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La Cuisine Vgtarienne
La Tradition Vgtarienne
Plan gnral
Le plat vgtarien doit tre le met de base. Il appelle lui tout le savoir-faire
et limagination du cuisinier. Il consiste en un assemblage fort rflchi de
saveurs et de textures diverses combines et cuisines avec soin et attention.
En plus des 200 du premier tome , cet ouvrage prsente 300 nouvelles
recettes vgtariennes classes par genre, dont la moiti relve de la tradition
europenne, et lautre moiti propose des plats exotiques ou originaux.
250 Recettes vgtariennes Gourmandes
LIVRE 1 28
28
25 ENTREES TRADITIONNELLES 28
Concombres au blanc. 31
Flamiche picarde. 32
Champignons farcis. 33
Aubergine la Valencienne. 38
Courgettes l'touffe. 39
Fondue de Poireaux. 40
Croquettes au Bleu. 43
chalotes la Grecque. 44
Oignons la Crme. 48
Confit d'chalions. 54
LIVRE 2 56
56
LIVRE 3 84
84
12 POTAGES TRADITIONNELS 84
Gratine traditionnelle. 88
Soupe de Courgettes. 97
LIVRE 4 98
98
LIVRE 5 114
114
LIVRE 6 128
128
LIVRE 7 144
144
14
LIVRE 8 172
172
LIVRE 9 200
200
LIVRE 10 216
19
216
LIVRE 11 230
230
LIVRE 12 246
246
LIVRE 13 260
260
LIVRE 14 272
272
LIVRE 15 290
290
Gele au th 295
En prime 317
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 1
25 ENTREES TRADITIONNELLES
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Fiche recette 1
plucher les carottes, les laver puis les couper en btonnets. Les mettre dans une
casserole avec du beurre, du sel et une bonne pince de muscade. Ajouter un verre
d'eau.
Couvrir et laisser cuire 20 minutes feu moyen (petits bouillons). Puis dcouvrir
pour faire rduire le jus quelques minutes. Ajouter le jus de citron. Juste avant de
servir, ajouter la crme et la ciboulette et mlanger.
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Fiche recette 2
Concombres au blanc.
Nouvelle recette
(Plat vgtarien cuit). Prparation : 10 minutes - Cuisson : 20 minutes.
Peler soigneusement les concombres. Laver les courgettes et les peler en laissant la
moiti de la peau en lanires. Fendre les lgumes en deux et enlever les ppins
avec une petite cuiller.
Les dtailler en petits morceaux puis les cuire l'eau bouillante pendant 10
minutes. Les goutter, puis ajouter la crme, le persil et une bonne pince de
curcuma. Saler & poivrer. Couvrir et laisser rduire pendant une dizaine de
minutes. Servir chaud.
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Fiche recette 3
Flamiche picarde.
250 g de poireaux, 125 g de beurre, 250 g de farine, 5 ufs, 125 g de crme, sel,
poivre et noix de muscade
Couper les blancs de poireaux, les tailler en rondelles minces et les mettre dans une
casserole avec 50 g de beurre, sel, poivre, muscade. Laisser cuire 30 minutes petit
feu en remuant souvent. Prchauffer le four 200.
Prparer une pte avec la farine, le reste du beurre mou, 3 ufs et 2 blancs, le sel.
Ptrir la main, placer sur la planche ptisserie bien farine, tendre au rouleau.
Garnir une tourtire beurre de la moiti de cette pte.
Retirer les poireaux du feu, lier avec les 2 jaunes d'ufs restant, la crme et
assaisonner. Garnir la tarte de cette prparation.
Recouvrir le tout du reste de la pte, dcore de dessins au couteau. Bien souder les
bords de la pte avec un peu d'eau. Mettre four vif (200) et laisser dorer 30
minutes. Servir chaud.
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Fiche recette 4
Champignons farcis.
plucher les champignons en tant les queues. Les placer ttes retournes dans une
casserole avec 2 cuillers d'huile. Laisser cuire jusqu' coloration lgre et rserver
au chaud. Prchauffer le four 200.
Prparer la farce en hachant ensemble assez finement les queues de champignons,
les tomates sches, l'ail dgerm ou l'chalote, et le persil. Incorporer les ufs la
fourchette. Saler et poivrer. paissir avec de la chapelure jusqu' obtenir une farce
ferme.
Garnir de farce le creux des champignons et les saupoudrer de chapelure. Les
disposer dans un plat huil, farce en l'air, et faire dorer au four pendant 20 minutes.
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Fiche recette 5
Prchauffer le four 200 C. mincer et cuire les oignons dans un peu de beurre
ou d'huile.
Casser et battre l'oeuf puis l'ajouter aux oignons avec l'ail et la moiti du fromage
rp. Mlanger et baisser le feu.
Les mettre dans un plat allant au four et les faire gratiner pendant environ 10
minutes en surveillant. Servir bien chaud, ventuellement avec une salade verte.
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Fiche recette 6
Prchauffer le four 180 0 C, (th 6). Laver puis cuire les courgettes dans de l'eau
bouillante sale pendant 10 minutes. Pour prparer la farce, peler et mincer
finement l'oignon et l'ail. Cuire l'oignon et l'ail feu doux dans un peu de beurre ou
d'huile. Ajouter le cumin, le Tamari, les pignons, le persil et le basilic minc.
Egoutter les courgettes et les rafrachir sous l'eau froide. Dcouper un chapeau sur
chaque courgette et les vider en laissant un peu de chair et sans percer la peau.
Fiche recette 7
Laver les endives et les mincer en long. Les poler quelques secondes dans une
pole trs chaude avec 2 cuillers d'huile. Elles doivent devenir translucides. Les
ter de la pole et les rserver au chaud, part. Dans la pole chaude, ajouter le
miel et le cumin et faire rduire pendant 3 minutes. Ajouter les endives et les ds
d'Emmental. Faire revenir nouveau pendant 2 minutes puis servir
immdiatement.
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Fiche recette 8
Cuire sparment les pommes de terre dans leur peau et les fonds d'artichauts
l'eau bouillante sale. goutter et citronner les fonds d'artichauts, les rduire en
pure en ajoutant la crme, le sel et le poivre, puis rserver au chaud. plucher les
pommes de terre et en faire une pure avec le beurre et rserver au chaud.
Effeuiller le persil en rservant 4 brins. Le plonger dans l'eau bouillante sale
pendant 1 mn puis rcuprer les feuilles avec une cumoire et les passer au mixer
avec 2 cuillers soupe d'eau bouillante.
Dresser dans des ramequins ou sur des assiettes individuelles. Dcorer d'un brin de
persil ou de quelques baies de poivre vert. Servir bien chaud.
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Fiche recette 9
Aubergine la Valencienne.
Laver, peler, et concasser les tomates. Peler et hacher les oignons et l'ail. Laver
l'aubergine et la couper en rondelles. Prparer un coulis de tomates en faisant
revenir dans l'huile, les tomates, les oignons, l'ail, le thym et le laurier.
Saler et poivrer puis verser dans le mlange, l'eau, le sucre en poudre et les
rondelles d'aubergine. Laisser mijoter 30 45 minutes. Rectifier l'assaisonnement,
puis servir.
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Fiche recette 10
Courgettes l'touffe.
Laver les courgettes puis les couper en rondelles. mincer les oignons et les faire
revenir dans une cocotte avec une cuillre d'huile. Ajouter les courgettes, l'eau et
le tamari. Saupoudrer du sel, du thym, de l'origan ou de la sarriette. Couvrir et
rduire le feu au minimum. Laisser cuire au moins 30 minutes en surveillant et en
rajoutant un tout petit peu d'eau si ncessaire.
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Fiche recette 11
Fondue de Poireaux.
plucher les poireaux en supprimant 3/4 du vert. Les fendre en deux, les mincer
finement puis les laver abondamment l'eau courante dans un gouttoir.
Faire fondre le beurre dans une casserole. On peut aussi utiliser de l'huile. Ajouter
les poireaux mincs, saler et poivrer. Faire cuire feu doux et couvert pendant
10 15 minutes.
On peut aussi parfumer la fondue avec des pices comme du curry, du paprika, du
safran ou du gingembre.
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Fiche recette 12
Peler les asperges et les raccourcir. Les lier en courtes bottes et les plonger dans de
l'eau sale bouillante. Laisser cuire pendant 6 minutes puis les goutter et dlier les
bottes.
Laver et nettoyer les morilles y compris l'intrieur. Les mettre dans une pole
avec 40 g de beurre, les chalotes haches et le jus du demi-citron. Saler et
poivrer.
Laisser cuire au moins cinq minutes puis ajouter les pointes d'asperges et la crme
frache. Faire paissir.
Fiche recette 13
Prchauffer le four th. 5, 150 C. Laver les tomates. En couper le haut et enlever
toute la pulpe. Les retourner dans une assiette pour bien les vider et les goutter.
Mettre au four et cuire pendant 10 minutes environ pour que le jaune reste coulant.
Disposer une couronne de roquette dans chaque assiette, poser la tomate au milieu,
et servir.
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Fiche recette 14
Croquettes au Bleu.
Cuire les pommes de terre l'eau puis les plucher et en faire de la pure. Laisser
tidir. Saler lgrement et poivrer. Ajouter deux ufs entiers battus. Ptrir puis
former des boulettes de la taille d'une mandarine. Elles doivent tre assez fermes.
Si la pte est trop molle, ajouter un peu de farine. Ce n'est pas facile, il faut se
fariner copieusement les mains.
Beurrer un plat allant au four et les disposer dedans. Laisser reposer au moins 30
minutes. Prchauffer le four 170C. Cuire pendant 20 minutes. Le fromage doit
tre fondu et former une petite boule bleue l'intrieur.
goutter et servir avec une salade ventuellement releve d'un soupon de poivre
de Cayenne.
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Fiche recette 15
chalotes la Grecque.
Ralisation.
Laver les raisins secs et les mettre gonfler 1/4 d'heure dans une terrine avec le vin
blanc. plucher les chalotes. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter les
chalotes, le miel ou le sucre, et laisser dorer pendant 30 secondes. Mouiller tout
de suite avec le vinaigre et le vin blanc avec les raisins, et mlanger avec
prcaution pour ne pas casser les chalotes.
Fiche recette 16
Pour la pte brise - 250 ml de farine, 75 ml de beurre sal bien froid et coup en
ds, 45 ml deau glace.
Pour la garniture - 750 g de petites chalotes (grises si possible), 3 cuillers soupe
dhuile dolive, 3cuillers soupe de miel, 3 cuillers soupe de vinaigre de vin
rouge, du sel et du poivre.
Ralisation.
Prparer la pte brise - Dans le bol du robot culinaire, placer la farine et le beurre.
Pulser quelques secondes jusqu ce que le mlange prenne une texture granuleuse.
Ajouter leau et pulser de nouveau quelques secondes la fois, en ajoutant un peu
deau au besoin, jusqu ce que la pte commence former une boule. Retirer la
pte du robot. Former une boule avec les mains. Couvrir dune pellicule de
plastique et rfrigrer pendant 30 minutes. Cuisson
Fiche recette 17
2 betteraves rouges cuites, 1 gousse d'ail, 20cl de crme frache liquide, du persil,
du sel et du poivre.
Ralisation.
plucher les betteraves et les couper en fines tranches (ou en rondelles). plucher
l'ail et le hacher (ou le couper en trs petits morceaux). Faire revenir l'ail avec un
peu de matire grasse dans une pole.
Ajouter le persil et les tranches de betteraves et les faire revenir pendant environ 10
minutes.
Fiche recette 18
Ralisation.
Couper les avocats en deux, retirer le noyau et les vider avec une petite cuillre.
Couper la pulpe en ds dans un saladier et larroser de jus de citron. Citronner
l'intrieur des coques vides.
Retirer les feuilles des ctes de cleri et rserver 4 belles feuilles pour la
dcoration. Laver les ctes et les couper en petits tronons puis les ajouter aux ds
d'avocats.
Rpartir la prparation dans les demi coques d'avocat et les dposer sur un plat. Les
recouvrir de film tirable et les mettre au frais pendant 1 heure. Au moment de
servir, dcorer les demi avocats avec les feuilles de cleri rserves. Dguster frais.
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Fiche recette 19
Oignons la Crme.
Ralisation.
Faites fondre 80 g de beurre dans une casserole fond pais. Ajoutez les oignons.
Saupoudrez de sucre puis laissez caramliser en remuant frquemment. Poivrez
largement.
Fiche recette 20
Ralisation.
Chauffer lhuile et le beurre dans une grande pole et versez-y les champignons
Faites-les rissoler feu assez vif. Au bout de quelques minutes, si les
champignons rendent trop d'eau, enlevez-en un peu. Ajouter un peu de beurre et
dhuile puis l'chalote hache, du sel et du poivre. Laissez cuire 6 minutes.
Disposez les champignons sauts dans un plat chaud. Saupoudrez de persil hach
et de chapelure. Servez aussitt.
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Fiche recette 21
Ralisation.
Laver et peler les courgettes. Puis, l'aide d'un couteau "dit conome", continuer
en tirer des lanires de chair, (les tagliatelles). Arrter de dcouper lorsque l'on
arrive aux graines.
Peler et mincer un oignon moyen. Dans une pole, faire revenir les tagliatelles de
courgettes et l'oignon minc dans de l'huile d'olive. Ajouter de l'eau mi hauteur,
laisser un peu cuire les tagliatelles de courgettes qui doivent encore bien se tenir,
puis ajouter la crme.
Laisser mijoter deux minutes feu doux. Saler, poivrer, goter et rectifier
l'assaisonnement. Servir chaud.
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Fiche recette 22
Ralisation.
Laver et peler trs soigneusement les courtes asperges qui doivent tre trs
fraches. Si lon utilise des longues asperges, couper le quart infrieur et le rserver
pour en faire un potage. Couper les asperges peles en tronons de 4 ou 5 cm et les
cuire leau bouillante sale pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, laver les morilles et les couper en petits morceaux. Les cuire la
pole dans un peu dhuile, feu doux, pendant 10 minutes puis ajouter la crme et
cuire 10 minutes de plus.
Prlever les pointes dasperges avec une cumoire en rservant leau de cuisson
pour faire un potage. Ajouter les pointes aux morilles avec un tout petit peu deau
de cuisson, et mlanger pour lier la sauce.
Fiche recette 23
Ralisation.
Nettoyer les endives. Les couper en deux dans la longueur et enlever leur cne dur.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y placer les endives, saler et poivrer, et
les faire cuire doucement couvert pendant 45 minutes en les retournant
rgulirement (et en ajoutant un peu deau chaque fois que ncessaire), jusqu' ce
qu'elles soient braises et bien dores.
S'il y a encore trop de jus votre got, retirer le couvercle. Rectifier en rajoutant
ventuellement du sucre ou du miel, selon votre got.
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Fiche recette 24
Ralisation.
Laver les blancs de poireau et les couper en trois tronons puis les cuire dans de
l'eau sale ou 10 minutes l'autocuiseur. Bien les goutter et les mettre rafrachir.
Goter et rectifier l'assaisonnement. Disposer les poireaux dans un plat, les napper
de sauce et servir bien frais.
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Fiche recette 25
Confit d'chalions.
Ralisation.
Peler les chalions et les couper en tronons. Chauffer lhuile dans une cocotte
fond pais et y faire fondre le beurre. Faire suer les chalions dans le beurre chaud
pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Lorsque les chalions sont bien tendres, faire rduire la sauce feu doux. Servir sur
une salade de cresson ou de mche.
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250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 2
Fiche recette 26
Prparation et cuisson.
Pelez les pommes de terre, essuyez-les, mettez-les dorer dans une pole avec
l'huile d'olive. pluchez les oignons et mincez-les, ajoutez-les dans la pole ainsi
que le cleri coup en tronons.
Coupez la base du pied terreux des champignons, lavez-les trs rapidement sous
l'eau froide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau, puis ajoutez-les aux autres lgumes.
Faites blanchir les raisins pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante, gouttez-les,
mettez-les dans la pole puis parsemez de coriandre et de thym, salez, poivrez et
laissez mijoter en remuant de temps en temps, jusqu' ce que les pommes de terre
soient tendres.
Servez aussitt en plat unique avec une salade. Vous pouvez remplacer les
pommes de terre par des ptes que vous aurez fait cuire avant de les mler aux
autres ingrdients.
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Fiche recette 27
Pelez les oignons. Faites-les cuire 30 minutes l'eau bouillante sale. gouttez-les.
Garder une tasse de leur eau de cuisson. Passez au mixeur pour les rduire en une
fine pure. Prchauffez le four 15 minutes 160C, Th 5.
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et tournez
jusqu' obtention d'un mlange homogne. Ajoutez alors la crme frache, le sucre,
le paprika et la tasse d'eau de cuisson des oignons. Salez et poivrez. Continuez
tourner feu assez doux pour obtenir une sauce ayant la consistance d'une
bchamel. Mlangez-lui la pure d'oignons et laisser cuire 3 ou 4 minutes. Retirez
du feu.
Sparez les blancs et les jaunes des ufs. Incorporez ces derniers la prparation
prcdente. Battez les blancs en neige trs ferme, sur glaons, et incorporez-les
galement de la prparation. Versez-la dans un moule a souffl beurr et faites
cuire au four Th. 6 (180C) pendant 40 minutes. Surprenant !
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Fiche recette 28
Laver les figues et les couper en deux. Faire grsiller le beurre dans une pole.
Ajouter les figues et les faire revenir quelques minutes de chaque ct. Assaisonner
lgrement de sel et de poivre. Lorsque les figues sont cuites, dglacer la pole
avec un filet de vinaigre balsamique.
Servir les figues bien chaudes, sur un lit d'pinards la crme ou, plus simplement,
en les accompagnant de salade. Succs assur.
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Fiche recette 29
8 tranches de pain (ou pain de mie), 250 g de brie de Melun, 10 g de beurre, 1 pot
d'airelles (ou myrtilles) non sales, poivre. Ajouter 1 botte de cresson ou des
endives minces si vous dsirez un accompagnement.
Enfourner et attendre que le fromage soit bien fondu. Dfourner, teindre le four et
allumer le grill.
Dposer une cuillre soupe d'airelles sur chaque toast. Renfourner et laisser dorer
sous grill pendant quelques instants. Servir bien chaud, sur assiettes, en garnissant
ventuellement de la salade d'accompagnement. Rapide, surprenant et dlicieux.
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Fiche recette 30
Faire tremper les abricots dans l'eau chaude pendant 15 minutes puis les goutter.
Hacher menu les oignons, les noix et le persil.
Faire cuire les lentilles corail 10 minutes maximum l'eau bouillante sale puis les
goutter. Attention, elles cuisent rapidement et tournent trs vite en pure. Faire
revenir les oignons dans le beurre avec les abricots pour les attendrir.
Ajouter alors les lentilles et les noix, assaisonner de sel et poivre et reprendre la
cuisson feu trs doux pendant 5 minutes.
Dresser sur un plat et saupoudrer du persil ou coriandre avant de servir chaud. Trs
bon. Jolies couleurs.
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Fiche recette 31
Dans une casserole, faire fondre les oignons dans du beurre puis ajouter le brunoise
de carottes et le thym. Lier avec la crme et les ufs.
Garnir de feuilles d'pinards le fond et les cots de moules tartelettes puis les
remplir avec le mlange aux oignons. Refermer les feuilles d'pinards au dessus.
Cuire sur fond d'eau, au bain-marie dans un four 150C ou pocher la vapeur
pendant 30 minutes. Renverser sur les assiettes, dmouler et servir avec un peu de
sauce tomate pour faire un contraste de couleurs.
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Fiche recette 32
Monder, couper en deux puis vider les tomates, puis les ranger sur une plaque
antiadhsive huile. Les cuire dans un four 140C pendant une heure pour les
scher et les confire.
Laver les pinards, ciseler les chalotes et mincer les endives. Les tuver
sparment la vapeur pendant 10 minutes puis les assaisonner.
Monter les millefeuilles dans des cercles de mtal en plaant dabord la tomate
confite, puis les endives et les chalotes, et en terminant par les pinards. Presser
puis dmouler sur les assiettes. Le contraste de couleur est spectaculaire.
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Fiche recette 33
Laver les poireaux et peler les carottes. Mettre les poireaux coups en tronons
dans une sauteuse avec un peu d'huile et les carottes minces. Ajouter un peu
d'eau et cuire feu doux avec un couvercle. Laissez mijoter en remuant de temps
en temps.
Prchauffer les crotes de bouches. Quand les poireaux sont bien rduits et les
carottes bien cuites, salez, poivrez et ajoutez la crme frache. Retirez du feu.
Fiche recette 34
Couper les oignons en moiti allant du haut vers le bas. Dans un bol, mlanger
huile d'olive, ail, sel, poivre et menthe. tendre le mlange sur chaque moiti
d'oignon et le placer dans un plat allant au four.
Cuire 350F pendant environ 30 minutes. Arroser de temps en temps avec le jus
et continuer la cuisson pendant 20 30 minutes, jusqu' les oignons soient tendres
lorsqu'on les pique la fourchette.
Sortir du four, placer les oignons dans un plat de service. Arroser de vinaigre
balsamique et servir. (D'aprs Marge Clark).
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Fiche recette 35
Faire cuire les chayottes dans l'eau bouillante sale pendant 30mn environ. Peler et
hacher l'ail. Rper le Parmesan.
Lorsque les chayottes sont cuites, les couper en deux et les vider avec une petite
cuillre. Hacher la chair des chayottes et la faire suer dans de l'huile chaude avec
l'ail et une pointe de sel. Ajouter la crme frache puis baisser le feu et continuer
chauffer 2 min de plus.
Fiche recette 36
plucher les asperges, les lier en botte et les plonger debout dans un faitout troit
deau bouillante sale, pointe en haut. Les faire cuire 12 15 minutes (en fonction
de leur calibre) partir de la reprise dbullition.
Note : on peut galement mixer les framboises, les filtrer et ajouter le coulis la
vinaigrette.
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Fiche recette 37
Faire tremper les raisins dans l'eau tide. Parer les fenouils et ter la premire
feuille. Les couper en deux et les faire cuire l'touffe. Ils doivent rester un petit
peu croquants.
goutter les fenouils et les mettre sur un plat. Rpartir au dessus les raisins
goutts et les pignons et couvrir de la sauce rose.
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Fiche recette 38
Plonger chaque marron cru 2 minutes dans l'eau bouillante pour les plucher. (On
peut utiliser des marrons pluchs en boite). Faire fondre les trois quarts du beurre
dans une cocotte allant au four, et ajouter les chalotes, les marrons pluchs, les
oignons nouveaux, le bouillon de lgumes, et mettre au four pendant 20 minutes
180C. Laisser refroidir puis retirer dlicatement les marrons et les oignons et les
goutter. Laisser rduire le jus glace sur feu doux.
Chauffer de l'huile bonne temprature et les faire dorer jusqu' former une crote,
(30 secondes environ). Disposer dans les assiettes.
Dglacer la cocotte avec le reste du beurre, rduire un peu cette sauce, en poser un
cordon dans les assiettes et servir.
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Fiche recette 39
Faire une bchamel dans une casserole en faisant fondre le beurre feu doux puis
en saupoudrant lentement la farine tout en remuant doucement pendant 2 minutes.
Couper les betteraves en rondelles dans un plat long et les couvrir gnreusement
de sauce bchamel. Saupoudrer de raifort en poudre et servir. A dfaut de raifort,
on peut ajouter une moutarde forte la sauce.
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Fiche recette 40
250 g de raisins blancs ou noirs, une grand boite de jeunes carottes (ou une botte),
20 g de beurre, une pince de gingembre en poudre, une cuiller soupe de persil
hach, du sel et du poivre.
Laver, essuyer et grapper les raisins. Ouvrir la boite et goutter les jeunes carottes.
Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir les raisins. Ajouter les
carottes, saupoudrer de gingembre, saler et poivrer.
Laisser mijoter jusqu' ce que les raisins soient translucides. Saupoudrer de persil
et servir.
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Fiche recette 41
Ralisation.
Laver les endives puis les mincer dans le sens de la longueur. Les faire poler
quelques secondes dans une pole trs chaude avec 2 cuillres soupe dhuile. Les
endives doivent juste devenir translucides. Les rserver au chaud.
Verser le miel et ajouter la pince de cumin dans la pole, faire rduire 3 minutes.
Puis, ajouter les endives et les ds dEmmental. Faire revenir 2 minutes, saler,
poivrer et servir immdiatement.
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Fiche recette 42
Ralisation.
Nettoyer les champignons et ter lextrmit des pieds. mincer finement les
chalotes et les faire revenir dans lhuile. Ajouter les champignons et laisser cuire.
Lorsquils sont tendres, ajouter deux ou trois cuillers soupe de vieux porto, le
persil hach, la crme frache et le curcuma. Assaisonner.
Fiche recette 43
Ralisation.
Peler les poires Confrence, les parer et les couper en fins quartiers. Les faire
revenir dans une pole dans du beurre mousseux.
Ajouter les cpes finement mincs et faire dorer le tout ensemble. Dposer la
prparation sur un plat.
Fiche recette 44
Ralisation.
plucher les aubergines et les couper en grands morceaux. plucher les bananes et
les couper en deux tronons. plucher les oignons et l'ail.
Saler, poivrer et faire cuire au four 160c pendant 20 minutes. On peut modifier
la quantit de bananes selon le got.
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Fiche recette 45
Ralisation.
Laver soigneusement les morilles, les goutter et les cuire 5 minutes dans une
pole chaude sans rien ajouter puis les goutter nouveau.
Chauffer deux cuillres soupe dhuile dolive dans une pole et cuire les morilles
feu doux pendant 20 minutes, en surveillant et en ajoutant un peu deau chaque
fois que ncessaire.
Pendant ce temps, laver les figues et les queuter. Faire fondre 50g de beurre dans
une seconde pole et y dposer les figues coupes en deux. Les faire revenir 10
mn de chaque cots, feu doux et en ajoutant de leau si ncessaire, jusqu ce
quelles soient trs tendres.
Fiche recette 46
Ralisation.
Prchauffer le four 180 . Laver les tomates cerise, les essuyer et les entailler en
croix.
Pendant ce temps, faire griller les tranches de pain. Saupoudrer de basilic la sortie
du four, et servir trs chaud avec le pain grill.
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Fiche recette 47
250 g de curs de palmiers en conserve (une boite), une boite de chair de tomates
concasses, 20 cl de crme frache liquide, 50 g de gruyre rp, du sel et du
poivre.
Ralisation.
Prchauffer le four 200 (Th. 7). goutter les curs de palmier et les couper en
deux (en longueur).
Huiler un plat gratin et y dposer les curs de palmiers puis les couvrir de la
chair de tomates concasses.
Couvrir le tout avec la crme liquide. Saler et poivrer puis saupoudrer de fromage
rp.
Porter au four chaud pendant 5 ou 6 minutes puis faire gratiner sous le grill avant
de servir bien chaud.
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Fiche recette 48
Ralisation.
plucher les patates douces et les couper en gros morceaux. Les cuire la vapeur
en autocuiseur, (4 minutes maximum pour viter quelles tournent en pure).
Les mettre dans une casserole et reprendre la cuisson quelques minutes dans la
crme frache avec la moiti de lestragon.
Fiche recette 49
Ralisation.
Parer les fenouils avec un couteau conomiseur dentel, (ou ter les feuilles dures
extrieures). Couper les bulbes en quatre pour ter le cur rigide, puis dbiter en
tranches minces (0,5 cm dpaisseur).
Faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les fenouils et saler. Laisser cuire
feu doux pendant 45 minutes, en surveillant et en remuant souvent.
Lorsque les fenouils sont bien tendres, ajouter le miel, le curry, et poivrer. Laisser
encore feu trs doux pendant 15 minutes, rectifier le sel et le poivre si ncessaire,
et servir.
82
Fiche recette 50
Ralisation.
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 3
12 POTAGES TRADITIONNELS
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Fiche recette 51
Prparation.
Rper le fromage, frotter d'ail les crotons ou les frire dans du beurre, et les
rserver. plucher les pommes de terre, les oignons et l'ail et les couper en petits
morceaux. Les faire revenir un instant dans le beurre ou l'huile dans la casserole
puis ajouter l'eau.
Cuisson.
Chauffer feu vif jusqu' bonne cuisson. Mixer grossirement. Saler et poivrer.
Servir trs chaud en accompagnant du fromage rp et des crotons l'ail. En
hiver, c'est idal pour rchauffer vos invits !
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Fiche recette 52
300g de cpes, pas trop gros et bien fermes, 1 petit oignon, 2 tranches de pain
rassis, 30g de beurre, 1l de lait, 1 petit bouquet de persil plat, sel et poivre blanc du
moulin
Nettoyer les champignons sans les laver, couper le bas du pied terreux et, si
ncessaire, les peler. Les couper en morceaux. Peler et mincer trs finement
l'oignon. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter l'oignon et le faire
revenir pendant 2 minutes sans coloration, puis ajouter les cpes et les faire sauter
doucement pendant 15 bonnes minutes.
Pendant ce temps, faire tremper la mie de pain crote dans une jatte avec un peu
de lait. Verser le reste du lait dans une casserole et le faire chauffer en ajoutant
25cl d'eau. Laver le persil, l'goutter et ciseler finement les feuilles.
Fiche recette 53
Gratine traditionnelle.
C'est une soupe d'hiver qui se traditionnellement dans des petits pots
gratin individuels.
mincer les oignons. Les faire revenir un instant dans le beurre ou l'huile dans la
casserole puis ajouter la farine et remuer avec une spatule en bois tout en ajoutant
l'eau. Saler et poivrer. Chauffer feu vif jusqu' bonne cuisson. Mixer
grossirement.
Dans le fond des pots gratin, disposer une tranche de pain sec. Ajouter un peu de
fromage rp puis verser demi hauteur la prparation d'oignons.
Fiche recette 54
Peler les asperges et les faire cuire pendant 20 minutes environ selon grosseur, puis
les goutter et en rserver une douzaine de pointes pour la prsentation. Passer tout
le reste au mixeur.
Prparer une bchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et un peu de lait.
Ajouter y la pure d'asperges.
Dtendre avec le reste du lait et remettre sur feu doux. Ajouter la crme et servir
immdiatement en mettant dans chaque assiette 3 pointes d'asperges et quelques
brins de cerfeuil.
On peut rendre ce potage encore plus fin (et plus riche) en ajoutant 1 ou 2 jaunes
d'uf battus dans la soupire. Fouetter pour bien mlanger.
90
Fiche recette 55
1 petit potiron de 2 kg. (Un potiron orange ou une courge d'hiver verte). Il va servir
de soupire. Il doit se tenir bien stable et ne pas tre meurtri. Il faut aussi 2
chalotes et 1 oignon hachs, 30 g de beurre, 1 tasse de crme frache, 1 demi jus
de citron, 1 morceau de sucre, du sel et du poivre. Ajouter ventuellement un peu
de gruyre rp et du pain grill si l'on veut gratiner le potage.
Dcouper avec prcaution une large ouverture sur le dessus du potiron avec un
couteau solide lame ferme. Enlever les graines et les fibres puis recueillir la chair
avec prcaution, en utilisant une cuiller bords coupants ou un couteau adapt. Il
faut laisser assez de chair et ne pas percer la peau. galiser les bords. Fondre le
beurre dans une cocotte et faire revenir l'oignon et les chalotes puis la chair de
potiron.
Fiche recette 56
800 g de jeunes orties (Mettre des gants et ne prendre que l'extrmit des tiges), 2
pommes de terre, 1 oignon, 2 chalotes, 30 g de beurre, 1,5 litre d'eau, 1 cuiller
soupe d'huile, 2 cuillers soupe de crme frache, 2 cuillers soupe rases de pure
d'amandes, du sel et du poivre.
plucher et hacher les chalotes et l'oignon. Peler et laver et couper les pommes de
terre en morceaux.
Mettre des gants et parer les orties en ne gardant que les jeunes extrmits. Les
laver soigneusement puis les plonger 2 minutes dans de l'eau bouillante sale.
Refroidir les orties dans de l'eau froide, les goutter, les presser puis les hacher
grossirement.
Chauffer le beurre dans une cocotte et faire revenir les chalotes et l'oignon
quelques minutes puis ajouter l'eau, le reste des lgumes et les orties. Porter
bullition et laisser frmir pendant 30 minutes environ.
Dlayer la pure d'amandes dans un peu d'eau. Mixer la soupe puis ajouter la
crme et la pure d'amandes. Mlanger, saler et poivrer.
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Fiche recette 57
Peler les tomates en gardant leur jus. mincer l'oignon. Griller rapidement le
poivron. plucher et couper tous les lgumes en gros ds.
Mettre un peu d'huile dans une marmite et ajouter tous les ingrdients sauf les
lentilles et le sel. Porter bullition et laisser cuire 15 minutes. Ajouter les lentilles
corail et poursuivre la cuisson 15 minutes de plus jusqu' ce que tous les lgumes
soient bien tendres. Saler et poivrer.
Ne pas mixer car les lgumes doivent rester en morceaux. Ajouter un peu de crme
frache et servir bien chaud.
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Fiche recette 58
Faire chauffer l'eau. plucher les chtaignes et tous les lgumes. (On peut utiliser
des chtaignes prcuites sous vide). Couper les lgumes en petits morceaux (sauf
l'ail). Les faire lgrement blondir feu doux dans une cuillre d'huile d'olive, dans
un cocotte.
Ajouter l'eau chaude et l'ail pil. Saler et poivrer. Faire cuire le tout feu doux
pendant une heure environ en vrifiant la cuisson rgulirement).
Lorsque les chtaignes sont cuites, retirer du feu et mixer ou passer au moulin
lgumes. Saupoudrer de persil hach et servir.
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Fiche recette 59
1 laitue, 1 botte d'oseille, 1 botte de cerfeuil, 300g d'pinards, deux cuillers soupe
de crme frache, deux ufs, du sel et du poivre.
Faire cuire le tout dans une casserole petit feu une dizaine de minutes avec deux
cuilleres de crme. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, battre deux ufs dans un bol. Arrter le feu. Incorporer la
prparation avec prcaution, en longs filets, hors feu, dans la soupe tout en remuant
doucement pour que les parcelles d'ufs ne s'agglutinent pas. Servir aussitt.
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Fiche recette 60
Pendant la cuisson, couper les tranches de pain croutes en triangles et les faire
dorer rapidement la pole dans du beurre. Les poser dans les assiettes et verser le
potage bien chaud dessus et saupoudrer de persil au moment de servir.
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Fiche recette 61
Laver et peler les carottes puis les fendre en quatre et les couper en trs petits
morceauX. Laver et parer les poireaux, les fendre en quatre et les couper en trs
petits morceaux. Peler et mincer l'oignon et le faire un peu revenir dans l'huile
dans une casserole.
Ajouter les lgumes et 1,5 litre d'eau. Saler, poivrer. Porter bullition et laisser
cuire jusqu' ce que les carottes soient tendres. Pendant ce temps, dlayer la fcule
dans un peu d'eau.
Lorsque les carottes sont cuites, ajouter le lait de fcule et le tapioca. Laisser cuire
10 minutes puis ajouter la crme et couper le feu. Bien mlanger, goter, rectifier
l'assaisonnement. Saupoudrer de persil hach et servir.
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Fiche recette 62
Soupe de Courgettes.
1 Kg de courgettes bio, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1,5 litre d'eau, 1 cube de bouillon
de lgumes dshydrat, 2 cuillers soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre blanc
au moulin.
Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes environ, jusqu' ce que les courgettes
soient tendres. Mixer la prparation, ajouter un peu d'eau si ncessaire. Gouter et
rectifier l'assaisonnement si ncessaire.
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 4
Fiche recette 63
Ralisation.
plucher les pommes de terre, les laver et les couper en petits morceaux. Couper
les extrmits des endives, les fendre en deux, ter le cne de racine et enlever les
feuilles extrieures fltries. Couper les endives en petits morceaux et les faire
revenir dans l'huile avec l'chalote mince.
Ajouter un peu d'eau et les pommes de terre. Saler et cuire doucement pendant 30
minutes en surveillant et en remuant avec une spatule. Lorsque les pommes de terre
sont bien cuites, ajouter le lait et le sucre, chauffer et mixer finement le tout. Saler
& poivrer la prparation qui doit tre bien releve.
Fiche recette 64
Ralisation.
Peler, laver puis couper les patates douces en cubes. Parer le bulbe de fenouil en
tant les tiges et le plateau. Peler le bulbe au couteau conomiseur pour enlever les
grosses fibres puis le couper en cubes et les laver.
Verser l'huile d'olives dans une cocotte et faire revenir lail et lchalote. Ajouter
les pices et mlanger. Ajouter ensuite les cubes de lgumes et mlanger
nouveau.
Fiche recette 65
Cette recette est faite de haricots rouges, des aduki. Cette soupe traditionnelle est
servie chaude, seule ou avec des prunes ou des bbs aubergines marines. Les
haricots aduki cuisent trs rapidement. Si on utilise des haricots rouges ordinaires,
il faut calculer 1H30 de cuisson au lieu de 30 min.
200 g de haricots rouges, 200 g de sucre roux , 1 pince de sel , 2 gteaux de riz
(mochi) , 1 feuille d'algue sche.
Faire tremper les haricots toute la nuit. Les goutter puis les mettre dans une
casserole et les couvrir d'eau froide. Amener l'eau bullition et les y maintenir
pendant 3 minutes. Ajouter alors le sucre et le sel.
Diminuer le feu de cuisson et laisser mijoter 30 minutes. Dans une pole, faire
griller les gteaux de riz avec quelques gouttes d'huile jusqu' ce qu'ils soient
dors. Diviser la feuille d'algue en 4 et diviser chaque gteau de riz en 2. Se
mouiller les doigts et enrouler un morceau d'algue au centre de chaque morceau de
gteau de riz.
Dposer un morceau de gteau de riz garni dans chaque bol et verser doucement la
soupe chaude dessus. Servir chaud.
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Fiche recette 66
Pour les lgumes d'appoint, selon choix - 250 g de petits champignons, des petits
curs d'artichauts et/ou des pointes d'asperges, des houx de Bruxelles et/ ou des
chtaignes, quatre uf pochs ou des ufs de caille cuits durs, de l'huile d'olive, 2
chalotes, du sel et du poivre.
Prparation
Laver et prparer soigneusement la laitue, retirer les grosses ctes, mincer les
feuilles. Chauffer l'huile dans une cocotte et faire suer les feuilles minces en
remuant avec une spatule. Mouiller avec un litre de bouillon. Porter bullition et
laisser cuire frmissement pendant 10 minutes.
Prparer les lgumes surprise selon choix. Cuire les petits champignons la
pole, dans l'huile, avec un peu d'chalote hache, ou cuire les autres produits
l'eau sale, couvert. Contrler la cuisson. Saler, poivrer modestement, goter,
tenir au chaud.
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Finition.
La crme de laitue est la base gustative du plat. Les lgumes donnent l'effet de
surprise. Dresser dans des grands bols ou des cuelles individuelles profondes.
Rpartir d'abord les lgumes d'appoint, puis les dissimuler en les couvrant
gnreusement de crme de laitue.
Fiche recette 67
500 g de pois chiches. Pour leur cuisson: 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 c
soupe d'huile d'olive, une pince de sel. On peut utiliser des pois chiches en
conserve en amnageant la prparation du bouillon.
Pour la soupe, 1 kg d'pinards, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 tomate, 2 c soupe
d'huile d'olive, 1 c soupe de persil hach, 1 uf dur, du sel et du poivre.
Ralisation.
Faire tremper les pois chiches la veille, puis les faire cuire pendant 1 h 30 avec
l'oignon, la carotte et l'ail en les couvrant d'eau (2 litres environ) et en ajoutant
l'huile et le sel.
D'autre part, nettoyer les pinards, les cuire l'eau bouillante puis les hacher.
Faire revenir l'huile l'oignon et l'ail hachs avec la tomate pele et concasse,
ajouter le persil et mouiller avec un verre du bouillon de cuisson des pois. Ajoutez
le tout aux pois chiches ainsi que les pinards.
Fiche recette 68
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, et y faire revenir les lgumes
frais pendant 5 minutes en surveillant. Ajouter l'eau ou le bouillon et tous les autres
ingrdients sauf la menthe.
Amener bullition, saler, poivrer, et laisser cuire tout petit feu pendant au moins
trois heures, en cumant de temps en temps si ncessaire.
Les morceaux de betterave ont color le potage. Les enlever et les jeter.
Fiche recette 69
750 g de haricots verts, 4 cuillers soupe de crme frache, 1 cuiller caf de curry
en poudre, 1 bouquet de persil plat cisel aux ciseaux, du sel et du poivre.
Laver et monder les haricots verts puis les couper en morceaux de 3 cm environ.
Les faire cuire environ 20 minutes dans un litre d'eau sale.
Saler, poivrer et bien mlanger. Rchauffer et servir le consomm bien chaud dans
les assiettes en saupoudrant de persil cisel.
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Fiche recette 70
2 ou 3 fenouils (600 g), 2 gousses d'ail haches, 4 cuillers soupe d'huile, 1 litre
d'eau ou de bouillon de lgumes, 2 tranches de pain coupes en deux, 2 cuillers
soupe de jus de citron, 2 cuillers soupe d'anisette ou autre alcool anis, du sel du
poivre, du persil plat cisel et du parmesan rp.
Parer les bulbes de fenouil et les couper en petits morceaux. Conserver quelques
courtes feuilles, les trononner et les rserver.
Chauffer de l'huile dans une casserole et y faire revenir les morceaux de bulbes
avec l'ail pendant quelques minutes. Ajouter l'eau ou le bouillon, porter bullition
et laisser cuire 20 minutes, couvert, feu moyen.
Dans une pole, frire les tranches de pain dans de l'huile, des deux cots, puis les
couvrir de parmesan rp et rserver.
Fiche recette 71
mincez le fenouil. Dans une cocotte ou une dans une grande casserole, faites
revenir lail, les chalotes et le gingembre avec lhuile dolive, pendant 2 minutes,
sur feu doux.
Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter quelques minutes, jusqu ce que les
lentilles soient tendres (elles cuisent trs vite).
Mixez avec le lait de coco jusqu consistance lisse. Si le velout est trop pais,
ajoutez un peu deau chaude. Gotez et rectifiez lassaisonnement avec du sel et du
poivre du moulin. Servez dans des bols (ou dans des grands verres).
110
Fiche recette 72
1 gros melon, 1 verre d'eau mielle, de la menthe frache, une gousse de vanille.
Vider le melon avec prcaution et garder la peau. Dans un mixer, mettre la chair du
melon, l'eau mielle, la menthe et les graines grattes sur la gousse de vanille.
Fiche recette 73
Ralisation.
Presser le jus du citron. Eppiner le piment et les tailler en rondelles trs fines.
Ouvrir les avocats en deux, retirer les noyaux et prlever la chair. La mettre dans
un plat creux et l'arroser de jus de citron. Peler et hacher l'oignon puis le faire
revenir dans l'huile 2 minutes en remuant. Versez le bouillon par dessus et porter
bullition. Retirer du feu et laisser tidir.
Mettre les avocats avec le jus de citron dans le bol d'un mixeur. Ajouter les trois
quarts du piment, le Tabasco et le bouillon. Faire tourner jusqu' obtention d'une
soupe fine.
Ajouter la crme, saler lgrement, et mixer par petits coups. Verser la soupe tide
dans quatre grands verres, parsemer avec le reste des rondelles de piment et placer
au frais pendant une heure. Servir trs frais.
112
Fiche recette 74
Ralisation.
Ajoute la sauce soja et laisser cuire au moins 15 minutes (pour que les carottes
soient tendres).
On peut alors mlanger part un peu de crme et le curry. Lorsque les vermicelles
sont cuits, ajouter le mlange crme et curry. Servir brlant dans des assiettes en
dcorant d'une pince de persil.
113
Fiche recette 75
Plonger 10 secondes les tomates dans l'eau bouillante pour les peler plus
facilement. Eplucher l'ail et en ter les germes. Mixez le tout ensemble au blender,
(le rsultat est meilleur qu'au mixer).
Si vous n'avez pas de tomates vous pouvez les remplacer par une bote de pulpe de
tomates (une pour 2 personnes). Les glaons permettent de la consommer juste
aprs la prparation.
Si vous n'avez pas de glaons, vous la prparez l'avance avec de l'eau et vous la
mettez une heure au conglateur. Servir dans de grands verres avec des gressins.
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250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 5
Fiche recette 76
Cuisson.
Faire chauffer la pole avec l'huile puis le beurre jusqu' grsillement. Baisser un
peu le feu. Verser doucement les ufs.
Disposer le gruyre rp au centre, puis le hollande en cercle prs des bords. Faire
un peu pntrer le fromage avec une fourchette. Cuire feu moyen jusqu' dorer
lgrement le fond. Le dessus doit rester moelleux.
Faire glisser l'omelette aux deux tiers dans un plat de service bien chaud et replier
le troisime tiers dessus en laissant bien voir le dcor orange du hollande fondu.
Fiche recette 77
Tortilla Espanla.
800 g de pommes de terre, 6 ufs, huile d'olive, sel, poivre, (ventuellement 1 gros
oignon coups en lamelles mais ce n'est pas traditionnel).
Prparation.
Laver et peler les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les mettre
cuire dans une pole avec de l'huile d'olive. Elles doivent cuire assez lentement.
Lorsquelles sont moiti cuites, on peut ajouter les oignons coups en lamelles.
Saler en cours de cuisson. Casser les ufs dans un saladier et les battre aprs les
avoir assaisonns (sel et poivre).
Cuisson.
Quand les pommes de terre sont cuites, ajouter gnreusement de l'huile d'olive
puis verser les ufs dans la pole sans mlanger trop. Laisser prendre les ufs
feu trs doux.
Quand le dessous est cuit, prendre un couvercle plus large que la pole et le poser
dessus. Renverser la tortilla sur le couvercle puis la faire nouveau glisser dans la
pole. Lorsque l'autre cot est cuit, faire glisser la tortilla dans un plat et la servir
chaude ou froide.
Un petit dtail pour affiner le got de cette recette typique, verser un petit filet de
vinaigre sur la tortilla encore chaude. On peut aussi ajouter une pince de cumin en
fin de la cuisson.
118
Fiche recette 78
ufs la Bruxelloise.
Ralisation.
Laver les chicons (ou endives), ter la premire feuille, les couper en deux et
enlever le cne de la racine. Les mincer assez finement.
Les braiser dans une pole avec un peu de beurre jusqu' ce qu'ils soient bien
tendres. Saler, poivrer lgrement, saupoudrer d'une pince de sucre en poudre.
Chauffer, ajouter le beurre et lier la Bchamel.
Il serait prfrable d'utiliser une autre pole pour les ufs, sinon mnager des
espaces entre les chicons. Casser les ufs, un un dans la pole. Saupoudrer de
biscotte ou de chapelure. Finir comme des ufs au plat.
Pendant que les ufs cuisent, laver le cerfeuil d'accompagnement, couper les
queues, et assaisonner avec un peu d'huile. Rpartir les ufs, les chicons (endives)
et l'accompagnement sur 4 assiettes. Servir aussitt.
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Fiche recette 79
Pendant ce temps, battre assez lgrement les ufs puis les incorporer en remuant
doucement la spatule jusqu' ce qu'ils prennent. Saler et poivrer. Saupoudrer avec
le fromage rp et servir.
120
Fiche recette 80
Laver soigneusement les morilles et les ouvrir en deux. Chauffer doucement l'huile
d'olive dans une sauteuse et cuire les morilles pendant 10 minutes. Ajouter la
crme, saler, poivrer, mlanger et laisser feu doux pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, mettre les ufs dans l'eau bouillante pendant 5 6 minutes. Les
retirer et les plonger dans de l'eau froide pendant 10 minutes puis enlever les
coquilles avec prcaution afin de ne pas entamer le blanc. Rserver au chaud
modr (Assiette pose sur une casserole d'eau chaude).
On peut aussi utiliser des ufs pochs. Dans ce cas verser 3 cuillers soupe de
vinaigre blanc et 1,5 l d'eau dans une cocotte et porter frmissements. Y casser
les ufs 1 1 pour les pocher pendant 3 min, puis les prlever avec une cumoire
et les rserver au chaud modr.
Rpartir la salade dans les assiettes en rservant le centre. Y placer les morilles,
arroser de sauce crme. Dposer les ufs par-dessus, les entamer un peu pour
faire apparatre le jaune et servir.
121
Fiche recette 81
plucher les oignons et les couper en tranches minces. Faire revenir les anneaux
dans le beurre mais sans les faire roussir.
Battre les ufs en omelette puis les verser sur les oignons. Cuire l'omelette en
ramenant constamment au centre les parties dj prises avec une spatule. Servir
bien chaud.
122
Fiche recette 82
4 ufs, 4 cuillers soupe de crme liquide (20 cl), quelques brins de ciboulette, du
sel, du poivre blanc, du piment d'Espelette. Il faut 4 ramequins et un plat allant au
four pour le bain-marie.
Laver, parer et cuire les pinards. Prchauffer le four 200. Mlanger la crme et
la ciboulette et en verser une cuillre dans chaque ramequin.
Casser un uf sur la crme. Saler et poivrer. Ajoute une petite pince de piment
d'Espelette sur chaque uf.
Emplir aux 3/4 le plat d'eau et y dposer les ramequins au bain-marie. Enfourner et
cuire 5 7 minutes en surveillant attentivement. Le blanc doit tre pris et le jaune
doit rester liquide.
Fiche recette 83
Couper les tomates en rondelles et les faire cuire tout doucement, dans une pole
chaude avec de l'huile d'olive, un peu d'ail hach, du sel, du poivre et la ciboulette.
Quand les tomates sont cuites, ajouter un peu de crme et mlanger au jus pour
composer la sauce.
Au dernier moment, casser les ufs sur les tomates. Lorsqu'ils sont cuits, servir
bien chaud.
124
Fiche recette 84
Laver, plucher et couper en gros ds les courgettes et les oignons. Verser l'huile
dans une cocotte, et incorporer les oignons, les courgettes, le persil et ajouter une
cuiller caf de Ras-el-hanout. Saler et poivrer.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter feu doux jusqu' vaporation complte du
liquide (environ 15 minutes).
Dans un bol, battre grossirement les ufs avec du sel et du poivre. Verser sur les
courgettes, laisser prendre en tournant la cuillre de bois.
Fiche recette 85
6 ufs cuits durs, 50 g de moutarde forte, 400 g de crme frache, 150 g de gruyre
rp, 20 g de beurre, du sel et du poivre.
Prchauffer le four 210 (Th.7). Couper les ufs durs en deux et les dposer dans
un plat four gnreusement beurr, (le jaune tourn vers le fond du plat).
Verser la sauce sur les ufs pour les napper compltement. Saupoudrer avec le
reste du gruyre.
Fiche recette 86
Faire bouillir de l'eau et plonger les dans l'eau bouillante pendant 5 6 minutes.
Les retirer et les mettre dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Dcoquiller dlicatement les ufs mollets pour ne pas les abmer ou entamer le
blanc.
Dposer les ufs, par deux, dans quatre assiettes, et les couvrir de crme frache
paisse. Saler et poivrer modrment.
Fiche recette 87
ufs farcis la Russe.
Placer quatre ufs dans une casserole d'eau froide et porter au feu. Lorsque l'eau
commence bouillir, ajouter une pince de sel et laisser cuire 8 9 minutes.
Les couper en deux dans la coquille, et les caler avec une cuiller soupe. Enlever
les jaunes, les craser la fourchette et les ajouter la mayonnaise.
Saler et poivrer. Bien mlanger et garnir les blancs de cette prparation. Dcorer
d'une pince de curcuma et d'un brin de persil et servir.
128
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 6
Fiche recette 88
4 ufs, 4 cuiller soupe de crme frache, 1/4 de cuiller caf de poudre de safran.
Ralisation.
Mettre les ufs dans une casserole d'eau froide sale et chauffer. Compter 6
minutes partir du moment o l'eau commence bouillir.
gouttez les ufs et calez-les avec douceur. Ne pas percer le blanc qui est fragile.
Garder au chaud.
Dlayer le safran dans la crme. Salez & poivrez et faites chauffer doucement la
prparation dans une petite casserole.
Fiche recette 89
Prparation.
Battez les ufs en omelette sans insister. Saler & poivrer modrment. Laver les
pommes. Coupez les en tranches fines aprs avoir t les trognons.
Cuisson.
Faire chauffer la pole avec le beurre jusqu' grsillement. Faites cuire les tranches
de pommes jusqu' transparence.
Baisser un peu le feu. Verser doucement les ufs sur les pommes. Cuire feu
moyen jusqu' dorer lgrement le fond. Le dessus doit rester moelleux.
Faire glisser l'omelette dans un plat de service bien chaud et servir immdiatement.
132
Fiche recette 90
Plat ralisable avec des ufs mollets ou des ufs pochs. Prvoir un ou deux ufs
par personne selon apptit.
Curry de carottes. plucher les carottes et les couper en rondelles. Peler et mincer
les oignons. Faire revenir les lgumes dans le beurre feu doux pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre et le curry. Continuer cuire en mlangeant pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon et le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir la cocotte et
laisser mijoter 30 minutes jusqu' ce que les carottes soient bien tendres. Goter et
rectifier l'assaisonnement. Pendant la cuisson, prparer les ufs.
ufs mollets. Mettre les ufs dans une casserole d'eau froide sale et chauffer.
Compter 6 minutes partir du moment o l'eau commence bouillir. gouttez les
ufs et calez-les avec douceur. Ne pas percer le blanc qui est trs fragile. Garder
au chaud tide.
ufs pochs. Faire bouillir 1litre d'eau avec le vinaigre. Rgler le feu pour obtenir
un lger frmissement (trs important). Traiter les ufs un par un (trs important
aussi). Casser un uf dans une tasse et le verser doucement dans l'eau frmissante.
Laisser cuire 3 4 minutes en ramenant ventuellement le blanc sur le jaune puis
repcher l'uf avec une cumette et gouttez le avec douceur. Garder au chaud
tide. Ce n'est pas facile. Si l'on possde un appareil spcial, ne pas hsiter s'en
servir.
Pour le service. ter le bouquet garni et rpartir les carottes sur les assiettes.
Dposer un ou deux ufs sur les carottes, nappez avec le jus de cuisson et servez
immdiatement.
133
Fiche recette 91
Ralisation.
Dnoyauter les cerises noires. Les goutter si elles sont de conserve. Mettre les
cerises dans un saladier.
Ajouter les ufs et battez l'omelette vigoureusement. Cuire l'omelette avec trs peu
de beurre dans une pole tflon pendant 10 minutes environ.
Fiche recette 92
Ralisation.
Faire cuire les ufs durs, les refroidir et les caler avec prcaution. Rserver 4
beaux ufs pour constituer les pieds des champignons. Couper les autres en petits
cubes.
Trancher les grosses extrmits des ufs rservs pour qu'ils tiennent bien debout,
et les disposer harmonieusement dans le plat. Couper en deux les tomates et poser
les moitis lisses sur chacun des ufs. Si ncessaire, fixer la demi tomate avec une
petite pique olives (bien visible pour qu'on ne se blesse pas).
Couper le reste des tomates en petits cubes et les ajouter les sous la salade. Porter
table avec prcaution.
135
Fiche recette 93
Rcolter (en lieu non souill) 1 bonne tasse de petits boutons de fleurs de
pissenlits, bien serrs, non clos, avec un petit bout de pdoncule.
Il faudra aussi 6 ufs (au moins), 1 cuiller soupe de persil hach, 1 gousse d'ail
hache, 1 cuiller soupe de crme frache liquide, du beurre, du sel et du poivre.
Faire fondre du beurre dans une petite casserole et y faire revenir les boutons de
pissenlit pendant 2 ou 3 minutes, puis ajouter le persil et l'ail hachs. Saler,
poivrer, couvrir et cuire encore 5 ou 6 minutes sur feu doux.
Pendant ce temps, battre les ufs en omelette, y mlanger le crme frache, saler et
poivrer. Chauffer du beurre dans une pole et y ajouter les ufs. Remuer la pole
pendant la cuisson.
Fiche recette 94
Ove in Trippa.
Couper les queues du persil et hacher les feuilles. Prparer un bouquet garni avec
le thym, le laurier et les queues de persil. plucher et hacher les oignons puis les
faire un peu suer dans l'huile d'olive.
Cuire les ufs durs, 10 minutes partir de l'bullition. Les refroidir dans de l'eau
bien frache puis les caler et les couper en deux dans la longueur.
Retirer le bouquet garni et faire bien rchauffer les ufs dans la sauce. Saupoudrer
de persil hach et servir dans un plat.
137
Fiche recette 95
Ne pas oublier de prparer des toasts grills. Laver les cirons et les oranges puis les
couper en rondelles.
Prlever 3 rondelles d'orange et les couper en petits ds. Dcorer les assiettes avec
les autres rondelles d'oranges et de citron.
Prparer un bain marie avec une grande casserole demi emplie d'eau chaude.
Casser les ufs dans une casserole plus petite, saler et poivrer, puis mlanger
grossirement la fourchette sans battre. Mettre la casserole au bain marie et cuire
doucement en remuant avec une cuiller de bois.
Lorsque les ufs deviennent onctueux, ajouter la crme, le persil cisel et les ds
d'orange.
Dposer une part d'ufs brouills dans chaque assiette et servir avec les toasts.
138
Fiche recette 96
8 ufs, 2 bananes, 2 tranches d'ananas, noix de muscade, noix de coco rpe, sucre
de canne, un verre de bon rhum.
Couper les bananes en fines rondelles et l'ananas en petits ds. Faire une omelette
baveuse et non sale et la fourrer avec les fruits coups et ajouter un peu de noix de
muscade.
Dans la pole, verser le rhum chaud sur l'omelette avec prudence. Incliner la pole
et flamber partir du bord.
Fiche recette 97
feu moyen, faire revenir lail, loignon et le gingembre dans lhuile. Ajouter le
cumin et le curcuma. Bien mlanger. Ajouter les tomates et laisser rduire quelques
minutes feu moyen doux.
Dposer les 4 ufs en gardant les jaunes intacts sur les lgumes et couvrir. Laisser
cuire lentement jusqu la coagulation du blanc.
Fiche recette 98
Faire cuire les ufs durs 10 mn. l'eau bouillante et prparer la sauce rougail.
Hacher sparment les oignons, le gingembre et les tomates. Piler l'ail et les
piments (ventuels) avec le sel et le poivre.
Faire revenir les oignons hachs en cocotte dans un peu d'huile, puis ajouter l'ail, le
gingembre, et les tomates concasses. Saler, poivrer, ajouter le curcuma, (puis les
piments pils si vous tres audacieux). Bien mlanger. Couvrir et laisser mijoter 5
minutes feu trs doux.
Couper les ufs durs en deux, les dposer dlicatement sur la prparation, et
rajouter un peu d'eau. Couvrir encore et laisser cuire 10 minutes, en surveillant et
en tournant dlicatement plusieurs fois les ufs dans la prparation.
Fiche recette 99
Laver et peler les pommes de terre, le cleri, et le fenouil, puis couper tous les
lgumes en ds. Emincer les oignons et l'ail, et les faire revenir dans lhuile.
Porter bullition, saler et poivrer, puis couvrir et laisser cuire feu moyen jusqu'
ce que les pommes de terre soient bien cuites.
Baisser alors le feu, et ajouter les ufs sans les crever, en les cassant avec
prcaution au dessus du ragot.
Faire fondre un peu de beurre dans une pole, puis prlever les tranches d'ananas
en gardant un peu de jus, les couper en deux et les faire dorer de chaque cot.
Dglacer la pole avec du jus d'ananas et rserver au chaud.
Pendant ce temps, battre ensemble les ufs entiers avec la crme et le lait. Saler et
poivrer.
Prparer un bain marie avec une grande casserole d'eau amene bullition. Faire
fondre le reste du beurre dans une casserole plus petite, et y verser la prparation
aux ufs.
Porter la petite casserole au bain marie maintenu bullition feu moyen, et faire
cuire trs doucement les ufs 4 ou 5 minutes jusqu' ce que la prparation
s'paississe et prenne une consistance juste crmeuse. Attention de ne pas cuire en
omelette.
Dposer harmonieusement les tranches d'ananas et les ufs brouills sur des
assiettes, et servir immdiatement en accompagnant ventuellement de tranches de
pain toast.
143
144
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 7
Flan de Lgumes.
Prparation.
Laver les courgettes et les couper en petits morceaux. Laver et ppiner les
poivrons puis les couper en petits morceaux.
bouillanter les tomates puis les peler, les ppiner et les couper en petits
morceaux. plucher l'oignon et le hacher.
Cuisson.
Faire revenir les lgumes dans l'huile pendant 20 minutes. Saler et poivrer. Battre
les ufs puis ajouter le lait et le gruyre rp. Saler et poivrer.
Ajouter ensuite tous les lgumes, bien mlanger et verser dans un moule. Faire
cuire au bain marie au four th 6/7 (200 C), pendant 30 minutes. Servir bien chaud.
147
Tian la Provenale.
Couper les courgettes non peles en biais et en rondelles de 5mm. Couper les
tomates en rondelles.
Prchauffer le four 210 degrs (th 7). Hacher trs finement les chalotes, l'ail et le
persil, et prparer une persillade.
Gratin Dauphinois.
400 g de pommes de terre (12), 1/4 l de lait entier, 1/4 l d'eau, 1 + 1/2 gousses d'ail
coupes, 10 cl de crme frache, 200 g de gruyre rp, 2 feuilles de laurier, sel,
muscade et poivre
Prparation et cuisson.
Prchauffer le four 190. Laver et peler les pommes de terre. Les couper en fines
tranches et les mettre cuire dans une grande casserole avec l'eau, le lait, l'ail
coup et le laurier. Saler et porter bullition en surveillant. Maintenir feu moyen
pendant 10 mI en remuant de temps en temps.
Quand les pommes de terre sont cuites, les goutter, en rpartir la moiti dans un
plat gratin. Saupoudrer de muscade. Napper avec la moiti de la crme puis du
fromage. Saler et poivrer lgrement. Recommencer avec une seconde couche.
Enfourner. Laisser cuire et dorer environ une heure en surveillant. Servir avec une
salade croquante aromatise au vinaigre balsamique.
149
- 400 g de pommes de terre, 2 ufs, 1/2 l de lait entier, 2 gousses d'ail coupes, 15
cl de crme, 50 g de beurre, sel et poivre.
Prparation et cuisson.
Prchauffer le four 190. Laver et peler les pommes de terre. Les couper en fines
tranches, les saler et les poivrer.
Prparer le nappage en battant ensemble les ufs, le lait et la crme. Frotter d'ail et
beurrer un plat gratin, si possible en terre vernisse.
Rpartir les pommes de terre dans le plat, en couche trs mince. Napper avec une
partie de la prparation. Recommencer avec une autre couche, jusqu' puisement.
Les pommes de terre doivent rester tendres quand on pique le gratin en fin de
cuisson. Servir trs chaud avec une salade croquante aromatise au vinaigre
balsamique.
150
Tremper les pruneaux dans de l'eau pour les faire gonfler, et les dnoyauter.
Blanchir les lgumes dans l'eau bouillante, puis goutter et presser pour extraire le
jus.
Rosace de Courgettes.
Prchauffer le four 180 .Hacher l'ail et la ciboulette. Casser et battre les ufs en
omelette. Incorporer la crme paisse, l'ail et la ciboulette. Saler et poivrer.
Laver et scher les courgettes. Ne pas ter la peau. Les couper en rondelles trs
fines (2 3 mm d'paisseur). On peut utiliser une mandoline.
Servir avec une salade et quelques pommes de terre sautes selon apptit des
convives.
152
Prparation.
Sectionner les extrmits des aubergines et les couper en tronons de 7 cm. vider
les tronons en gardant une paisseur de 1/2 cm. Rserver la chair extraite. Faire
dgorger au sel pendant 20 minutes.
Cuisson.
Rper le gouda. Faire revenir la chair des aubergines dans une casserole avec un
filet d'huile d'olive. Ajouter les zestes d'orange, la carotte rpe et assaisonner.
1 chou rouge, 300g de chtaignes cuites, en conserve sous vide, 300 g de pommes
de terre, 30 cl de bouillon de lgumes, 6 pruneaux, 250g de tofu fum, 2 pommes,
2 oignons, 50 g de beurre, 5 cl de vinaigre, du sel et du poivre. On peut ajouter un
verre de vin blanc.
ter les feuilles extrieures du chou, le couper en quatre. Enlever la partie dure du
cur et mincer les quartiers. Faire blanchir les morceaux de chou dans de l'eau
bouillante sale et vinaigre.
Pendant ce temps, mincer finement les oignons, plucher les pommes et les
couper en petits ds. Mettre 15 g de beurre dans une pole et y faire cuire les
oignons et les pommes pendant 5 minutes couvert.
Prchauffer le four 180 . Laver les pommes de terre et les couper en fines
lamelles.
Prparation.
Cuisson.
1 gros cleri rave (boule), 1 bote de chtaignes prcuites l'eau, 2 cuillers soupe
d'huile, 50 g de beurre froid, 125 g de crme frache paisse, eau, sel & poivre, (+
quelques grains de poivre vert, si l'on aime).
Prparation.
Laver et essuyer la boule de cleri. La couper en deux pour faciliter le travail. Sur
la planche dcouper, peler le cleri puis le trancher en btonnets de 3 cm par 1
cm et relaver. Briser les chtaignes en petits morceaux.
Cuisson.
Chauffer l'huile dans une cocotte et ajouter le beurre froid coup en parcelles.
Lorsque le beurre ptille, ajouter les btons de cleri et les faire lgrement revenir.
Ajouter les chtaignes et un bon verre d'eau, saler et porter bullition. Baisser le
feu et cuire feu trs doux, sous couvercle, pendant 20 minutes en surveillant.
Rajouter de l'eau si ncessaire.
Lorsque le cleri est tendre sous la fourchette, dcouvrir la cocotte puis vaporer
l'eau en excdent. Saler, poivrer, contrler l'assaisonnement.
Ajouter la crme frache et le poivre vert et faire encore un peu rduire. Servir
chaud. Ce plat trs goteux peut tre accompagn d'une salade au vinaigre
aromatique.
156
Daube de Citrouille.
Prparation.
Cuisson.
4 tasses (1L) de couscous cuit, 2 tasses (500 ml) de pois chiches, 2 oignons
moyens, 1 gousse d'ail mince, 2 carottes, 1 bulbe de fenouil coup en ds, 1
courgette, 4 c. table (60 ml) de pte de tomates, 1 tasse (250 ml) de bouillon de
lgumes. Sel, poivre, persil thym, autres pices couscous selon got, harissa,
raisins secs.
Laisser attendrir puis ajouter les pois chiches, la pte de tomates, les aromates et le
bouillon de lgumes. Saler et poivrer. Laisser mijoter au moins 10 minutes.
Prlever un peu de sauce et la relever avec de la harissa. Servir avec la sauce et les
raisins secs part.
158
200 g de tofu aux herbes (ou de tofu fum), 4 carottes , 8 champignons de Paris, 4
pommes de terre, 1 poireau, 1 oignon, 1 litre deau ou de bouillon, 60 gr de farine,
60 gr de beurre ou d'huile d'olives, du thym, du laurier, de sel, du poivre, de la
muscade si l'on aime. Valrie Cupillard y ajoute deux cuillers soupe de pure
d'amandes.
Faire chauffer un litre deau. plucher et laver les carottes, les pommes de terre et
loignon. Couper les carottes en tronons de 2cm environ. Couper les pommes de
terre en petits cubes. Laver et mincer les champignons. Laver le poireau et le
trononner.
Faire revenir les lgumes dans une sauteuse puis ajouter de leau et les laisser cuire
10 15 minutes. Les pommes de terre doivent tre tendres. Couper le tofu en ds.
Prparer la sauce dans une autre casserole. Faire un roux en faisant fondre le beurre
sans le laisser noircir, puis en y incorporant progressivement la farine. Verser deux
verres deau chaude de la cuisson des lgumes sur le roux en mlangeant.
Assaisonner.
Retirer les lgumes de leur eau de cuisson et les mettre dans la sauce. Ajouter le
tofu et finir de cuire en laissant paissir la sauce de la blanquette sur feu doux sans
cesser de remuer. Servir chaud.
159
1kg daubergines, 300 ou 400g de haricots rouges cuis, en boite, 3 gros oignons, 3
tomates entires, 1 boite de tomates peles en ds, 3 carottes, huile dolive, huile de
ppin de raisin, persil, thym, romarin, sel, poivre.
Ralisation.
Laver et rper les carottes. plucher les aubergines et les couper en ds. Couper
galement les tomates en ds. Faire lgrement blondir les oignons coups en petits
morceaux dans une pole, avec de lhuile de ppin de raisin.
Ajouter les carottes rpes, les tomates en ds, la boite de tomates peles, de lhuile
dolive et des aromates (thym, romarin, origan, basilic, ou autres). Laisser cuire la
sauce 15 min environ en ajoutant de leau si ncessaire.
Ajouter les aubergines coupes et bien mlanger le tout. Ajouter de lhuile dolive
et de ppin de raisin, un peu deau si ncessaire, du sel et du poivre et couvrir la
pole ou casserole. Laisser cuire 20 min environ avec un couvercle en remuant
rgulirement.
1/2 tasse (125 ml) d'oignons hachs finement, 1 tasse (250 ml) de cleri coup en
petits ds, 1 tasse (250 ml) de carottes coupes en petits ds, 1 tasse (250 ml) de
brocolis coups en petits ds, 1 tasse (250 ml) de choux-fleurs coups en petits ds,
1 tasse (250 ml) de champignons coups en petits ds, 1 3/4 tasse (440 ml) de lait,
1 bote (284 ml) de crme de champignons, 1 cuiller soupe (8 g) de farine, des
pices comme muscade ou autres au got, du parmesan ou gruyre rp, 4
feuillets pour bouches.
Dans une casserole, placer tous les lgumes, les recouvrir d'eau et faire bouillir
pendant 12 minutes.
La Ratatouille du Fournil.
Prchauffer le four Th. 7, 220 240 C. Faire revenir les lgumes les uns aprs
les autres, dans de l'huile d'olive, et en les enrobant bien. C'est important de les
prparer sparment.
Dans un plat allant au four, dposer d'abord une couche d'oignons puis l'arroser
d'huile. Dposer ensuite une couche de poivrons et l'arroser d'huile, puis une
couche d'aubergine et l'arroser d'huile, puis la courgette arrose d'huile. Terminer
avec la tomate arrose d'huile.
Ralisation.
Prchauffer le four 150. Laver et queuter les tomates cerise. Battre les ufs, la
crme frache et le mazena. Ajouter le gruyre rp, saler, poivrer et mlanger.
Ralisation.
La courge "Butternut" est douce, un peu sucre. Pour relever son got, mlanger
dans une terrine lEmmental rp, lhuile, le pesto et le piment dEspelette. Saler et
poivrer puis bien retourner les morceaux de courge dans la prparation.
Ralisation.
Rchauffer le bouillon de lgumes. Dans une autre casserole, faire suer les
chalotes haches, sans coloration.
Ajouter le riz et le faire dorer. Attention, on ne quitte pas un risotto des yeux.
Ralisation.
Pendant ce temps, prparer la sauce. Attention, c'est elle qui fait toute la valeur du
plat. Porter doucement la crme bullition dans une casserole moyenne, puis
ajouter successivement les fromages. Laisser bien fondre le mlange en remuant
frquemment. Le mlange doit devenir bien onctueux et homogne. Saler et
poivrer en gotant.
Sortir les gnocchis de leau, les goutter soigneusement et les disposer rapidement
dans un plat.
Ralisation.
Peler les fenouils lconomiseur pour en ter les fils. (L'conomiseur pour peler
les tomates convient parfaitement). Couper les fenouils en deux, les rincer leau
et les cuire la vapeur pendant 20 minutes, puis en vider le cur pour recueillir
une partie de la pulpe que lon hache et rserve.
Huiler un plat allant au four et y dposer les fenouils farcis. Rpartir dessus le reste
de lEmmenthal rp, arroser dun peu dhuile dolive, enfourner et cuire pendant
environ 20 mn en surveillant. Laisser un peu tidir dans le four teint et servir dans
le plat de cuisson.
167
400 g de pommes de terre de taille moyenne, bien fermes et un peu farineuses, 250
de bon beurre (au moins, car ce n'est pas un plat de rgime), 2 gousses d'ail
coupes, de la noix muscade, quelques feuilles de laurier, du sel et du poivre.
Ralisation.
Prchauffer le four 190 . Beurrer et ailler un plat gratin. Mais garder un peu
dail pour le gratin. Laver, scher, et peler les pommes de terre puis utiliser
lconomiseur pour les trancher extrmement finement.
Faire fondre une plaquette dau moins 250 g de beurre, cest la base de la recette.
Dans le plat gratin, dposer une couche de tranches de pommes de terre en les
superposant demi, comme des tuiles. Verser dessus un peu du beurre fondu, et
poser une feuille de laurier et un peu dail. Saupoudrer de muscade, de sel et de
poivre.
Mettre au four, et attendre car trois bons quarts dheure sont ncessaire pour que le
gratin gratine. Pour vrifier la cuisson, y enfoncer la lame dun couteau. Si a
rentre comme dans du beurre, cest bon. Servir dans le plat de cuisson brlant, et
savourer aussi les compliments.
168
(Les Sultanines sont des raisins blancs sans ppins schs au soleil)
Ralisation.
plucher et couper les carottes en quatre, en longueur, et les tailler en petits ds.
mincer finement les chalotes et les chauffer dans une cocotte avec 3 cuillers
soupe dhuile dolive. Ajouter les carottes, le chou rouge goutt et les raisins secs.
Saler, poivrer et saupoudrer gnreusement avec les 4 pices.
Ralisation.
Rhydrater les morilles en les trempant dans un bol d'eau chaude pendant 5
minutes, puis les cuire dans une pole avec un peu d'huile d'olive pendant 10
minutes.
Pendant ce temps, plucher les pommes de terre, les rincer, et les scher
soigneusement.
Beurrer un plat gratin. Couper les pommes de terre en fines rondelles, les
disposer dans le plat gratin en alternant avec une couche de morilles la crme,
saler, poivrer.
Verser le lait crm, dposer des noisettes de beurre sur le dessus, parsemer de
gruyre rp, et mettre au four pendant une heure.
170
Ralisation.
Prchauffer le four 180. Griller et peler les poivrons. Laver les courgettes, les
aubergines, et les tomates, et les dtailler en morceaux moyens. Peler et mincer
les oignons et l'ail.
Verser l'huile dans un grand plat et y rpartir soigneusement tous les lgumes en
une seule couche. Saupoudrer de thym et de romarin. Saler et poivrer.
Les servir avec un petit filet d'huile d'olive mis au dernier moment.
Note : si les lgumes rendent trop de jus, en enlever un peu avant la fin de la
cuisson.
171
Potiron rti.
Ralisation.
Couper le potiron en quatre et le peler (Utiliser un fort couteau car la peau peut tre
dure). ter les graines du potiron (avec les doigts ou une cuiller). Le couper en
tranches de 2 cm.
Prchauffez le four 210C (th 7). Avec une fourchette ou un couteau, piquer
profondment la chair de potiron et les dposer dans un plat creux.
Hacher les feuilles de romarin. Peler les oignons et l'ail et les hacher finement.
Saler et poivrer les tranches de potiron et ajouter le romarin, les oignons, l'ail et le
gingembre.
Ajouter l'huile et le jus de citron, le paprika et 5cl d'eau. Bien mlanger le tout.
Saler, poivrer encore une fois! Enfourner pour 35 minutes environ.
Servir les tranches de potiron avec du riz, et un peu de jus de citron et d'huile
d'olive dans une saucire.
172
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 8
Fenouils au Porto.
Prparation.
Laver les fenouils et les couper en petits morceaux en tant soigneusement les
fibres des feuilles. plucher l'oignon et laver la tomate puis les couper en petits
morceaux.
Cuisson.
Faire revenir les lgumes la cocotte dans le beurre pendant 3 minutes. Ajouter 1
verre d'eau et laisser cuire couvert 20 minutes. Ajouter le porto et les aromates.
Saler et poivrer. Laisser rduire pour vaporer l'alcool. Servez chaud dans un plat.
175
Tartifle l'Argenteuil.
Si l'on utilise des asperges fraches, les peler et les parer puis les cuire l'eau de la
faon traditionnelle. goutter et laisse refroidir. Laver et cuire moyennement les
pommes de terre l'eau, en robe des champs. Les peler et les couper en rondelles.
Les disposer dans un plat gratin beurr. Saler et poivrer. Couper le fromage en
lamelles et en recouvrir les pommes de terre. Terminer avec quelques copeaux de
beurre et mettre au four chaud, 15 minutes en surveillant.
Servir en mme temps la tartifle bien chaude et la salade frache aux asperges
vertes.
176
Prchauffer le four 180 . plucher les chalotes et les faire revenir avec le beurre
dans une casserole. Saupoudrer de sel et de sucre, et couvrir d'eau.
Lorsque les chalotes sont bien cuites, en faire une pure puis incorporer la crme
et les jaunes d'oeufs.
Quiche l'Auvergnate.
Pour la quiche - 250 g de pte brise, 200 g environ de fromage de Cantal frais,
1dl et demi de fromage blanc, 3 ufs, 1dl et demi de crme, sel & poivre.
La quiche - Prchauffer le four 220. Foncer un moule tarte avec la pte brise.
Piquer le fond avec une fourchette. Cuire 1 2 minutes four chaud. mincer le
cantal en lamelles et le rpartir sur la pte.
Casser les ufs en sparant les jaunes des blancs. Battre ensemble la crme, le
fromage blanc, les 3 jaunes d'ufs. Salez et poivrer. Monter les blancs d'ufs en
neige ferme et les incorporer doucement au mlange.
Si l'on a des chtaignes, en couper quelques unes en quatre morceaux et les rpartir
sur le fond. Versez la prparation dans le moule. Enfourner et cuire environ 30
minutes four chaud. Servir chaud dans le moule.
Le plat - Pendant ce temps, placer les chtaignes dans une casserole assez large et
les couvrir deau mi-hauteur. Ajouter le beurre, le sel, le sucre, la branche de
thym et l'anis.
Laisser rduire feu doux en veillant pour que les chtaignes ne se dmontent pas.
ter le thym et servir part dans un plat creux avec la sauce de cuisson.
178
Curry de Tofu.
Presser une orange. Garder un quart de sa peau coupe en lanires et la faire cuire
avec le riz, le jus d'orange, 1 clou de girofle et 40 cl de bouillon. Laisser gonfler
pendant 45 minutes et garder au chaud.
On travaille avec deux poles. Dans une pole, faire revenir la moiti des oignons
mincs dans un peu d'huile, puis ajouter l'ananas et le cleri coups en morceaux.
Laisser cuire 5 minutes.
Dans une autre pole, verser le reste d'huile et y faire y revenir le reste des
oignons, l'ail, le tofu, les pices bien mlanges et le chili. Ajouter le reste du
bouillon et laisser cuire 10 minutes.
400g de ptes cuites, 2 avocats mrs en morceaux, 200 g de chvre en bche coup
en morceaux, 2 cuillers soupe de crme frache paisse, une poigne de noix, du
miel.
Ajouter les morceaux d'avocats au centre. Poivrez les parts et ajoutez un filet de
miel autour. On peut utiliser d'autres fromages comme le parmesan ou le bleu de
Bresse qui se marient bien avec l'avocat.
Poivrez allgrement dans les assiettes. La poigne de noix est un plus avec le
chvre.
180
Un gros chou chinois, (ou deux petits), minc en long, 3 cuillers caf de
gingembre hach ou en poudre, mais l'on peut utiliser d'autres aromates, 3
chalotes haches finement, un filet de Tamari, quelques gouttes d'huile de ssame,
huile. Ptes (fraches si possible) ou pure, au choix.
Chauffer l'huile dans une pole et la parfumer avec le gingembre ou autre aromate
et les chalotes. Faire suer le chou dans ce mlange en remuant souvent.
Dposer les patates dans un plat huil allant au four. Inciser le dessus des moitis
ou des rondelles de patates et les badigeonner avec de l'huile d'olive, du beurre ou
de la crme. (Saupoudrer lgrement de sucre en poudre pour que lhuile tienne).
Saler, poivrer et sucrer plus si l'on aime. Ciseler le persil ou les autres herbes et en
saupoudrer les patates en garnissant bien les incisions.
Pour ce plat, vous pouvez utiliser des flageolets verts, ou des haricots
rouges ou blancs, ou mme des grosses moguettes de Vende.
S'ils sont secs, faites les tremper une nuit avant utilisation.
Couvrir les haricots d'eau froide et porter bullition. Les goutter en rservant
l'eau de cuisson, puis les dposer dans une cocotte profonde allant au four (1,5 l, au
moins).
Frire les tranches de pain dans le beurre, en les poivrant modrment. Servir chaud,
sur le pain frit, dans les assiettes.
183
Carottes Soleil.
Couper les carottes en rondelles, en biais. Les cuire dans l'eau puis les goutter et
les rserver.
Dans une pole, apporter le sucre, la fcule de mas, le sel, le gingembre et le jus
d'orange et mlanger en remuant, feu moyen, jusqu' paississement. Ajouter le
beurre et remuer nouveau pour bien le mlanger.
10 abricots secs, des noisettes entires, oignon, ail, huile d'olive, 3dl de crme
frache, 400 gr de tagliatelles
Une heure avant la prparation, mettre les abricots secs dans une terrine remplie
d'eau. Commencer la prparation en concassant grossirement les noisettes. Sortir
les abricots, les goutter et les mincer.
Hacher menu l'oignon et l'ail et les faire revenir dans l'huile pendant quelques
minutes. Ajouter les noisettes concasses et continuer faire revenir.
Lorsque les noisettes prennent une petite couleur dore, mettre les abricots mincs
dans la pole avec un peu d'eau et couvrir.
Pendant ce temps, faire cuire les tagliatelles. Lorsque les abricots deviennent
tendres, rajouter la crme et laisser cuire 2 minutes.
Pendant ce temps, prparer les tagliatelles. Dresser et servir selon les gots, par
exemple avec un peu de gruyre rp.
185
Nems vgtariens.
Ralisation.
plucher puis rper finement les lgumes, ou les tailler en julienne, puis les
blanchir une minute dans l'eau bouillante. Passer galement les vermicelles
quelques minutes dans l'eau bouillante puis les hacher.
Chauffer de l'huile dans une pole en la parfumant avec l'ail hach le gingembre.
Faire sauter les lgumes et les vermicelles dans le mlange. Rserver et laissez
refroidir. (Si l'on n'utilise pas de Tamari, on peut ici saler au sel ou la sauce soja).
Ramollir les feuilles de riz en les passant 30 secondes dans de l'eau tide et en les
plaant un moment sur un linge humide.
Fabriquer les nems en garnissant les feuilles. Il ne doit pas rester d'air. Les rouler
avec prcaution sur un tour et demi puis replier les bouts et finir de rouler.
Les passer ensuite la pole sur toutes les faces (au moins 6-8mn) ou dans une
grande friture (3-4mn). Garder au chaud jusqu'au service.
186
Enlever le vert des ctes de bettes et les couper en morceaux pour tes les fils. Les
faire cuire dans de l'eau bouillante sale ave un peu de jus de citron. Elles doivent
rester un peu fermes. Laver, plucher et dtailler les poireaux, les carottes, les
oignons et le cleri. Les faire suer l'huile et couvert dans une cocotte pendant 10
minutes.
Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans uns casserole, ajouter la farine et
laisser cuire en remuant quelques instants sans coloration. Ajouter l'eau, le miso et
le Tabasco, saler, poivrer gnreusement au poivre de Sichuan et porter quelques
minutes bullition.
Verser dans la cocotte. Ajouter les ctes de bettes, les champignons, les petits
oignons et la crme frache. Ajouter une cuiller de sucre. Rectifier
l'assaisonnement et laisser cuire 15 minutes puis arrter le feu.
Faire dorer 4 tranches de pain l'huile d'olive dans une pole. Disposer le pain
dans les assiettes et le couvrir de blanquette. Servir aussitt.
187
Boulettes de Tofu.
350g de tofu ferme, (nature ou aux herbes ou fum selon le got), rinc et press
pour enlever l'excdent d'eau, 30g de noix de cajou trs finement haches, 1 petit
oignon hach, 1 gousse d'ail hache, 3 cuillers soupe de persil hach (ou de
coriandre), la chapelure de 3 biscottes (20g de chapelure environ), 1 uf battu, 1
cuiller soupe de Tamari, 1/2 cuiller caf de Poivre de Jamaque, 4 cuiller
soupe de farine blanche et plus si ncessaire, huile pour friture.
Faonner de petites boulettes, en les roulant la main. Faire frire les boulettes
dans l'huile.
C'est un plat un peu sec, servir avec diffrentes sauces et ventuellement une
salade, des lgumes sauts, du riz parfum, ou mme des frites et de la sauce aux
morilles.
188
Ralisation.
Peler le bas des asperges et couper les pointes hauteur des ramequins. Trononner
le reste en petits morceaux. Cuire les pointes 6 ou 7 minutes l'eau bouillante sale
et les rserver. Les tiges doivent cuire 15 minutes.
Couvrir de feuilles d'aluminium, mettre de l'eau dans le grand plat, y disposer les
ramequins et enfourner dans le bain-marie pendant 40 minutes. Prparer une sauce
en faisant fondre le beurre dans une casserole.
Ralisation.
Prchauffer le four 230C. Peler les pommes de terre, les laver, les couper en
deux dans la longueur et les inciser sur la face plane. Lorsque le four est chaud, les
disposer sur un plat lgrement huil en les sparant bien. Saler, poivrer, et couvrir
avec une feuille dalu. Enfourner pour 30 minutes au moins.
Lorsque les pommes de terre sont bien cuites, sortir un instant le plat du four,
dposer une portion de brie sur chaque demi pomme de terre et verser une petite
cuiller de miel sur chaque portion. Attention, pas trop de miel !
Ratatouille Sud-africaine.
Ralisation.
Faire chauffer l'huile et faire sauter l'oignon pendant une minute. Ajouter l'ail et les
pices et cuire encore une minute environ en remuant.
Ajouter le bouillon et faire bouillir. Ajouter tous les lgumes, les fruits secs et le
sucre roux.
Cuire pendant 30-40 minutes jusqu' ce que les lgumes soient tendres.
191
Rizotto la Rhubarbe.
Ralisation.
Ralisation.
plucher et couper les patates douces en gros morceaux. Les cuire la vapeur
quatre minutes maxi en autocuiseur, (plus longtemps produirait de la pure).
Reprendre la cuisson quelques minutes dans une casserole avec la crme frache et
la moiti de lestragon. Bien saler et poivrer modrment.
Ralisation.
Peler les carottes. Les couper en petits ds ainsi que la courgette. Ciseler loignon.
Peler le fenouil, le couper en 4, et en ter le cne de racine. Ecosser les petits pois.
Laver le tout et goutter. Enlevez la peau des tomates, les couper en quartiers et
enlever les ppins. Hacher les herbes. Couper le citron en deux, le presser et garder
le jus.
Dans une casserole, sur feu vif, faire revenir pendant quelques minutes les carottes,
loignon et lail pluch avec un peu dhuile dolive. Ajouter le vin blanc, la
coriandre et les pistils de safran. Aprs bullition, laisser cuire feu doux 3 4 mn.
Dbarrasser et laisser refroidir dans le jus.
Dans une casserole deau bouillante sale, faire cuire al dente, sur feu vif, les uns
aprs les autres, courgettes, fenouil, petits pois et mange-tout. Rafrachissez chaque
lgume cuit dans de l'eau glace. goutter et rserver au frais. Mlanger tous les
lgumes dans le jus refroidi.
Ralisation.
Passez les coings sous leau sans les plucher, puis en couper les extrmits.
Couper les fruits en quatre et ter le trognon trs dur. Laver et plucher les
pommes de terre puis les couper galement en quatre morceaux.
Faire chauffer lhuile dans le tagine (ou dans une cocotte). Hacher la menthe et la
coriandre. Couper loignon en rondelles, mincer lail et faire dorer le tout dans
lhuile chaude. Saupoudrer de cannelle et ajouter la menthe, la coriandre, les
olives, le sel et le poivre.
Ajouter 20 cl deau ainsi que les filaments de safran. Laisser le fond prendre
couleur puis ajouter les lgumes. Commencer par les pommes de terre disposes en
rosace puis intercaler les quartiers de coings.
Couvrir et laisser cuire une demi-heure en ajoutant de leau quand cest ncessaire.
Lorsque la pointe dun couteau transperce facilement les lgumes, le plat est prt et
lon peut servir.
195
Ralisation.
Prchauffer le four 180 . Peler les carottes, les couper en quatre en longueur
puis les trononner finement, les laver et les goutter. plucher et mincer l'oignon,
et prparer un petit bouillon avec les carottes et l'oignon dans 150 cl d'eau sale.
Pendant ce temps, laver les fenouils. Les parer avec un conomiseur dent, et en
rserver la barbe. Couper les bulbes en quatre dans le sens de la longueur et
liminer la partie dure infrieure. Les recouper en courts tronons. Les laver encore
puis les cuire dans une casserole pendant 15 minutes au moins dans de l'eau
bouillante lgrement sale, et les goutter.
Disposer les fenouils dans un plat allant au four. Les arroser de la prparation aux
lgumes. Saler et poivrer. Rpartir au dessus le mlange ail, barbe de fenouil et
romarin, et enfournez pour 40 minutes.
196
Ralisation.
Prchauffer le four 200 . Peler et mincer grossirement les chalotes. Les faire
revenir dans une casserole avec un fond dhuile dolive. Ne pas les laisser colorer,
et lorsquelles sont transparentes, mouiller avec deux cuillers de Porto (ou une
seule de vinaigre balsamique), puis cuire feu doux pendant dix minutes.
Couper le fromage en petits ds. Rpartir la fondue dans les ramequins et enfoncer
le fromage au centre. Poivrer lgrement et enfourner les ramequins pendant 10
minutes de plus.
600g d'aubergine, 2 petites bananes (environ 200 g), 2cs de beurre, 1 oignon, 1
gousse d'ail, sel et poivre.
Ralisation.
plucher les aubergines et les couper en morceaux. plucher les bananes et les
couper en tronons. plucher les oignons et l'ail.
Saler, poivrer et faire cuire au four 160c pendant 20 min. Possibilit de varier la
quantit de bananes selon got
198
Ralisation.
Laver, scher puis ciseler finement le basilic et rserver. Dtailler les poires en
quartiers, les peler et en retirer le cur et les ppins. Dtailler chaque quartier en
fines lamelles laide d'un couteau "conome", et rserver. Couper ensuite le
gorgonzola en petits ds et rserver.
Porter un grand volume deau sale bullition, puis y plonger les ptes pour une
cuisson denviron 4 5 mn. goutter puis rserver.
Pendant la cuisson des ptes, disposer ensemble dans une grande pole
antiadhsive la crme frache liquide, les ds de gorgonzola, et les lamelles de
poire. Saler, poivrer et bien mlanger. Porter la pole sur feu doux et laisser mijoter
pendant 5 min, en remuant constamment.
Ajouter les ptes cuites et gouttes la pole. Remuer dlicatement, puis rpartir
la prparation dans des assiettes prchauffes. Parsemer les assiettes avec le basilic
cisel et quelques pinces du mlange de 5 baies concasses. Servir rapidement.
199
200
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 9
Ralisation.
Laver, goutter et parer la laitue puis l'effeuiller dans un saladier. plucher les
oranges vif et en sparer les quartiers. plucher les oignons et les trancher en
fines rondelles.
ter la peau et le noyau des avocats, les dtailler en petits ds et les arroser de jus
de citron. Ajouter le tout la salade.
1 petite boite de haricots rouges, 1 petite boite de haricots blancs, 1 petite boite de
flageolets verts, 1 oignon, 4 cuillers soupe d'huile d'olive, 3 cuillers soupe de
vinaigre balsamique, du thym, du sel et du poivre.
Ralisation.
Parer l'oignon et le couper en rondelles fines. Ouvrir les boites et goutter les
haricots. Les mettre dans un saladier et les mlanger avec l'oignon.
Prparer une sauce vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, le thym miett, le sel et le
poivre, et la verser sur les haricots.
Mlanger et goter. Rectifier l'assaisonnement qui doit tre marqu, puis servir.
204
500 g de fonds d'artichauts cuits (les plus pratiques sont les surgels), 1 bol de
champignons blancs crus, 2 pommes, une salade verte, 2 branches de cleri, 2 ufs
durs, 2 cuillers soupe d'huile d'olives et une cuiller soupe de vinaigre de cidre,
du sel et du poivre du moulin.
Ralisation.
mincer les champignons crus. Peler et ppiner les pommes et les couper en petits
morceaux.
Enlever les fils et couper les branches de cleri en rondelles fines. Ajouter les
rondelles d'ufs durs.
1 gousse d'ail presse, 8 gros champignons blancs tranchs finement, une demi
tasse de persil frais finement hach, 2 cuillers soupe de jus de citron, une demi
tasse d'huile d'olive extra vierge, 1 pince de feuilles de basilic frais haches, une
salade frache au choix, une demi tasse de radis finement hachs, du sel et du
poivre.
Ralisation.
Placer l'ail cras, les champignons coups, le persil, le basilic, le jus de citron et
l'huile dans un bol (de prfrence en verre) et remuer.
1 kg de tomates, 2 cuillers soupe de cpres (cest peut tre trop !), du basilic, de
l'huile d'olives, du sel et du poivre.
Ralisation.
Plonger les tomates 1 minute dans une casserole d'eau sale et bouillante puis les
refroidir sous le robinet d'eau froide. On peut alors les peler facilement.
Enlever les ppins, couper la chair en petits cubes, puis les saler et les laisser
dgorger 1 h dans une passoire.
Les mettre dans un saladier, ajouter les cpres et quelques feuilles de basilic
ciseles. Veiller ne pas mettre trop de cpres dont le got est fort marqu.
Ajouter une chalote mince. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Servir
avec un filet d'huile d'olive.
207
Une belle laitue frise, 2 grosses betteraves rouges cuites, peles et coupes en
tranches fines, 2 pommes Granny Smith peles, vides et coupes en tranches
fines, 2 chalotes finement haches, 2 cuillers soupe d'huile d'olive, 1 cuiller de
vinaigre de vin, du sel et du poivre. On peut ajouter 1 petite cuiller de miel liquide.
Ralisation.
Laver et essorer la salade puis l'effeuiller dans un saladier. ter le trognon des
pommes.
Prparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre, le miel et les chalotes haches.
Saler et poivrer. Assaisonner et mlanger la salade.
208
Notez bien que les vrais pomelos (Floride ou Carabes) sont plus sucrs et
plus doux que les pamplemousses (Asie).
Ralisation.
Peler vif les pomelos, l'orange et la clmentine. En sparer les quartiers et les
dposer harmonieusement sur la salade.
1 kg de haricots verts frais ou une grosse boite de conserve, 2 pommes fruits vertes
Granny Smith, 1 jus de citron, huile d'olive, quelques feuilles de sauge, fleur de sel
et poivre noir.
Laver et queuter les haricots verts et les couper en morceaux de 5 ou 6 cm. Les
cuire l'eau bouillante sale, les goutter, les laisser refroidir et les mettre dans un
saladier.
Ralisation.
ter et jeter les premires feuilles fanes des endives. Sparer les autres feuilles et
ter le cur dur.
Disposer quelques belles feuilles en toile sur 4 assiettes. mincer les feuilles
restantes et les disposer au centre de toiles.
Ralisation.
Laver les endives, les couper en deux et enlever la base amre. Les effeuiller et
trononner les feuilles en morceaux de 2/3 cm.
Peler les pommes et les couper en petits ds. Briser les cerneaux de noix, et
rassembler le tout dans un saladier.
Prparer une vinaigrette avec de l'huile de noix (si possible), du vinaigre de cidre
(de prfrence), l'chalote hache, du sel et du poivre.
Laitue la Crme.
1 belle laitue, 2cl de crme frache liquide, 2 cuillers soupe de jus de citron, 2
cuillers caf de sucre en poudre, 1 cuiller caf de sel fin, 1 pince de poivre
noir.
Ralisation.
Ralisation.
Laver et scher les tomates, les couper en tranches fines et les dposer sur un plat.
Ralisation.
Couper en rondelles les pommes de terres cuites la vapeur la veille, et les dposer
dans un saladier. Enlever la peau et les noyaux des avocates, couper la chair en
morceaux et la citronner, puis lajouter aux pommes de terre. Ajouter le gruyre
coup en ds et lorange pluche et dtaille en quartiers.
Prparer une vinaigrette avec lhuile dolive, le jus de citron, le jus dorange, les
chalotes haches, les herbes fines, le sel et le poivre.
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 10
Ralisation.
plucher et rper le cleri rave ou couper en fines tranches les branches de cleri.
plucher et couper les pommes en btonnets.
Dposer le tout dans un saladier, mlanger et arroser des jus de citron et d'orange.
Ralisation.
Laver les endives, en ter la premire feuille et le cur ferme. Les couper en petits
morceaux et les mettre dans le saladier.
1 chou fleur trs frais, 2 ufs durs, 6 cuillers soupe de mayonnaise la moutarde,
le jus d'un demi citron, du sel et du poivre.
Ralisation.
Cuire les ufs durs, les refroidir, les caler et les hacher finement. Mettre la
mayonnaise dans un bol et y incorporer les ufs hachs et une cuiller caf rase de
curry en poudre, du sel et un peu de poivre.
Diviser la seconde moiti en petits bouquets, les arroser de jus de citron et les
ajouter dans le saladier. Mlanger rapidement et servir.
221
Ralisation.
Laver, peler et couper les pommes de terre chair ferme en gros cubes. Les faire
cuire dans de l'eau sale jusqu' ce qu'elles soient tendres, puis les goutter et les
laisser tidir. Laver et essorer la mche et la mettre dans un saladier. Ajouter les
pommes de terre et une poigne de pignons de pin. plucher les chalotes et les
mincer finement. Prparer la vinaigrette en mlangeant l'huile, le vinaigre de vin
et les chalotes haches. Saler et poivrer. Verser sur la salade et mlanger
dlicatement.
Intgrer les fleurs choisies ou leurs ptales. Vrifier attentivement leur propret, les
effeuiller si ncessaire et les disposer sur la salade. Servir sans attendre.
On peut utiliser les fleurs de deux faons dans les salades. Les armes des ptales
de pivoines, de penses, de primevres sont doux au palais. Ils apportent parfois
une saveur marque.
Ralisation.
Laver, goutter, parer la salade et la mettre dans un saladier. Hacher les chalotes
et les cerneaux de noix et les ajouter la salade avec les fromages cuits coups en
lamelles et les autres en petits cubes.
On peut aussi saupoudrer d'un peu de Curcuma ou de Paprika, (ou des deux
pices), avant de servir.
223
Ralisation sur les assiettes de service. Il faudra une grande et une petite par
convive.
Beurrer gnreusement les tranches de pain. Les placer sur les petites assiettes et
les couper en quatre. Saupoudrer de poivre moulu sans excs. Saler lgrement si
l'on na pas utilis du beurre demi-sel. Couvrir de mche ou de cresson vinaigr.
Ralisation.
Laver et parer la laitue, en dtailler les feuilles et les mettre dans un saladier. Parer
les champignons et les couper en lamelles. ter la peau et les noyaux des avocats
et couper la chair en lamelles.
Ralisation.
Laver la salade et cuire les pommes de terre avec la peau, dans l'eau sale.
Couper les oignons en anneaux, les mettre dans une pole et faire blondir. Ajouter
la crme et chauffer feu trs doux.
plucher les pommes de terre et les couper en rondelles. Mettre la salade dans un
grand plat.
Ajouter les pommes de terre tides dessus avec du sel, du poivre et un filet de
vinaigre balsamique. Bien mlanger et ajouter la crme chaude avec les oignons.
Servir tide.
226
2 poires William, un petit bulbe de fenouil bien frais, un grand bol de feuilles
d'pinards (on peut utiliser d'autres salades), le jus d'un citron, de l'huile d'olive, de
la fleur de sel, du poivre blanc, une pointe de curry.
Ralisation.
Peler les poires William, les parer et les couper en fins quartiers.
Ajouter les copeaux de fenouil et les quartiers de poires la salade. Arroser dhuile
dolive et de jus de citron.
Saupoudrer de fleur de sel, d'un peu de poivre, et dune bonne pointe de Curry.
Ralisation.
Prchauffer le four 200C. Peler les patates douces et les couper en grosses frites.
Laver les tomates et les couper en quatre dans la longueur. Placer les tomates et les
patates douces dans un plat, arroser d'un peu d'huile d'olive et bien napper les
lgumes. Saler, poivrer.
Mettre le plat au four pendant 25 min jusqu' ce que les patates douces soient bien
cuites et dores. Cinq minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pignons grills.
Sortir le plat du four et laisser un peu tidir.
Ralisation.
Laver les courgettes et en couper les extrmits. Les plucher en laissant une bande
de peau sur deux puis les couper en rondelles bien paisses.
Les faire cuire la vapeur 5 minutes l'autocuiseur pression, puis les mettre
tidir dans un saladier.
Pendant ce temps, laver et ppiner le piment rouge puis l'mincer trs finement.
Verser l'assaisonnement sur les courgettes et mettre au frais pendant une heure.
Ralisation.
Laver les pommes de terre et les vitelottes puis les cuire dans un grand volume
d'eau sale (avec une pince de bicarbonate pour garder la couleur) pendant 25
minutes. Les laisser bien refroidrir avant de les peler dlicatement.
Verser le reste de l'huile d'olive dans un autre bol, saler, poivrer au poivre blanc, et
ajouter l'estragon hach.
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 11
13 DESSERTS TRADITIONNELS
231
176
Tourbillon de Pches au Pavot bleu. 177
Coupe de Melon aux Raisins. 178
Pches au beurre sal et la Vanille. 179
Pommes au Miel sur Canap. 180
Tarte aux deux Raisins. 181
Clafouti de Reines Claude et Cerises. 182
Pain perdu la Cassonade. 183
Verrine aux Cerises et Mascarpone. 184
Mousse lgre au Chocolat Recette de Solveig Darrigo 185
Verrine de Kiwis au Miel 186
Verrine de Fraises la Crme 187
Ananas rti aux pices 188
232
Nectarines poles.
Battre dans un saladier le fromage blanc avec la crme frache et le sucre pour
obtenir une prparation lgrement mousseuse. En garnir des coupes ou des verres
larges et mettre au frais au rfrigrateur.
Laver et queuter les fraises, les couper en quatre et les rserver. Laver et
dnoyauter les nectarines et les couper en ds.
Faire fondre le beurre dans une pole et ajoutez les nectarines. Saupoudrer de sucre
vanill et les poler pendant 5 minutes.
Sortir les coupes du rfrigrateur et ajouter les fraises puis les nectarines, puis
dcorer de feuilles de menthe.
233
Peler et dnoyauter les pches. Faire un coulis en mixant 4 pches avec un demi jus
de citron, le pavot bleu et 2 cuillers caf de miel.
Faire une crme sucre en battant les fromages blancs avec le reste du miel.
1 melon brod, 2 grappes de raisins blancs trs sucrs ou noirs musqus, 1 orange,
1 citron, 2 cuillers soupe de sucre en poudre, 1 verre de miel liquide ou de sirop
de roses.
Ajouter le sucre et le sirop et mlanger. Verser sur le raisin dans les coupes et
dcorer des zestes.
Couper les pches en deux et retirer les noyaux. Faire fondre la moiti du beurre
dans la pole, feu vif, saupoudrer de la moiti du sucre vanill puis disposez les
pches dans la pole, dos vers le fond.
Laisser cuire deux minutes et surveillant pour ne pas qu'elles brlent. Baisser le feu
si ncessaire.
Rpartir trois demi pches dans chaque assiette, autour de la glace. Arroser la glace
avec la sauce reste dans la pole et servir aussitt.
236
Prchauffer le four 180. Laver les pommes sans les peler. En ter le trognon
avec un vide-pomme et en inciser le haut en croix sur /3 cm.
Disposer les biscottes ou les tranches de pain dans un plat profond allant au four, et
poser les pommes par dessus.
Dans un casserole tide, mlanger le beurre, le jus de citron, les raisins secs et le
miel. Remplir les trous des pommes avec ce mlange en laissant dborder sur la
biscotte.
Pour la tarte. 350 g de pte sable, 350 g de raisin blanc, 350 g de raisin noir, 50 g
de sucre en poudre, 1 noix de beurre pour le moule.
Pour la crme. 100 g d'amandes en poudre, 100 g de sucre glace, 2 cuillers soupe
de crme frache.
Prchauffer le four 210 th.7. Prparer la crme en mixant les amandes, le sucre
glace et la crme frache.
taler la pte dans un moule tarte beurr. En couper les bords en conservant les
chutes pour la dcoration. Couvrir le fond de crme aux amandes et rgulariser
l'paisseur.
grener et laver sparment les raisins blancs et les rouges puis les scher sur un
linge ou un papier absorbant.
Pour prparer la pte, mettre la farine dans un plat creux, faire un puits et ajouter
l'huile, les ufs et le sel. Mlanger en ajoutant le lait petit petit pour viter les
grumeaux. Ajouter le sucre, mlanger et laisser reposer une bonne demi-heure.
Prchauffer le four th. 6. Laver les Reines Claude et les cerises et les rpartir dans
un plat tarte.
Les recouvrir avec la pte lorsqu'elle est bien repose, et enfourner pendant 45
minutes en surveillant.
4 8 tranches de gros pain rassis (selon apptit), 2 verres de lait, 2 ufs, 100 g de
sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanill, 100 g de cassonade, du beurre pour la
pole. On peut remplacer le pain rassis par du pain de mie ou de la brioche, mais ce
ne sera plus le vrai pain perdu.
Faire bien chauffer du beurre dans la pole. Tremper rapidement chaque tranche de
pain dans le lait sucr puis des deux cots dans les ufs battus.
Faire dorer chaque tranche dans le beurre bien chaud, puis la servir dans une
assiette aprs l'avoir gnreusement saupoudre de cassonade.
240
Ralisation.
Dposer au dessus une grosse quenelle de mascarpone (forme avec une cuiller
soupe).
Cassez le chocolat en morceaux et les mettre dans un saladier pos sur une
casserole deau frmissante (le fond du saladier doit toucher leau). Remuez la
spatule en bois jusqu' ce que le chocolat soit fondu. Retirez la casserole du feu et
laissez tidir quelques minutes.
Ralisation.
Peler les kiwis et les couper en gros ds. Remplir demi quatre grands verres de
fromage blanc. Complter avec les morceaux de kiwis.
400 g de fraises (Mara des bois, si possible), 4 cuillers soupe de crme frache
paisse, 100 g de sucre en poudre (vanill si possible), et du sirop de violette.
Ralisation.
1 ananas bien mr, 150 g de cassonade (ou sucre roux), 1 cuiller caf de
gingembre en poudre, 1 cuiller caf de cannelle, 1 cuiller caf de coriandre en
poudre, 1 pince de muscade, et le jus d'un demi citron.
Ralisation.
Prchauffer le four 210 (th.7). Couper l'ananas en tranches sans ter la peau.
Dposer les tranches en une seule couche dans un plat pouvant aller au four.
Mettre au four et laisser cuire 30 40 min, en arrosant plusieurs fois avec le jus.
Laisser tidir et servir avec une boule de glace la vanille ou la noix de coco.
245
246
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 12
Abricots la Cannelle.
Laver et scher les abricots. Les couper en deux et les dnoyauter. Les dposer
dans un saladier. Les saupoudrer du sucre et de la cannelle. Bien mlanger pour
qu'ils soient bien imprgns. Prchauffer le four 200C. Tapisser un plat allant au
four avec une grande feuille d'aluminium. Disposer les abricots sucrs dessus,
l'envers, et mettre une noix de beurre dans chaque fruit. Rabattre le papier
d'aluminium pour couvrir entirement le plat. Cuire four chaud pendant 5
minutes. Retourner les abricots. Refermer la feuille d'alu et cuire nouveau
pendant 5 autres minutes. Dfourner et laisser tidir avant de servir accompagn
d'une glace l vanille.
249
Il s'agit de frire les patates douces dans l'huile dans une friteuse, comme les frites
de pommes de terre. Il y a deux mthodes.
1 / la japonaise.
Les dcouper en btonnets comme les pommes frites, puis les frire l'huile. Les
scher sur un papier absorbant et les servir ensuite avec ou sans sucre.
2 / Comme Madre.
Cuire les patates au four dans leur peau - 60 75 minutes. Enlever la peau puis
couper les patates en btonnets ou en petits cubes. Les frire dans l'huile chaude
jusqu' lgre caramlisation. Scher sur papier absorbant puis servir chaud avec
ou sans sucre.
250
4 belles bananes pas trop mres, 4 cuillers caf de sucre en poudre, 2 gousses de
vanille, un peu de beurre mou, un demi citron, 4 carrs de feuille d'aluminium.
Sparer en deux les gousses de vanille. Peler les bananes et les ouvrir en deux dans
le sens de la longueur. Les arroser de jus de citron.
Dposer les deux moitis de chaque banane, cte cte sur les feuilles
d'aluminiums. Les beurrer lgrement, puis saupoudrer de sucre en poudre.
Dposer une demi gousse de vanille par banane, puis reformer le fruit complet avec
l'autre moiti. Replier soigneusement l'aluminium pour empaqueter le fruit, sans
serrer.
Ranger les fruits dans le panier cuisson vapeur d'une cocotte minute et le placer sur
son support au dessus de 75 cl d'eau.
Prsenter les bananes tides sur un plat, avec leur peau d'argent entrouverte. On
peut aussi les cuire au four.
251
450 g de pte brise (1 feuille pour tarte), 500 g de chair de potiron, 2 pommes
Granny Smith, 3 oeufs, 150 g de sucre en poudre, 50 g de beurre, 80 g de raisins
secs, 2 cuillers soupe de jus d'orange, 5 cuillers soupe de crme frache, 1
bonne pince de cannelle.
Prchauffer le four th. 7 (210C). Couper la chair de potiron en petits cubes ainsi
que les pommes pluches et les mettre dans une casserole avec le beurre et trs
peu d'eau. Cuire feu doux environ 25 minutes en surveillant et en remuant
souvent.
Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans le jus d'orange et laisser
gonfler.
taler la pte sur un plan farin puis en foncer un moule tarte antiadhsif. Cuire
le fond blanc pendant 10 minutes.
Battre les ufs en omelette, ajouter la crme, les raisins au jus d'orange, le sucre en
poudre et la cannelle.
1 melon de miel, 1 melon cantaloup, 1 citron vert press, 1 citron jaune press, 60
ml de boisson gazeuse au gingembre, 1 cuiller soupe (15 ml) de menthe frache
hache ou 1 cuiller th (5 ml) de menthe sche, 1 cuiller soupe (15 ml) de
miel, Sel et poivre (ventuels et modrs), au got.
Ralisation.
Prlever quelques boules dans les melons avec une cuiller parisienne et couper
grossirement le reste en cubes.
Faire une pure de la chair du melon miel et du cantaloup dans un mixer. Ajouter
les jus des citrons vert et jaune, la boisson gazeuse, la menthe, le miel et
assaisonner au got. Bien mixer les ingrdients.
Verser dans les assiettes, dcorer avec les boules de melon rserves et servir bien
frais.
253
Avocats la Brsilienne.
Ralisation.
Couper les avocats en deux et mettre la chair dans un mixer avec le jus de citron, le
sucre, leau de fleurs doranger et les aromates. Mixer soigneusement pour obtenir
une pure fine.
On peut aussi utiliser des gteaux secs, genre cigarette russe, pour introduire un
peu de croquant.
Servir frais.
254
Peler les patates douces et les faire cuire l'eau bouillante jusqu' ce qu'elles soient
trs tendres. Bien les goutter et les craser en pure.
60 g de tapioca (ou perles Japon), 0,6 l de lait de coco (ou de soja), 6 c. soupe de
sucre glace, 2 mangues (ou autres fruits au choix), 4 feuilles de menthe.
Dlayer le sucre glace avec le lait de coco dans une petite casserole sur feu doux,
ajouter le tapioca (ou les perles du Japon) et cuire feu doux (15 min pour le
tapioca et 30 mn pour les perles) en remuant souvent.
Dposer les fruits dans de jolis verres et verser dessus la prparation tidie.
Faire gonfler les raisins secs pendant 30 minutes dans de l'eau tide.
Remplissez les creux des avocats avec des raisins gonfls goutts et schs.
Peler les kiwis et les couper en morceaux. Rpartir dans chaque verre, la moiti
des morceaux de kiwi, ajouter un petit suisse, rpartir le reste des morceaux de
kiwi et terminer avec le second petit suisse.
Ralisation.
Laver, queuter et couper les fraises en deux. Verser le jus d'orange, le jus du 1/2
citron et le reste des ingrdients dans un plat creux.
150 g de riz long, 1,5 l de lait, 2 cuillers caf grains de cardamome, 200 g de
sucre en poudre, 2 cuillers caf d'eau de rose, quelques zestes de citron confits.
Ralisation.
Faire tremper le riz 30 minutes dans l'eau froide. Porter le lait bullition. Egoutter
le riz et l'ajouter dans le lait bouillant ainsi que les graines de cardamome et
quelques zestes de citron.
Faire cuire le tout feu moyen pendant 30 minutes en remuant de temps en temps.
Verser le riz au lait dans des coupelles et placer les au rfrigrateur pendant 2
heures. Servez glac dcor de zestes de citron confits.
260
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 13
10 CONFITURES DE FLEURS
261
Ralisation.
Dans une bassine, faire tremper les fleurs de pissenlits, puis laver sous l'eau
courante. ponger dans des torchons.
Retirer le plus possible les parties vertes en ne gardant que la partie jaune du
pissenlit. S'il reste un peu de partie verte, ce n'est pas trs grave, c'est surtout pour
viter que la gele ne soit trop amre. Laisser goutter sur des torchons. Rserver
dans un saladier.
Brosser les oranges et les citrons sous l'eau courante. Couper les deux extrmits
des fruits. Couper en tranches oranges et citrons. Mettre fleurs et fruits dans 1,5 l
d'eau. Mlanger, porter bullition. Cuire pendant 1 heure petite bullition.
Filtrer en pressant bien. Ajouter le sucre glifiant et la vanille et traiter comme une
confiture ordinaire.
Remplir les pots de gele bouillante, l'aide d'un entonnoir, couvrir et les retourner
aussitt l'envers vous viterez de les striliser. La gele ressemble du miel par
sa texture et sa saveur.
263
Ralisation.
Commencer par couper la base blanche des ptales qui donne de lamertume.
D'une main tenir la fleur par les ptales, et de l'autre main tirer sur le calice vert,
dlicatement mais fermement, le calice se spare des ptales en entranant les
tamines. La base blanche des ptales est visible. Avec des ciseaux, couper
l'ensemble des bases sans lcher les ptales.
Rincer les ptales prpars, les faire cuire dans l'eau additionne du jus du citron
pendant 20mn, petite bullition. Les ptales se dcolorent et l'eau devient rouge.
Laisser refroidir.
Enlever les ptales l'cumoire et bien les presser la main pour exprimer tout le
jus absorb par les ptales. En laisser quelques uns flotter dans le jus, a fait joli
dans le pot.
Peser ou mesurer le jus: pour 800g (ou 80cl) de jus, ajouter 1 kg de confisucre.
Bien dissoudre en tournant de temps en temps. Porter bullition et cuire 7mn (pas
plus) en tournant.
Confiture de roses
Ralisation.
Commencer par couper la base blanche des ptales qui donne de lamertume.
D'une main tenir la fleur par les ptales, et de l'autre main tirer sur le calice vert,
dlicatement mais fermement, le calice se spare des ptales en entranant les
tamines. La base blanche des ptales est visible. Avec des ciseaux, couper
l'ensemble des bases sans lcher les ptales
Rincer les ptales prpars, les faire cuire dans l'eau additionne du jus du citron
pendant 20mn, petite bullition. Les ptales se dcolorent et l'eau devient rouge.
Laisser refroidir.
Enlever les ptales l'cumoire et bien les presser la main pour exprimer tout le
jus absorb par les ptales. Les goutter et les arroser de jus de citron. Sparez les
ptales afin qu'ils ne collent pas ensemble.
Fates bouillir 1/2 litre d'eau avec le sucre. Posez les ptales dans le sirop.
Ralisation.
Commencer par couper la base blanche des ptales qui donne de lamertume.
D'une main tenir la fleur par les ptales, et de l'autre main tirer sur le calice vert,
dlicatement mais fermement, le calice se spare des ptales en entranant les
tamines. La base blanche des ptales est visible. Avec des ciseaux, couper
l'ensemble des bases sans lcher les ptales
Mettre les ptales dans la bassine confiture, verser l'eau, cuire feu doux 30 min
afin d'extraire la couleur et le parfum. Filtrer et rserver les ptales.
Remettre les ptales dans le sirop obtenu, remuer pour bien les rpartir, et mettre
dans des petits pots.
266
100 g de fleurs de lilas (blanches ou mauves et sans tiges), 2 dl de vin blanc, 2,5 dl
d'eau, Sucre glifiant (selon la quantit de jus obtenu)
Ralisation.
Passer les fleurs de lilas rapidement sous leau et goutter. Mlanger leau, le vin et
les fleurs et cuire 15 min.
150g de ptales de coquelicots, cueillis dans les champs non traits et schs au
soleil quelques heures, 2 litres d'eau, 1,5 kg de sucre cristallis, le jus de 2 citrons
frais.
Ralisation.
Cuire petits bouillon pendant 30 minutes Le sirop devient rouge et les ptales
blanchissent ; c'est normal. Ajouter un verre de vin blanc (facultatif).Laisser
pauser une nuit.
Des que la confiture se glifie, striliser les pots, les remplir et les retourner.
268
Confiture de violettes
Ralisation.
Bien craser les ptales de violettes, dans un mortier ou tout autre moyen
disponible.
Versez l'eau et le sucre dans une bassine confiture et porter bullition sur feu
vif.
Lorsque les bulles deviennent petites en surface, ajouter les violettes crases, le
jus de citron et laisser mijoter 30 min. sur feu doux sans cesser de remuer.
Ralisation.
Rincer plusieurs fois les fleurs d'hibiscus l'eau froide pour les dbarrasser des
rsidus de sable ou de terre. Les plonger dans 1 litre d'eau, porter bullition et
laisser bouillir couvert environ 15 minutes. On obtient une dcoction trs fonce.
Peser le jus obtenu : On obtient environ 500 600 g de jus. Prparer le mme poids
de sucre. Prlever 2 cuillres soupe de sucre et mlanger au sachet de Vitpris.
Verser dans le jus de fleurs et bien mlanger au fouet.
Ralisation.
Mettre les fleurs dans une casserole, ajouter l'eau et faire cuire 10 minutes.
Gele de Lavande
Ralisation.
Mettre le jus de pomme et les fleurs de lavande dans une casserole et amener
bullition feu moyen. (Lodeur surprend).
Couvrir et retirer du feu, laisser refroidir 15 minutes et filtrer les fleurs. (Filtre
caf sur une passoire)
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 14
15 CONFITURES DE LEGUMES
273
Ralisation.
Faire tremper les haricots dans l'eau pendant une nuit, puis les transfrer dans une
casserole et les couvrir d'eau. Chauffer et laisser bouillir l'eau pendant 2 minutes.
Les gouttez et jeter l'eau charge de particules. Ajouter 4 verres d'eau et chauffer,
et quand l'eau commence bouillir, baisser le feu et laisser bien cuire au moins 2
heures en rajoutant priodiquement autant deau que ncessaire pour garder la
quantit initiale.
Quand les haricots deviennent vraiment trs mous (tels qu'on peut les craser entre
les doits), ajouter 1/3 du sucre et remuer. Recommencer deux fois en remuant sans
cesse pour que le fond de casserole ne brle pas. Gotez un peu, ajoutez un peu de
sel.
Cette confiture se sert comme un dessert, dans des assiettes creuses. On la dcore
avec un peu de crme chantilly et on laccompagne dun th vert. On peut la
prparer un peu paisse et mettre dessus de la glace au th vert. Elle peut aussi tre
utilise comme sauce avec un plat japonais.
275
Confiture daubergines
Ralisation.
Peler les aubergines, enlever les graines et couper les fruits en rondelles.
Versez 250 350 ml du liquide (pour 1 kg de chair) dans une casserole et y faire
fondre doucement le sucre pour obtenir un sirop.
Ecumez la confiture obtenue laide dune cumoire puis la verser dans des pots
confiture propres et striliss.
276
Confiture de betterave
Ralisation.
Faire cuire les betteraves au four. Les plucher, les couper en morceaux et les
rduire en pure.
Peser la pure pour calculer le poids du sucre (le mme). Oter les zestes des citrons
et les mincer.
Dans la bassine confiture, faire fondre feu doux le sucre avec l'eau et le jus des
citrons, puis faire prendre le sirop feu vif jusqu'au petit boul.
Ajouter la pure de betterave et les zestes de citron. Cuire feu doux 30 40 min
en remuant frquemment, et mettre en pots.
277
Confiture de carottes
Ralisation.
Laver, plucher et rper les carottes. Les mettre dans une casserole avec le sucre, la
vanille coupe en 2 dans le sens de la longueur et les zestes de citron.
Laisser cuire feu trs doux pendant 3 bonnes heures en remuant de temps en
temps puis ajouter les amandes et mettre en pots.
278
Ralisation.
Faire fondre le sucre avec le vin blanc. Maintenir feu vif jusqu'au perl, c'est--
dire jusqu' ce que des bulles se forment la surface du sirop.
La confiture est cuite lorsque la citrouille est devenu translucide et le jus bien
pais. Hors du feu, ajoutez le cognac. Mettre en bocaux et fermer aussitt.
279
Confiture de courgettes
Ralisation.
Retirer les zestes de citrons avec un conome, les faire bouillir 2 fois dans l'eau
chaude. Tailler les citrons vif, enlever les ppins, les couper et les mettre dans un
mixer avec les zestes qui auront t coups en tout petits morceaux. Mixer.
Mettre l'ensemble dans un saladier et faire reposer au frais toute une nuit
(Courgettes+citrons+sucre+sel+vanille).
Le lendemain faire cuire le tout dans une marmite en remuant de temps en temps
pendant environ 2 h.
Ralisation.
Dans une casserole porte feu moyen-lev, ajouter tous les ingrdients.
La cuisson termine, enlever les pices et mixer la confiture pour avoir une texture
bien onctueuse.
Remplir les pots striliss de confiture brlante, visser les couvercles sans forcer.
Ralisation.
Pelez les patates les couper en morceaux (de la grosseur d'un pruneau), les laver
avec le jus d'un citron (pour viter qu'elles ne noircissent).
Mettre dans une grande casserole l'eau, le sucre l'amande amre, la cannelle et le
sachet de sucre vanill.
A la fin de la demi heure vrifiez la cuisson, il faut que la confiture soit cuite, un
peu fondue mais non en pure.
Confiture de poivrons.
Ralisation.
Ebouillanter les poivrons, enlever les graines, les peler puis les dcouper en
lanires.
Mettez les dans un faitout. Recouvrir d'eau. Ajouter 100g de sucre, une pince de
sel 10 cl d'huile et une branche de thym.
Ralisation.
Mettre les pommes de terre laves, avec la peau, dans une casserole. Saler et cuire
pendant 25 minutes environ petite bullition.
Verser dans un fait tout fond pais, porter bullition pour obtenir un sirop.
cumer et rserver hors du feu, ajouter les gousses de vanille coupes en
morceaux.
Quand les pommes de terre sont cuites, les goutter, les peler et les passer au
moulin lgumes. Ajouter la pure au sirop en mlangeant avec un fouet.
Rpartir les gousses de vanille dans les pots et les remplir de confiture.
284
Confiture de potimarron
Ralisation.
Passer la chair au moulin lgumes (grille fine) ou au mixer pour obtenir une belle
pure homogne relativement liquide. Ajouter le sucre, les fruits secs coups en
ds si besoin est, et la vanille.
Remettre le tout sur le feu et faire cuire une vingtaine de minutes en remuant
souvent avec une cuillre de bois pour viter l'oxydation. Le feu doit tre doux
pour viter que votre confiture ne colle au fond.
Mettre en pot avec un bton de cannelle dans chaque pot, et fermer chaud.
285
Ralisation.
Les mettre dans une terrine avec le sucre et les laisser macrer 12 24 h.
Verser ensuite le tout dans une casserole et ajouter les citrons coups en fines
tranches.
Ajouter alors les pommes pluches et minces. Laisser encore mijoter 30 min.
Ralisation.
Presser le jus de citron, couper la gousse de vanille dans la longueur, Laver les
pommes sous l'eau froide, couper avec la peau en morceaux si les fruits sont du
jardin.
Plonger quelques secondes les tomates dans l'eau bouillante, laisser refroidir, peler
et couper en morceaux les tomates, remplir le blender, mixer.
A l'aide du chinois et d'un pilon ou cuillre, filtrer le jus de tomate pour enlever les
grains. Verser dans la marmite ou la bassine confiture.
Remplir aussitt les pots de confiture bouillante l'aide d'un entonnoir, les
retourner jusqu' complet refroidissement.
287
Ralisation.
Couper les tomates en morceaux et les faire cuire sans eau. Les passer en cumoire
pour liminer la peau.
Si on garde la peau, on peut tout cuire en mme temps. Le got est dlicieux!
288
Ralisation.
Porter bullition les morceaux de pommes de terre dans une casserole d'eau
froide non sale, et bien les faire cuire jusqu' tendret. Les goutter et les rduire
en pure trs fine.
Verser dans les pots bouillants, bien les refermer et les retourner jusqu' complet
refroidissement.
289
290
250 Recettes
Cuisine vgtarienne
LIVRE 15
Ralisation.
Faire fondre le beurre feu doux dans une pole. Quand il est liquide, ajouter les
lamelles doignons et dchalote puis laisse mijoter 10 minutes feu moyen aprs
avoir assaisonn de poivre.
Quand les oignons sont translucides, ajouter le sucre et le sirop drable puis
mlanger avant de laisser cuire 5 minutes de plus.
Verse le vinaigre de vin dans la pole, bien mlanger bien et faire bmijoter
quelques minutes. Servir avec le plat accompagner
293
Ralisation.
Faire chauffer le beurre feu vif dans une grande pole anti-adhsive. Quand la
pole est chaude et que le beurre mousse, ajouter les oignons. Quand les oignons
sont dcongels, ajouter le miel et le vinaigre. Bien mlanger.
Quand les oignons ont un peu bruni (et pas brls !!), rajouter le Porto. Faire
confire un bon 1/4 h encore, petit feu, en remuant souvent. Il ne doit plus rester
de liquide la fin et les oignons doivent tre translucides. Saler et poivrer en
dernier.
Gele de Thym
1 L deau, quelques branches de thym frais (avec les fleurs), 1 citron bio, 1 kg de
sucre pour gele contenant de la pectine de fruits.
Ralisation.
Faire bouillir leau dans une casserole. Bien laver le citron, en couper une rondelle
et presser le reste. Rservez 4 petites branches de thym.
Vrifiez la prise de la gele en en versant quelques gouttes sur une assiette. Si cela
fige cest bon sinon remettez sur le feu 1 minute supplmentaire.
Mettez une tige de thym dans le fond de chaque pot puis versez la gele. Fermez
les pots chaud puis retournez-les. Laissez refroidir avec le couvercle vers le haut.
A utiliser en dgustation sur une tartine de pain frais, ou par exemple sur du foie
gras ou en dglaage dune pole paysane.
295
Gele au th
Ralisation.
Faire bouillir l'eau et faire infuser le th quelques minutes. Filtrer puis ajouter la
pectine et le sucre. Faire cuire 10 20 min (selon le th !!) gros bouillons.
La gele est prte quand elle "prend" quand on verse quelques gouttes sur une
assiette froide (sortie du conglateur).
Mettre la gele encore bouillante dans des pots que vous fermerez puis retournerez
ct couvercle pendant quelques minutes.
296
Gele de caf
1 sachet d'agar agar, 800 ml d'eau, 100 g de sucre, 2 cuillers soupe de caf
instantan.
Ralisation.
Dlayer le caf.
Gele de cassis
Ralisation.
Trempez les pots dans de leau bouillante pour les striliser. Les retourner et les
laisser scher sur un linge propre, sans les essuyer. Utiliser des pots et des
couvercles en bon tat.
grainer et rincer les baies de cassis l'eau tide. Les verser avec leau dans une
grande casserole ou une bassine confiture. Faire cuire tout feu doux jusqu
libration du jus. Presser si besoin avec le dos dune cumoire.
La gele peut tre utilise sur des toasts ou pour fourrer un gteau, mais cest aussi
un condiment apprci sur des mets doux tels des fromages pols, des ufs
brouills, des ptes au fromages ou des patates douces au four.
Note - La mme recette peut tre utilise avec des groseilles rouges ou blanches.
298
Gele de citron
Ralisation.
Trempez les pots dans de leau bouillante pour les striliser. Les retourner et les
laisser scher sur un linge propre, sans les essuyer. Utiliser des pots et des
couvercles en bon tat.
Mlangez le jus de citron ainsi que le Confisucre "spcial Geles" dans une grande
casserole ou une bassine confiture. Attention le jus de citron ne doit contenir
aucun morceau ou ppin, passez-le au chinois au pralable si ncessaire. Ajouter
un trait de sirop de rose en dbut de cuisson.
Gele de menthe
Ralisation.
Dans une casserole, portez bullition 1,2 l d'eau. Rserver 16 belles feuilles de
menthe pour la mise en pots. Plonger le reste dans l'eau bouillante et laisser infuser
pendant 20 min.
Filtrer le liquide obtenu et en verser 1 litre dans une bassine confiture. Ajouter le
jus de pomme et le sucre, porter bullition et laisser cuire feu vif pendant 15
min, en mlangeant frquemment.
Pour vrifier la cuisson : une goutte de gele dpose sur une assiette froide doit se
figer rapidement. Mettre en pots et fermer.
300
Gele d'azerole
Azeroles selon varit (il faudra 1 litre de jus), eau, sucre en poudre (700 g pour 1
litre de jus)
Ralisation.
Laver les azeroles, les mettre dans une bassine confiture, recouvrir d'eau froide
jusqu 1 cm au dessus des azeroles.
Faire cuire feu vif jusqu' ce que les azeroles blanchissent et soient molles. Les
goutter et surtout conserver l'eau de cuisson, mettre les azeroles dans un torchon
et les presser fermement afin de rcuprer le jus. Verser le jus obtenu dans l'eau de
cuisson, mlanger et mesurer la quantit de liquide obtenue.
Ajouter 700 g de sucre par litre, mlanger et faire chauffer feu moyen. Le temps
de cuisson varie selon la quantit de gele et il faut en juger en prlevant une
cuiller caf de liquide, puis la verser au bord d'une assiette froide incline. Si la
goutte prend avant d'atteindre l'autre cot de l'assiette, la gele est cuite.
301
Ralisation.
Mettre dans une casserole les bourgeons de sapin, les couvrir d'eau et cuire petit
feu environ 20 minutes.
Filtrer le jus dans une passoire, presser les bourgeons de sapin pour rcuprer le
plus possible de liquide.
Pour 1 litre de ce liquide, ajouter 3 kg de sucre le jus des 2 citrons e lagar agar.
Faire cuire ce mlange jusqu' ce que ce sirop fasse une goutte qui colle la
spatule.
Ralisation.
ppinez les raisins secs de Malaga en les faisant sauter avec une grosse aiguille
coudre. Dans une cocotte en fonte, mlangez le sucre, l'eau et le citron, ajoutez les
dattes dnoyautes, mielles et coupes en petits morceaux. Portez bullition,
ajoutez les raisins et toutes les pices. Laissez cuire sur feu trs doux.
Passez les cerneaux de noix au four 3 min seulement pour les rendre croustillants
mais sans les laisser prendre couleur.
Quand les raisins sont bien ramollis incorporez les cerneaux de noix en tournant
la spatule. Laissez refroidir, on doit pouvoir dtacher facilement les raisins ou les
noix.
Si la prparation est trop collante rchauffez en ajoutant un peu d'eau pour diluer le
sirop. Versez dans un plat creux de prsentation. Cette prparation se consomme
chaude ou froide. Les restes peuvent tre cuits en tartelettes sur des petits disques
de pte sable.
303
Confiture de banane
Ralisation.
Verser le sucre et l'eau dans une bassine. Mettre feu vif et faire bouillir jusqu'
l'obtention d'un sirop pais.
Ajouter les rondelles de bananes et poursuivre la cuisson jusqu' "la petite nappe" :
cumer en trempant l'cumoire dans le sirop puis en retirant le surplus des trous
obstrus.
Ralisation.
Laver et grener les raisins. Gardez une douzaine de grains et mettre les autres
dans une bassine confiture (ou un grand faitout).
Porter feu doux et faire clater les grains en les pressant contre la paroi de la
bassine l'aide d'une cumoire, puis passer le jus au travers d'une passoire fine. Le
mesurer et le reverser dans la bassine.
Ajouter 300 gr de sucre par litre de jus, et faire bouillir jusqu' rduction de moiti,
et environ 10 min avant la fin ajouter les 12 grains rservs.
Vrifier la cuisson en versant une goutte sur une assiette froide. Elle doit prendre
en gele. Verser dans des pots en y rpartissant les grains rservs.
Si le raisin est acide vous pouvez aller jusqu'a 500 gr de sucre par litre de jus.
305
Ralisation.
Laver les raisins et les grapper. Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau,
couvrir et cuire 10 minutes feu moyen pour les faire clater. Passer le tout dans
une passoire trs fine ou un torchon et presser au maximum pour extraire le jus.
Cuire dcouvert et feu vif. Ds que la gele arrive bullition laisser cuire
gros bouillons pendant 7 minutes sans cesser de remuer. Ecumer en fin de cuisson.
Laisser refroidir (environ 12 heures), puis ranger les pots l'abri de l'humidit.
306
Gele d'arbouses
Ralisation.
Mettre les arbouses dans une casserole et les recouvrir d'eau froide.
Cuire 10 minutes puis passer travers un tamis ou une passoire petits trous de
manire liminer toutes les graines qui sont fort nombreuses.
Confiture de pastque
Ralisation.
Verser le tout dans une bassine confiture (ou un grand faitout) et faites cuire
doucement. Au moment de l'bullition, cumer.
Ralisation.
Rincer les pommes. Sans les peler, les couper en quartiers puis les mettre dans une
casserole, couvrir hauteur d'eau. Porter bullition et faire cuire 25 minutes
couvert jusqu' ce que les pommes soient bien tendres.
Passer les pommes avec le jus de cuisson dans un tamis trs fin afin de rcuprer
1.2 l de jus. Mettre le jus dans une grande casserole avec le zeste, la moiti du jus
d'orange et le sucre.
Porter bullition et faire encore cuire 5 minutes en remuant sans cesse. En fin de
cuisson ajouter le safran et le reste du jus d'orange. Ecumer puis mettre en pots et
fermer.
309
Ralisation.
Placer les pommes laves et coupes en lamelles dans une bassine confiture et
recouvrir d'eau, cuire jusqu' ce que les pommes soient vraiment trs tendres, puis
verser dans une tamine ou une passoire fine et laisser goutter. C'est trs long et il
ne faut pas presser afin d'obtenir un jus clair.
Mesurer le jus obtenu et ajouter 500 g de sucre pour 60 cl de jus, mettre les feuilles
de granium dans un nouet de mousseline, verser le jus dans la bassine, avec le
sucre et le nouet.
Porter lentement bullition en remuant pour bien faire fondre le sucre, laisser
cuire jusqu'au point de prise, retirer le nouet, verser dans des pots chauds et
striliss, laisser refroidir couvert et fermer.
310
Ralisation.
Peler les fruits et garder les peaux et les ppins dans une mousseline pour en faire
un nouet. Couper les pommes en tranches, et les mettre dans la bassine.
Mesurer le jus et compter 600 g de sucre par litre de jus. Ajouter le sucre, la
cannelle, la vanille et le zeste des citrons, sans oublier surtout le nouet avec les
peaux et ppins (il fournira la pectine ncessaire la prise), couvrir d'eau et faites
cuire petit feu 45 minutes.
Laissez cuire petits bouillons 40 min. Emplissez les pots, et quand ils sont froids
les couvrir.
311
Gele d'oranges
Ralisation.
Laver les oranges l'eau chaude. Prlever le zeste de 2 oranges l'aide d'un
couteau pointu. (Couper les peaux d'oranges EN TRES FINES LAMELLES). Faire
blanchir ces zestes quelques minutes dans l'eau puis les goutter
Dans une cocotte, verser le sucre, le glifiant, le jus de citron, les oranges et porter
bullition et remuer pour vrifier la consistance
En fin de cuisson ajouter les zestes, mler, verser dans des pots la gele brlante.
312
750 g (75 cl) de bire brune, 750 g de pommes Granny Smith, 75 cl d'eau, 1,150 kg
de sucre cristallis, le jus d'un petit citron, le zeste d'une orange non traite, 2
btons de cannelle, 1/4 de c c de cardamome moulue
Ralisation.
Couper en 4 les pommes sans les peler et les mettre dans une marmite en les
couvrant d'eau. Porter bullition et laisser mijoter 30 min sur feu doux. Recueillir
le jus en filtrant les pommes sans trop les craser. Laisser infuser pendant 1 jour.
Le lendemain, peser 500 g de jus obtenu. Verser le jus de pommes dans la marmite,
ajouter sucre, zeste d'orange, jus de citron, cannelle, cardamome et chauffer
frmissement.
Les pches du paradis sont les pches plates dites de Chine. Elles sont ici
accompagnes de framboises et de poivre noir du Kerala.
Ralisation
Rincer les framboises sous un fin filet d'eau froide (si elles ne sont pas bio).Les
goutter.
Plonger les pches pendant 15 secondes dans de l'eau bouillante. Les goutter et les
passer aussitt sous l'eau froide. Enlevez les peaux. La chair des pches de paradis
se dtache difficilement ; procder comme suit : Faire une entaille dans le sens
horizontal du fruit; ensuite des entailles dans le sens vertical. Procder comme pour
enlever les quartiers d'un agrume; les petits morceaux se dtachent de leur attache
au noyau.
Verser tous les fruits dans une bassine confiture. Rpandre par dessus le jus de
citron et remuer avec une spatule en bois. Ajouter le sucre et bien mlanger.
Laisser infuser au frais pendant 4 5 heures. Amener bullition en remuant
souvent, et laissez cuire 20 30 min. Ecumer et mlanger souvent la confiture.
Ecraser les grains de poivre au pilon et les tamiser. Les ajouter la confiture aprs
15 min de cuisson. Aprs 20 minutes, le test de la petite assiette froide vous
indiquera si la confiture est "prise".
Remde phytothrapeutique
Ralisation
Mettre les fruits dans une casserole fond pais et recouvrir d'eau. viter les
casseroles en aluminium, car elles seront noircies par le jus acidul. Porter
bullition et laisser mijoter 15 minutes tout en crasant les fruits avec une cuiller.
Ajouter le sucre et le jus de citron et faire cuire jusqu' obtention d'une gele.
Confiture de Kiwis
Ralisation.
Peler les kiwis et les couper en morceaux. Les mettre dans une terrine avec le
sucre. Laver le citron en le brossant. Rper les zestes et extraire le jus. Ajouter le
zeste et le jus au contenu de la terrine et laisser reposer 3 heures.
Ce temps coul, verser le tout dans une bassine confiture ou une cocotte et faitre
cuire feu doux pendant 1 heure en mlangeant de temps en temps. Au terme de la
cuisson les fruits doivent tre bien confits.
Pendant ce temps, bouillanter les pots confiture puis les scher soigneusement.
Verser la confiture puis bien fermer les pots.
316
Ralisation
Eplucher les pommes et ter les coeurs et les ppins. Les dtailler en ds dans un
saladier contenant de l'eau froide citronne. Egouttez ensuite les pommes trs
soigneusement.
Poursuivre la cuisson sur feu vif environ 8 min en prenant soin de mlanger
souvent et dlicatement. Vrifier la cuisson avec un peu de confiture sur une
assiette trs froide, elle doit figer, sinon poursuivre un peu la cuisson.
En prime
Confiture de Nol
Ralisation
Essuyer les coings avec un linge pour ter leur duvet. Les rincer, ter la queue
puis les couper en 4 et les mettre dans une cocotte en les couvrant d'eau.
Faire tremper les poires minces et sches dans ce jus pendant une nuit.
Verser tous les ingrdients dans la cocotte avec les pices, jus et zestes d'oranges
etc SAUF LES AMANDES ET NOIX et porter bullition en remuant
continuellement. Ecumer et continuer laisser bouillir encore 5 10 min en
remuant sans cesse. Pass ce temps, ajouter les noix et amandes et laisser encore
bouillir 5 minutes , puis mettre en pots.
318
LUnivers et le Zoran
LArgile et lme
Prolo Sapiens
La Tradition Vgtarienne
La tradition vgtarienne
est une thique fonde
sur le respect gnral de la vie,
ceci incluant la vie animale.
Elle remonte au culte antique
et pacifique des Orphistes
qui refusaient toute violence,
ne sacrifiaient point d'animaux aux dieux,
et ne consommaient aucune chair.
La Cuisine Vgtarienne
La cuisine Vgtarienne