2019

EXAMEN BLANC
CAP BOULANGER

TECHNOLOGIE
 SITUATION PROFESSIONNELLE
Monsieur Durant est un maître artisan boulanger, spécialisé dans des pains de tradition et
spéciaux. Son épouse travaille à ses côtés et l’aide dans la vente de la fabrication et la
gestion de l’entreprise. Alexandre et Anne-Marie Durant s’investissent dans la qualité de
leurs produits pour privilégier le goût et l’authenticité de la fabrication artisanale.

Monsieur Lucas a souhaité diversifier sa production pour s’adapter à la clientèle de centre-

ville et du marché, en proposant une partie snacking avec des produits « faits maison »
(quiches, tartes salées, pizzas et sandwiches), à emporter ou à consommer sur place dans un
espace détente. Il vient de vous recruter comme boulanger pour l’aider dans cette tâche.

Au côté des gérants vous êtes 3 salariés : 1 vendeuse, 1 pâtissier et 1 boulanger. Le

boulanger et le pâtissier travaillent de 4h à 11h, la vendeuse est présente aux ouvertures du
magasin. Monsieur et madame Lucas sont présents afin que leurs salariés puissent bénéficier
de repos hebdomadaires.

Fiche d’identité de l’entreprise

Place Dalton 34150 GIGNAC 04 62 43 88 77 PalaisGourmand@gmail.com

Maître artisan boulanger SARL au capital de 10 000€

Associés : M et Mme Durant RCS BEZIER : 965 234 526

Horaires d’ouverture : 7h00 – 19h30 tous les jours sauf le dimanche et jours fériés 7h – 13h
1ère partie Technologie professionnelle
Question 1.1 Citer les 3 types de pétrins utilisés en boulangerie, en expliquer 2
avantages et inconvénients pour chacun d’entre eux.

Types Avantages Inconvénients

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- -

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- -

Question 1.2 Monsieur Durant s’interroge sur le type de pétrissage adapté pour
le pain de tradition. Préciser les 3 types de pétrissages, leur température de
base et le temps de pétrissage pour chacun.

Type de pétrissage Température de base Temps de pétrissage

 Question 1.3 Identifier les différentes phases de la panification en complétant le
schéma ci-dessous.
Pétrissage

détaillage

Apprêt
2ème partie Les matières premières
Question 2.1Donner les types de farine de blé et leurs utilisations :
TYPES DE FARINE UTILISATIONS

Question 2.2 Citer 4 sortes de graines ou céréales que Monsieur Durant peut
incorporer dans sa recette pour réaliser un pain aux graines.
Question 2.3 Expliquer la réglementation en vigueur concernant la farine de
tradition française :

3ème partie Les techniques et le matériel professionnel

Question 3.1 A partir de vos connaissances indiquez le nom et le rôle du matériel ci-dessous :
Question 3.2 Soucieux du respect de la réglementation
concernant le travail de nuit pour les jeunes apprentis
de moins de 18 ans, monsieur Durant veut investir
dans l’achat d’une chambre de fermentation contrôlée.

Il souhaite mettre en place une fabrication en pousse

lente.

Cocher les incidences de la technique de fermentation en pousse lente.

Anticiper ou retarder la cuisson du pain

Bloquer les pâtons à 2°c entre 8 et 15h puis réchauffer à 18°c.
Economiser de l’énergie par rapport à la pousse avec blocage.
Effectuer l’apprêt des pâtons lentement entre 8 et 14°c
Effectuer un long pointage en bac à 4°c pendant 15 à 20h
De limiter le travail de nuit