FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : TARTE RETOUR DU MARCHE Recette pour une tarte de 20 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T Pour la pâte sablée:
i O Réalisation classique et foncer
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 T le cercle de 20 cm. Réserver au
é A froid.
s L Pour la gelée de fruits:
B.O.F. Cuire les fruits frais avec 10 gr
Beurre KG 0,112 0,022 0,134 de sucre et la vanille,puis,
Œufs entiers KG 0,032 0,032 ajouter le sucre restant et la
Crème entière KG 0,120 0,120 pectine et cuire 1 minute.
Œufs blancs KG 0,050 0,050 Verser dans un cercle de 14 cm
et bloquer au grand froid.
Pour la crème fruit:
ECONOMAT Fondre la gélatine dans les
Sel fin GR 1,5 1,5 purées de fruits chauffées.
Vanille poudre GR 1,5 QS Ajouter la crème pâtissière et
Sucre glace KG 0,060 0,045 0,105 refroidir avant d'ajouter la
Poudre d'amande KG 0,020 0,040 0,060 liqueur de pêche et la crème
Cassonade KG 0,015 0,015 fouettée. Réserver pour le
Farine KG 0,160 0,009 0,010 0,179 montage.
Glucose KG 0,018 0,018 Pour le croquant pistache:
Purée de pêche KG 0,030 0,060 0,090 Mélanger tous les ingrédienst et
Purée de framboise KG 0,020 0,020 abaisser entre deux feuilles de
Pâte de pistache KG 0,007 0,007 papier cuisson. Détailler un
Purée d'abricot KG 0,030 0,020 0,050 cercle de 18 cm ajouré d'un
Pectine NH GR 1,5 1,5 cercle de 14 cm. Cuisson au
Nappage neutre KG 0,03 0,03 four ventilé à 160°C 10 mn.
Gélatine GR 2,8 2,8 Pour la dacquoise menthe:
Crème pâtissière KG 0,080 0,080 Réalisation classique et pocher
Sucre semoule KG 0,015 0,020 0,035 dans le fond de tarte précuit.
Fécule KG 0,010 0,010 Pour le gel menthe:
CAVE Mixer tous les ingrédients et
Liqueur de pêche 0,006 0,006 réserver pour le montage.

FRUITS & LEGUMES

Pistaches hachées KG 0,020 0,020
Amandes hachées KG 0,020 0,020
Fruits frais KG 0,025 0,025
Pêches KG QS 0
Abricots KG QS 0
Menthe fraîche GR 1,5 3 4,5
Jus de citron KG 0,001 0,001
MONTAGE DRESSAGE
Précuire la tarte à 170°C FV pendant 10 minutes, puis pocher à l'intérieur Poser le croustillant fruits secs
la dacquoise, poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. Pocher des sur les boules de crème et
boules de crème à la douille N°8 et placer la gelée de fruits. garnir le cœur de fruits frais
OBSERVATIONS variés.
Décor:fleurs, menthe,etc…