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  • Pressé de Foie Gras de Canard Aux Figues Par Arnaud Nicolas

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    Pressé de foie gras de canard aux figues par Arnaud Nicolas

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    Pressé de Foie Gras de Canard Aux Figues Par Arnaud Nicolas

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    Pressé de foie gras de canard aux figues

    (Recette pour 6 pers)

    Ingrédients
    Foie gras de canard 500 g
    Figues séchées moelleuses 100 g
    Sel fin 7g
    Poivre du moulin 1g
    Quatre épices QS
    Sucre en poudre 2g

    Petite poire William 3 pc


    Sucre semoule 250 g
    Eau 600 g Par Arnaud NICOLAS (Meilleur Ouvrier de France
    Charcutier-Traiteur et Traiteur) qui a débuté chez
    Bâton de cannelle 1 pc Bernard Pérot puis Jean-François Deport, avant de
    Quatre épices 5g poursuivre chez Saint Clair Le Traiteur sous la di-
    rection de quelques noms comme Guy Krenzer et
    Porto 20 cl Lionel Lallemand, puis est devenu formateur chez
    Film étirable QS Lenôtre. Il a ensuite perfectionné son savoir-faire
    en travaillant deux ans sous la direction de Franck
    Petit moule à cake 1 pc Cerutti à l’Hôtel de Paris à Monaco.

    Confection du foie gras


    • Tailler des tranches de foie épaisses de 1,5 cm, les assaisonner en respectant les proportions indiquées.
    • Tailler de fines lanières de figues, les réserver.
    • Dans une poêle téfale chaude, placer les escalopes de foie gras, les cuire 20 à 30 secondes de chaque
    coté.
    • Réserver sur papier absorbant.
    • Filmer la terrine, placer les escalopes chaudes en alternant avec les lanières de figues.
    • Refermer avec le film et réserver au frais avec une légère presse sur le dessus.
    • Laisser refroidir 24 à 48 heures.

    Confection des poires et du sirop de porto


    • Réduire le porto doucement dans une casserole et le réserver dans un petit récipient.
    • Dans une autre casserole placer le sucre, les épices et l’eau, porter le tout à ébullition, couper le gaz.
    • Tailler les poires en 4 dans la longueur, retirer les cœurs et les plonger dans le sirop.
    • Cuire à frémissement 10 à 15 minutes.
    • Réserver dans le jus.

    Présentation
    • Egoutter les poires, les poêler avec un léger filet d’huile d’olive.
    • Tailler une tranche de foie gras, la disposer sur assiette avec deux quartiers de poire et un filet de porto
    réduit.

    Pour voir la vidéo de cette recette, rendez-vous sur www.charcutiers-traiteurs.com, rubrique « Recettes
    pour tous les chefs »

    www.charcutiers-traiteurs.com

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