Recette filme

Photos Antoine Pichaud

Dos de fltan blanc cuit au vin dArbois, tranches paisses de fenouil et chtaignes glaces

Par Arnaud Nicolas

our lautomne, Arnaud Nicolas (MOF) a travaill le fltan blanc, galement surnomm saint des fjords de Norvge . Ce poisson, lun des plus grands de la famille des poissons plats, se caractrise par un ct suprieur gristre et un ct infrieur blanc. Le fltan fraye une profondeur de 300 700 mtres, dans des cavernes de la cte ou dans les fjords, et aux abords des les Fro, le long de larte entre le Groenland, lIslande

et lcosse, dans le dtroit du Danemark et le dtroit de Davis et prs de Terre-Neuve. On le trouve en eaux plus profondes lge adulte, savoir de 200 3 000 mtres. Trs sensible la surpche, le fltan blanc ne se rencontre quen des sites prcis ; aussi des mesures ont-elles t prises pour le protger il est notamment interdit de le pcher du 20 dcembre au 31 mars. Le fltan blanc de Norvge fait dsormais par-

tie des espces leves en aquaculture. En raison de sa chair blanche, dlicate et ferme, cest un des poissons de consommation les plus chers. Il est propos en tranches fraches ou congeles. Trs riche en vitamine D, il est aussi un excellent fournisseur de protines et de slnium. Ds cet automne, un distributeur commencera vendre du fltan blanc de Norvge au segment Horeca.

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Le fltan blanc

Ingrdients pour 10 personnes

1,5 kg de dos de fltan blanc de Norvge 1/2 litre de vin dArbois 3 gousses dail 4 branches destragon QS de sel et de poivre 100 g de beurre 50 g de crme paisse QS dhuile dolive POUR LA GARNITURE 20 tranches paisses de fenouil 200 g de fond blanc de volaille QS dhuile dolive QS de sel et de poivre noir 50 chtaignes 2 bois de fenouil 200 g de fond blanc de volaille QS de sel et de poivre POUR LA SAUCE 1 citron 1 oignon 1 chalote QS de cerfeuil

Progression

Portionner le fltan et mettre mariner avec de lhuile dolive. Cuire les lgumes sous vide avec un peu de fond blanc, du sel et du poivre, 87 C.

Sur une plaque rtir, marquer lgrement les filets de poisson, ajouter le vin dArbois, les herbes et les aromates, et cuire 150 C. Rduire le jus si ncessaire et arroser les filets de poisson.

Marquer lgrement les fenouils. Glacer les chtaignes. Ajouter le beurre et la crme si ncessaire.

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Tailler, parer et enlever la peau du fltan blanc. Garder les parures pour le tartare.

Poler rapidement les portions de fltan blanc pour obtenir une jolie coloration.

Les mettre dans une casserole avec un fond blanc, du vin dArbois, les aromates et les herbes, puis mettre au four environ 5 min 120-130 C.

Prparer une sauce daccompagnement : faire revenir les chalotes avec un peu de beurre, ajouter lail, le vin dArbois et un peu destragon. Dcoller le suc de poisson pour parfumer, ajouter une cuillere de crme et laisser infuser.

Cuire les fenouils sous vide, puis les poler, y dposer une chtaigne et arroser de jus de cuisson.

Faire cuire les coques de fenouil avec un peu de fond blanc et du safran. Laisser mariner une nuit pour obtenir une belle coloration. Les garder croquantes.

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Suggestions de prsentation

Prsentation cocktail
TARTARE DE FLTAN DANS SA COQUE DE FENOUIL Faire mariner les morceaux de fltan, les parures. Dposer dans les coques de fenouil (voir cuisson tape 6) pour une prsentation traiteur en buffet.

Prsentation assiette
TARTARE DE FLTAN ET SA CRME DE FENOUIL

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