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& Gâteau des rois de Bordeaux

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ses dérivés Grosses pièces

Techniques Ingrédients Poids/kg

Se reporter à la recette de la pâte à rois (fiche pratique les pâtes levées fermentées. Pâte à rois  0.400

Détailler des pièces de 0.250 kg à 1.000 kg de pâte à rois. Dorure

Bouler la pâte à rois. Œuf entier  0.100
Pratiquer un trou au milieu pour façonner une couronne.
Apprêter à température ambiante en échelle filmée ou en étuve éteinte. Décor
Passer la dorure au pinceau. Sucre casson  0.030
Décorer le dessus des couronnes avec des fines tranches de cédrat confits et du sucre casson. Cédrat confit  0.030
Cuire au four à 160 °C.
Ressuer sur grille après cuisson.

Gâteau de Limoux
Grosses pièces

Techniques Ingrédients Poids/kg

Se reporter à la recette de la pâte à rois fiche pratique les pâtes levées fermentées. Pâte à rois  0.300
Fruits confits hachés  0.050
Détailler des pièces de 0.250 kg à 1.000 kg de pâte à rois.
Bouler la pâte à rois. Dorure
Abaisser au rouleau. Œuf entier  0.100
Poser les fruits confits sur l’abaisse.
Former un trou au milieu et rabattre la pâte du centre vers les bordures. Décor
Refermer la soudure. Sucre casson  0.030
Façonner comme des couronnes. Cédrat confit  0.030
Poser la clé en dessous sur papier cuisson et plaque.
Apprêter à température ambiante en échelle filmée ou en étuve éteinte.
Passer la dorure au pinceau.
Décorer le dessus des couronnes avec des fines tranches de cédrat confits et du sucre casson.
Cuire au four à160 °C.
Ressuer sur grille après cuisson.

Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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