FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Quantité :
Appélation : BALLADE PROVENCALE Pour 6 tartelettes de 7 cm

U Phases techniques PROGRESSION

n T 1.Pour la pâte sablée:
i O Réalisation classique et repos
DENREES
t 1 2 3 4 5 6 T une nuit à 4°C avant de foncer
é A les cercles à tartelettes.
s L
B.O.F. 2.Pour la compotée abricot:
Beurre KG 0,140 0,017 0,157 Chauffer la purée avec les dé de
Œufs entiers KG 0,040 0,040 fruit,30 gr de sucre et la vanille
Œufs blancs KG 0,030 0,030 grattée. Verser les 10 gr de sucre
Crème liquide 35% KG 0,150 0,150 mélangé à la pectine et porter
à ébullition,cuire 2 minutes.
Ajouter hors du feu la gélatine
ECONOMAT et la crème d'abricot. Couler
Sucre glace KG 0,075 0,027 0,102 dans 6 demi-sphéres de 5 cm.
Poudre d'amande KG 0,025 0,010 0,035 Congeler le tout.
Sel fin KG 0,001 0,001
Farine KG 0,200 0,012 0,212 3.Pour la ganache montée:
Purée d'abricot KG 0,105 0,105 Chauffer 65 gr de crème et y
Vanille en gousse P 1/2 1/2 1 mettre à infuser la vanille et la
Pectine NH GR 3,6 3,6 lavande à couvert pendant 8 mn.
Gélatine or GR 1,8 1,8 3,6 Chinoiser et bien filtrer le tout,
Sucre semoule KG 0,040 0,040 completer avec de la crème
Chocolat blanc KG 0,054 pour arriver au poids final de
Nappage neutre KG QS 150 grammes. Réalisation
Miel KG 0,003 0,003 classique ensuite,mixer,filmer
Lavande séchée KG 0,004 QS 0,004 au contact et repos une nuit à
CAVE 4°C.
Crème d'abricot KG 0,010 0,010
4.Pour le financier abricot:
Réalisation classique.
Réserver pour la cuisson.

FRUITS & LEGUMES

Dés d'abricots frais KG 0,090 0,090
Segment d'abricot KG QS QS
Abricots cuits KG QS QS

MONTAGE DRESSAGE
Précuire les fonds de tartelettes à 160°C pendant 12 minutes,retirer les Lissez à ras les fonds de ganache
cercles et dorer les fonds. Couler le financier et incruster quelques dés montée,puis poser dessus un
d'abricots cuits,recuire 12 minutes à 160°C. Refroidir et réserver. dôme de compotée glacer avec
OBSERVATIONS un glaçage neutre et pocher à
l'aide d'une douille mini pétale
la ganache montée en vague.
3 segments d'abricot et lavande.