier, lissez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet, puis ajou- (2 ou 3 jaunes)
tez-la au mélange précédent. Mélangez bien. 30 g de crème liquide entière

La dorure Pour le sirop

50 g d’eau
Mélangez tous les ingrédients ensemble. Mixez ou filtrez à l’aide d’une 120 g de sucre en poudre
petite passoire ou d’un chinois. 50 g de sirop de glucose

Le sirop
Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition. Gardez le
sirop chaud pour le passer sur la galette en fin de cuisson. [Suite page suivante]

112

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 pât i s s e z

Le montage Réaliser
Prenez l’un des deux disques de feuilletage et posez-le sur une feuille de une galette
papier cuisson. À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau froide, mouil-
lez légèrement le bord du disque sur une largeur de 2 cm.
Versez la frangipane dans une poche munie d’une douille n°12. Pochez
en spirale un cordon de frangipane, en partant du centre jusqu’à 2 cm du
bord. Mettez 1 ou 2 fèves (plus proche du bord que du centre pour limiter
le risque de tomber dessus au moment de la coupe).
Pliez en deux le deuxième disque de feuilletage et déposez-le délicate-
ment sur le premier disque, en superposant les bords, puis dépliez-le
pour fermer le reste de la galette. Avec vos doigts, appuyez légèrement
sur le bord afin de bien souder les deux disques de pâte.
À l’aide du dos d’un couteau ou d’un manche de cuillère, chiquetez le
bord (voir le pas à pas ci-contre). Réservez la galette bien à plat au congé-
lateur pendant 1 heure.
Ensuite, sortez la galette du congélateur (si le feuilletage est trop dur,
laissez à température ambiante 10 minutes) et retournez-la afin d’avoir
une belle surface lisse. À l’aide d’un pinceau, appliquez la dorure sur l’en-
semble de la galette. Attention, s’il n’y a pas de dorure à certains endroits,
cela se verra à la cuisson. Réalisez des dessins sur le dessus de la galette,
comme indiqué dans le pas à pas ci-contre, étape 12. Avec une pointe de
couteau, piquez la galette au centre jusqu’à ce que la pointe touche le
plan de travail.

La cuisson
Dans un four à 170 °C, faites cuire la galette pendant 25 minutes. Si elle
commence à gonfler, n’hésitez pas à la piquer de nouveau afin de chas-
ser l’air.
Sortez la galette du four et, à l’aide d’un pinceau, passez généreusement
le sirop chaud sur le dessus de celle-ci, sans trop appuyer le pinceau, car
cela pourrait abîmer la couche dorée de la galette.
Remettez au four pendant 25 minutes.

114

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 1. Coupez le pâton en deux.
À l’aide d’un rouleau,
étalez la pâte sur 0,2 cm
d’épaisseur.
5. À l’aide d’une poche à
douille munie d’une douille
n° 16, pochez la frangipane
en partant du centre.
9. Dépliez l’autre moitié
de l’abaisse, puis placez-la
bord à bord. Appuyez
légèrement les bords avec
vos mains.
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2. Avec vos deux mains,
prenez la pâte de chaque
côté et faites-la flotter pour
la détendre.
6. Pochez en spirale jusqu’à
2 cm du bord de la pâte
du dessous.
10. Placez votre index sur
le bord. Avec le dos d’un
couteau d’office, écrasez
la pâte sur votre index.
3. Posez un cercle de 24 cm
de diamètre et découpez
au cutter 2 abaisses
de pâte.
7. Placez la fève.
11. Mettez la galette
au frais 2 heures, puis
retournez-la et dorez-la
galette sur toute la surface.
4. Déposez une abaisse sur
une feuille de papier cuisson.
Mouillez légèrement le bord
d’eau froide.
8. Pliez l’abaisse du dessus
en deux, puis posez-la
(sans la tirer) bord à bord
avec celle du dessous.
12. Au cutter, faites des
arcs de cercle en partant
du centre, sans percer
la pâte.
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Tarte pistache, Pour 6 personnes

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 17 minutes

mangue et jasmin
Pour le biscuit dacquoise

—
aux pistaches
100 g de poudre d’amandes
blanche ou grise
75 g de sucre glace
Le biscuit dacquoise aux pistaches 15 g de farine T55
120 g de blancs d’œufs
Mélangez et tamisez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la
(environ 4 blancs)
farine. Montez en neige les blancs d’œufs avec le sucre en poudre. Atten-
30 g de sucre en poudre
tion, les blancs montés ne doivent pas être trop fermes afin d’obtenir un Pistaches émondées hachées
mélange optimal et une texture « bec d’oiseau » : quand vous soulevez le pour la finition
fouet, les blancs doivent former un pointe qui retombe. Sucre glace pour la finition
Sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier cuisson ou
d’une feuille en silicone, placez un cercle de 22 cm de diamètre et de Pour la garniture à la mangue
5 cm de haut non graissé. À l’aide d’une poche munie d’une douille unie 1 belle mangue bien mûre
n°10-12, pochez des larmes sur le rebord du cercle, puis sur le fond. Parse-
Pour la chantilly au jasmin
mez de pistaches hachées, puis saupoudrez de sucre glace.
400 g de crème liquide entière
Placez au four préchauffé à 210 °C, puis baissez la température à 180 °C et 12 g de thé au jasmin en vrac
faites cuire environ 17 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Décol- 80 g de mascarpone
lez le biscuit du cercle à l’aide d’un couteau d’office, en le plaquant bien 40 g de sucre glace
contre le cercle.

La garniture à la mangue
Coupez la mangue en deux le long du noyau. Retirez la peau et prélevez
la chair. Dans une des tranches de mangue, détaillez un disque de 3 ou 4
cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Coupez le reste de la mangue en petits dés pour réaliser une brunoise.
Répartissez la brunoise de mangue sur le fond du biscuit dacquoise à la
pistache. [Suite page suivante]

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La chantilly au jasmin
La veille, réalisez une infusion à froid. Pour cela, mélangez la crème avec
le thé au jasmin et laissez infuser au réfrigérateur une nuit.
Au moment de dresser, filtrez la crème, puis ajoutez le mascarpone et le
sucre glace. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique
ou d’un robot. Attention, il ne faut pas la monter trop ferme, car plus vous
la ferez monter, plus elle «tranchera» quand vous allez la travailler.

Le montage
À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille saint-honoré, pochez
la crème Chantilly sur le gâteau du bord vers le centre, comme indiqué
dans le pas à pas de la page 183. Déposez au centre le disque de mangue.

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[ Maca’Lyon ] Pour 6 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes

—
Repos : 20 minutes

20 macarons au caramel
(voir recette page 156)
Le montage 500 g de chocolat
de couverture
Pour les droitiers: placez devant vous le récipient avec le chocolat mis noir ou au lait
au point (voir le pas à pas page 45), sur votre gauche les macarons non pour l’enrobage
enrobés et sur votre droite une plaque recouverte de papier cuisson.
Prenez un macaron dans votre main gauche, plongez-le dans le choco-
lat afin de l’enrober puis, avec une fourchette à tremper, allez chercher le
macaron dans le chocolat, sortez-le et pompez-le avec la main, en gardant
le macaron à la surface du chocolat et en faisant un geste de bas en haut
pour enlever l’excèdent de celui-ci.
Déposez le macaron en le faisant glisser de la fourchette sur la feuille de
papier cuisson. Renouvelez l’opération pour tous les macarons.

La décoration
Vous pouvez saupoudrer les macarons de poudre d’or avant la cristalli-
sation. Laissez cristalliser environ 20 minutes au réfrigérateur. Sortez du
réfrigérateur et stockez tout de suite dans une boîte hermétique, pour évi-
ter la condensation, dans un endroit frais et sec.

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[ Tablette fourrée ] Pour 1 tablette de 2 cm

d’épaisseur, de 17 cm de long
et de 7 cm de large

—
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 50 minutes

Pour le caramel mou

Le caramel mou 30 g de sirop de glucose
Placez le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition. Incor- 25 g de sucre en poudre
porez le sucre en 4 fois : ajoutez d’abord un quart du sucre sans mélanger 50 g de crème liquide entière
et laissez-le fondre (si vous observez un début de coloration, mélangez), 15 g de beurre demi-sel
puis ajoutez un autre quart du sucre de la même façon et renouvelez ainsi ½ gousse de vanille
l’opération jusqu’à la fin.
Pour le gianduja
Parallèlement, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille fen- 50 g de gianduja lait-noisette
due et grattée dans une casserole. Une fois que le caramel a atteint une (Valrhona)
belle couleur rousse, attendez l’apparition d’une petite mousse et versez
la crème chaude en douceur sur le caramel (attention aux projections !). Pour le montage
Portez le tout à ébullition pendant 1 minute (attention aux éclabous- 500 g de chocolat mis au point
sures !). Incorporez le beurre. Retirez la gousse de vanille. Mixez bien. (voir pas à pas page 45)
Laissez refroidir à 30 °C.

Le gianduja
Faites fondre le gianduja à 24-26 °C au four à micro-ondes, à puissance
minimale.

Le montage
Coulez les 500 g de chocolat mis au point dans le moule à tablette de cho-
colat, comme indiqué dans le pas à pas de la page 177. Laissez égoutter et
cristalliser. [Suite page suivante]

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Le montage suite La tablette

Coulez ensuite le caramel sur le chocolat et laissez durcir pendant de chocolat
20 minutes au réfrigérateur avant de couler le gianduja.
Coulez ensuite le gianduja sur le caramel et laissez durcir pendant
fourrée
15 minutes au réfrigérateur avant de couler le reste de chocolat pour fer-
mer la tablette (voir le pas à pas ci-contre). Laissez cristalliser pendant Con s e i l
15 minutes et démoulez. Attention,
ne stockez jamais
du chocolat
L e s e c r e t du c h e f au réfrigérateur.
Pour un décor identique à celui de la photo p. 175, passez
sur la tablette une fine couche de poudre argentée ou dorée à l’aide
d’un pinceau ou d’une éponge (ou un pinceau à blush neuf).
A s t uc e s
Vous pouvez varier les plaisirs pour garnir vos tablettes.
Utilisez des perles croquantes de Valrhona, des fruits secs grillés
ou des M&M’s (voir le pas à pas ci-contre).

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 1. Avec du chocolat noir 2. Puis retournez le moule
mis au point (voir p. 45), pour vider le surplus de
remplissez le moule à chocolat et ne garder que
tablette jusqu’aux bords. le chocolat sur le moule.
5. À l’aide d’un petit 6. Ajoutez le crémeux au
couteau, grattez les bords caramel jusqu’à mi-hauteur
du moule jusqu’au ras et parsemez de perles
de la plaque. croquantes Valrhona.
9. Versez un peu de 10. À l’aide d’un triangle,
chocolat sur la tablette. répartissez rapidement
le chocolat sur toute
la surface.
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3. Pour cela, tapotez 4. Laissez égoutter sur une
légèrement sur le bord du grille. Retirez de la grille
moule. Gardez le reste avant que le chocolat ne
de chocolat. cristallise complètement.
7. Ajoutez le gianduja 8. Tapotez légèrement
fondu jusqu’à 2 mm du pour égaliser. Placez au
haut du moule. réfrigérateur 20 minutes.
Le gianduja doit être figé.
11. Placez le triangle sur 12. Sortez du réfrigérateur.
la tablette et tirez jusqu’à Laissez tempérer
l’autre bout du moule. 30 minutes avant
Réservez 15 minutes au frais. de démouler.
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SÉBASTIEN BOUILLET Après un parcours dans les plus prestigieuses pâtisseries fran-
çaises, Sébastien Bouillet reprend l’entreprise familiale en 2000. Il insuffle un souffle nouveau
dans la Maison Bouillet dès son arrivée en proposant des pâtisseries et des chocolats qui
allient tradition et créativité. Sébastien a à cœur de transmettre son savoir-faire au grand
public dans son atelier de pâtisserie «Gâteau-École», où l’on peut confectionner et déguster
les recettes qui font la réputation de la Maison Bouillet. Présent à Lyon et au Japon, Sébastien
Bouillet fait partie de cette nouvelle génération du sucré dynamique et passionnée.

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