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Entremets glacé noix,Grande Chartreuse
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Les entr

és
ses dérivés
Base : 48 (6 entremets de 8 personnes)

Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg

Biscuit Mixer, Tamiser la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Poudre d’amande  0.150
Joconde Monter l’ensemble en ajoutant progressivement les œufs entiers. Sucre glace  0.150
Fondre le beurre. Œuf entier  0.155
Monter les blancs d’œufs. Blanc d’œuf  0.133
Serrer avec le sucre semoule. Sucre semoule  0.020
Incorporer les blancs d’œufs montés dans l’appareil amande, le sucre glace, les œufs… Farine  0.040
Ajouter le beurre fondu. Beurre fondu  0.030
Peser à 600 g par feuille de cuisson de 40 x 60 cm. Noix hachée  0.300
Coucher sur feuille cuisson.
Parsemer de noix hachée.
Cuire au four à 230 °C durant 6 à 8 minutes.
Congeler avant de détailler des bandes pour chemiser les cercles à entremets.

Dacquoise Mixer la poudre d’amande, les noix invalides et le sucre glace. Blanc d’œuf  0.400
aux noix Monter les blancs d’œufs et les blancs d’œufs secs. Blanc d’œuf sec  0.010
Serrer avec le sucre. Sucre  0.200
Incorporer le TPT amande-noix. Poudre d’amande  0.200
Dresser sur papier cuisson avec poche et douille n° 9. Noix invalide  0.200
Cuire au four à 180 °C sans buée. Sucre glace  0.200
Réserver sur grille.

Parfait noix Mixer et tamiser les noix et le sucre. TPT noix

Pocher à 85 °C le lait, les jaunes d’œufs, le sucre et le TPT noix. Noix  0.300
Monter avec un fouet dans une cuve jusqu’au complet refroidissement. Sucre  0.300
Incorporer la crème fouettée. Parfait
Dresser aussitôt. Lait  0.775
Jaune d’œuf  0.450
Sucre  0.300
Crème fouettée  1.300

Crème glacée Mélanger le stabilisateur avec 10 fois son poids en sucre. Lait  2.610
Grande Mélanger à 4 °C le lait, la poudre de lait à 0 % de MG. Poudre de lait à 0 %  0.192
Chartreuse Incorporer à 25 °C les sucres (saccharose, glucose atomisé). Beurre  0.325
à 35 °C le beurre fondu. Jaune d’œuf  0.120
à 40 °C les jaunes d’œufs. Sucre  0.296
à 45 °C le mélange sucre + stabilisateur. Glucose atomisé  0.160
Chauffer jusqu’à 85 °C pendant 2 minutes. Stabilisateur  0.016
Homogénéiser au mixer. Grande Chartreuse  0.280
Refroidir à 4 °C.
Maturer à 4 °C maximum 12 heures.
Ajouter la liqueur Grande Chartreuse.
Homogénéiser au mixer.
Glacer en turbine.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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 Techniques Ingrédients
Montage Chemiser les cercles de ruban polypropylène et de biscuit joconde aux noix. Cercle à entremets
et finition Poser un biscuit dacquois au fond des cercles. Ruban polypropylène
Garnir de crème glacée Grande Chartreuse à mi-hauteur des cercles. Carton rond or
Garnir et lisser de parfait noix à hauteur des cercles. Pistolet électrique
Congeler. Couverture
Pulvériser sur l’entremets un velours chocolat à l’aide du pistolet. Beurre de cacao
Décercler. Feuille en chocolat
Décorer de feuilles en chocolat et de noix caramélisées. Noix caramélisée

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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