CFA Nicolas Albano

SETE
 Fiche signalétique

Date de visite 25.02.2019

Nom de l’entreprise DOMITYS LE RUBAN D’AZUR

Nom du maître d’apprentissage ESTRADE Frédérique

Nom de l’apprenti HUGO TORRES

Section CAP cuisine 2 ième année PHASE 4
Nom du formateur GUILTAT Patrick

Nombre d’absences

Avertissement  De travail  De comportement  Du conseil de classe

Nombre   

Informations générales = Savoir être

Hugo respecte les horaires.
Respect des horaires
= ponctualité
Il l’est
Assiduité de l’apprenti
Hugo c’est intégré rapidement à l’équipe en place.
S’intégrer à l’équipe en place de
l’entreprise
Hugo est très courtois.
Être courtois et respectueux de sa
hiérarchie
Propreté de la tenue professionnelle C’est l’entreprise qui est responsable du lavage de la tenue professionnelle.
(repassée et sans taches, chaussures
entretenues)
Avoir une hygiène irréprochable Hugo est propre sur lui.
(Transpiration, hygiène buccale, ongles,
coiffure/barbe)
Répondre aux besoins de l’entreprise en Il a répondu favorablement aux besoins de flexibilité de l’entreprise.
matière de disponibilité, flexibilité,
polyvalence…
Hugo l’est.
Être à l’écoute

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COMPETENCES PROFESSIONNELLES Savoir faire

2 ème année -1 er semestre Evaluation

Pôles d'activités

En cours d'acquisition
Réalisé avec de l'aide
évaluation
Compétences à acquérir Phase 4

S'informer
Consulter la composition du menu du
Rechercher l'information X
restaurant

Poser les questions en adéquation au travail à

Collecter l'information X
exécuter

Savoir Faire
Hygiène X

Techniques Nettoyer ses ustensiles et plan de travail X

Professionnelles Capacité à auto contrôler sa mise en place X

Capacité à tenir son plan de travail propre
pendant le service X

Capacité à dresser un dressage d’assiette sans

aide X

Habiller et brider des volailles

Découper des volailles pour différentes

cuissons X

Parer et détailler un filet ou un faux-filet X

Lever et escaloper poisson rond X

Désosser une épaule d’agneau ou un carré X

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 Pôles d'activités SAVOIR FAIRE

En cours d'acquisition
Réalisé avec de l'aide
Réalisé seul

Non acquis
Evaluation

Acquis
Compétences à acquérir
Phase 4

Les cuissons

Griller des viandes ou des poissons X

  Poêler des viandes ou des volailles X

  Pocher des viandes ou des volailles X

Rôtir des viandes rouges blanches ou
  volailles

  Sauter avec déglaçage (tournedos) X

  Sauter avec déglaçage (volaille) X

  Cuire un ragout à brun X

  Sauter pommes de terre et champignons X

  Remettre en température des poissons X

  Remettre en température des viandes X

  Cuire des légumes dans un blanc x

  Cuire à la vapeur des viandes ou des poisson X

  Griller des légumes x

 
 

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Pôles d'activités

En cours d'acquisition
Réalisé avec de l'aide
évaluation

Réalisé seul

Non acquis
Acquis
Compétences à acquérir Phase 4

Appareils, Fonds, Sauces  

Réaliser une sauce tomate X

Réaliser des dérivés de sauce tomates X

Réaliser un fond de volaille ou de gibier

Réaliser des sauces brunes X

Réaliser des sauces vins blancs simples et à
glacer X
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
(béarnaise) x

Réaliser un beurre blanc X

Réaliser des marinades instantanées X

Réaliser des farces X

Pâtisserie  

Faire et utiliser un décor avec un cornet X

Préparer et peser des sirops X

Glacer au fondant X

Préparer des appareils à flan sucrés et salés X

Cuire du sucre (avec thermomètre) X

Réaliser une pâte levée, façonner et cuire X

Réaliser une pâte poussée et cuire X

Réaliser des meringues X

Réaliser la pâte à frire X

Cuire à blanc des fonds de tarte X

Réaliser des sauces aux fruits et des coulis X

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 Réaliser sauce chocolat X

Réaliser des bavarois X

Monter un entremet en cercle X

Commentaire du Maître d’apprentissage :

Hugo s’est amélioré au court du temps. Il s’intéresse de plus en plus et poses des questions. Il à changer d’horaires
afin de passer aux préparations chaudes. A ce stade de son apprentissage il est toujours intéressé. Nous sommes
très content de la collaboration avec Hugo et lui proposons de le soutenir soit pour poursuivre ses études soit peut
être pour un poste dans notre entreprise.

Suggestions du Maître d’apprentissage :

Rester dans cet état d’esprit au travail, curieux, envie d’apprendre et d’évoluer.

Conclusion :

Comme l’a dit le MA, il est très content de Hugo et espère que leur collaboration se poursuivra.

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