Levain, Mon Beau Levain

Stéphanie Tresch
Levain, mon beau levain

Un guide pour apprendre à faire son levain et son pain au
levain
© Stéphanie Tresch, 2021
ISBN numérique : 979-10-262-7623-4
Courriel : contact@librinova.com
Internet : www.librinova.com
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Toutes les recettes de ce livre ont été préparées maintes et maintes fois et
sont le produit de nombreuses années d’expérience. Pourtant, c’est
toujours avec une légère pointe d’appréhension que j’attends de voir la
transformation de mon pâton en pain. Un pain au levain n’est jamais
identique au précédent, il y a toujours une dose de surprise. Je reste
souvent devant mon four à observer le pain gonfler et dorer petit à petit
sur sa pierre de cuisson ou j’attends toujours avec impatience le moment
de pouvoir soulever le couvercle de ma cocotte pour voir si mon travail a
porté ses fruits. Comme un enfant surexcité à l’idée de monter sur un
manège après avoir attendu si longtemps son tour, mon bonheur est
immense quand je coupe enfin mon pain, que sa croûte chante et que je
découvre avec ravissement la mie alvéolée encore fumante qui propage
son subtil parfum.
Introduction
Bienvenue dans le monde magique du levain !
Je vous invite à découvrir dans ce livre l’univers extraordinaire du levain.

Vous apprendrez non seulement à faire votre levain naturel avec seulement
deux ingrédients, de l’eau et de la farine, mais aussi à l’utiliser pour
préparer de délicieux pains. Faire son propre levain peut sembler
effrayant, difficile et compliqué, mais la satisfaction d’avoir créé une
matière vivante, de l’observer vivre, se développer et se reproduire est
énorme et vaut bien tous les efforts que vous ferez.
Je vais vous accompagner pas à pas à travers ces pages pour rendre cette
expérience facile, ludique et accessible, même si vous êtes débutants. Vous
ne reviendrez plus en arrière. J’espère faire naître en vous la passion et la
flamme qui animent le boulanger passionné par son métier. Ce livre se
veut une base de départ pour vous permettre de bien démarrer, mais le
levain naturel ne peut se réduire à une simple recette de cuisine
Beaucoup de choses ont été écrites sur le levain et peut-être avez-vous

déjà testé telle ou telle méthode. Sachez qu’il n’y a pas une méthode, mais
autant de méthodes que de boulangers. Il ne s’agit pas d’une formule
mathématique. J’utilise le levain depuis des années désormais et je peux
vous assurer que l’intuition, la sensibilité et la patience sont tout aussi
importantes que la recette en elle-même.
J’ai beau vous donner des indications, votre levain sera unique. Il aura ses
propres caractéristiques. Il va vivre sa vie et réagir selon l’environnement
dans lequel il évolue, même s’il est fabriqué avec exactement les mêmes
ingrédients que le mien et dans les mêmes proportions. Vous suivrez
ensemble votre propre chemin. Au fils du temps, votre levain deviendra de
plus en plus beau et fort. Partez de l’idée que vous devez apprivoiser une
matière vivante en évolution permanente.
Vous allez l’observer, apprendre à le connaître et respecter son cycle de
vie pour l’utiliser au mieux. Vous devrez jongler avec ses complexités et
apprendre à connaître les différentes conditions qui feront que votre levain
se portera plus ou moins bien. L’âge du levain, la température, l’humidité,
la saison, le type d’eau ou de farine ne sont que des exemples à prendre en
considération.
Pas de panique surtout ! Je vais vous aider à mettre toutes les chances de
votre côté pour réussir au mieux. Au fur et à mesure, vous occuper de
votre levain vous semblera aussi naturel que de vous occuper d’un
membre de la famille.
Le levain naturel, un nouveau membre dans votre famille
Le levain naturel fera partie de votre famille. Il faudra s’occuper de lui et

le rafraîchir « le nourrir », car il est bel et bien vivant. Certains lui donnent
même un petit nom. Il vous faudra un peu de temps pour le connaître et
apprendre à répondre au mieux à ses besoins. Il a trop chaud ou trop froid,
il a faim, il n’a pas faim, etc. Si cela peut paraître compliqué au début,
c’est comme toute chose, une fois que l’on sait comment ça marche, c’est
très facile et intuitif. L’aventure du levain est vraiment passionnante. Les
premiers temps, il vous faudra surtout une bonne dose de patience, car si
un levain naît assez rapidement, il n’est pas tout de suite assez mûr pour
être utilisé en boulangerie. C’est n’est qu’un bébé, il faudra le renforcer
pour qu’il ait la force de faire lever vos préparations boulangères.
Les premiers jours après sa « naissance », il faudra le rafraîchir très

régulièrement pour le maintenir en vie, toutes les 48 heures, puis toutes les
24 heures (une heure de plus ou de moins de change rien). Dans certaines
recettes, les plus impatients boostent leur bébé levain avec du miel, des
fruits secs ou du sucre. J’ai démarré beaucoup de levains sans jamais en
utiliser, la patience reste le maître mot car la nature fait très bien les
choses. Au fils des jours, votre levain deviendra toujours plus fort et
n’aura plus besoin d’être rafraichi aussi souvent. Il s’adapte à vos besoins.
Vous pourrez l’utiliser tous les jours ou une fois par semaine.
Vous n’avez plus d’excuse pour ne pas se lancer dans l’aventure ! Êtes-
vous prêts ? Alors commençons !
Tout savoir sur le levain
Le b.a-ba avant de commencer
Le levain c’est quoi ?

Ne le confondez surtout pas avec la levure, votre levain ne s’en remettrait
pas ! Si les deux s’utilisent en boulangerie pour faire lever le pain, ils sont
complètement différents. La levure de boulangerie est une préparation
réalisée à partir de microchampignons. On la trouve fraîche en cube ou
sèche en billes.
Le levain, lui, ne s’achète pas au supermarché. Chaque boulanger crée son

propre levain. On le partage avec ses proches et on le transmet comme un
héritage précieux. Un levain bien entretenu pourra être utilisé à l’infini.
Le levain que j’utilise pour faire mon pain m’a été offert il y a quelques
années dans une Masseria. C’est un levain qui a été créé après la deuxième
guerre mondiale et qui a été transmis de génération en génération ! C’est
incroyable non ?
Comme le vin, la bière ou le fromage, le levain naturel naît grâce à un

processus extraordinaire appelé fermentation. Le mélange d’eau et de
farine favorise le développement de différents micro-organismes présents
naturellement dans les matières premières, notamment dans la farine. Ces
micro-organismes (les bactéries lactiques et les levures sauvages) vivent,
se développent, se multiplient et meurent selon certaines conditions, en
présence de nutriments, d’eau ou de chaleur. C’est en se nourrissant du
« sucre » contenu dans la farine sous forme de sucres complexes (amidon
et autres) qu’ils vont se transformer doucement et produire un ensemble
complexe de fermentations lactiques et alcooliques et dégazer du gaz
carbonique, donnant ainsi naissance au levain. Si on ne les voit pas à l’œil
nu, on peut par contre observer leur activité quand notre levain bulle et
fermente. Il a l’air de respirer.
Levain ou levure, quelles sont les différences
d’utilisation ?
Le levain ne fonctionne pas de la même manière que la levure fraîche ou
sèche qui se mélange directement avec le reste des ingrédients de la
recette. Le levain dort au réfrigérateur quand on ne l’utilise pas. Avant de
boulanger, il faut le réveiller et le « nourrir », c’est ce qu’on appelle un
rafraîchissement. Il faut s’y prendre à quelques heures à l’avance ou la
veille. Faire un pain au levain au dernier moment n’est donc pas possible.
Les temps des levées sont bien plus longs qu’un pain réalisé avec de la
levure fraîche. C’est en partie pour cette raison (rendement et
productivité) que les pains industriels sont aujourd’hui faits avec de la
levure de bière, moins contraignante et plus rapide, pour des pains très
aérés et volumineux en un moindre temps. Mais alors, pourquoi utiliser le
levain ?
Pourquoi utiliser du levain pour boulanger ?

Maintenir en vie un levain naturel demande du temps, de la passion et de
la constance, mais il nous le rend bien grâce à ses nombreux avantages. Un
pain au levain est plus riche en nutriments, plus digeste et se conserve plus
longtemps.
Pour la santé : Le levain naturel comme son nom l’indique est un levain
naturel, composé de bactéries lactiques, vous savez, celles que l’on
retrouve dans notre flore intestinale et qui sont utilisées pour faire des
aliments fermentés comme le yaourt. Ces bonnes bactéries rendent le pain
bien plus digeste que les produits boulangers faits avec de la levure de
bière (qui eux contiennent plus de levures et pas de bactéries lactiques).
Le pain au levain est recommandé :

_ aux personnes souffrant de problèmes de digestion.
_ aux personnes contrôlant leur taux de glycémie puisque l’IG du pain au
levain est moindre que le pain fait avec de la levure de bière.
_ aux personnes sensibles au gluten (non cœliaques). Le pain au levain est
mieux toléré puisque le gluten est partiellement digéré par les bactéries
durant le processus de fermentation.
Les bonnes bactéries du pain au levain permettent à l’organisme

d’absorber plus facilement minéraux et vitamines comme calcium,
magnésium, fer, zinc, acide folique et vitamines du groupe B et
améliorent la flore intestinale.
Enfin, le pain au levain apporte une grande sensation de satiété.
Pour une meilleure conservation : les bactéries lactiques agissent comme

des conservateurs naturels. Vous aurez sûrement déjà remarqué qu’un pain
fait avec de la levure de bière durcit très vite. Si une baguette classique est
bonne et croustillante à peine achetée, elle aura déjà perdu tout son
croustillant le soir même, pour être complètement dure le lendemain
matin. Au contraire, un pain au levain est souvent bien meilleur et plus
goûteux le lendemain, il est même conseillé d’attendre avant de le manger.
Il peut se conserver une bonne semaine. Il restera moelleux et sans
apparition de moisissures.
Comment c’est possible ? Les différentes populations de micro-
organismes vivent ensemble dans un environnement complexe. Comme
dans toute « société », ils entrent en compétition nutritionnelle les uns
avec les autres pour pouvoir survivre. Ces interactions sont déterminantes
pour prolonger la durée de vie du levain. Ensemble, les micro-organismes
vont aussi protéger leur milieu naturel d’organismes indésirables comme
les moisissures, c’est ce qui permet de conserver un pain au levain plus
longtemps.
Pour une question de goût : C’est justement grâce aux bactéries lactiques
que le pain au levain a un goût légèrement acide si caractéristique et
incomparable. Le pain au levain a une palette d’arômes bien plus
complexes qu’un pain réalisé avec une levure de bière.
J’aime son côté rustique et son doux parfum. Pour rien au monde je ne
remplacerais mon pain au levain au petit-déjeuner.
Je ne boulange qu’une fois par semaine, le levain est-il fait

pour moi ?
C’est une question qui revient souvent. Si vous faites du pain 2 fois par an,
se lancer dans un levain naturel ne s’avère pas utile car l’entretenir
demande du temps et de la constance. Si par contre vous aimez faire votre
pain au moins une fois par semaine, le levain est fait pour vous. Le levain
dort au frais sans problème pendant une semaine. Avant de faire votre
pain, il vous suffira de réveiller votre levain en le rafraîchissant (la veille
par exemple). Le levain s’adapte à nos besoins, on le rafraichit tous les
jours si on l’utilise tous les jours, mais un ou deux rafraichissements par
semaine suffisent pour faire un pain par semaine.
Les bonnes conditions pour créer un levain

Avant de vous lancer dans la création d’un levain, mettez toutes les
chances de votre côté. La chaleur est importante pour activer la
fermentation, commencez une période de l’année ou il ne faut ni trop
chaud, ni trop froid. La température idéale étant de 22-25 degrés. Plus il
fait chaud, plus la fermentation sera rapide. S’il fait froid, la fermentation
aura lieu, mais plus lentement. Quand je commence un levain, je le place
toujours au même endroit, en général dans le four (éteint), car la cuisine
est la pièce la plus chaude de la maison.
Utilisez des ustensiles en verre de préférence ou en plastique, propres et
bien rincés, sans trace de savon. Évitez les produits bactéricides,
désodorisants ou gels désinfectants pour les mains, néfastes pour les
bonnes bactéries de notre levain.
Choisissez une eau de source (pas d’eau minérale) tiède (pas d’eau qui sort
du réfrigérateur) et non chlorée. Si vous avez des doutes avant d’utiliser
l’eau du robinet, laissez-la dans une carafe quelques heures avant de
l’utiliser pour que les éventuelles traces de chlore s’évaporent. Enfin,
privilégiez une bonne farine bio sans pesticides (voir Avec quelle farine
commencer un levain ?)
Comment ça marche ?
Le premier jour, on mélange eau et farine pour faire une petite boule de
pâte. Une fermentation naturelle va avoir lieu, c’est la naissance de notre
levain. La pâte est encore compacte, mais va tout doucement se liquéfier.
Une odeur acide se dégagera. Une fois que la fermentation a eu lieu, le
levain va commencer à buller. Plus qu’à la surface de la pâte, c’est surtout
à l’intérieur de la pâte que vous observerez la formation de petites bulles
(d’où l’intérêt de mettre son levain dans un bocal transparent). C’est le
signe que votre levain est bien vivant. Il faudra alors rafraîchir votre bébé
levain avec à nouveau eau et farine et cela, ainsi de suite, jusqu’à ce qu’il
soit assez fort pour être utilisé en boulangerie. Au début, le levain a
l’allure d’un chewing-gum collant à l’odeur très forte. C’est normal, il
faudra le rafraîchir plusieurs fois avant de pouvoir l’utiliser.
Si au bout de 3 jours votre levain n’a pas pris, mieux vaut recommencer à
zéro avec une farine bio, une eau de source et des ustensiles en verre ou en
plastique propres et secs (sans trace de savon) dans une pièce bien chaude.
***Voir recette : Fabrication du levain

Les rafraîchissements ou comment maintenir son levain en
vie
Votre levain mère est né, il faudra désormais le maintenir en vie grâce à
ce qu’on appelle des rafraîchissements.
Comment rafraîchir un levain ?

En introduisant de la farine et de l’eau dans notre levain, on introduit en
réalité de nouveaux micro-organismes (présents naturellement dans l’eau
et dans la farine), ce qui réactive notre levain, d’où l’importance de choisir
une bonne farine bio sans pesticides et une eau non chlorée.
_ Commencez par peser votre levain.

_ Diluez le levain dans l’eau (quantité selon l’hydratation désirée) en
mélangeant bien avec une fourchette ou un fouet jusqu’à obtention d’une
préparation blanchâtre pleine de bulles. Vous introduisez ainsi de
l’oxygène qui favorise une augmentation du développement des levures
(effet Pasteur).
_ Ajoutez la farine (quantité selon le type de levain désiré, dur ou
liquide***) et mélangez avec une spatule (pour un levain liquide) ou à la
main pour faire une petite boule (pour un levain dur).
_ Couvrez le levain d’un linge ou d’une gaze ou transférez-le dans un
bocal avec un couvercle, mais sans l’enfermer hermétiquement car le
levain a besoin de respirer. Le récipient doit être suffisamment grand pour
qu’il puisse s’y développer.
_ Laissez le levain doubler de volume à température ambiante ou au
chaud.
*** Voir Levain liquide ou levain dur selon le taux d’hydratation du levain
RAFRAICHISSEMENT D’UN LEVAIN DUR ET D’UN LEVAIN
LIQUIDE
Pour un levain dur : diluez le levain dans la moitié de son poids en eau
en mélangeant bien avec une fourchette ou un fouet, puis ajoutez son
poids en farine. Mélangez et faites une boule à la main. Incisez une
croix avec un couteau ou des ciseaux. Laissez reposer.
Par exemple : mon levain pèse 50 g. Je le dilue avec 25 g d’eau, puis

j’ajoute 50 g de farine.
TRANSFORMATION D' UN LEVAIN DUR APRÈS RAFRAÎCHISSEMENT
Pour un levain liquide : diluez le levain dans son poids en eau en

mélangeant bien avec une fourchette ou un fouet, puis ajoutez son poids
en farine. Mélangez. Laissez reposer.
Par exemple : mon levain pèse 50 g. Je le dilue avec 50 g d’eau, puis
j’ajoute 50 g de farine.
TRANSFORMATION D'UN LEVAIN LIQUIDE APRÈS

RAFRAICHISSEMENT
Combien de temps faut-il attendre avant de pouvoir utiliser
un jeune levain ?
Il faut environ une semaine avant de pouvoir utiliser un levain à peine
créé. Si le levain double de volume après chaque rafraîchissement, il y a
de bonnes chances pour qu’il soit mature.
Malheureusement, il m’est impossible de vous dire exactement combien
de rafraîchissements sont nécessaires, car de nombreux facteurs sont à
prendre en considération : la farine, l’eau, l’air ou les saisons (température
et humidité). Je rafraîchis un bébé levain toutes les 24 heures pendant 4-7
jours, mais cela reste une moyenne. Soyez patients, c’est le meilleur
conseil que je puisse vous donner.
À quelle fréquence rafraîchir son levain ?

Il n’y a pas de limites pour les rafraîchissements, on peut rafraîchir son
levain tous les jours, deux fois par jour ou une fois par semaine (une fois
adulte et fort). Mieux vaut le rafraîchir une fois de plus que pas assez, il ne
s’en portera que mieux. L’important est de respecter le cycle du levain.
Avant de rafraîchir le levain, attendez que le levain retombe
légèrement après avoir doublé, voire tripler de volume.
Sauf si vous boulangez tous les jours, il est inutile de rafraîchir votre
levain quotidiennement. On rafraîchit son levain chaque jour quand on
part de zéro jusqu’à ce qu’il soit suffisamment fort. Une fois que votre
levain est lancé et adulte, rafraîchissez-le uniquement quand vous voulez
faire votre pain ou tous les 3 ou 4 jours selon la méthode de conservation
choisie (Comment conserver mon levain ?).
Dois-je à chaque fois rafraîchir tout mon levain ?

Je rafraichis généralement tout mon levain avant de faire un pain. Je
prélève ce dont j’ai besoin et je le laisse doubler de volume à température
ambiante dans un bocal en verre haut et étroit. Je remets ce dont je n’ai
pas besoin au frais dans son récipient, jusqu’au prochain rafraîchissement.
Il n’y a pas de règle. Vous pouvez très bien rafraîchir uniquement la part
de levain dont vous avez besoin pour faire votre pain, sans rafraîchir le
levain entier.
À force de le rafraîchir, comment ne pas se retrouver avec

des kilos de levain ?
Lors des premiers rafraîchissements de votre bébé levain, je vous conseille
d’ôter une partie du levain et de n’en garder qu’une partie. Si par exemple
vous avez un bébé levain de 300 g, ôtez 200 g et rafraîchissez 100 g de
levain seulement avec 50-60 g d’eau et 100 g de farine. Les premiers
jours, le levain est très acide et a une forte odeur, on ne peut rien en faire.
Quand votre levain sera suffisamment fort pour être utilisé en boulangerie,
vous ne jetterez plus rien puisque vous l’utiliserez au fur et à mesure des
rafraîchissements.
Si vous n’avez pas le temps de boulanger, utilisez le surplus de levain pour
faire des crêpes ou des pancakes en ajoutant, selon sa consistance, une
banane écrasée, de la compote de pomme ou simplement un lait végétal au
choix. Avec un peu de sucre, de la purée d’oléagineux et de la cannelle,
c’est tout simplement délicieux.
Comment faire pour augmenter sa quantité de levain ?
On a parfois besoin d’une grande quantité de levain pour réaliser certains
pains. Il faudra en avoir suffisamment pour la recette, mais aussi pour
pouvoir en conserver pour les pains suivants. Si par exemple vous avez
besoin de 200 g de levain pour votre recette et vous n’en avez que 100g, il
vous suffira tout simplement de rafraîchir plusieurs fois de suite votre
levain.
Comment savoir si mon levain doit être rafraîchi ?

Un levain qui ne bulle pas et qui sent fort est un levain qui a faim. Votre
nez sera votre meilleur allié.
Comment savoir si mon levain est prêt à être utilisé ?

Un levain adulte, fort et actif, double, voire triple de volume en quelques
heures (2-8 heures selon les saisons). Il devient mousseux et plein de
bulles. L’odeur acide un peu forte qu’il avait les premiers jours aura
disparu au profit d’une légère odeur acidulée. Pour suivre l’évolution de
votre levain, vous pouvez mettre un élastique autour de son bocal ou une
petite marque au feutre après l’avoir rafraîchi. Vous pourrez ainsi voir s’il
a gonflé ou pas. (Voir photos 1 et 2).
Prélevez une petite cuillérée de levain et placez-la dans un verre d’eau, s’il
flotte, c’est que le levain est prêt à être utilisé.
Surveillez votre levain. Une fois rafraîchi, il doit être utilisé avant qu’il ne
commence à retomber, car bien sûr, il ne peut pas gonfler à l’infini.
Observez les traces de levain sur la paroi du bocal pour voir jusqu’où il est
monté. Une fois que le levain retombe, il sera encore actif, mais son goût
sera plus aigre. Plus on attend, plus le levain va s’acidifier et aura besoin
d’être à nouveau rafraîchi. Apprenez à reconnaître le cycle de votre levain.
Comment préparer mon levain pour des préparations qui

demandent de longues levées ?
Certaines recettes plus complexes comme panettone, colombe de Pâques
ou pâte à pizza indiquent parfois « levain rafraîchi deux fois ». Cela
indique que la recette nécessite un levain très fort avant de démarrer. Selon
la force de notre levain de départ, il faudra faire 2 ou 3 rafraîchissements
en l’espace de quelques heures à température ambiante pour que le levain
arrive à tripler de volume. Entre chaque rafraîchissement, le levain doit
avoir doublé de volume. Pour cela, placez le levain dans un endroit chaud
entre 22 et 28 degrés. Cette opération peut sembler superflue, mais il est
fondamental d’avoir un levain très fort avant de se lancer dans une
préparation longue, au risque de ne pas obtenir le résultat désiré.
1er rafraîchissement : 50 g de levain + 25 g d’eau + 50 g de farine.
2ème rafraîchissement : Prélever 60 g du levain précédemment rafraîchi +
30 d’eau + 60 g de farine.
3ème rafraîchissement : Prélever 70 g du levain précédemment rafraîchi +
35 d’eau + 70 g de farine.
Ne jetez pas le surplus de levain, gardez-le au frais pour une autre recette.
PHOTO 1 – LEVAIN À PEINE RAFRAÎCHI
PHOTO 2 – LEVAIN 4 HEURES APRES RAFRAÎCHISSEMENT
Levain liquide ou levain dur selon le taux d’hydratation du
levain
Nous en avons déjà parlé, il n’y a pas qu’une seule méthode pour faire son
levain. On peut créer un levain dur ou un levain liquide. Tout dépend du
degré d’hydratation de votre levain. Le taux d’hydratation est la
proportion d’eau et de farine dans la pâte. Plus on y met d’eau, plus la pâte
est liquide, moins on y met d’eau, plus la pâte est dure.
Le levain dur est un levain hydraté à 50%, c’est-à-dire qui contient deux
fois plus de farine que d’eau, soit 100 g de farine pour 50 g d’eau.
Le levain liquide est un levain hydraté à 100%, c’est-à-dire qu’il contient
autant d’eau que de farine, soit 50 g de farine pour 50 g d’eau. Il a l’aspect
d’une épaisse pâte à pancakes ou d’une mousse a chocolat quand il est
actif.
Taux d’hydratation d’un levain de 100 g
*Il existe différentes applications que vous pouvez télécharger sur votre
téléphone pour calculer les taux d’hydratation de votre pâte à pain.
J’utilise BackerCalc – La calculette du boulanger.
Les deux types de levain se ressemblent, leur fonction est la même. Les
deux ont besoin d’être rafraichis et sont sensibles aux conditions
extérieures telles que humidité, chaleur, qualité de la farine, de l’eau…Le
levain liquide est plus facile à rafraîchir puisque pâte est « liquide ». Il
suffit de touiller avec une cuillère pour le rafraîchir.
Mais alors lequel utiliser ? C’est une question de préférence, il n’y a pas
de bonne ou de mauvaise méthode et rien ne vous empêche de passer de
l’un à l’autre.
J’utilise une méthode intermédiaire et c’est celle que je vous propose de
réaliser dans les pages suivantes. Je crée un levain hydraté à 60%. C’est un
levain qui a déjà l’aspect d’une pâte à pain. Il est prêt à être utiliser
directement dans une recette, puisqu’il a le même degré d’hydratation que
la plupart des pains, soit 60% (500 g de farine pour 300 g d’eau). Tout en
gardant une certaine consistance, j’ai aussi les avantages du levain liquide
car je le rafraichis rapidement et facilement. Je mélange bien avec une
grande cuillère en bois, je racle ensuite les bords de mon récipient avec
une raclette pour bien amalgamer le tout et je fais quelques plis.
Avec un levain liquide, il faudrait modifier les proportions d’eau et de
farine de la recette puisque le levain est très hydraté. Il faut où baisser la
quantité de liquide de la recette ou augmenter la quantité de farine, ce qui
pourrait complètement changer l’aspect désiré de la pâte à pain et
compromettre le résultat.
Je rafraichis désormais mon levain « à l’œil, » selon le pain que je veux
réaliser et vous ferez de même avec un peu d’expérience. Je laisse mon
levain plus liquide quand je veux réaliser une pâte plus souple comme une
pâte à focaccia (Focaccia à la fécule de pomme de terre) ou des pâtes
sans pétrissage (par exemple Petits pains aux olives sans pétrissage).
J’hydrate moins mon levain quand je veux réaliser un pain qui a besoin de
plus de force pour lever avec des farines complètes, de l’épeautre ou du
seigle. Au fur et à mesure que vous l’utiliserez, vous trouverez la méthode
qui vous convient le mieux.
Si le levain liquide peut sembler plus simple à maintenir en vie, sachez
qu’une pâte à pain à pain ou à brioche très hydratée est aussi plus difficile
à travailler puisqu’elle colle énormément. Il sera difficile de lui donner
une certaine forme. Cette méthode est très utilisée aux États-Unis pour les
pains dits sans pétrissage, très à la mode. Je vous conseille d’utiliser un
moule pour cuire ce genre de pains, une cocotte en fonte est alors idéale.
Selon le pain que l’on veut préparer, le degré d’hydratation du levain va
changer.
Pour un pain tradition classique, on utilisera un levain plus solide avec un
degré d’hydratation de 60%.
Pour une baguette, on utilisera un levain hydraté entre 60 et 70%.
Pour un pain plus moelleux (en général les pains sans pétrissage), on peut
utiliser un levain hydraté à plus de 70%.
Avec quelle farine commencer un levain ?
La farine de Type 1 ou T65

Utiliser le levain est la manière la plus ancienne et la plus naturelle de
faire du pain. Choisir une belle farine bio moulue sur pierre de type 1
(classification italienne) ou T65 (selon la classification française) riche
en micro-organismes est fondamentale. Il serait bien dommage
d’utiliser une farine raffinée pauvre en nutriments pour renouer avec
une alimentation saine et naturelle.
La farine T65 est facile à trouver dans n’importe quelle magasin bio et
facile à utiliser au quotidien. C’est une excellente base de départ pour tout
type de pain.
Peut-on utiliser d’autres farines ou des farines sans

gluten ?
On peut très bien démarrer un levain avec une farine d’épeautre, de blé
complète T130 ou de seigle qui est riche en éléments nutritifs qui vont
booster la fermentation de départ.
Pour un levain sans gluten, faites votre levain avec de la farine de sarrasin,
de riz semi-complet ou même de châtaigne. Les farines sans gluten sont
beaucoup plus gourmandes en eau. Je vous conseille alors de faire un
levain liquide.
Puis-je changer de farine lors des rafraîchissements ?

L’idéal est de rafraîchir le levain toujours avec la même farine, surtout au
démarrage. Notre petit levain a ses habitudes. En changeant de farine, il
doit à chaque fois se réadapter et trouver un nouvel équilibre, ce qui risque
de le fragiliser. Mieux vaut introduire la nouvelle farine de manière
progressive pour l’habituer en douceur.
Un levain adulte pourra lui être rafraichi avec n’importe quelle farine.
Évitez quand même de passer en une seule fois d’une farine blanche T55 à
une farine complète T130, introduisez la nouvelle farine petit à petit. Si
vous avez besoin de donner un petit coup de peps à votre levain,
rafraîchissez-le avec 20% de farine de seigle.
La conservation du levain :
Comment conserver mon levain ?

Pour une question pratique, je conserve mon levain mère dans un saladier
en verre transparent, suffisamment grand pour pouvoir le rafraîchir dans
son contenant, sans devoir tout transvaser à chaque fois et avoir un
saladier supplémentaire à laver. Cela nécessite de connaître le poids du
récipient vide, sauf si vous rafraîchissez votre levain à l’œil. Je couvre
mon récipient d’un linge, d’une assiette ou d’un film alimentaire. Si vous
utilisez un bocal en verre, ne le fermez pas avec le joint d'étanchéité car le
levain a besoin d’air pour respirer.
Le levain doit être placé à l’abri des courants d’air à une température
comprise entre 4 et 28 degrés. Plus il fait chaud, plus le levain va
fermenter rapidement. S’il fermente trop rapidement, il aura vite une
odeur très forte et nécessitera des rafraîchissements beaucoup plus
rapprochés. Inversement, s’il fait froid, le levain mettra plus de temps à
fermenter et les rafraîchissements pourront être plus espacés.
Je vous conseille donc de laisser votre levain mère dormir au réfrigérateur

quand vous n’en avez pas besoin. Après rafraichissement, je remets mon
saladier au frais avec le levain que je conserve (le levain mère) et je place
la portion de levain prélevé pour faire mon pain (le levain fils) dans un pot
haut et étroit pour permettre au levain de lever vers le haut et non de
s’étaler. Le bol du mixeur plongeur est idéal.
Si vous préférez laisser votre levain à l’air libre, couvrez-le d’un linge
humide pour éviter qu’il ne croûte.
Combien de temps puis-je garder mon levain sans le

rafraîchir ?
Le levain est vivant et a besoin d’être rafraîchi pour ne pas mourir. Il n’y a
pas de maximum de rafraîchissements, mais un minimum indispensable
pour le maintenir en vie. La conservation du levain dépend de la
température à laquelle il est exposé.
Il peut rester jusqu’à une semaine dans le réfrigérateur à une température
de 4°C. Il faudrait le rafraîchir quotidiennement si laissé à température
ambiante (18-25°C). Il ne se gardera que quelques heures en été ou si la
température dépasse les 28 degrés.
Que faire quand je pars en vacances ?

Pas de problème si vous vous absentez une semaine ou moins.
Rafraîchissez votre levain avant de partir, placez-le au réfrigérateur et
profitez de vos vacances en toute tranquillité. Il suffira de le nourrir
comme d’habitude en rentrant. Si vous partez plus longtemps, deux
possibilités s’offrent à vous : trouver une bonne âme qui s’occupera de
votre levain en votre absence ou congeler votre levain jusqu’à votre retour
ou 6 mois au maximum. Laissez-le décongeler doucement à température
ambiante et rafraichissez-le pour le réactiver. Il aura peut-être besoin de 2
ou 3 rafraîchissements pour être à nouveau pimpant.
Les choses à ne pas faire avec son levain
_ Oublier de le nourrir.
_ Lui donner de l’eau trop chaude ou chlorée.
_ Le saler.
_ L’enfermer dans un bocal sans air.
Quelques conseils
_ Laver le récipient de votre levain à l’eau chaude, sans produit vaisselle,
mais il est inutile de le laver à chaque fois que vous rafraîchissez votre
levain.
_ Laver les ustensiles rapidement car le levain une fois sec est très
difficile à nettoyer. Laissez votre récipient ou vos ustensiles tremper dans
une eau très chaude, puis frottez.
_ Avant et après avoir rafraichi votre levain, laissez-le à température
ambiante 1 heure environ (selon la température). Ne le remettez pas tout
de suite au réfrigérateur.
_ Rafraîchissez toujours votre levain avant de faire du pain. Il est
important d’y penser à temps. Rafraîchissez le levain le matin pour faire la
pâte le soir ou le soir pour la faire le matin. Selon la saison et la
température, quelques heures peuvent suffire. En hiver quand il fait froid,
le levain met plus de temps à doubler de volume, alors qu’en été, deux
heures peuvent suffire.
_ Les temps de pousse indiqués dans les recettes sont purement indicatifs
car chaque levain est unique et réagira de manière différente selon son
environnement. Votre seule certitude : attendre que votre levain ait doublé
de volume.
Difficultés :
Pourquoi mon levain n’a pas fermenté ?

Le levain est vivant, il peut arriver qu’il ne prenne pas. Il faut alors
recommencer.
Peut-être que l’environnement extérieur n’était pas adapté, température
trop chaude ou trop froide, farine trop vieille, etc. Recommencez avec une
eau non chlorée et une bonne farine bio, dans des ustensiles propres et bien
rincés, sans aucune trace de savon. Placez votre levain à la bonne
température.
Pourquoi après avoir doublé de volume, il retombe ?

Le levain est vivant et il passe par plusieurs phases. Une fois rafraîchi, il
bulle et il gonfle, mais il ne peut pas gonfler à l’infini, donc il retombe. Il
n’est pas mort pour autant, il faut juste le rafraîchir.
Le levain a bien démarré, mais il ne bulle plus après avoir été

rafraîchi.
Respectez le cycle du levain. Attendre 24 heures avant de rafraîchir le
jeune levain. Il doit avoir eu le temps de gonfler, puis de retomber. Si le
levain est nourri trop tôt, il va s’épuiser.
Pourquoi mon levain est-il acide et sent très fort ?

Le levain a une odeur acide quand il a besoin d’être rafraîchi. Un levain
qui sent fort est un levain qui a faim. L’odeur acide peut être due à une
température trop élevée ou à des rafraîchissements trop espacés. Pour
sauver le levain il faudra sûrement faire plusieurs rafraîchissements ou le
baigner (voir Baigner le levain).
Que faire si mon levain n’a pas doublé de volume ?
Continuez de le nourrir régulièrement avec de la farine de type 1. Laissez-
lui le temps de se renforcer.
Que faire si une croûte se forme sur le levain ?

Elle se forme si l’atmosphère est trop sèche ou si la pâte est trop sèche ou
mal couverte. Ôtez la croûte ou mélangez-la avec le reste du levain. Cela
n’a pas d’importance. La croûte va se mélanger au reste du levain.
L’important est qu’il n’y ait pas de trace de moisissure ou une forte odeur
de moisi. Pour éviter qu’une croûte se forme, couvrir le bocal d’un linge
propre et humide et augmenter le degré d’hydratation de votre levain (Par
exemple 60-65 g d’eau pour 100 g de farine au lieu de 50 g d’eau pour
100g de farine).
Que faire s’il y a de l’eau à la surface de mon levain ?

Probablement, votre levain a besoin d’être rafraîchi (trop chaud ?). Jetez
l’eau et rafraîchissez votre levain. Diluez-le dans une eau propre, puis
mélangez avec une farine forte.
Remèdes :
Rafraîchir son levain

Laissez reposer le levain pendant 24 heures sans le toucher, puis le
rafraîchissez-le. Diluez le levain avec la moitié de son poids en eau tiède
en mélangeant énergiquement à l’aide d’une fourchette pour introduire de
l’air. La préparation va devenir pleine de bulles. Ajoutez le poids du levain
en farine bio de type 1 ou T65 et mélanger pour faire une boule. Pour
booster un peu le levain, mélangez la farine avec 20% de farine de seigle
ou une farine forte (W >220, voir La force des farines). Couvrir, transférer
le levain dans un bocal haut et étroit (lavé à l’eau chaude sans savon) et
placez dans un endroit chaud.
Rafraîchissez votre levain autant de fois que nécessaire toutes les 12 ou 24
heures selon son aspect jusqu’à ce qu’il soit fort.
Baigner le levain
Si votre levain sent fort et où est trop acide car il n’a pas été rafraîchi
depuis plusieurs jours, couvrez-le d’eau tiède. Laissez-le reposer 15
minutes dans l’eau. Ôtez l’eau et rafraichissez votre levain comme indiqué
précédemment.
On boulange, c’est parti !
Tout savoir sur les farines
Les types de farine
Les types de farine « T » indiquent quelle partie du grain a été

conservée pour l’obtention de la farine.
Pas facile de s’en sortir au rayon farines ! Il y en a tellement, laquelle

choisir ? Pour bien choisir une farine, encore faut-il les connaître et
comprendre les indications inscrites sur les paquets. Vous aurez sûrement
vu que chaque farine est classifiée avec la lettre « T » suivie d’un numéro.
La lettre « T » indique le type de farine selon la classification française, le
numéro, lui, indique le taux de cendres de la farine. Mais qu’est-ce que
c’est que ça ? Pour faire simple, le taux de cendre permet au
consommateur de connaître le raffinement de la farine, c’est-à-dire sa
teneur en matières minérales. Plus le taux de cendre est bas, plus la farine
est blanche et raffinée.
LA CLASSIFICATION DES FARINES
Farine blanche contre farine complète

La farine complète contient toutes les parties du grain de blé :
_ le son (l’enveloppe extérieure) composé de fibres, vitamines B,
minéraux et protéines.
_ l’endosperme qui contient des protéines et de petites quantités de
vitamines B.
_ le germe rempli de minéraux, vitamines B et vitamines E.
Rien n’a été retiré. La farine blanche, elle, est dite raffinée. Cela signifie
que le grain de blé a été débarrassé du son, riche en fibres, et de son
germe, riche en nutriments. Cette farine, très pauvre, n’est pas adaptée à la
préparation de notre levain qui a besoin de nutriments pour vivre.
Les farines blanches étaient réservées au 19ème siècle aux classes plus
aisées (la farine blanche était considérée comme plus belle et pure), le
pain noir étant celui des paysans. Avec l’industrialisation, les farines
raffinées se sont démocratisées pour répondre aux besoins de la société :
facilité de stockage et meilleure conservation, facilité d’utilisation,
textures plus souples, temps de cuisson réduits et préparations toujours
plus rapides. Cet engouement pour les farines blanches a aujourd’hui
nettement diminué et la tendance s’est même inversée. En privant le grain
de blé de son enveloppe et de son germe, on le prive également de
beaucoup de ses substances nutritives, au détriment de notre santé.
Entre le raffinage et l’usage d’herbicides et de pesticides, il n’est pas
étonnant que les intolérances au gluten se soient autant développées ces
dernières années, d’où l’importance de se tourner vers une agriculture
biologique et des céréales travaillées de manière plus traditionnelle pour
faire un bon levain et du bon pain.
La force des farines
Pour compliquer les choses, au sein d’un même type « T », les farines sont
également classifiées selon la quantité de gluten qu’elles contiennent. Plus
une farine est riche en gluten, plus la farine est dite « forte ». Ces farines
sont bien utiles pour rafraîchir notre levain quand il a un coup de fatigue.
La lettre « W » suivie d’un numéro compris entre 100 et 300 indique la
force de la farine.
Malheureusement, la force des farines est très rarement indiquée sur les
paquets des farines commerciales, elles sont plutôt réservées aux
professionnels. C’est bien dommage, car selon les préparations, avoir une
farine plus ou moins forte peut jouer dans la réalisation d’une préparation.
Les produits à longue fermentation comme les brioches ou la pâte à pizza
ont besoin de farines fortes.
Attention, le taux de cendre ne définit pas la force d’une farine. On
pourrait croire qu’une farine blanche T45 est plus forte en gluten qu’une
farine moins raffinée, alors qu’en réalité, cela dépend de sa force « W » et
non de son type. Les farines de même type ont des forces différentes selon
les marques, la qualité des blés, etc.
On choisira donc sa farine en fonction de son taux de centre (T) et de sa

force (w) par rapport à la recette que l’on veut préparer. Les farines semi
complètes ou complètes sont plus adaptées pour des pains ou des gâteaux
au goût plus prononcé. Les farines blanches de type bas (T45 ou 55) seront
plus adaptées pour des préparations fluides et douces. Rien ne nous
empêche de mélanger les farines dans vos recettes pour avoir les
avantages de l’une ou de l’autre ou pour compléter les nutriments que l’on
retrouve chez l’une mais pas chez l’autre. Une farine complète plus
difficile à travailler pourra être mélangée avec une farine blanche, plus
légère et plus souple. Par exemple, dans un pain au seigle ou un pain
complet, les farines sont souvent mélangées avec une farine blanche.
J’utilise rarement la farine T55 pour les pains, la farine T65 reste ma base
à laquelle j’ajoute des farines complètes, des farines de seigle, d’épeautre
etc. J’utilise la T55 pour les brioches ou les préparations nécessitant de
très longues levées comme le Panettone, la Colomba de Pâques ou la pâte
à pizza (Choisissez une farine italienne 00 spéciale pizza).
Par quelle quantité de levain remplacer la levure de
boulangerie dans une recette ?
C’est une question à laquelle il est difficile de répondre. Je vais essayer de

vous aider en prenant pour exemple la levure fraîche à laquelle on est plus
habitué. On utilise en général 20 g de levure fraîche pour 500 g de farine,
mais c’est une quantité purement indicative car la quantité de levure va
dépendre du temps que vous avez à disposition. On peut largement
diminuer la dose de levure à 4 g seulement, mais en augmentant les temps
de levée.
De la même manière, il n’y a pas de règle précise pour calculer la quantité
de levain par rapport à la quantité de farine. Je conseille en général
d’utiliser entre 120 et 150 g de levain hydraté à 60% (fort et
précédemment rafraîchi) pour 500 g de farine. Tout dépend si votre
levain est très actif ou pas, mais 30 g de plus ou de moins de levain ne
changeront rien dans une recette. On pourra utiliser un peu plus de levain
en hiver, un peu moins en été.
Si votre recette de départ contient de la levure fraîche, n’oubliez pas que

les temps de pousse avec le levain sont bien plus longs, ne les prenez donc
pas en considération pour faire votre pain au levain.
Le timing du boulanger
Un peu d’organisation
La préparation du pain au levain en soi ne prend pas énormément de
temps, mais elle s’étend sur plusieurs heures, voire sur plusieurs jours à
cause des temps de rafraîchissement du levain et des levées qui sont
relativement longs. Il faut donc s’y prendre à temps.
Voici un indice pour les temps des levées qui vous permettra de vous
organisez au mieux :
_ 2-8 heures pour rafraîchir son levain.
_ 5-10 minutes pour pétrir la pâte.
_ 6-8 heures à température ambiante ou une nuit au frais pour la première
levée.
_ 10 minutes pour le façonnage.
_ 1-2 heures pour la deuxième levée, dans un endroit chaud (toujours plus
courte que la première levée).
_ 50 minutes pour la cuisson.
Je prépare généralement mon pain 24 heures à l’avance. Le matin du

premier jour, je rafraîchis mon levain. Je fais ma pâte le soir que je laisse
au frais pour la nuit (1ère levée). Le matin du deuxième jour, je procède à
la deuxième levée au chaud, pour enfourner mon pain en fin de matinée.
Les différentes étapes

1. La préparation du levain : un ou deux rafraîchissements. Cette étape
est fondamentale. Si le levain n’est pas suffisamment fort, votre pain
risque de ne pas lever.
2. L’autolyse (pas obligatoire) : méthode qui consiste à préparer la pâte en
mélangeant uniquement eau et farine. Le levain et le sel sont introduits
après avoir laissé la pâte reposer pendant 1 heure environ. Elle rend la pâte
plus lisse, élastique et extensible. (Pain à la farine de blé dur avec
autolyse)
3. Le pétrissage à la main ou au robot.
4. Le pointage ou première levée de la pâte couverte au frais ou à
température ambiante.
5. Le façonnage : on donne au pain sa forme définitive (baguette, boule,
etc.).
6. L’apprêt ou deuxième fermentation : plus courte que la première, elle
se fait au chaud dans un banneton ou dans un moule.
7. La cuisson : entaillez votre pain au couteau avant d’enfourner pour qu’il
puisse bien se développer à la cuisson. La fermentation n’est pas terminée
à la fin de l’apprêt, elle va s’accélérer dans le four. Placez une petite
casserole d’eau au fond du four ou jetez un peu d’eau dans la lèche frite
brûlante pour faire de la vapeur. C’est grâce à cette vapeur que le pain va
avoir une belle croûte. Mettre de l’eau dans le four n’est pas nécessaire si
le pain est cuit dans une cocotte.
Mon matériel pour bien boulanger
La base
Un grand récipient ou un saladier transparent, une grande cuillère en bois,
une spatule rigide, un fouet, une balance électrique, du papier sulfurisé,
une corne ou une raclette à pâtisserie, des moules (à cake) et un bon four
ménager sont une bonne base de départ pour pouvoir boulanger à la
maison.
Un robot pétrisseur
On peut tout faire à la main à condition d’avoir un bon coup de bras pour
pétrir suffisamment la pâte (au risque que le pain ne se développe pas
comme il faut). Mais si vous vous passionnez pour la boulangerie et vous
comptez désormais faire votre propre pain de manière régulière, je vous
conseille d’investir dans un bon robot pétrisseur. Choisissez un robot ayant
un moteur suffisamment puissant qui vous permettra de pétrir de gros
pains avec des farines complètes. Cela vous fera gagner énormément de
temps et surtout de l’énergie. J’utilise un robot de la marque Kenwood
depuis des années, grâce auquel je pétris jusqu’à 800 g de farine + levain,
eau et graines. Le robot KitchenAid est un produit équivalant.
La machine à pain (MAP)

Beaucoup de personnes débutent en achetant une MAP. Certains
programmes sont bien pratiques pour pétrir de petites quantités de pâte
(500 g pas plus). La MAP crée de bonnes conditions pour faire lever la
pâte à la juste température. Je déconseille par contre son utilisation pour la
cuisson (sauf pour faire un pain de mie) car rien ne vaut une cuisson au
four pour avoir une belle croûte. De même, façonner son pain à la main
avec les bons gestes est fondamental. J’ai vite vendu ma MAP pour
acheter un robot pétrisseur, puisque seul un pétrin performant m’était
vraiment utile.
Une cocotte en fonte
La cuisson du pain dans une cocotte permet d’obtenir de magnifiques
pains très croustillants. Non seulement la fonte garde et répartit
parfaitement la chaleur, mais grâce à son couvercle très lourd, elle
emprisonne la vapeur qui se forme à l’intérieur, garantissant ainsi une
cuisson optimale au pain. Pas besoin de mettre de l’eau dans le four pour
former de la vapeur, la cocotte simplifie le mode de cuisson. Un moule à
Baeckeoffe ira parfaitement aussi, du moment qu’il se ferme bien.
La cocotte a aussi l’avantage de cuire des pains très hydratés qui ne
nécessitent pas forcément de pétrissage.
Après 40 minutes de cuisson, ôtez le couvercle de votre cocotte et
prolongez la cuisson de votre pain jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
La cuisson sur pierre réfractaire (pas obligatoire)

Aussi appelée pierre de cuisson, elle permet de retrouver les avantages du
traditionnel four au feu de bois dans nos fours domestiques. Elle garde la
chaleur et la restitue lentement et harmonieusement sur toute sa surface
tout au long de la cuisson, garantissant une cuisson homogène. La forte
chaleur va rendre le pain très croustillant avec une mie moelleuse. La
pierre est idéale pour la cuisson des pains, mais aussi des pizze ou des
tartes flambées.
Un banneton
Il s’agit d’un panier en osier recouvert d’un linge (une toile de lin) dans
lequel on fait reposer le pain en attendant de l’enfourner (durant la
deuxième fermentation). On en trouve de différentes formes et de
différentes tailles (rondes, ovales, allongées). Le boulanger retourne
délicatement le pâton qui a bien gonflé sur sa pelle au moment de
l’enfourner. L’avantage de l’osier est de laisser circuler l’air. On peut créer
un banneton fait-maison avec un récipient couvert d’un linge en coton.
LES RECETTES
Fabrication du levain
Jour 1 – mercredi :
Matériel nécessaire :
● Un récipient ou un saladier en verre ou en plastique (pas en acier)
● Une grande cuillère en bois ou une spatule rigide
● Un bocal en verre ou en plastique haut et étroit (pas en acier) pour
conserver le futur levain. Par exemple, un pot de confiture ou de
cornichons.
Aucune trace de savon ne doit être présente sur les contenants.
Ingrédients : (photo 1)
● 100 g de farine de type 1 bio moulue sur pierre ou une farine T65 ou une
farine de seigle
● 60 g d’eau à température ambiante (ni froide, ni chaude). Pas d’eau
minérale, mais une eau de source ou une eau du robinet filtrée et non
chlorée.
Préparation :
Dans un récipient, mélanger rapidement la farine et l’eau à l’aide d’une
cuillère en bois, puis pétrir à la main et faire une petite boule. (2) Entailler
la pâte au couteau ou avec des ciseaux en forme de croix. Placer le petit
pâton dans un récipient en verre ou en plastique étroit et haut que vous
aurez précédemment rincé à l’eau bien chaude. La chaleur va aider le
levain à démarrer. (3) Couvrir avec un linge propre et fermer avec un
élastique ou avec un couvercle non hermétiquement fermé car la pâte doit
pouvoir respirer. Retirer par exemple le joint en caoutchouc des bocaux.
Placer le bocal dans un endroit tiède (température idéale comprise entre 18
et 24 degrés) à l’abri des courants d’air pendant 48 heures (photo 4 :
levain de 24 heures - photo 5 : levain de 48 heures) La cuisine est
généralement l’endroit de la maison le plus adapté. Un placard ou le four
éteint sont des endroits idéaux.
Le taux d’hydratation moyen (rapport entre la quantité de farine et d’eau)

est de 60%-65%.
La quantité d’eau peut varier selon le type de farine utilisée. Plus la farine
est complète, plus elle absorbera d’eau. L’important est d’obtenir une
boule de pâte souple, pas trop sèche.
Les 48 heures indiquées sont une moyenne. En été, la fermentation sera

plus rapide et 24 heures pourraient suffire à votre pâton pour commencer
sa fermentation. Pour vous donner une indication, j’avais 20 degrés dans
ma cuisine au moment où mon levain a été créé. Inversement en plein
hiver, la fermentation peut être plus lente.
D’autres facteurs peuvent également entrer en compte : le type et la force

de la farine, l’humidité, la qualité de l’eau ou de l’air.
Jour 3 – vendredi :
Votre pâton devrait avoir fermenté, on observe l’apparition de bulles d’air.

(5) S’il a une odeur de fromage ou de vinaigre, et qu’il est bulleux à
l’intérieur, votre levain est né. Félicitations !
Il est temps de le rafraîchir pour la première fois.
_ Transférer 100 g de bébé levain dans un récipient plus large, il sera plus
facile de travailler la pâte. (6) Jeter le reste du levain. On ne rafraîchit
qu’une partie du levain à chaque fois pour ne pas se retrouver avec des
kilos de levain à la fin du processus.
_ Diluer 100 g de bébé levain avec 60 g d’eau. Bien mélanger avec une
cuillère en bois. On obtient une liquide blanc plein de petites bulles. (7)
_ Ajouter 100 g de farine et mélanger jusqu’à obtention d’une boule de
pâte. (8)
Entailler la pâte au couteau ou avec des ciseaux en forme de croix.
Remettre le levain dans son bocal. (9) Laisser reposer entre 18 et 24°C
pendant 24 heures.
Jour 4 – samedi (photos 10 et 11)

Rafraîchir le bébé levain comme au jour 3 : prélever 100 g de levain, le
diluer avec 60 g d’eau (12), puis mélanger avec 100 g de farine et faire une
boule (13). Laisser reposer pendant 24 heures (photo 14 : levain à peine
rafraîchi – photos 15 et 16 : levain 24 heures après rafraîchissement).
Au fur et à mesure des rafraîchissements, le levain va évoluer et se

renforcer. Il double de volume (photos 17 et 18 : avant et après un
rafraîchissement de 24 heures). Il va devenir mousseux et bulleux en son
cœur. La forte odeur de fromage des premiers jours va peu à peu s’adoucir
au profit de la légère odeur acidulée typique du levain.
Même si votre levain semble avoir pris et gonfle vite, comptez au moins
une semaine de rafraîchissements quotidiens avant de pouvoir utiliser
votre levain.
LEVAIN DEBORDANT D'ENERGIE !
Les pains blancs
Mon premier pain cuit dans une cocotte, sans

pétrissage
Pour rafraîchir le levain :

● 60 g de levain hydraté à 60%
● 60 g d’eau
● 60 g de farine T65
Ingrédients pour un pain d’environ 1 kg :

● 180 g de levain rafraîchi
● 300 g d’eau
● 8 g de sel
La recette :
1. Jour1 : commencer par rafraîchir le levain. Diluer complètement 60 g

de levain avec 60 g d’eau dans un bocal haut et étroit. Ajouter ensuite 60 g
de farine et mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. On obtient un levain
très liquide. Couvrir et laisser doubler de volume (de 2 à 8 heures). (Photo
1)
2. Une fois le levain rafraichi et suffisamment fort, transférer dans un
saladier et diluer avec 300 g d’eau tiède. Bien mélanger. (2)
3. Ajouter la farine, puis le sel (3) et mélanger grossièrement avec une
cuillère en bois. Pas besoin d’obtenir une pâte homogène (4). Couvrir et
laisser reposer pendant 1 heure.
4. Toutes les heures pendant 3 heures, faire une série de plis à l’aide d’une
raclette à pâtisserie pour introduire de l’air dans la pâte. Pour cela, rabattre
plusieurs fois la pâte sur elle-même. Soulever la pâte à l’aide de la raclette
et la rabattre vers le centre. Tourner le bol à 90° et rabattre à nouveau. Au
fur et à mesure, la pâte va devenir de plus en plus ferme et lisse. (5,6 et 7)
5. Laisser la pâte reposer encore 1 heure, puis mettre au frais, toujours
bien couverte, jusqu’au lendemain. (8)
6. Jour 2 : sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer 1 heure à
température ambiante sans la toucher. La pâte aura bien gonflé.
7. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné sans la dégazer. Étirer la
pâte avec les mains en un rectangle. (9) Rabattre plusieurs fois les côtés, si
besoin à l’aide d’une spatule, au centre de la pâte (photos 10, 11, 12, 13),
jusqu’à former une belle boule bien lisse. (14)
8. Placer délicatement le pâton, clé* au-dessus, dans un banneton fariné ou
un saladier couvert d’un linge propre fariné. Couvrir et laisser reposer
pendant 1 heure. (15)
9. Préchauffer le four à 240° en plaçant la cocotte à l’intérieur du four
pour qu’elle soit bien chaude.
10. Sortir la cocotte du four. Attention de ne pas vous brûler. Retourner
directement la pâte dans la cocotte tapissée de papier cuisson, les plis du
pain sur le dessous.
11. Grigner le pain (faire des entailles) à l’aide d’un couteau. (16)
12. Fermer la cocotte et enfourner pendant 30 minutes dans un four
statique.
13. Ôter le couvercle (17) et prolonger la cuisson 10-15 minutes ou
jusqu’à ce qu’une croûte dorée se soit formée. (18)
14. Sortir le pain de sa cocotte et laisser refroidir complètement sur une
grille avant de couper en tranches.
Cette recette ne nécessite pas de robot. La pâte se réalise très facilement à
la main et sans effort.
Clé : en boulangerie, c’est l’endroit où le pain a été soudé et ou les plis

faits sur le pâton se rejoignent. Chaque pain a un dessus bien rond, sur
le dessous on observe tous les plis donnés par le travail de la pâte.
Pain tradition, cuisson sur pierre réfractaire
● 120 g de levain rafraîchi (hydraté à 60%)

● 375 g d’eau
● 8 g de sel
Préparation :
1. Jour 1- Pétrissage : la veille au soir, verser le levain et l’eau dans le bol

du robot. Diluer complètement le levain avec l’eau en mélangeant avec un
fouet ou une fourchette. On obtient une préparation blanche liquide et
pleine de bulles.
2. Ajouter la farine et le sel. Commencer à pétrir à vitesse lente jusqu’à
obtention d’une pâte homogène très souple.
3. Pointage : couvrir la pâte et faire reposer pour la nuit. Laisser la pâte à
température ambiante en hiver (dans une pièce non chauffée) ou au frais
en été.
4. Jour 2 - Façonnage : le lendemain, faire quelques plis à l’aide d’une
raclette à pâtisserie. Pour cela, rabattre plusieurs fois la pâte sur elle-
même : soulever la pâte à l’aide de la raclette et la rabattre vers le centre.
Tourner le bol à 90° et rabattre à nouveau.
5. L’apprêt : transférer délicatement la pâte dans un banneton bien fariné,
clé au- dessus. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 heure
environ dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, par exemple dans
le four fermé avec la lumière allumée ou préchauffé au minimum pendant
1 minute, puis éteint.
6. La cuisson : préchauffer le four à 220° (Retirer le banneton si la pâte
repose dans le four) avec la pierre de cuisson.
7. Retourner doucement la pâte sur une plaque de four tapissée de papier
cuisson (sans la travailler) ou sur la pierre de cuisson bien chaude avec un
peu de farine. Faites bien attention de ne pas vous brûler. Grigner le pain
(faire des entailles au couteau). Enfourner pendant 50 minutes dans un
four statique, jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se soit formée.
8. Laisser refroidir le pain sur une grille avant de couper en tranches.
Astuce : vaporiser d’eau l’intérieur du four chaud en début de cuisson

pour produire de la vapeur ou placer un bol d’eau au fond du four. Grâce
à la buée dans le four, le pain aura une coloration brune et dorée, ainsi
qu’une belle croûte fine et croustillante. Il n’est pas nécessaire d’ajouter
de l’eau durant toute la cuisson du pain, elle sert uniquement les 15-20
premières minutes, le temps que la croûte se forme.
Baguettes tradition
● 55 g de levain hydraté à 60%

● 55 g d’eau
Ingrédients pour 4 baguettes d’environ 250 g chacune :
● 160 g de levain liquide rafraîchi (hydraté à 100%)

● 375 g d’eau
● 100 g de farine de blé T55
● 8 g de sel
La recette :
1. Jour 1 : rafraîchir le levain. Diluer complètement 55 g de levain avec 55

g d’eau dans un bocal haut et étroit. Ajouter 55 g de farine et mélanger à
l’aide d’une cuillère en bois. On obtient un levain très liquide qui va
mousser. Couvrir et laisser doubler de volume (de 2 à 8 heures).
2. Verser le levain liquide et l’eau dans le bol du robot. Mélanger avec un
pleine de bulles.
3. Ajouter les farines et le sel. Commencer à pétrir jusqu’à obtention d’une
pâte homogène très souple.
4. Couvrir et laisser la pâte reposer pendant 4 heures, en faisant 3 séries
d’une dizaine de plis toutes les heures pour introduire de l’air dans la pâte.
Pour cela, soulever la pâte à l’aide de la raclette et la rabattre vers le
centre. Tourner le bol à 90° et rabattre à nouveau.
5. Couvrir la pâte et faire reposer au frais pour la nuit.
6. Jour 2 : sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer 1 heure.
7. Transférer la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 4
pâtons de taille identique.
8. Façonner les baguettes : dégazer et détendre le pâton. Replier la pâte et
allonger à nouveau. Enrouler la pâte et souder. Allonger encore la pâte
pour obtenir la longueur désirée.
9. Disposer les baguettes, soudure sur le dessous, dans des moules à
baguettes ou sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson, bien
espacées l’une de l’autre car elles gonflent dans le four.
10. Couvrir d’un linge humide et placer dans un endroit chaud à l’abri des
courants d’air pendant 2 heures.
11. Grigner les baguettes et enfourner à 240°C pendant 20 minutes.
Vaporiser le four d’eau ou verser de l’eau dans la lèche frite brûlante.
Fermer immédiatement le four pour emprisonner la vapeur. Prolonger la
cuisson 15 minutes à 220°C. Retourner les baguettes les 5 dernières
minutes de cuisson.
Pain à la farine de blé dur avec autolyse
Ingrédients 2 pains d’environ 550 g chacun :
● 400 g d’eau
● 600 g de farine de blé dur
● 120 g de levain rafraîchi
● 12 g de sel
La recette :
1. Jour 1 - Autolyse* : verser l’eau et la farine dans le bol du robot. Pétrir

à vitesse lente pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que la pâte se détache
des bords du robot et s’accroche au crochet. Laisser reposer pendant 45
minutes.
2. Insérer le levain. Pétrir plusieurs minutes jusqu’à ce qu’il soit
parfaitement dissous dans la pâte.
3. Ajouter enfin le sel et continuer de pétrir quelques minutes.
4. Couvrir et laisser la pâte reposer pendant 3 heures. Faire 3 séries de plis
toutes les heures en rabattant plusieurs fois la pâte sur elle-même avec des
mains humides ou à l’aide d’une spatule. Laisser reposer encore 30
minutes.
5. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sans dégazer
la pâte. Étirer la pâte en un rectangle. Replier plusieurs fois chaque côté
vers le milieu ou les coins au centre de la pâte, retourner le pâton en le
faisant rouler sur lui-même pour obtenir une belle boule qui se tienne. La
farine ne doit pas entrer pas dans la pâte, mais rester à l’extérieur du
pâton, pour éviter des problèmes de cuisson.
6. Disposer la pâte, clé au-dessus, dans un banneton saupoudré de farine.
Couvrir et mettre au frais jusqu’au lendemain.
7. Jour 2 : Le lendemain, sortir la pâte du frigo et laisser reposer 3 heures.
8. Placer la pierre réfractaire (pierre de cuisson) dans le four encore froid
et chauffer à 240° pendant 30 minutes environ selon l’épaisseur de votre
pierre.
9. Retourner doucement la pâte sur un plan de travail fariné. Séparer la
pâte en 2 pâtons de même taille. Faire quelques plis et bouler en prenant
soin de mettre les plis en dessous et le côté lisse sur le dessus.
10. Une fois la pierre bien chaude (attention de ne pas vous brûler),
saupoudrer de farine. Disposer les deux pâtons sur la pierre. Saupoudrer de
farine et grigner le pain. Vaporiser le four pour produire de la vapeur et
enfourner le pain au milieu du four. Cuire pendant 15 minutes à 240°, puis
25 minutes à 210°, jusqu’à ce qu’une belle croûte se forme. Selon la taille
du pain, la cuisson est plus ou moins longue.
Si vous n’avez pas de pierre de cuisson, placez votre pain sur une plaque
farinée ou dans une cocotte avec son couvercle. Chauffez la cocotte dans
le four, puis transférez le pâton dans la cocotte tapissée de papier cuisson.
Fermez la cocotte et faites cuire 30 minutes. Ôtez le couvercle et
prolongez la cuisson 10 minutes ou jusqu’ à ce que le pain soit bien doré.
L’introduction de vapeur dans le four est inutile avec une cocotte.
Autolyse* : méthode de pétrissage qui consiste à mettre en repos une

pâte pétrie avec uniquement eau et farine. Levain ou levure, sel et autres
ingrédients sont ajoutés par la suite. Cette méthode donne de la tenue à
la pâte qui est plus facile à travailler. Elle donne un plus bel aspect au
pain à la cuisson, avec une belle mie alvéolée.
Pain de mie au lait moelleux comme un nuage
● 200 g de levain rafraîchi deux fois (hydraté à 60%)

● 150 g de lait végétal (soja, riz, avoine, amande) + un peu de lait pour
dorer le pain
● 120 g d’eau
● 20 g de sucre de canne
● 1 c. à s. de sirop d’agave
● 40 g d’huile d’olive extra vierge
● 8 g de sel
La recette :
1. Verser le levain dans le bol du robot. Diluer complètement avec le lait,

l’eau, le sucre et le sirop en mélangeant avec un fouet ou une fourchette.
2. Ajouter la farine, l’huile et le sel. Commencer à pétrir à vitesse lente
jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer 1 heure.
3. Faire une série de plis à l’aide d’une raclette à pâtisserie pour introduire
de l’air dans la pâte. Couvrir et mettre au frais pour la nuit. Le lendemain,
sortir la pâte du réfrigérateur et laisser une heure sans la travailler.
4. Faire une série de plis à l’aide d’une raclette à pâtisserie pour introduire
de l’air dans la pâte.
5. Transférer la pâte dans un moule à cake tapissé de papier cuisson ou un
moule à panettone de 20 cm de diamètre. Couvrir et laisser reposer pour la
deuxième levée pendant 3-4 heures environ dans un endroit chaud, à l’abri
des courants d’air, ou jusqu’à ce que la pâte triple de volume.
6. Badigeonner de lait végétal et saupoudrer de graines de sésame.
Enfourner dans un four à 210° pendant 20 minutes, puis 10 minutes à 180°.
Démouler et laisser complètement refroidir le pain sur une grille avant de

couper en tranches. Ce pain est parfait pour faire un pain surprise.
Les pains spéciaux
Pain à la farine de lin

● 240 g d’eau
● 100 g de farine de lin
● 20 g de graines de lin
● 6 g de sel
La recette :
1. Jour 1 - Pétrissage : la veille au soir, verser le levain et l’eau dans le bol

du robot. Diluer complètement le levain avec l’eau en mélangeant avec un
pleine de bulles.
2. Ajouter les farines, les graines et le sel. Commencer à pétrir à vitesse
lente. Si besoin, détacher la pâte des bords du bol à l’aide d’une spatule et
continuer à pétrir jusqu’à obtention d’une boule de pâte assez compacte.
La pâte ne colle pas, on peut la pétrir à la main.
3. Pointage : couvrir la pâte et faire reposer pour la nuit au frais (ou
quelques heures seulement à température ambiante).
4. Jour 2 - Façonnage : le lendemain, transférer la pâte sur un plan de
travail. Faire quelques rabats* sans dégazer la pâte et façonner une belle
boule.
5. L’apprêt : Chauffer une cocotte en fonte. Verser un peu d’eau dans la
cocotte et porter à ébullition. Jeter l’eau. Sécher rapidement et disposer la
pâte dans la cocotte, tapissée de papier cuisson. Fermer et laisser reposer
la pâte pendant 3 heures. La cocotte en fonte va garder la pâte au chaud et
créer une atmosphère propice à une bonne levée.
6. La cuisson : saupoudrer le pâton de farine, faire des entailles au couteau
sur le pain. Refermer la cocotte et enfourner dans un four encore froid.
Chauffer à 220° pendant 50 minutes.
7. Ôter le couvercle et prolonger la cuisson une dizaine de minutes pour
une croûte toute dorée.
8. Sortir le pain de sa cocotte dès qu’il sort du four pour éviter qu’il
prenne l’humidité. Laisser complètement refroidir sur une grille avant de
couper le pain.
La farine de lin est issue des graines de lin broyées finement. Elle s’utilise
comme une farine de blé traditionnelle dans de nombreuses recettes :
pâtes à tarte, gâteaux, viennoiseries ou pains. Je l’aime pour son petit
gout de noisette, mais aussi pour ses nombreux bienfaits. Elle est riche en
fibres, en acides gras essentiels (oméga 3) et en protéines végétales. De
plus, c’est une farine exempte de gluten.
La farine de lin est aussi gourmande en eau qu’une farine complète. On

obtient avec cette recette un pain à la mie dense et peu aérée, signe d’un
pain à index glycémique plus faible qu’un pain blanc, mais très tendre. Ce
pain est idéal au petit déjeuner pour bien commencer la journée, avec une
purée d’oléagineux, une noisette de beurre et de la confiture.
Les rabats : une fois la pâte pétrie, on ne la dégaze pas, au contraire.

Pour faire un rabat, abaisser la pâte en un grand rectangle en l’étirant
doucement avec les mains. La forme peut être très approximative, cela
n’a pas d’importance. Prendre un coin ou un côté de la pâte et rabattre
vers le centre. Faire comme si on voulait former une enveloppe. Cela sert
à introduire de l’air dans la pâte (c’est le contraire de dégazer la pâte)
pour avoir de belles bulles dans la mie du pain. Si la pâte colle un peu au
plan de travail, utiliser une raclette à pâtisserie pour la soulever et jeter
un peu de farine sous la pâte. Vous obtenez ainsi une belle boule avec
une jointure au milieu. Placer la pâte dans un banneton et laisser
reposer la pâte pour la deuxième levée.
Pain de seigle à la bière et aux noix

● 275 g de bière
● 60 g d’eau
● 150 g de farine de seigle
● 1 dizaine de noix mondées
● 8 g de sel
Préparation :
1. Jour 1 : la veille au soir, verser le levain, la bière et l’eau dans le bol du

robot. Diluer complètement le levain avec les liquides en mélangeant avec
un fouet ou une fourchette.
2. Ajouter les farines, les noix mondées et le sel. Pétrir à vitesse lente
jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Couvrir et laisser reposer pendant
2 heures.
3. Faire une série de plis. Couvrir la pâte et faire reposer pour la nuit au
frais.
4. Jour 2 : le lendemain, transférer la pâte sur un plan de travail, sans
dégazer la pâte. Étirer la pâte en un rectangle (la forme peut être très
approximative, cela n’a pas d’importance). Replier chaque côté vers le
milieu ou les coins au centre de la pâte, retourner le pâton en le faisant
rouler sur lui-même pour obtenir une belle boule qui se tienne.
5. Disposer la pâte, clé au-dessus, dans un banneton saupoudré de farine.
Couvrir et mettre dans un endroit chaud (25°C) et à l’abri des courants
d’air pendant 2 heures. Placer par exemple la pâte dans le four avec la
lumière allumée, ou préchauffé au minimum pendant 1 minute, puis éteint
ou avec une casserole d’eau chaude au fond du four.
6. Retourner délicatement la pâte sur le plan de travail légèrement fariné
(les plis seront maintenant sur le dessous). Donner une jolie forme ronde
au pâton avec les mains ou une spatule, mais sans écraser, ni dégazer la
pâte.
7. Tapisser une cocotte en fonte de papier cuisson. Disposer le pâton dans
la cocotte. Fariner et faire des entailles au couteau sur le pain. Refermer la
cocotte et enfourner dans un four encore froid. Chauffer à 220° pendant 50
minutes.
8. Ôter le couvercle et prolonger la cuisson une 10-15 minutes jusqu’à ce
que la croûte soit bien dorée.
9. Sortir le pain de sa cocotte dès qu’il sort du four pour éviter qu’il
prenne l’humidité. Laisser complètement refroidir sur une grille avant de
couper le pain.
Pain d’épeautre aux graines
Ingrédients pour un pain d’environ 1,6 kg :

● 550 g d’eau
● 500 g de farine d ‘épeautre
● 150 g de farine de blé complète
● 75 g de graines mélangées (graines de lin, tournesol et courge)
● 50 g de flocons d’avoine complets
● 18 g de sel
La recette :
1. Pétrissage : verser le levain et l’eau dans le bol du robot. Diluer

complètement le levain avec l’eau en mélangeant avec un fouet ou une
fourchette. On obtient une préparation blanche liquide et pleine de bulles.
2. Ajouter les farines, les graines, les flocons d’avoine et le sel.
Commencer à pétrir à vitesse lente jusqu’à obtention d’une pâte homogène
qui se détache du crochet du robot.
3. Pointage : couvrir la pâte et faire reposer de 6 à 8 heures à température
ambiante.
4. Façonnage : transférer la pâte sur un plan de travail, sans dégazer la
pâte. Étirer la pâte en un rectangle. Replier chaque côté vers le milieu ou
les coins au centre de la pâte, retourner le pâton en le faisant rouler sur lui-
même pour lui donner une belle forme un peu allongée.
5. L’apprêt : disposer la pâte, clé en dessous, dans un moule à cake de 30
cm en silicone ou un moule en fer tapissé de papier cuisson. Couvrir et
mettre dans un endroit chaud (25°C) et à l’abri des courants d’air pendant
2 heures. Placer par exemple la pâte dans le four avec la lumière allumée
ou préchauffé au minimum, puis éteint ou avec une casserole d’eau chaude
au fond du four.
6. La cuisson : enfourner le pain pendant 40-45 minutes dans un four à
220° ou jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se soit formée. Laisser
refroidir le pain sur une grille avant de couper en tranches.
Je prépare ce pain en variant les farines (épeautre, blé khorasan ou

kamut, Senatore Cappelli, etc) et les graines. Je congèle le pain tranché
pour les réchauffer dans le grille-pain au petit-déjeuner.
Pain multi-céréales, cuisson cocotte

● 550 g d’eau
● 500 g de farine multi-céréales
● 50 g de graines mélangées (graines de lin, tournesol et courge)
● 18 g de sel
La recette :
1. Pétrissage : verser le levain et l’eau dans le bol du robot. Diluer
fourchette. On obtient une préparation blanche liquide et pleine de bulles.
2. Ajouter les farines, les graines et le sel. Commencer à pétrir à vitesse
lente jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
3. Pointage : couvrir la pâte et faire reposer de 6 à 8 heures à température
ambiante.
4. Façonnage : transférer la pâte sur un plan de travail, sans dégazer la
pâte. Étirer la pâte en un rectangle. Replier chaque côté vers le milieu ou
les coins au centre de la pâte, retourner le pâton en le faisant rouler sur lui-
même pour lui donner une belle forme.
5. L’apprêt : disposer la pâte, clé au-dessus, dans un banneton fariné.
Couvrir et mettre dans un endroit chaud (25°C) et à l’abri des courants
d’air pendant 2 heures.
6. La cuisson : préchauffer le four à 220° avec la cocotte en fonte. Une fois
bien chaude, retourner délicatement le pain dans la cocotte tapissée de
papier cuisson, de manière à avoir les plis sur le dessous. Grigner et
enfourner le pain pendant 40 minutes. Ôter le couvercle et prolonger la
cuisson 15 minutes environ ou jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se soit
formée.
7. Laisser refroidir le pain sur une grille avant de couper en tranches.
Pain aux fruits secs

● 300 g d’eau
● 50 g de farine de sarrasin
● 80 g de raisins secs
● 80 g de pruneaux
● 80 g de figues séchées
● 60 g de noisettes concassées
● 5 g de sel
La recette :
● Verser le levain et l’eau dans le bol du robot. Diluer complètement le

levain avec l’eau en mélangeant avec un fouet ou une fourchette. On
obtient une préparation blanche liquide et pleine de bulles.
● Ajouter les farines et le sel. Commencer à pétrir à vitesse lente jusqu’à
obtention d’une pâte homogène souple.
● Faire une série de plis à l’aide d’une raclette à pâtisserie pour renforcer
la pâte. Couvrir et faire reposer de 6 à 8 heures à température ambiante.
● Pendant ce temps, couper les pruneaux et les figues en petits morceaux
et faire tremper dans une eau tiède avec les petits raisins.
● Égoutter les fruits secs et verser sur la pâte, ainsi que les noisettes
concassées. Faire une série de plis pour répartir uniformément tous les
fruits. Laisser reposer 30 minutes.
● Porter à ébullition un peu d’eau dans une cocotte en fonte. Vider l’eau et
sécher la cocotte. Verser la pâte dans la cocotte tapissée de papier cuisson
et fermer le couvercle pour faire lever la pâte au chaud. Laisser reposer
30-45 minutes.
● Préchauffer le four à 240°. Fariner la pâte et grigner le pain. Enfourner,
cocotte fermée, pendant 40 minutes.
● Ôter le couvercle et prolonger la cuisson 10-15 minutes ou jusqu’à ce
que le pain soit bien doré. Laisser refroidir le pain sur une grille avant de
couper en tranches.
Si vous n’avez pas de cocotte en fonte, transférez la pâte dans un moule à

cake en silicone ou un moule tapissé de papier cuisson (la pâte est souple
et très collante). En début de cuisson, versez de l’eau dans la lèche frite
brûlante pour faire de la buée et refermez aussitôt le four.
Vous pouvez également faire des petits pains de table. Pour cela, faites des
petits tas de pâte à la cuillère sur une feuille de papier cuisson. Couvrir,
laisser les petits pains gonfler, puis enfourner à 240° en créant de la buée
dans le four pour qu’ils soient croustillants.
La boulange gourmande
Pâte à pizza longues levées
Ingrédients pour 4 pizze d’environ 250 g chacune :

● 350 g d’eau
● 500 g de farine pour pizza 00 de force moyenne (entre W180 et W260)
ou une farine forte de type 1 ou 2 comprise entre W280 et W350.
● 10 g de sel
La recette :
1. Jour 1 : verser le levain et l’eau dans le bol du robot. Diluer

fourchette. On obtient une préparation blanche, liquide et pleine de bulles.
2. Ajouter la farine. Pétrir quelques minutes à vitesse lente jusqu’à
obtention d’une pâte homogène très souple. Ajouter le sel et pétrir encore
quelques minutes.
3. Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 2 heures.
4. Faire quelques plis, puis placer la pâte au frais jusqu’au lendemain.
5. Jour 2 : Le lendemain, travailler la pâte en faisant quelques plis.
Rabattre plusieurs fois la pâte sur elle-même à l’aide d’une spatule pour
renforcer le réseau de gluten et rendre la pâte plus forte.
6. Couvrir la pâte et remettre au frais jusqu’au lendemain.
7. Jour 3 : Sortir la pâte du frigidaire. Séparer en 4 pâtons. Disposer sur un
plan de travail fariné, couvrir d’un linge propre et laisser reposer pendant
3-4 heures ou jusqu’au moment de préparer les pizze.
8. Abaisser finement la pâte avec les doigts, en tirant la pâte du centre vers
les bords.
9. Farcir les pizze selon les goûts. Transférer sur une pierre de cuisson très
chaude et farinée et enfourner à 220° pendant 15-20 minutes (ou quelques
minutes dans un four à bois).
Petits pains aux olives sans pétrissage

● 40 g de levain
● 40 g d’eau
Ingrédients pour une quinzaine de petits pains :

● 120 g de levain liquide
● 300 g d’eau gazeuse
● 250 g de farine 0 ou T55
● 100 g de farine de blé dur
● 8 g de sel
● 120 g d’olives vertes dénoyautées coupées en rondelles
La recette :
1. Rafraîchir le levain : Dans un bocal haut et étroit, mélanger 40 g de

levain avec 40 g d’eau à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet. On obtient
une préparation blanche liquide et pleine de bulles.
2. Ajouter 40 g de farine et mélanger avec une cuillère en bois. Le levain
est très crémeux. Couvrir et laisser doubler de volume. Il va devenir
mousseux, plein de bulles et aura l’aspect d’une mousse au chocolat.
3. La pâte : Transférer le levain dans un grand saladier. Mélanger avec
l’eau gazeuse.
4. Ajouter les farines et le sel. Mélanger à l’aide d’une grande cuillère en
bois ou d’une spatule rigide. La pâte est très collante, pas maniable à la
main, c’est normal. Mélanger grossièrement. Pas besoin d’obtenir une pâte
homogène.
5. Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 4-6 heures. Toutes les heures,
faire une série de plis pour insérer de l’air dans la pâte. Pour cela, soulever
la pâte à l’aide d’une raclette à pâtisserie et la rabattre sur elle-même.
Tourner le bol à 90° et rabattre à nouveau Au fur et à mesure, elle va
devenir plus belle et plus lisse, plus forte et plus élastique. Grâce aux plis,
la mie des petits pains sera bien alvéolée.
6. Ajouter les olives vertes dénoyautées et coupées en rondelles sur la
pâte. Faire une dernière série de plis pour les insérer harmonieusement
dans la pâte. Laisser reposer encore 30 minutes.
7. Sur une feuille de papier cuisson, faire 15 petits tas de pâte à l’aide
d’une cuillère pour former les petits pains. On ne manipule pas la pâte qui
est trop molle et collante. Les petits pains n’ont pas besoin d’avoir une
forme parfaite.
8. Couvrir la pâte d’un linge et laisser reposer 45 minutes.
9. Préchauffer le four à 220°, ainsi que la lèche frite.
10. Grigner les petits pains saupoudrés de farine. Enfourner. Verser de
l’eau dans la lèchefrite brûlante pour faire de la buée et refermer
immédiatement la porte du four. Cuire pendant 25-30 minutes ou jusqu’à
ce que les petits pains soient bien dorés.
Variantes : remplacez les olives par des tomates séchées ou des oignons
grillés.
Vous pouvez aussi suivre la recette comme indiquée et transférer toute la

pâte dans une cocotte pour faire un grand pain. Cuire 40 minutes sous
couvercle, puis 10-15 minutes sans couvercle pour faire dorer le pain.
Focaccia aux flocons de pomme de terre

● 50 g de levain
● 50 g d’eau
Ingrédients pour la pâte (moule de 30 cm de diamètre) :

● 300 g d’eau
● 25 g de flocons de pomme de terre
● 8 g de sel
Pour garnir :
● Huile d’olive extra vierge
● 5-6 tomates juteuses
● 1 oignon
● Romarin (ou thym, basilic, origan)
● Fleur de sel
La recette :

mousseux et plein de bulles. (Photo 1)
3. La pâte : transférer le levain dans un grand saladier. Mélanger avec
l’eau.
4. Ajouter la farine, les flocons de pomme de terre et le sel. Mélanger à
l’aide d’une grande cuillère ou d’une spatule rigide. La pâte est crémeuse
et collante. Mélanger grossièrement. Pas besoin d’obtenir une pâte
homogène (2).
5. Couvrir et laisser reposer 4 heures en faisant une série de plis toutes les
heures. Soulever la pâte à l’aide de la raclette et la rabattre vers le centre.
Tourner le bol à 90° et rabattre à nouveau. Les plis servent à renforcer le
réseau de gluten. Au fur et à mesure, la pâte va devenir plus belle, plus
forte et plus élastique (3, 4 et 5). Grâce aux plis, la mie de la focaccia sera
bien alvéolée.
6. Après la dernière série de plis, transférer la pâte dans un moule en fer à
bords hauts de 30 cm de diamètre, généreusement huilé. Sans la travailler,
couvrir et laisser reposer 30 minutes (6).
7. Préchauffer le four à 220°.
8. Répartir la pâte dans le moule en l’étirant avec les doigts, du centre vers
les bords. Bien appuyer sur la surface de la pâte du bout des doigts, pour
former les trous typiques de la focaccia (7).
9. Garnir la focaccia : couper les tomates en deux sur la pâte de manière à
récupérer tout leur jus. Disposer uniformément les tomates sur la focaccia,
face coupée vers le haut.
10. Peler et émincer l’oignon. Répartir sur la focaccia. Saupoudrer de
romarin et de fleur de sel. Arroser d’huile d’olive (8).
11. La cuisson : enfourner au milieu du four pendant 25 minutes, puis 5
minutes dans le haut du four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (9).
En hiver, utilisez des tomates pelées en boites.

Cinnamon rolls à la purée d’amande et à la
cannelle

● 50 g de levain
● 50 g d’eau
Ingrédients pour la pâte (11 rolls) :

● 150 g d’eau
● 150 g de lait d’amande
● 45 g de purée d’amande
● 40 g d’huile d’olive extra vierge
● ½ c. à c. de sel
Pour garnir la brioche :

● 1 filet d’huile d’olive
● 2 c. à s. de sucre complet radapura
● Cannelle en poudre
Pour le glaçage :
● 3-4 Sucre en poudre
● 2 c. à c. d’eau
● Cannelle
La recette :

mousseux et plein de bulles.
3. La pâte à brioche : verser le levain dans le bol du robot. Diluer
complètement avec le lait et l’eau en mélangeant avec un fouet ou une
fourchette.
4. Ajouter la purée d’amande, l’huile, la farine et le sel. Commencer à
pétrir à vitesse lente jusqu’à obtention d’une pâte homogène assez souple.
5. Couvrir la pâte et faire reposer pendant 1 heure à température ambiante.
6. Faire une série de plis en rabattant la pâte plusieurs fois sur elle-même à
l’aide d’une raclette à pâtisserie.
7. Couvrir et mettre au frais pour la nuit (ou laisser à température
ambiante 6-8 heures).
8. Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et laisser 1-2 heures selon
la température, sans la toucher.
9. Faire quelques plis et transférer sur un plan de travail légèrement fariné.
Abaisser la pâte en un grand rectangle. Huiler à l’aide d’un pinceau,
saupoudrer de cannelle et de 2 c. à s. de sucre complet.
10. Rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur de manière à
obtenir une longue ficelle.
11. Couper en 11 tranches de même épaisseur.
12. Dans un plat rond, à bords hauts, huilé ou tapissé de papier cuisson,
disposer 3 tranches au centre, les autres tout autour.
13. Couvrir et laisser reposer 1-2 heures dans un endroit chaud.
14. Enfourner la brioche dans un four à 200°C pendant 20 minutes, puis 10
minutes à 180° ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
15. Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec un peu d’eau.
Plus on ajoute de sucre glace, plus le glaçage sera blanc et épais. Arroser
la brioche et saupoudrer de cannelle.
Astuces : si la pâte colle, abaisser la pâte sur une feuille de papier

cuisson.
Pour une bonne levée, j’allume le four au minimum pendant 1-2 minutes.
J’éteins le four et j’y place ma brioche pour la deuxième pousse. La
première pousse se fait à température ambiante ou au frais, la deuxième
est plus courte et se fait dans un endroit chaud.
Cinnamon rolls, mais pas que ! Utilisez cette recette pour faire des
brioches tressées, des petits pains briochés au chocolat, etc.
Retrouvez toutes mes astuces pour une bonne brioche dans mon livre
« Mes brioches vegan faites maison »
Beignets farcis
Ingrédients pour 12 beignets :

● 130 g de levain (hydraté à 60%)
● 150 g de lait végétal
● 45 g de crème végétale ou de yaourt nature
● 75 g de sucre en poudre
● 35 g d’huile
● 1 sachet de sucre vanillé
● 1 pincée de sel
Pour garnir :
● Crème de noisette (environ 1 c. à c. par beignet) ou une confiture au
choix
● Huile
La recette :
1. Pétrissage : verser le levain, le lait et la crème dans le bol du robot.

Diluer complètement le levain dans les liquides en mélangeant avec un
pleine de bulles.
2. Ajouter le sucre, la farine, l’huile, le sucre vanillé et le sel. Commencer
à pétrir à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte s’accroche au crochet du
robot.
3. Pointage : couvrir la pâte et laisser reposer de 6-8 heures à température
ambiante ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
4. Façonnage : faire quelques plis à l’aide d’une spatule et transférer la
pâte sur un plan de travail légèrement fariné. À l’aide d’un rouleau à
pâtisserie, abaisser la pâte sur une épaisseur de 1,5 cm. Couper 12 disques
de 8 cm de diamètre avec un emporte-pièce.
5. L’apprêt : disposer les beignets sur une plaque de four tapissée de papier
cuisson. Couvrir et laisser pousser 1-2 heures au chaud jusqu’à ce que la
pâte double de volume.
6. La cuisson : badigeonner chaque beignet d’huile avec un pinceau.
Enfourner les beignets dans un four à 200° pendant 18 minutes environ ou
jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
7. Garnir les beignets : dès qu’ils sortent du four, badigeonner chaque
beignet d’huile et rouler dans le sucre de canne.
8. Verser la crème de noisette dans une seringue à pâtisserie (ou un sac à
poche avec une fine douille), faire un petit trou sur le côté des beignets et
farcir.
Pour une cuisson à l’huile : chauffer l’huile à 180°. Plonger les

beignets 2 minutes dans l’huile chaude. Ils devraient flotter à la surface.
Retourner les beignets et cuire encore 2 minutes. Disposer sans attendre
les beignets frits sur du papier absorbant pour éliminer l’huile en excès
et saupoudrer de sucre en poudre.
Le petit mot de la fin…
J’avais ce livre en tête depuis de nombreuses années. À l’époque, rares
étaient les personnes qui faisaient leur propre pain, encore plus rares celles
qui utilisaient le levain naturel. C’est lors du premier confinement que je
me suis rendu compte que je n’étais pas la seule à l’utiliser et que le levain
éveillait la curiosité de beaucoup. C’est donc avec un énorme plaisir que
j’ai travaillé sur ce livre, en espérant vous transmettre ma passion pour la
panification et en particulier pour le levain naturel.
Je ne peux que vous souhaiter une bonne boulangerie.
Stéphanie
PAIN CUISSON COCOTTE , RÉALISÉ AVEC LA RECETTE DES PETITS PAINS AUX OLIVES

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Stéphanie Tresch

Levain, mon beau levain

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