1 - 2 Le Chauffage Culinaire

LE CHAUFFAGE CULINAIRE
1.LA PRODUCTION DE CHALEUR
 A partir de l’électricité
La résistance électrique des appareils est branchée sur le courant électrique sous une
tension U (en volts). Elle est parcourue par une intensité I (en ampères) et elle transforme
l’énergie électrique en énergie thermique ou chaleur : c’est l’effet JOULE.
 A partir d’un combustible
La combustion est une réaction chimique entre un combustible et un comburant qui

transforme l’énergie chimique en chaleur
DANGER : si pendant la combustion il n’y a pas suffisamment d’air et donc d’oxygène,

alors il y a production d’un gaz mortel : le monoxyde de carbone : CO.
1
SCIENCES APPLIQUEES CFA Nicolas Albano
1.MODES DE TRANSMISSION DE LA CHALEUR
La chaleur se transmet
par 3 phénomènes : la
conduction, la convection
et le rayonnement
(radiation).
La convection : la convection ne peut se produire que dans un liquide

ou un gaz dont les particules se mettent en mouvement. Les molécules
proches du fond de la casserole sont chauffées, se dilatent, et
deviennent moins denses. Elles montent à la surface. Les molécules de la
surface sont refroidies par le contact avec l’air : elles redeviennent plus
denses donc plus lourdes et retombent au fond. C’est ce qui produit les mouvements que l’on
peut observer dans les liquides qui chauffent.
La conduction : dans un solide, les molécules sont très proches les

unes des autres. La chaleur se transmet d’une molécule à l’autre et se
propage rapidement.
Le rayonnement : dans l’air, la chaleur produite est transmise par des ondes
électromagnétiques (les ondes infrarouges).
EXERCICE
Remplissez les tableaux suivants
Cuisson Mode de
transmission
Dorer à la salamandre
Pierrade
Lampe à infrarouge
Pocher un poisson
Four à micro-ondes
Griller une viande
2
Cuisson Mode de
transmission
Marmite
Rôtir à la broche
Four à convection
Sauter à la plancha
Réchauffer au bain-
marie
Le grill
FONCTIONNEMENT DES APPAREILS

DE CUISSON ELECTRIQUES
1. LE FOUR ELECTRIQUE
L’effet JOULE est un effet de production de ………………….lors du passage du ………………………………

dans le conducteur électrique appelé la ……………………….. Ce conducteur devient chaud. La
résistance a transformé l’énergie ………………………. reçue en énergie ……………………….. ou ……………………….
3
1. A l’aide de la fiche signalétique ci-dessus, reliez chaque grandeur électrique à sa
valeur.
Grandeur électrique Valeur

Puissance 400 V
Tension 7A
intensité 4.3 kW
2. Représentez la transmission de chaleur jusqu’à l’aliment par des flèches rouges en

cas de rayonnement et bleues en cas de conduction
3. Après avoir lu la notice technique du four,

cochez dans le tableau le rôle de chaque
dispositif de sécurité
Notice technique : pour assurer la sécurité,

l’installateur doit prévoir, sur la ligne à
proximité de l’appareil, un dispositif de
coupure : le coup de poing d’arrêt d’urgence,
ainsi que les dispositifs de protection, correspondant aux règlements.
Prise de terre et Arrêt d’urgence

Rôle en fonction du dispositif Disjoncteur ou fusible
disjoncteur différentiel coup de poing
Protection du personnel contre
l’électrisation
Protection de l’appareil contre les
courts-circuits et les incendies
4. Recherchez 2 raisons qui imposent l’utilisation du coup de poing d’arrêt d’urgence.
*……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
*……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2. LA PLAQUE VITROCERAMIQUE A INFRAROUGE

4
Des résistances produisent de la chaleur par effet
Joule.
Les résistances rougissent très rapidement et

émettent un rayonnement riche en infrarouges qui
traversent la vitrocéramique.
La chaleur produite est transmise en partie par

conduction (80%) et en partie par rayonnement
(20%).
Le détecteur de casserole a une action de contrôle

qui permet de déclencher le chauffage si une
casserole est posée.
3. LA PLAQUE VITROCERAMIQUE A INDUCTION
5
Les bobines à induction, alimentées par un courant électrique, créent un champ magnétique
qui excite les électrons du métal de la casserole. Ils se mettent à bouger dans tous les sens
et chauffent le métal.
Le chauffage à induction fonctionne sur le principe de l'induction électromagnétique, une des

façons les plus efficaces de transmettre de l'énergie "sans contact".
1. Complétez le schéma avec les 4 légendes suivantes :
 Récipient culinaire chauffé par  Générateur électrique haute

induction fréquence
 Bobine inductrice  Champ magnétique
2. Complétez l’énoncé de ces 3 avantages déduits du principe de fonctionnement de

la plaque à induction.
*………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
*………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
*………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
3. Quel est l’avantage pour le travail en cuisine ?
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
6
4. Enoncez la propriété que doit présenter la matière constituant le récipient pour
être utilisé sur une plaque à induction
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
5. Parmi les matières suivantes, entourez celles qui ont des propriétés
électromagnétiques et qui donc peuvent être utilisées pour l’induction
Tôle noir Fonte Cuivre Acier émaillé Verre Aluminium Inox ferritique
4. LE FOUR A MICRO-ONDES
L’appareil est composé d’une enceinte et d’un générateur de micro-ondes (le magnétron). Les micro-
ondes traversent l’air et la plupart des matériaux, sauf ceux qui les réfléchissent.
Elles sont absorbées par les aliments sur une épaisseur de 2 à 3 cm et font entrer en vibration les
molécules d’eau qui les constituent. L’augmentation de l’agitation et des frictions moléculaires se
traduit par une élévation de la température dans l’aliment. La chaleur se propage ensuite par
conduction vers le centre de l’aliment.
Plusieurs dispositifs assurent la protection de l’utilisateur : émission d’ondes stoppée dès l’ouverture
de la porte, étanchéité de l’enceinte, de la porte et de sa vitre
1. Le corps humain est composé de 66%

d’eau : en déduire la nature du danger
pour l’utilisateur
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2. Recherchez pourquoi l’élévation de température est immédiate
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..
7
3. Dans le tableau ci-après, justifiez chacune des règles d’utilisation qui sont
énoncées.
REGLES D’UTILISATION JUSTIFICATIONS

Les récipients doivent être uniquement Les plats doivent être transparents aux ondes pour que
constitués en verre, céramique, matières les denrées chauffent
plastiques, porcelaine, faïence, papier…à
l’exception des métaux
Les meilleurs résultats sont obtenus sur des La pénétration des ondes est limitée à une profondeur
quantités modérées de denrées dont l’épaisseur de 3 cm en périphérie de l’aliment
ne dépasse pas 6 cm
Les résultats seront d’autant plus satisfaisants Ce sont les molécules d’eau qui sont sensibles aux
que les aliments sont riches en eau micro-ondes
Il faut piquer les aliments présentant une peau L’eau à l’intérieur de l’aliment se vaporise et si elle ne
pour ne pas qu’ils éclatent peut s’échapper, sa pression fait éclater l’aliment
4. Citez 3 fonctions différentes du four à micro-ondes :
LES APPAREILS DE CUISSON A GAZ
1. Légendez le schéma avec les termes surlignés dans le texte.
L’arrivée du gaz dans le brûleur est réglée par un robinet.

Le jet de gaz à la sortie de l’injecteur aspire l’air
primaire et le mélange au gaz dans la chambre de
mélange.
8
Ce mélange air primaire-gaz débouche au niveau d’une série de trous circulaires ou de fentes,
disposées sur une ou plusieurs rampes.
L’allumage du mélange se fait au moyen d’une veilleuse ou d’une étincelle électrique.
L’air secondaire nécessaire à la combustion est fourni au niveau de la flamme.
2. Placez dans la phrase les termes suivants :
Dioxygène chaleur combustion combustible
La ……………………. est une réaction chimique entre un ……………………… gazeux et le ………………………

de l’air qui produit du dioxyde de carbone, de la vapeur d’eau et de la …………………………...
3. Reliez par une flèche chaque signe de combustion à la conclusion correspondante
SYNTHESE
PRODUCTION ET PROPAGATION DE CHALEUR
1. Donner les trois modes de propagation de la chaleur et pour chacun d’eux un exemple de cuisson.
● …………………………. Exemple : ………………………………………………………………………………………….
● ……………………………. Exemple : …………………………………………………………………………………….
● ………………………….. Exemple : ………………………………………………………………………………………………
2. Citer deux sources d’énergie et le phénomène associé qui produit de la chaleur en cuisine.
● ……………………………………………………………. ● …………………………………………………………………………………
9
3. Cocher la grandeur qui correspond à chaque unité.
Watt A kWh W V Volt Wh kW Ampère

Intensité
Puissance
Energie
Tension
LA PLAQUE À INDUCTION
4. Remettre dans l’ordre les mots de la phrase qui énonce son principe de fonctionnement.
L’aliment / la chaleur / le métal ferromagnétique du récipient / est transmise à / est produite / puis / dans
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
5. Placer dans le schéma puis dans le tableau les termes suivants :

Récipient / Bobine inductrice / Plaque vitrocéramique
Produit un champ magnétique.
Est traversée sans chauffer par le champ

magnétique.
Est chauffé par les courants induits par le
champ magnétique.
6. Cocher les avantages et inconvénients de cet appareil.
Avantage Inconvénient
A. Nettoyage facilité.
B. Obligation d’une batterie en métal adapté.
C. Réduction du risque de brûlures et d’incendie.
D. Fragilité de la plaque vitrocéramique.
E. Absence d’inertie, réglage précis et immédiat.
10
L’ENCEINTE A MICRO-ONDES
7. Placer sur le schéma ci-

contre les termes
suivants :
Magnétron / Tableau de
commande / plaque de verre ou
plateau / Récipient / Guide
d’ondes / diffuseur ou agitateur
d’ondes
8. Reporter ces termes en

face de leur fonction
correspondante dans le
tableau ci-dessous.
Fonctions
Met en route et programme l’appareil.
Produit les micro-ondes.
Répartit les ondes de façon homogène dans
l’enceinte.
Conduit et transmet les ondes jusqu’à l’enceinte.
Supporte les plats et laisse passer les ondes.
Contient les aliments et laisse passer les ondes.
9. Compléter la phrase suivante :
L’échauffement de …………………………………… est provoqué par la mise en agitation des molécules d’…………….
par les ondes émises dans l’…………………………………………………
10. Expliquer pourquoi une enceinte à micro-ondes ne doit pas fonctionner porte ouverte.
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
LES BRÛLEURS
11
11. Annotez le schéma du brûleur avec les légendes suivantes
 gaz
 Air aspiré primaire
 Mélange air + gaz
 Air complémentaire secondaire
11. Compléter les phrases suivantes :
● La combustion de gaz consomme le ……………………….. de l’air et produit de la ……………………………., du

………………….. et de la ……………………………..
● Une flamme de couleur bleue indique une bonne ……………………….. et un bon …………………………...
● Une flamme de couleur jaune avec des fumées noires indique une ………………………………………………………….
12. Compléter le tableau suivant après lecture du document
 Un bon réglage des brûleurs permet une combustion complète, sans dépôt noir de carbone
sur les casseroles et sans production de gaz toxique. Dans ce cas, le chauffage se fait
correctement et la flamme est bleue et silencieuse.
 Une mauvaise combustion produit un chauffage de mauvaise qualité ; la flamme est jaune
et bleue, parfois sifflante. Dans ce cas, le chauffage se fait mal et la combustion
incomplète peut provoquer la formation d’un gaz toxique : le monoxyde de carbone (CO)
qui peut provoquer une asphyxie
12
bonne combustion SIGNES
EFFETS
SIGNES
EFFETS
mauvaise combustion
13. Enoncer la fonction et l’intérêt du dispositif de sécurité dont les brûleurs sont en
général équipés comme dispositif de sécurité.
13

1 - 2 Le Chauffage Culinaire

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LE CHAUFFAGE CULINAIRE

1.LA PRODUCTION DE CHALEUR

 A partir d’un combustible

La combustion est une réaction chimique entre un combustible et un comburant qui

DANGER : si pendant la combustion il n’y a pas suffisamment d’air et donc d’oxygène,

La convection : la convection ne peut se produire que dans un liquide

La conduction : dans un solide, les molécules sont très proches les

Remplissez les tableaux suivants

FONCTIONNEMENT DES APPAREILS

L’effet JOULE est un effet de production de ………………….lors du passage du ………………………………

Grandeur électrique Valeur

2. Représentez la transmission de chaleur jusqu’à l’aliment par des flèches rouges en

3. Après avoir lu la notice technique du four,

Notice technique : pour assurer la sécurité,

Prise de terre et Arrêt d’urgence

4. Recherchez 2 raisons qui imposent l’utilisation du coup de poing d’arrêt d’urgence.

2. LA PLAQUE VITROCERAMIQUE A INFRAROUGE

Les résistances rougissent très rapidement et

La chaleur produite est transmise en partie par

Le détecteur de casserole a une action de contrôle

3. LA PLAQUE VITROCERAMIQUE A INDUCTION

Le chauffage à induction fonctionne sur le principe de l'induction électromagnétique, une des

1. Complétez le schéma avec les 4 légendes suivantes :

 Récipient culinaire chauffé par  Générateur électrique haute

2. Complétez l’énoncé de ces 3 avantages déduits du principe de fonctionnement de

3. Quel est l’avantage pour le travail en cuisine ?

1. Le corps humain est composé de 66%

2. Recherchez pourquoi l’élévation de température est immédiate

REGLES D’UTILISATION JUSTIFICATIONS

4. Citez 3 fonctions différentes du four à micro-ondes :

LES APPAREILS DE CUISSON A GAZ

1. Légendez le schéma avec les termes surlignés dans le texte.

L’arrivée du gaz dans le brûleur est réglée par un robinet.

2. Placez dans la phrase les termes suivants :

Dioxygène chaleur combustion combustible

La ……………………. est une réaction chimique entre un ……………………… gazeux et le ………………………

3. Reliez par une flèche chaque signe de combustion à la conclusion correspondante

● ……………………………. Exemple : …………………………………………………………………………………….

● ………………………….. Exemple : ………………………………………………………………………………………………

Watt A kWh W V Volt Wh kW Ampère

5. Placer dans le schéma puis dans le tableau les termes suivants :

Produit un champ magnétique.

Est traversée sans chauffer par le champ

6. Cocher les avantages et inconvénients de cet appareil.

7. Placer sur le schéma ci-

8. Reporter ces termes en

9. Compléter la phrase suivante :

11. Compléter les phrases suivantes :

● La combustion de gaz consomme le ……………………….. de l’air et produit de la ……………………………., du

12. Compléter le tableau suivant après lecture du document

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