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Pressé de foie gras de canard aux figues

(Recette pour 6 pers)

Ingrédients

Foie gras de canard

500 g

Figues séchées moelleuses

100 g

Sel fin

7 g

Poivre du moulin

1 g

Quatre épices

QS

Sucre en poudre

2 g

Petite poire William

3 pc

Sucre semoule

250 g

Eau

600 g

Bâton de cannelle

1 pc

Quatre épices

5 g

Porto

20 cl

Film étirable

QS

Petit moule à cake

1 pc

Confection du foie gras

QS Petit moule à cake 1 pc Confection du foie gras Par Arnaud NICOLAS (Meilleur Ouvrier
QS Petit moule à cake 1 pc Confection du foie gras Par Arnaud NICOLAS (Meilleur Ouvrier

Par Arnaud NICOLAS (Meilleur Ouvrier de France Charcutier-Traiteur et Traiteur) qui a débuté chez Bernard Pérot puis Jean-François Deport, avant de poursuivre chez Saint Clair Le Traiteur sous la di- rection de quelques noms comme Guy Krenzer et Lionel Lallemand, puis est devenu formateur chez Lenôtre. Il a ensuite perfectionné son savoir-faire en travaillant deux ans sous la direction de Franck Cerutti à l’Hôtel de Paris à Monaco.

• Tailler des tranches de foie épaisses de 1,5 cm, les assaisonner en respectant les proportions indiquées.

• Tailler de fines lanières de figues, les réserver.

• Dans une poêle téfale chaude, placer les escalopes de foie gras, les cuire 20 à 30 secondes de chaque coté.

• Réserver sur papier absorbant.

• Filmer la terrine, placer les escalopes chaudes en alternant avec les lanières de figues.

• Refermer avec le film et réserver au frais avec une légère presse sur le dessus.

• Laisser refroidir 24 à 48 heures.

Confection des poires et du sirop de porto

• Réduire le porto doucement dans une casserole et le réserver dans un petit récipient.

• Dans une autre casserole placer le sucre, les épices et l’eau, porter le tout à ébullition, couper le gaz.

• Tailler les poires en 4 dans la longueur, retirer les cœurs et les plonger dans le sirop.

• Cuire à frémissement 10 à 15 minutes.

• Réserver dans le jus.

Présentation

• Egoutter les poires, les poêler avec un léger filet d’huile d’olive.

• Tailler une tranche de foie gras, la disposer sur assiette avec deux quartiers de poire et un filet de porto réduit.

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