La pâtisserie sans sucre fait saliver

L’Institut Le Cordon bleu va lancer en juillet un cours de pâtisserie « innovation et

santé » pour sensibiliser professionnels et amateurs aux alternatives aux
gourmandises trop grasses et trop sucrées.
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publié le 20 février 2021

A l'institut Le Cordon Bleu lors d'un atelier «Pâtisserie, innovation et santé», à Paris le 8 février. (Boby/Libération)

C’est une tendance qui monte chez les artisans de la gourmandise : trouver le moyen d’adapter les
pâtisseries traditionnelles, pour les rendre moins lourdes, moins sucrées ou plus digestes. On a ainsi
vu se multiplier ces dernières années les pâtisseries véganes, dépourvues de tout produit d’origine
animale – un vrai défi au pays de la cuisine au beurre –, ou sans gluten, une protéine présente dans
beaucoup de céréales (comme le blé, base de la farine blanche) qui provoque, chez les personnes
(vraiment) intolérantes, des troubles digestifs douloureux. L’industrie ne s’y est d’ailleurs pas trompée
et a vite repéré l’appétence croissante pour ces douceurs «noglu» : on trouve aujourd’hui aisément à
Carrefour, Lidl ou Monoprix, cakes, brownies, pâtes feuilletées et autres biscuits secs sans gluten.

Jusque dans les plus prestigieuses maisons, on réfléchit à la façon de «dessucrer» pâtisseries et
desserts, c’est-à-dire à utiliser moins de sucre. Dernièrement, Aurélien Rivoire, sacré chef pâtissier
2021 par le Gault & Millau, qui officie au Pavillon Ledoyen (Paris VIIIe) de Yannick Alléno, a ainsi
travaillé à confire des fruits… sans utiliser, du tout, de sucre. Ancien chef de la plus vieille pâtisserie
de Paris, Stohrer (IIe), Jeffrey Cagnes nous expliquait en février 2020 avoir travaillé à « alléger les
recettes, qui étaient beaucoup plus sucrées il y a 30 ans » : la proportion de sucre dans le baba au
rhum¹ a été revue à la baisse de presque la moitié. La tarte au citron, elle aussi, a été passée au
crible : « Avant, on avait une tarte citron avec un fond basique, de la crème citron très sucrée et une
meringue. Du sucre, plus du sucre et du sucre, ça fait beaucoup de sucre ! » s’amusait-il. L’affaire est
une question de goût, qui évolue dans le temps. Depuis les années 2010 et la montée en puissance
de l’idée qu’il faut retourner au vrai goût des choses, sans trop de chichis, « quand on mange une
tarte au citron, on a envie de croquer dans un citron », plus que dans un bloc de sucre. Le chef
pâtissier du Fouquet’s, Nicolas Paciello, a lui mis au point une crème caramel sans lactose.

1. baba au rhum: gâteau imbibé d'un sirop contenant du rhum.